Wypieki dobrze zmontowane

Ania zabiera mnie w głąb ogrodu do małego domku, w którego piwnicach ma swoją pracownię. – Tutaj mieszkała moja babcia Agnieszka Bojanowska, z którą na każde święta piekłyśmy razem ciasta – opowiada Ania. – Babcia była montażystką filmową i miała tutaj swój warsztat pracy. Jednak nieważne było, kto tu z nią w danym momencie montował, jacy słynni reżyserzy, o 13 zawsze musiał być obiad. Babcia pilnie tego przestrzegała – śmieje się.

Anna Różalska właścicielka piekarni Montażownia, zawodu cukiernika uczyła się w londyńskiej szkole Cordon Bleu, a umiejętności piekarza zdobyła w angielskiej gastronomi. Jej wypieki znajdziecie w warszawskich kawiarniach Michał Korkosz

Brak piekarnika to dramat

Gotowanie i masowa produkcja ciast dla małej Ani Różalskiej były jedynie formą wspólnego spędzania czasu z babcią. Poszła na grafikę komputerową na uniwersytet w Aalborgu, ale po roku zamieniła wydział na socjologię ekonomiczną w Kopenhadze. – W akademiku nie miałam piekarnika. Nie mogłam nic upiec odwiedzającym mnie znajomym – żali się Ania. – Wtedy pracowałam za ladą w maluteńkiej cukierni prowadzonej przez Chilijczyka. Cukiernikiem była jego znajoma Francisca, której losy mocno mnie zainspirowały. Francisca pracowała wcześniej w biurze, aż stwierdziła, że woli piec. Poszła do szkoły kulinarnej i zatrudniła się w kuchni. Pomyślałam wtedy – ludzie pieką i z tego żyją, to może być fajna praca.

Trochę biuro, trochę lekcje gotowania

Ania wkrótce przeprowadziła się do Londynu, gdzie skończyła studia magisterskie. – Sprawdziłam, jak wygląda ta cudowna praca biurowa od poniedziałku do piątku od 9 do 17. Trafiłam do bardzo fajnej firmy na ponad dwa lata, ale po pracy wracałam do domu i piekłam, dość obsesyjnie. Miałam przeczucie, że prowadzę styl życia, o którym wielu marzy, ale jednak wiedziałam, że to nie dla mnie. Zdecydowałam się na szkołę kulinarną Cordon Bleu – Ania bierze łyk kawy. – Jestem osobą ostrożną, nielubiącą ryzyka czy szalonych decyzji, a każdy wybór roztrząsam na kilkanaście możliwych sposobów. Dostałam pełne wsparcie ze strony firmy, byłam już znana z tego, że cały czas przynoszę jakieś torty. Podjęłam studia kulinarne, a w biurze pracowałam na pół etatu.

Dopytuję o Cordon Bleu, która w świecie gastronomii ma opinię najbardziej prestiżowej szkoły kulinarnej. – Było to ciekawe doświadczenie, zderzenie legendy z rzeczywistością. Nauka w szkole była głównie sposobem spędzania wolnego czasu bogatych dzieciaków w podróży po Europie. Z mojej trzydziestoosobowej grupy tylko dwie pracują w branży. Wyobrażałam sobie, że poznam przyszłych szefów kuchni zafascynowanych gotowaniem jak ja – nic z tego. To pewnie dlatego, że gotowanie jest teraz modne i przyciąga przypadkowe osoby. Na Wyspach cukiernictwo spowija otoczka glamour. Ułuda znika jednak, gdy się zacznie pracować w gastronomii. Przez pierwsze miesiące w gastro jest największy przesiew, szczególnie ludzi młodych – wyjaśnia.

Ani to jednak nie dotyczyło. Przez wszystkie lata edukacji nie mogła do końca odnaleźć się na ścieżce akademickiej, a w szkole gotowania poczuła się jak w niebie. Błyskawicznie została prymuską. – Byłam tą dziewczyną w pierwszym rzędzie, która ma zawsze podniesioną rękę do góry! Wracałam do domu po zajęciach i nie mogłam przestać się uczyć, poszerzać zdobytą wiedzę. Już pierwszego dnia zajęć wiedziałam, że to jest to, co chcę robić w życiu i nie wrócę nigdy do biura.

Jej plan zakładał skończenie kursu cukierniczego i uzyskanie certyfikatu Cordon Bleu. Cały program szkoły był poza zasięgiem finansowym (to wydatek, bagatela, 35 tysięcy funtów), ale Różalskiej finalnie udało się ukończyć dwa kursy. – Już w trakcie pierwszego semestru zdałam sobie sprawę z siły, jaką ma nazwa szkoły. Zaczęłam dostawać oferty z gwiazdkowych knajp, rzuciłam pracę w biurze.

Chyba nigdy nie jesteśmy totalnie przygotowani na nowe wyzwania. Trzeba w coś wejść, zaryzykować i robić najlepiej, jak się potrafi - stwierdza początkująca przedsiębiorczyni Ania Różalska Michał Korkosz

Miłość od pierwszego rogala

Trafiła do Hotelu Café Royal. Skusiła ją kobieta chef – Sarah Barber tworząca całe słodkie menu degustacyjne. – Gastronomia zdominowana jest przez facetów, więc kiedy trafiłam na kobietę, która twardo stąpa po ziemi i robi to, co chce, byłam nią zaciekawiona. Dostałam się na dzień próbny – wspomina. Okazało się, że nie ma wakatu dla stanowisku cukiernika. Sarah potrzebowała jednak kogoś w piekarni. – Umówiłyśmy się, że przepracuję kilka miesięcy w sekcji piekarniczej, a Sarah potem przeniesie mnie na wymarzone stanowisko.

– Piekarnia okazała się moją miłością od pierwszego zrolowanego croissanta. To było absolutnie cudowne – wzdycha z błogim uśmiechem na twarzy. – Byłam wtedy oszołomiona ze szczęścia. Nie mogłam przestać myśleć, że skoro piekarnia tak mi odpowiada, to co będzie w sekcji cukierniczej – kontynuuje. – W piekarni niesamowite było to, że wszystko formowane jest ręcznie: każdy croissant przechodzi przez moje palce, kształt zależy ode mnie. Każdy dzień jest inny. Tyle czynników wpływa na to, czy ciasto będzie chłonęło wody mniej, czy więcej, albo jak temperatura w lodówce, w której przechowuje się ciasto, zmieni jego strukturę. Trzeba je rozumieć. Na każdym etapie. To nie jest podążanie za przepisem na ślepo – wyjaśnia, machając rękami, jakby zaraz miała zrolować rogalika.

Po kilku miesiącach dostała wymarzone miejsce w sekcji cukierniczej. I bardzo szybko okazało się, że wcale się w tym nie odnajduje. Pracowała na zmianie afternoon tea, czyli przy produkcji mnóstwa małych, ślicznych ciasteczek. – Powtarzalność stuprocentowa. Przypominało mi to trochę pracę przy taśmie. Wymagania były nikłe, równie dobrze mógłby robić to ktokolwiek. Wyciskaliśmy musy, oblewaliśmy ciasteczka lśniącą glazurą, wyglądało to ślicznie, ale brakowało mi ingerencji człowieka, roli cukiernika. Wtedy już wiedziałam, w którą stronę mam iść. I nie będzie to kierunek cukierniczy, jak myślałam na początku – stwierdza Różalska.

Droga przez mąkę

Zwolniła się. Trafiła do piekarni Fabrique mającej korzenie w Sztokholmie, gdzie jest całkiem sporą siecią. Jej londyńska filia ma jedynie kilka kawiarenek z jedną rzemieślniczą kuchnią produkcyjną. Zakochała się w piekarnictwie jeszcze bardziej. – Piekarze to jest zupełnie inny typ człowieka, przeciwieństwo cukiernika. Przychodzą do pracy na luzie, w podartych dżinsach, totalnie bez zadęcia. Bardzo mi to odpowiada – śmieje się Ania.

Początkowo miała zajmować się i chlebem, i słodkimi wypiekami. Jednak szybko okazało się, że Różalska ma dryg do wszystkich maślanych bułeczek oraz croissantów. I nie tylko. – Pracowałam już kilka miesięcy, gdy odszedł nasz head beaker. Potrzebna była osoba, która udźwignęłaby jego obowiązki związane z zarządzaniem produkcją. Padło na mnie – mówi z odrobiną nieśmiałości Ania. – Szkolenie nowych osób, planowanie produkcji, kierowanie działem cukierniczym i rekrutacja – odnalazłam się w tym. Nawet moje doświadczenie w pracy biurowej w końcu się przydało.

Nie trwało to jednak długo. Zarząd piekarni podjął decyzję, że londyńskie lokale będą lustrzanym odbiciem tych ze Sztokholmu i nie będzie już miejsca na nic nowego. – Zaczęło mnie to uwierać. Czułam się już na tyle pewnie, że miałam swoje pomysły i potrzebę kreatywności. Zdecydowałam się odejść.

Przez Wietnam do Polski

– I nie do końca wiedziałam, co dalej. Miałam dość małe doświadczenie na wysokim stanowisku. Była mała szansa na zatrudnienie na podobnym w innej firmie. Nie chciałam się też cofać i wracać tylko do produkcji. Tak się wtedy złożyło, że zakończyłam bliską relację, byłam zagubiona. Przyjaciel zaproponował mi kilkumiesięczny wyjazd do Wietnamu. Spakowałam wszystko, zwolniłam mieszkanie i pojechałam, aby przemyśleć dalsze plany – opowiada Ania.

Rok temu wróciła do Europy. – Właśnie wtedy moja babcia ciężko zachorowała. Jako że nie miałam żadnych zobowiązań w Londynie, postanowiłam zostać trochę w Polsce, wesprzeć mamę i braci. Babcia odeszła, co tym bardziej mnie tutaj zatrzymało.

Nie myślała, że zostanie w Polsce na stałe. Przynajmniej na początku. Plan zakładał zdobycie jeszcze kilku lat doświadczenia w Londynie i dopiero powrót, może otworzenie czegoś własnego. – Rodzina jednak nalegała, żebym zajęła stary domek babci, bo muszę gdzieś mieszkać, a ten stoi pusty. – Odnowiłam znajomości jeszcze z podstawówki, moja relacja z rodzinną na nowo się zacieśniła. Kiedy się mieszka za granicą i wraca co kilka miesięcy, to jest zupełnie coś innego, niż gdy można codziennie porozmawiać, spotkać się przy kawie. Nagle Londyn zaczął się oddalać, a w Warszawie, mimo że nie było mnie tu 10 lat, poczułam się jak w domu – stwierdza Ania.

Wraz z rodziną postanowiła wyremontować domek. Początkowo miało to być jedynie odmalowanie ścian i wymiana kaloryferów. – W momencie kiedy panowie robotnicy odkręcili kaloryfery, eksplodowała czarna maź. Okazało się, że cała instalacja jest do wymiany. Wtedy pojawiła się myśl, że skoro wymieniamy instalację wodną, to może można doprowadzić ją do piwnicy. Są okna, jest przestrzeń, byłoby fajne miejsce na pracownię – mówi, pokazując domek, który nęci zapachem słodkich wypieków.

Montować wypieki, nie filmy

Przez 10 lat emigracji zajadała się wypiekami na najwyższym poziomie. Spodziewała się, że w Polsce będzie podobnie – w końcu jest to kraj drożdżówki, którą wszyscy jemy i lubimy. – Jakość wyrobów dostępnych w Warszawie jest średnia – zwykle to napompowane buły z porcją nadzienia wielkości naparstka. Zorientowałam się, że brakuje tego, co kocham najbardziej.

Złożyła wniosek o dofinansowanie na własną działalność i go dostała. Własna pracownia była w zasięgu ręki. Miejsce było, pieniądze na pierwsze sprzęty też, a do tego zaszły zmiany w regulacjach sanepidu dotyczących domowej produkcji. – Wszystkie kawałeczki układanki złożyły się w całość. – Nadal jestem przerażona. Nadal nie uważam, że jestem na to gotowa. Ale z drugiej strony chyba nigdy nie jesteśmy totalnie przygotowani na nowe wyzwania. Trzeba w coś wejść, zaryzykować i robić najlepiej, jak się potrafi – stwierdza początkująca przedsiębiorczyni.

Ania rozgląda się po swoim warsztacie. – Moja babcia miała tutaj swoją pracownię. Kiedy jeszcze byłam mała, w tym miejscu stał ogromny analogowy stół montażowy – pokazuje na swoje biuro. – Wszędzie były taśmy, wciąż pozostało trochę rzeczy po babci. Bardzo długo nie wiedziałam, jak nazwać to miejsce. Aż mnie oświeciło. Też będę tu montować. Montować można różne rzeczy. Ona filmy, ja ciacha. I tak narodziła się Montażownia.

Piekarki z Pieczarki

Początki nie były łatwe, to była walka. – Zagadką dla mnie jest polska mąka. To jest chaos. Mąka wrocławska czy poznańska? Co to w ogóle jest, co to znaczy? Inna mąka na pierogi, inna na to, inna na to! A tak naprawdę poziom popiołu jest podobny, zawartość białka zawsze jest taka sama i nie ma na rynku mąki wysokobiałkowej drobno mielonej. Taka właśnie potrzebna jest do wypieku idealnych croissantów – opowiada zszokowana piekarka.

Kolejnym punktem poszukiwań jest masło. Ania podjęła decyzję, że masło absolutnie musi być polskie. – Nie będę zamawiać francuskiego masła do wypieków. Takie masło ma bardzo wysoką zawartość tłuszczu, jest bardziej plastyczne i odporne na temperaturę. Producentów masła w Polsce jest milion sto tysięcy, więc jestem w fazie poszukiwań tego właściwego. To wszystko mnie cieszy, bo jest wyzwaniem, powolnym procesem i mam nad tym stuprocentową kontrolę. Nie znam tu nikogo, nikt nie może mi pomóc, więc robię to na swoich zasadach – kontynuuje podekscytowana.

Pracownia działa jedynie kilka miesięcy, a już zaopatruje trzy stołeczne kawiarnie – Roślinną Café, Dobroczynną i OCHO. – Tak naprawdę miałam szczęście. Poznałam dwie inne piekareczki – Asię Gawrońską-Kulę i Justynę Rzepecką prowadzącą Pochlebnie. Myślimy bardzo podobnie, mamy podobne wyobrażenia o tym, jak powinno się robić gastronomię – Ania snuje z entuzjazmem opowieść. Dziewczyny założyły nieoficjalną grupę o lekko żartobliwej nazwie – Kolektyw Piekarki z Pieczarki – z myślą, aby wspierać się nawzajem. – Wszystkie chciałybyśmy mieć kiedyś własne miejsce, nie tylko pracownie, może uda nam się razem. W ekipie siła.

Cynamonowe bułki z syropem korzennym z Montażowni Ani Różalskiej Michał Korkosz

Croissanty jak ze snu

Ania kończy opowieść, bo musi zejść do pracowni, aby przygotować croissanty na jutro. Cały proces trwa trzy dni i jest kilkuetapowy. Idę razem z nią i dopytuję, jak powinien smakować ten idealny. – Po pierwsze, dobrze wypieczony, czyli musi być megachrupiący na zewnątrz, a w środku o strukturze przypominającej bardziej budyń niż ciasto. Ten kontrast jest bardzo ważny. Okruszki muszą być wszędzie. Nie da się zjeść dobrego croissanta bez okruszków. Jeśli nie ma ich wszędzie dookoła, to znaczy, że jest coś nie tak – wybucha śmiechem Ania, wkładając ciasto do maszyny do laminowania o imieniu Krystyna. Składa je z masłem trzy razy na trzy. – Widzisz te warstwy? Jest ich dwadzieścia siedem – wyjaśnia podekscytowana.

– Moje ciasto zawiera dość dużo płynu, czyli jego hydracja jest wysoka – wyjaśnia. Pracowałam u Szwedów, którzy wymagali, by w wypiekach była sól. Sprawia ona, że wszystko jest bardziej wyraziste. Croissanta można zjeść na słono lub na słodko, w swojej ofercie mam nawet rogaliki zapieczone z szynką, serem i beszamelem.

Wgryzam się w jednego rogalika i wszystkie słowa Ani potwierdzają się. Jest tak maślany, że przyprawia o zawrót głowy. Piekarka podsuwa mi pod nos fikuśnie zaplecioną drożdżową bułeczkę, która bucha słodkim, korzennym zapachem. – Jednym z moich wypieków, które cieszą się największym uznaniem klientów, są cynamonki. Uważam, że takie bułeczki często bywają suche i nudne, sama więc przygotowuję je bardzo mocno pod swój gust. Chcę, by moje cynamonki miały maksimum smaku – mówi, smarując je syropem. – Nie tylko dodaję cynamon. Masło palę, nadając mu orzechowy, głęboki smak, używam trzcinowego cukru – jest bardziej karmelowy. Do tego robię syrop korzenny, niemalże wytrawny. Gotuję go z dodatkiem pieprzu, liścia laurowego i odrobiny szafranu. Perfekcyjnie balansuje on słodycz nadzienia – opowiada z pasją Ania. Po pierwszym kęsie przyznaję jej rację – są perfekcyjnie zmontowane.