Jestem pod ważeniem wstępu do książki, wyczerpuje istotne wątki dotyczące diety fleksitariańskiej, której podstawowym celem jest ograniczenie spożycia mięsa. Zamieściłaś sporo grafik, które unaoczniają aspekt ochrony środowiska. Jeśli czytamy gołe liczby o zużyciu wody do produkcji wołowiny, to trudno sobie to wyobrazić – 5 czy 50 tysięcy litrów wody to liczby abstrakcyjne – ty przeliczyłaś to na wanny, to przemawia do wyobraźni. 

Po napisaniu książki „Gotuję, nie marnuję”, po różnych szkoleniach i warsztatach, które prowadziłam, nauczyłam się, że im klarowniej tłumaczę sedno problemu, tym łatwiej ludziom zrozumieć, o co chodzi. Z tych moich doświadczeń wynika też, że nadal wiedza na temat jakości produktów jest niewystarczająca, zarówno wśród dorosłych, jak i dzieci. Zależało mi, by poruszyć tematy, które dotyczą naszej codzienności. 

Dlaczego wybrałaś temat ograniczenia mięsa? 

Właśnie z powodu doświadczeń, które zebrałam po wydaniu pierwszej książki. Prawie trzy lata prowadziłam warsztaty w jednej z galerii handlowych. Ich uczestnicy byli więc osobami z różnych środowisk, które trafiły na te spotkania trochę przy okazji robienia zakupów. Wspólne gotowanie było atrakcją, urozmaiceniem sobotniego popołudnia. Gdy na warsztatach nie pojawiały się mięsne dania, widziałam zdziwienie i słyszałam pytania, jak to mięso jednak wkomponować do posiłku. Najwięcej wątpliwości dotyczyło tego, że pozostali domownicy roślinnym daniem mogliby nie być zainteresowani. „Mój mąż nie zje tego bez mięsa”, „zrobiłabym w niedzielę na obiad, ale bez mięsa to nie będzie smakował, gdzie mam to mięso dorzucić” – takie opinie przeważały. Są więc osoby, które z jednej strony chcą ograniczyć jego jedzenie, z drugiej liczą się z preferencjami rodziny i uważają, że nie ma sensu robić dwóch obiadów. I tak powstał pomysł na tę książkę. Jednocześnie „Jak jeść mniej mięsa” jest kontynuacją „Gotuję, nie marnuję” i dlatego mocno odnosi się do wyzwań, jakie stawia przed nami rosnąca świadomość naszego wpływu na środowisko. 

I doszłaś do wniosku, że trzeba poszukać drogi pośredniej – ograniczenia spożycia mięsa, a nie jego eliminacji z jadłospisu.  

Wydaje mi się, że „Mniej mięsa” wypełnia pewną lukę.

Dyskusja toczy się bowiem po dwóch stronach barykady: albo opowiadasz się po jednej stronie – jesteś wegetarianinem czy weganinem, albo po drugiej – jesz mięso i jesteś złym człowiekiem – niszczysz środowisko i zabijasz zwierzęta. 

Przeglądam czasem grupy wegańskie w mediach społecznościowych. Wypowiedzi tam są tak ortodoksyjne, że nie ma miejsca na polemikę. Kiedyś skomentowałam pojawienie się lodów wegańskich w marketach, dominował zachwyt, że taka propozycja jest super, a ja podkreśliłam, że ich skład jest beznadziejny (na pierwszym miejscu syrop fruktozowo-glukozowy) i takiego deseru bym jednak nie polecała. W tych lodach nie było nic wartościowego, same niezdrowe składniki. Napisałam więc, że warto zwracać uwagę nie tylko na hasło wegańskie, ale też na jakość produktu. Zostałam skrytykowana, że ośmielam się podważać sens rozszerzania oferty wegańskich produktów w sklepach, ich dostępności.

W podobny sposób wypowiadają się politycy. Jedna z europosłanek powiedziała niedawno, że trzeba wprowadzić „piątkę dla branży roślinnej”, gdzie między innymi proponuje się zakaz reklamy produktów mięsnych i odzwierzęcych, na co minister rolnictwa odpowiedział polityczce, że weganizm to ideologia, mięso powinniśmy jeść, bo taka jest nasza natura. 

Uznałam więc, że taka książka może się przydać. Zresztą z badań kampanii „RoślinnieJemy”, o czym napisałam w książce, wynika, że co drugi Polak zamierza ograniczyć jedzenie mięsa. Pokazałam w swojej książce, jak to zrobić bez wyrzutów sumienia. Mięso w moich przepisach pojawia się razem z roślinną alternatywą.

Doszliśmy to absolutnego przesytu, gdzie codziennie niemalże w jadłospisie pojawiają się kotlety, pulpety, szynki, udka, pieczenie. Nie wydaje mi się, żeby mięso szybko mogło całkowicie zniknąć z naszych jadłospisów. Z różnych względów, o których piszę w książce. Ta zmiana potrwa lata, więc jak najszybciej warto zacząć od tego, by tego mięsa na talerzu było mniej.

Zmiana przyzwyczajeń potrwa bardzo długo, bo argumentów, by jeść mięso, pojawia się dużo. 

Mięso nadal uchodzi za synonim luksusu, łatwo je przyrządzić i ma bardzo wyrazisty smak. W najbardziej wegańskim mieście Polski, Warszawie, w kantynach dla pracowników korporacji wybór dań mięsnych jest bardzo atrakcyjny, urozmaicony w porównaniu z propozycjami bezmięsnymi. Tam przychodzi dużo młodych ludzi, byłam zdziwiona, że roślinne menu jest tak nudne.  

Jak myślisz dlaczego?

Kiedy pisałam tę książkę, restauracje działały normalnie i często chodziłam do takich, w których umawiasz się ze znajomymi na śniadanie. Sprawdzałam, co jest w menu. Najczęściej mieli jedną propozycję wegańską (zwykle szakszukę), jedną wegetariańską (jogurt z granolą). Pojawiała się też kanapka czy miska sałaty z dodatkami. W kawiarniach większość kanapek nie jest roślinnych. Pytałam baristki, z czego to wynika. Jej zdaniem, jeśli goście mają zapłacić tyle samo za kanapkę z mięsem i bez mięsa, to wybierają pierwszą –  wydaje im się bardziej wartościowa. To dla wielu osób lunch i chcą się najeść.  

Z drugiej strony sklepy poszerzają swoją roślinną ofertę. Nawet w małym sklepie sieciowym koło domu znajdę wegańskie rzeczy. Jednak jeśli chodzi o jakość tych produktów, jestem sceptyczna. To wpadanie z jednej dziury w drugą.? Co z tego, że przestaniesz jeść mięsne parówki, skoro zastąpisz je sojowymi, które czasami nie mają nic wspólnego ze zdrową żywnością, bo są tak mocno przetworzone.

Hasło vege, organic czy bio na opakowaniu nie zwalnia nas z czytania składu żywności. Jeśli decydujemy się na gotowe zamienniki mięsa, wybierajmy te najlepszej jakości. Rynek na szczęście też ma taką propozycję. 

Twoja książka ma więc pokazać, że potrawy bez mięsa mogą być smaczne i sycące, niedrogie, łatwe w przygotowaniu.

To jest mit, że warzywa są drogie, że jedzenie roślinne jest drogie. Owszem – jeśli kupujemy gotowe produkty do podgrzania, to tak – wegańskie jedzenie kosztuje więcej. Dlatego pokazuję alternatywę, że możemy zrobić sobie sami napoje roślinne, które będą znacznie tańsze niż te w kartonie, i że szybko, sprawnie jesteśmy w stanie przygotować burgery z warzyw. Z premedytacją nie używałam zamienników produktów mięsnych i odzwierzęcych, jedynym jest tofu. Głównie pokazuję, co można zrobić z tego, co mamy pod ręką lub kupimy w najbliższym sklepie, w zależności od pory roku. Staram się przekonać czytelników, że warto bardziej docenić warzywa, strączki, kasze, orzechy, dobre oleje – niech będą głównym składnikiem potrawy, a nie dodatkiem do mięsa.

„Mniej mięsa” nie jest ani dla wegetarian, ani wegan. Komu ją więc polecasz? 

Chciałabym, żeby ta książka pobudzała świadomość. „Gotuję, nie marnuję” pomaga w ekonomicznym, oszczędnym wykorzystywaniu produktów spożywczych, pokazuje, jak łatwiej można nie marnować żywności, co bezpośrednio przekłada się na korzyści dla środowiska. A ta nowa książka może skłaniać do refleksji, uświadamiać, że niekoniecznie trzeba codziennie jeść na śniadanie kanapkę z szynką, częściej można sobie zrobić pastę warzywną, owsiankę czy budyń i też będzie pysznie i ciekawie.

Mam zresztą wrażenie, że my generalnie nie kontrolujemy spożycia mięsa, nie zdajemy sobie sprawy, jak dużo pojawia się produktów pochodzenia zwierzęcego w naszej diecie – tu plasterek szynki, tam lekka sałatka z kurczakiem, mięsny obiad i w finale dnia znów wędlina na kolację. Stąd bierze się te ponad 60 kg mięsa zjadanego w ciągu roku przez statystycznego Polaka.

Chyba najtrudniej jest przekonać ludzi, by kupując mięso, wybierali produkty dobrej jakości. Bo to wymaga wysiłku, czytania etykiet.

Dlatego też w książce jest rozmowa z Marcinem Budynkiem, kucharzem, właścicielem restauracji. Zależało mi na tym, by osobom, które chcą jeść mniej mięsa, pokazać, jak to zrobić rozsądnie, żeby wybierać mięso lepszej jakości. Marcin opowiada, gdzie takie znaleźć, jak je przyrządzać i nie marnować ani kawałka. Mnie przerażają promocje – udka kurczaka po 3 zł. Cieszą się zainteresowaniem, bo bywają konkurencyjne cenowo dla warzyw. Gdy zastanawiasz się, czy masz kupić kalafiora za 5 zł, czy kurczaka, to pojawia się myśl, że drób jest cenniejszy, bo ma więcej białka i bardziej się nim nasycisz. To też jest mit, z którym rozprawiam się w tej książce. Mięso nie musi być bardziej wartościowe od roślin, nasion czy orzechów. Najważniejsza jest dobrze skomponowana dieta, która pozwala uniknąć niedoborów.

W książce znajduje się przepis na szakszukę, której wersję wegańską przygotowałaś z bakłażanem. Czym się kierowałaś przy takim wyborze? 

Chciałam zaproponować danie atrakcyjne smakowo i sycące. W tej potrawie połączyłam różne składniki, jest więc pełna wartości odżywczych i porządnie syci. Wiele osób lubi bakłażana, a nie wie, co ciekawego z niego przyrządzić, dlatego przygotowałam kilka pomysłów na jego wykorzystanie, np. kawior

Bakłażan może nasycić, ale nie zastąpi wartości odżywczych jajek? 

Dlatego też w książce jest rozmowa z dietetyczką. Tłumaczy ona, jak komponować posiłki, i podkreśla, że nie powinniśmy obawiać się niedoboru białka w diecie. Moja rozmówczyni, Kamila Wrzesińska, walczy o równouprawnienie białka zwierzęcego i roślinnego. Jest również rozmowa z lekarką dr Alicją Baską o kontekście zdrowotnym obecności mięsa w diecie.

Co było najtrudniejsze w pisaniu książki? 

Selekcja przepisów, bo miałam ich oczywiście za dużo, nie wiedziałam, które odrzucić. Zastanawiałam się, czy postawić na atrakcyjność przepisów pod względem użyteczności, czy też skupić się na nieoczywistych połączeniach. Wybrałam zwyczajne potrawy, dobrze kojarzące się, bo najbardziej zależało mi na tym, by rozbudzały ochotę do codziennego eksperymentowania w kuchni. Chciałam, by czytelnicy nie musieli szukać egzotycznych przypraw, wybierałam produkty dostępne wszędzie. Często słyszałam zarzut – mięso jest łatwe w obróbce, wrzucasz na patelnię i masz gotowe danie o intensywnym smaku. A warzywa potrzebują więcej uwagi czy umiejętności, więc podjęłam wyzwanie, by pokazać, że te zabiegi nie muszą być pracochłonne, a roślinne dania nie wymagają zbyt wielu dodatków, by smacznie i zaskakująco konkurować z mięsnymi.  

Sylwia Majcher – dziennikarka, autorka poradnika „Wykorzystuję, nie marnuję. 52 wyzwania zero waste” i bestsellerowej książki „Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku”, reportaży oraz wywiadów kulinarnych. Absolwentka studiów podyplomowych na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Prowadzi warsztaty, szkolenia poświęcone ekologii i niemarnowaniu jedzenia. Współtwórczyni i ambasadorka pierwszej w Polsce kampanii edukacyjnej #wrocławniemarnuje. 24 marca ukazała się jej najnowsza książka „Mniej mięsa. Jak zostać fleksitarianinem, by pomóc sobie i planecie” (wydawnictwo Buchmann).