Dziki kminek występuje powszechnie na łąkach i pastwiskach w całym kraju. Kiedyś było go więcej, bo preferuje łąki, na których przez część sezonu wypasa się zwierzęta, a takich jest coraz mniej. Ale wprawne oko botanika wciąż znajdzie go bez trudu w maju, kiedy kwitnie. Rośliny z rodziny baldaszkowatych są dla laika podobne do siebie, a dziki kminek jest bardzo niepozorny. Kiedy kwitnie, przypomina inne „baldachy", dopiero kiedy zawiążą się nasiona (a właściwie owoce), jest nie do pomylenia.
Wystarczy rozgryźć ziarenko (nieważne, czy dojrzałe, czy nie), a poczujemy wspaniały smak i aromat kminku.
Kminek (Carum carvi) dojrzewa na początku czerwca i wtedy najlepiej na niego polować na łąkach. Przed II wojną światową kminek skupowali na wsiach żydowscy kupcy. Zwano go często anyżkiem, myląc z jeszcze inną rośliną z rodziny baldaszkowatych (selerowatych) – anyżem, a ściślej biedrzeńcem anyżem (Pimpinella anisum).
Kminek nie tylko do gulaszu i bigosu
Kminek używany jest we wszystkich krajach Europy Środkowej, a szczególnie cenią go Niemcy i Czesi. To nieodłączny składnik tradycyjnego gulaszu i bigosu. No i chyba najczęściej ze wszystkich przypraw dodaje się go do pieczywa. Zasięg użytkowania kminku jest olbrzymi – od Maroka po Tybet. Byłem zaskoczony, kiedy w tybetańskich wioskach w prowincji Gansu zobaczyłem suszące się wiązki tej rośliny. Parzy się tam z nich głównie herbatę, ale także dodaje do potraw mięsnych. Młode korzenie i liście kminku można jeść na surowo. Powszechnie wykorzystywano je na Podhalu do przyrządzania zupy zwanej polewką kminkową.
Jest to roślina dwuletnia. Kiełkuje latem i do jesieni wytwarza małe listki i gruby korzeń. W kolejnym roku kwitnie, wydaje nasiona i umiera. Korzenie wykopujemy więc jesienią lub wiosną.
Kmin rzymski, czarny kmin i czarnuszka
Kmin zaś to botanicznie kmin rzymski (Cuminum cyminum). Ostatnio bardzo często spotykam nazwę kumin, która trochę mnie drażni, bo jest kalką z angielskiego cumin. To określenie niestety tak się utrwaliło, że pewnie niedługo wyprze nazwę kmin. Kmin jest jednoroczną rośliną obcą dla flory Polski. Uprawia się go w południowej Azji i południowej Europie. Nie jest znany w stanie dzikim, pochodzi przypuszczalnie ze wschodniej części regionu śródziemnomorskiego. Używali go już Egipcjanie i Sumerowie, a sama nazwa pochodzi prawdopodobnie od sumeryjskiego gamun. Kmin lubi dosyć suchy i ciepły klimat, w Polsce rośnie źle, ale ostatnio pojawił się powszechnie w sprzedaży. Jego głównym producentem są Indie.
Niektóre inne przyprawy określa się nazwą czarny kmin. Są to głównie rośliny z rodzaju Bunium, choć czasem czarnym kminem nazywa się też czarnuszkę. Bunium bulbocastanum wykorzystuje się w południowej Azji podobnie jak kmin, jako przyprawę, zaś w niektórych krajach południowej Europy jego zgrubiałe korzenie jadały dzieci, jako rodzaj przekąski.
Jeszcze innym kuzynem kminku i kminu, którego udaje mi się kupić w sklepach orientalnych nie tylko w Wielkiej Brytanii, ale i w Polsce, jest adżwan (z ang. ajwain, Trachyspermum ammi). Ma aromat trochę między kminkiem a czarnuszką. Jest częstym składnikiem curry w północnych Indiach.
Kanapki z pięcioma ziarnami
Świeże i dobrej jakości jedzenie, często to najprostsze, zaskakuje nas potęgą smaku. Zawsze robiło na mnie wrażenie połączenie cienkich kromeczek bułki wrocławskiej z dobrej jakości masłem posypanych świeżo zmielonymi przyprawami. Kiedyś na zajęciach z botaniki praktycznej na uniwersytecie degustowaliśmy 40 rodzajów takich kanapek. Na najbliższy bankiet proponuję przygotowanie takich smarowanych masłem kromeczek, z których każda posypana jest tylko jedną przyprawą: kminem, kminkiem, adżwanem, kolendrą (też w ziarnach) lub fenkułem. Najlepiej dokładnie je utłuc w moździerzu, starannie go czyszcząc po każdej z przypraw. Dla zabawy możemy kanapki podawać w ciemności, aby goście mogli się lepiej wczuć w ich smak.
Łukasz Łuczaj - etnobotanik i poszukiwacz zapomnianych jadalnych roślin (lukaszluczaj.pl). Mieszka na skraju Pietruszej Woli koło Krosna, pośród lasów i łąk organizuje warsztaty dla poszukiwaczy kulinarnych przygód. Autor kilku książek m.in. poświęconych „dzikiemu gotowaniu".
Kminek na zdrowie
Warto dodawać choć odrobinę całych lub zmielonych nasion do ciężkostrawnych potraw, np. bigosu. Nasiona kminku działają rozkurczowo, przeciwbakteryjnie, ułatwiają trawienie. Kminek pomaga przy wielu kłopotach trawiennych (m.in. przy wzdęciach, bólach brzucha).
Chleb żytni z kminkiem
Na bochenek
Przygotowanie: 60 minut
Oczekiwanie: 12 godzin plus 60 plus 30 minut
Chleb żytni z kminkiem - składniki
Składniki na zaczyn (przygotowujemy dzień wcześniej):
150 g mąki żytniej
150 g jogurtu naturalnego
łyżeczka suszonych drożdży
łyżka melasy
łyżeczka kminku lekko roztartego
250 ml letniej wody
Składniki na ciasto:
150 g mąki żytniej
200 g mąki pszennej tortowej
2 łyżeczki soli
roztrzepane jajko
łyżeczka kminku
Chleb żytni z kminkiem - przygotowanie
Dzień przed pieczeniem - połączyć ze sobą w misce wszystkie składniki na zaczyn. Dokładnie wymieszać, naczynie przykryć i zostawić na noc.
Następnego dnia zaczyn powinien wyraźnie pracować (na powierzchni powinny się pojawić bąbelki). W dniu pieczenia chleba - połącz ze sobą obie mąki i sól, dodaj zaczyn i wszystko wymieszaj.
Przenieś ciasto (powinno być wilgotne i lepiące się) na podsypaną mąką stolnicę i wyrabiaj 5-10 minut, do utrzymania gładkiej i sprężystej konsystencji. Dosypuj w razie potrzeby więcej mąki tak, aby ciasto z łatwością odchodziło od dłoni. Uformuj kulę i przenieś ją do wysmarowanej oliwą miski. Zakryj naczynie ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Po upływie godziny wyjmij ciasto z miski i jeszcze raz lekko je zagnieć. Uformuj z ciasta kształt piłki do rugby, przenieś na wytłuszczoną i posypana mąką (lub bułką tartą) blachę i ponownie zostaw do wyrośnięcia - tym razem na 30 minut.
Rozgrzej piekarnik do 220 st. Wyrośnięte ciasto posmaruj rozkłóconym jajem i posyp kminkiem. Natnij ciasto wzdłuż, robiąc 3 dość głębokie linie. Piecz 20 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200 stopni C i piecz kolejne 20-30 minut.
Przepis pochodzi z bloga Blame the kitchen.
Szybkie serowe paluchy
Dla 8 osób
Przygotowanie: 25 minut
Serowe paluchy - składniki
2 płaty gotowego ciasta francuskiego
2 żółtka
2 puszki anchois
300 g startego ostrego sera typu ementaler lub comté
2 łyżki kminku
sól, pieprz
Serowe paluchy - przygotowanie
Rozkładamy na prostokątnych blaszkach ciasto francuskie i smarujemy je żółtkami roztrzepanymi z 4 łyżkami wody. Ostrym nożem rysujemy na cieście podłużne i poprzeczne linie, wzdłuż których będziemy łamać ciasto po upieczeniu.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 st.
Fileciki anchois tniemy na cieniutkie paseczki. Posypujemy całe ciasto startym serem. Połowę ciasta posypujemy kminkiem, solą i pieprzem. Na drugiej połowie równomiernie układamy fileciki anchois i posypujemy pieprzem.
Pieczemy ok. 10 minut, aż ciasto nabierze złotego koloru. Następnie wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim ciasto do czasu, aż ostygnie. Ciasto łamiemy wzdłuż naciętych linii i podajemy.
