Jak rozpoznać dobrą oliwę? Radzi pierwsza w Polsce sommelierka oliwna

Czy oliwa jest towarem luksusowym?

Monika Solińska: Jak najbardziej. Należy ona do pięciu najczęściej fałszowanych produktów. Głównie ze względu na wysoki koszt jej produkcji. Najlepsza to extra virgin, czyli sok wyciskany z najwyższej jakości oliwek w ciągu kilku godzin od momentu zbioru. Na jej litr potrzebujemy ok. 10 kg owoców. Jednak mamy uprawy przemysłowe, gdzie litr oliwy extra virgin uzyskuje się z 3-5 kg owoców i dopełnia gorszej jakości oliwą. Ale tym żaden duży producent się nie chwali i nie zamieszcza takiej informacji na etykiecie.

Jak rozpoznać dobrą oliwę?

Zacznijmy od butelki, w której ją kupujemy. Powinna być ciemna, najlepiej matowa. To wszystko po to, by chronić ją przed światłem. Oliwa jest bowiem biologicznie czynna, a promieniowanie UV powoduje jej utlenianie, co prowadzi do utraty polifenoli – bezcennych związków antyoksydacyjnych. Dobre są też aluminiowe puszki hermetycznie zamykane. Produkt sprzedawany w przezroczystej butelce stojący na półce sklepu oświetlanego 24 godziny na dobę po kilku tygodniach traci swoje właściwości.

Co znajdziemy na etykiecie?

Nazwę. Wybieramy tylko extra virgin, bo za tym określeniem kryje się ręczny lub mechaniczny zbiór oliwek, tłoczenie w ciągu kilku godzin od zbioru w optymalnych warunkach, czyli w stosunkowo niskiej temperaturze, oraz jakość samego owocu. Na etykietach produktów premium znajdziemy też nazwę odmiany oliwek, z których je wytłoczono (po ang. variety, po hiszp. variedad). Te najbardziej znane to hiszpańska arbequina, picual, włoska – coratina, frantoio, grecka – koroneiki. Jeśli producent lub dystrybutor nie podają tej nazwy, to znaczy, że mamy do czynienia z mieszankami. Najlepsi producenci, jeśli robią mieszanki, to zaznaczają to na etykiecie. Oprócz oznaczenia odmiany oliwek umieszczają na opakowaniu nazwę kraju i miejsce pochodzenia. Certyfikaty DOP lub IOF wskazują region, z którego pochodzą oliwki. I to jest ważna wskazówka. Dzięki temu wiemy, że oliwki produkowane są w miejscach tradycyjnie związanych z ich uprawą oraz że nie pochodzą z przemysłowej plantacji.

Istotną informacją na opakowaniu jest data. Często widzimy termin przydatności do spożycia, ale więcej o jakości oliwy mówi data zbiorów lub data produkcji. Przyjmuje się bowiem, że oliwa zachowuje swoje właściwości przez dwa lata od momentu produkcji (jeśli przechowywana jest w ciemnym, chłodnym miejscu, bez kontaktu z tlenem!).

Zbiór owoców trwa od września do połowy stycznia. Jeśli więc teraz [pod koniec marca] przeczytamy informację, że oliwa jest zdatna do spożycia do 2020-21 roku, to znaczy, że jest świeża, zdrowa i mamy faktycznie sporo czasu na jej wykorzystanie.

Poza tym na etykiecie szukamy informacji na temat poziomu kwasowości, który powinien się mieścić w przedziale 0,2-0,8. Im niższa kwasowość, tym lepsza jakość oliwy. Oliwa jest tłuszczem wielonienasyconym i dlatego jej spożycie jest korzystne dla układu krwionośnego i nerwowego, pomaga bowiem w wielu procesach biologicznych opartych na przemianach tłuszczowych. Owszem, jest kaloryczny, ale nie oznacza to, że jedząc ją, automatycznie przytyjemy.

Jeśli na butelce jest napis – wyprodukowano w UE – to co to za informacja?

Do Włoch czy Hiszpanii trafiają oliwki nie tyko krajowe, ale i z Grecji, Portugalii Maroka czy Tunezji. Dlatego określenie Made in EU znaczy tyle, że jeden z europejskich młynów wytłoczył oliwę, ale dokładnie nie wiemy, skąd ona pochodzi. Tak najczęściej oznacza się produkcję przemysłową. Największe młyny są w Hiszpanii, przetwarza się tam setki ton oliwek na dobę. Skupuje się owoce z małych i dużych upraw – i dobre, i złe – nie ma więc ich jednorodności, nie znamy rodzaju uprawy, zbioru, producenta. Znamy tylko sprzedawcę. Wyprodukowano w UE nie oznacza więc, że oliwki i oliwa pochodzą z Europy. Tak oznakowane produkty trafiają do dużych sklepów. Tam większość oliw jest z uprawy przemysłowej, dlatego butelka półlitrowa kosztuje mniej więcej 20 zł. Najlepsi producenci rzadko trafiają do hipermarketów, gdyż nie mają możliwości pogodzenia ilości z jakością, czyli wyprodukowania ogromnej ilości produktu, który zachowa najwyższą jakość przy niskiej cenie.

W takim razie co kupujemy za te 20 zł?

Jeśli na opakowaniu jest napisane extra virgin premium i pół litra kosztuje 20 zł, to ta oliwa nie może być dobra. Średnia cena oliwy premium sięga 20 euro (85-90 zł). Za 20 zł kupujemy coś, co jeszcze jest oliwą spożywczą, ale zwykle już pozbawioną cennych składników prozdrowotnych i smakowych. Często z dobrze ukrytym defektem.

Otwieramy butelkę oliwy i...

...powinniśmy poczuć przyjemny zapach – owocowy, świeży, soczysty. Przyrównuje się go do aromatu świeżo skoszonej trawy, jabłek, karczochów, skórki banana. Są to różne owocowe nuty – mniej lub bardziej dojrzałe czy wyraziste, ale zawsze powinny być przyjemne.
Jeśli zapachu w ogóle nie będzie lub jest nieprzyjemny – jak zjełczałego tłuszczu, to to jest bardzo zły znak. Albo oliwa się utleniła, albo zjełczała. To efekt złego lub za długiego przechowywania lub błędu na którymś etapie produkcji.

Niedobrze jest też, jeżeli ma ona zapach stęchły, grzybiczny lub sera pleśniowego (wcale nie musi być intensywny). Zdarza się to, jeśli producent/dostawca oszczędza na opakowaniu i zamiast używać przewiewnych jutowych worków, pakuje oliwki w czasie zbioru do worków plastikowych. Przy wilgotnej deszczowej pogodzie już po kilkunastu godzinach zaczyna się proces fermentacji i to będzie wyczuwalne w zapachu oliwy. Dlatego sprytni producenci mieszają wadliwą z dobrą, próbując ten defekt ukryć.

Co nam mówi kolor?

Błędnym przekonaniem jest, że kolor oliwy świadczy o jej jakości. Na największych konkursach oliwnych w ogóle nie ocenia się koloru (oliwa podawana jest w ciemnych naczyniach, które uniemożliwiają jego dostrzeżenie). Barwa zależy bowiem od odmiany oliwek lub świadczy o stopniu ich dojrzałości. Są odmiany, które dają bardziej żółtą oliwę – i jest to oliwa dobrej jakości. Ale czasem żółty kolor może oznaczać, że produkt jest stary. Intensywnie żółty kolor z pomarańczowymi albo czerwonymi smugami jest sygnałem alarmowym, że oliwa ma poważny defekt – takiej nie spożywamy.

A smak?

Powinien być owocowy, pikantny i trochę gorzki. Polifenole, czyli zawarte w oliwie najcenniejsze związki antyoksydacyjne, nadają jej wyrazistość i właśnie tę gorzkość.

Ta ostatnia cecha nie jest w Polsce powszechnie akceptowana.

Pierwsze oliwy, które sprowadzono do Polski przed trzydziestu laty, były niskiej jakości – płaskie w smaku i słodkie. Często podczas prowadzonych przeze mnie degustacji słyszę: Ta oliwa jest zepsuta – jaka gorzka! Ona mi nie smakuje! Ona jest niezdrowa! Nasilenie tej gorzkości i pikantności zależy przede wszystkim od zawartości polifenoli, od odmiany owocu oraz regionu uprawy. Poziom mineralizacji gleby również determinuje smak owoców drzew oliwnych.

Słodkość wynika z poziomu dojrzałości oliwek w momencie ich zbioru. Jeśli porównamy jednakowej jakości produkt z Hiszpanii, Włoch i Grecji, to grecki byłby najsłodszy. W tym kraju tłoczy się go z najbardziej dojrzałych oliwek, czyli czarnych. Trzeba jednak pamiętać, że im oliwa słodsza, tym mniej zawiera cennych polifenoli.

Najlepsze efekty smakowe uzyskuje się, gdy do tłoczenia używa się oliwek w połowie dojrzałych. Niektórzy używają skrajnie zielonych: z 36 kg bardzo zielonych oliwek o wysokiej zawartości polifenoli robi się bardzo gorzki ekstrakt – i to jest raczej suplement diety. Gorzkość i pikantność oraz świeży zapach muszą być zbalansowane. Jeśli zapach jest mocny, to i smaki gorzki, i pikantny będą mocno wyczuwalne. Żadna z tych cech nie powinna dominować. Jeżeli nos jest słaby i w smaku wyczuwamy tylko gorzkość, nie ma pikantności, to może znaczyć, że oliwa była przeciągnięta, czyli tłoczona w zbyt wysokiej temperaturze.

Czyli oliwę degustujemy jak wino. Wiele osób, podróżując np. po Europie, kupuje oliwę bezpośrednio od wytwórców i na te wymienione cechy powinniśmy zwracać uwagę.

Jak najbardziej. Warto kupić lub przetestować dwie, trzy różne oliwy i porównać ich zapachy oraz smaki. Wtedy zaczynamy wyczuwać różnice. Oliwę nalewamy do małych kieliszków, podgrzewamy dłońmi do temperatury 23-24 stopnie. Najpierw wąchamy, a później smakujemy. Ust nie przepłukujemy wodą. Żeby oczyścić kubki smakowe między próbowaniem różnych oliw, przegryzamy zielone jabłko. Hiszpańska oliwa jest wyrazista, zielona, a włoska bardziej kwiatowa, delikatna, ale z mocnymi ziołowymi nutami – wszystko jest bardzo przyjemne dla nosa, kojarzy się z zapachami, które znamy ze świata przyrody.

Płacenie 20 euro za butelkę oliwy może się jednak wydawać nadmiernym zbytkiem.

To cena za nasze zdrowie. Już 2 łyżki oliwy dziennie z wysoką zawartością polifenoli wystarczą, by zapobiegać infekcjom czy innym dolegliwościom, np. układu krwionośnego czy nerwowego. Przez unijne normy producenci nie mogą napisać na etykietach oliwy o jej dodatkowych walorach zdrowotnych. Te informacje mogą być w ulotce czy książeczce włożonej do opakowania. Dlatego sami interesujmy się i zdobywajmy wiedzę, a później wymagajmy od sprzedawców produktów o najwyższej jakości.

Co zrobić, by oliwa nie straciła swoich cennych właściwości?

Przechowujemy ją w temperaturze pokojowej (szkodliwe są gwałtowne zmiany temperatury, jakie mamy przy częstym wkładaniu i wyciąganiu oliwy z lodówki), w ciemnym miejscu. Pamiętajmy też o szczelnym zamykaniu butelek, żeby chronić ją przed tlenem i UV. Jeśli mamy dużą puszkę, nalejmy część oliwy do ciemnej butelki i z niej korzystajmy na co dzień. Przelaną do butelki oliwię zużywamy w ciągu czterech tygodni. I przy okazji chciałabym podważyć kolejny stereotyp – na oliwie można smażyć, gdyż ma ona wysoką temperaturę wrzenia 214-220 st., a domowe smażenie odbywa się najczęściej w 180 st.

Trudno się zdobywa certyfikat sommeliera oliwnego?

Uczestniczyłam w kursie i egzaminie organizowanym przez nowojorski „Olive Oil Times” i International Culinary Center w Londynie. W ciągu tygodnia analizuje się ponad 120 oliw, a sam egzamin trwa cały dzień. Dotyczy wiedzy przekrojowej. Należy znać i umieć rozpoznać defekty oliw oraz atrybuty jakościowe, aby umieć wybierać te oliwy najwyższej jakości. Egzamin praktyczny polega na przeprowadzeniu trzech pełnych jakościowych procedur konkursowych. Egzamin teoretyczny sprawdza wiedzę nt. upraw, regionów, gatunków drzew oliwnych oraz procesu produkcji.

Jak zdobywa się taką wiedzę?

Trzeba próbować i próbować, zadawać pytania i szukać informacji, bo nie są one łatwo dostępne. Ja swoją przygodę z oliwą zaczęłam kilka dobrych lat temu, w czasie zagranicznych podróży. Zafascynowała mnie swoją różnorodnością smaków, właściwościami zdrowotnymi oraz historią. Oliwa jest częścią naszej cywilizacji, człowiek wytwarza ją od ponad ośmiu tysięcy lat.
Dziś regularnie odwiedzam właścicieli gajów oliwnych i wytwórców oliwy. Poznaję techniki jej uprawy i produkcji we Włoszech, w Hiszpanii czy Portugalii. Pasja doprowadziła mnie do założenia własnej firmy zajmującej się importem i sprzedażą oliw najwyższej jakości premium oraz upowszechnianiem wiedzy o niej. Dostrzegłam po prostu lukę.

Wiedza na temat oliwy nie jest powszechna, często operujemy stereotypami lub nieprawdą – tak jak jest to w wypadku rozróżnienia oliwek zielonych i czarnych i mówienia, że to są dwa różne gatunki. A jak wspomniałam, chodzi tylko o stopień dojrzałości oliwek. I jeszcze do tego oliwy w sklepach stawia się koło oleju, choć oliwa jest świeżym sokiem wyciskanym z owoców, a oleje są najczęściej rafinowane, czyli przetworzone przemysłowo i chemicznie, zostają oczyszczone ze wszystkich żywych, drogocennych dla naszego zdrowia składników. W efekcie otrzymujemy produkt, który wytrzymuje wysokie temperatury, często jest bezzapachowy, gładki i kosztuje 5-6 złotych za litr. To jest przemysł chemiczny. A produkcja prawdziwej oliwy extra virgin to głównie uprawa tradycyjna. Oliwa to skarb dla naszego zdrowia i smaku. Coraz więcej osób to dostrzega i poszukuje informacji. Ja taką wiedzę zdobywam i chętnie się nią dzielę. Dlatego mam co robić.

Monika Solińska

Właścicielka portalu internetowego oferującego oliwy najwyższej jakości premium (evoopremium.shop). Sommelierka oliwna z certyfikatem nowojorskiego „Olive Oil Times”, organizatora najbardziej prestiżowego na świecie konkursu oliwnego NYIOOC. Prowadzi panele degustacyjne i seminaria nt. oliwy.