Historia rodziny Kręglickich, warszawskich gastronomów, jest jak dziennik wzlotów i upadków nowej demokratycznej Polski. Pokazuje, w jaki sposób rodząca się po 1989 roku przedsiębiorczość, dziki kapitalizm, przewłaszczenia, różnego rodzaju afery, a także otwarcie się na świat wpływały na prowadzenie gastronomicznego biznesu, kształtowanie się kulinarnych mód oraz zmianę podejścia polskich restauratorów, szefów kuchni oraz gości do jakości produktów. Opowiada Agnieszka Kręglicka:

Start-up – prywatna inicjatywa

30 lat temu miałam 23 lata, studiowałam socjologię, poznałam Piotra, mojego obecnego męża, który wtedy był fotografem. Mój brat Marcin był już kilka lat po studiach i chwytał się różnych prac, ale zawsze marzył o otworzeniu restauracji. Ukończył więc kurs gospodnika (tak dawniej w języku urzędowym nazywano restauratora) w Społem [polska spółdzielnia spożywców, w dobie PRL przedsiębiorstwo państwowe]. Uzyskał formalne papiery ajenta i szukał lokalu – wszystkie należały wtedy do Społem. Trafił na pomieszczenia po restauracji Toruńskiej przy hotelu Forum na ulicy Wspólnej w Warszawie. Udało mu się podpisać umowę na prowadzenie lokalu z kuchnią chińską, choć kiedy na komisji kwalifikacyjnej w Społem powiedział, że ma zamiar prowadzić restaurację egzotyczną, zapytano go: Ale schabowy też będzie? I pomidorowa?

Rekrutacja – ogłoszenia prasowe

Marcin trafił na ogłoszenie: kucharz pochodzenia azjatyckiego poszukuje wspólnika. Wkrótce Ken, kucharz z Wietnamu, stał się jego pierwszym partnerem biznesowym. Mieli razem jakieś dwa tysiące dolarów i to był ich kapitał inwestycyjny. Pieniądze wystarczyły głównie na kaucję dla Społem. [...]

Warszawa, lata 90. Bazar na PolnejWarszawa, lata 90. Bazar na Polnej Jacek Marczewski / FORUM

Menu Wolności Agnieszki Kręglickiej

W 1989 roku zaproponowałabym menu nawiązujące do naszych rodzinnych tradycji, czyli znalazłby się w nim rosół, jak ten nasz niedzielny u babci w Świdniku. To był taki rosół, jaki teraz robią tylko w najlepszych restauracjach. Dziś trudno go ugotować, bo nie ma takich kur jak 30 lat temu. Trzeba mieć dobre mięso, żeby uzyskać tamtą esencję smaku. Możliwe, że podałabym kotlet schabowy – w tamtych czasach był daniem odświętnym ze względu na to, że mięsa ciągle w sklepach brakowało.
Może dodałabym do tego ręcznie robione frytki, bo wówczas były powiewem wielkiego świata.

Dzisiejsze Menu Wolności wyglądałoby inaczej, musimy być dużo bardziej otwarci na to, że ludzie ograniczają jedzenie mięsa. Przygotowanie menu wegetariańskiego będzie bezpieczniejsze. Chociaż kolejnym znakiem naszych czasów są przeróżne diety wykluczające, więc może się okazać, że nawet chleb dzieli. Trzeba uwzględniać indywidualne potrzeby, być otwartym na różnorodność. Przy wspólnym stole na pewno znajdziemy porozumienie.

Przy układaniu dzisiejszego „Menu Wolności” kierowałabym się kluczem sezonowości. Mamy czerwiec, więc najłatwiej będzie z deserami. Bez problemu da się zrobić biało-czerwony deser z truskawkami. Młode warzywa z gruntu? Mają teraz ten świeży, zniewalający smak. Nie trzeba ich zanadto przyprawiać. Wystarczy, by młode marchewki, kalafiory, kalarepki, ćwiartki kapusty ugotować i polać bułeczką podsmażoną na maśle, z koperkiem i siekanym jajkiem na twardo. „Larousse Gastronomique” nazywa tę metodę á la polonaise. A jeśli kawałek mięsa, to może pieczona jagnięcina, warto zadbać o odbudowę tutejszych stad, bo pożytkiem z chowu owiec jest nie tylko mięso, ale też zadbane łąki.

Oczywiście – z czego się ogromnie cieszę – podałabym polskie wino dobrane przez najlepszych sommeliero?w. Lokalne wino i lokalne produkty na pewno by świetnie ze sobą współgrały. W ostatnich latach odbudowa polskiego winiarstwa nabrała przyspieszenia, obserwujemy skok jakościowy robionych u nas win. Tak nas to zachwyca, że postanowiliśmy zorganizować w Fortecy Festiwal Wina Polskiego „Białe Czerwone”. Wypijemy toast za wolność. 

MENU_WOLNOSCI_LOGO_OKMENU_WOLNOSCI_LOGO_OK Andrzej Pągowski

„Menu Wolności” to ogólnopolska akcja społeczna wymyślona przez dziennikarkę Katarzynę Bosacką. Zachęca ona wszystkich Polaków do wspólnego i radosnego świętowania rocznicy wyborów 4 czerwca 1989 roku, które przyniosły Polsce wolność. Okrągły Stół jest symbolem czasu przemian demokratycznych. Służył stronie rządowej i solidarnościowej nie tylko do podejmowania decyzji i ustaleń dotyczących losów państwa, ale także do jedzenia.

W dwumiesięcznych obradach brało udział kilkaset osób, które spożywały wspólne posiłki przy stołach ustawionych w kuluarach Pałacu Namiestnikowskiego (dziś Prezydenckiego) serwowane przez najlepszych wtedy kelnerów z restauracji orbisowskiej w Wilanowie.

Z archiwalnych materiałów wynika, że podczas obiadu kończącego obrady Okrągłego Stołu goście zjedli:

„galaretkę drobiową, zupę pomidorową z ryżem, eskalop wieprzowy i na deser pączek”. To właśnie menu może stać się punktem wyjścia dla chcących świętować 30-lecie wolnych wyborów.

Pełny teksty wywiadu znajdziecie w numerze 06/19 magazynu "Kuchnia", od 4 czerwca na rynku.