Marynata - gwarancja dobrego smaku

mjk, materiały prasowe
Smak mięsa, drobiu czy ryby zależy przede wszystkim od odpowiednio dobranej marynaty. Jak przygotować najlepszą? Jakich błędów nie popełniać? Oto kilka wskazówek.
fot. Shutterstock fot. Shutterstock

Podstawowe składniki

- Marynaty służą do podkreślania lub wydobycia cech charakterystycznych danej potrawy. Zmiękczają mięso, nadają mu odpowiedni kolor i sprawiają, że jest bardziej soczyste - mówi Jarosław Walczyk, szef kuchni w warszawskim lokalu Strefa Restauracja&Bar.

W zależności od rodzajów i proporcji składników, których użyjemy do przyrządzenia marynaty, możemy nie tylko wpływać na smak i aromat potraw, ale także na ich wartość odżywczą, dlatego do ich przygotowywania warto wybierać najbardziej wartościowe produkty.

Klasyczna marynata składa się z trzech podstawowych elementów. Pierwszym z nich jest kwas, który kruszy mięso i przełamuje jego smak. Jeszcze kilka lat temu najczęściej wykorzystywano ocet lub sok z cytryny, dzisiaj szefowie kuchni skłaniają się jednak ku delikatniejszym składnikom - wybierają jogurt albo soki z łagodniejszych cytrusów. W skład każdej marynaty powinien również wchodzić olej, który ma chronić i konserwować mięso podczas marynowania, a później także w czasie pieczenia. Trzecim elementem są oczywiście zioła i przyprawy

Zdjęcie BIO PLANETE OLEJ RZEPAKOWY EXTRA VIRGIN BIO 500ml Zdjęcie MONINI Olej ryżowy 500ml Zdjęcie Viands Oliwa z oliwek GABRO 250ml
BIO PLANETE OLEJ RZEPAKOWY MONINI Olej ryżowy Viands Oliwa z oliwek
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
mat. prasowe mat. prasowe

Wzorowe marynowanie

Mięso potrzebuje czasu, aby przejść aromatem przypraw, ale należy pamiętać, by nie leżało w marynacie zbyt długo - mięso stanie się wtedy zbyt kruche i będzie miało konsystencje kaszki. Czas marynowania zależy oczywiście od rodzaju i wielkości przygotowywanej pieczeni - ryby i owoce morza są gotowe po kilkudziesięciu minutach, duże pieczenie (np. wieprzowe czy wołowe) powinny marynować się całą dobę, a dziczyznę nawet kilka dni. Ze względu na długie przygotowanie, do marynowania powinniśmy wybierać świeże mięso, niewskazane są raczej produkty mrożone.

Aby uniknąć zepsucia mięsa, cały proces powinien przebiegać w lodówce bądź chłodnym pomieszczeniu. Istotny jest również dobór naczynia - kwasy zawarte w marynacie mogą wchodzić w reakcje z plastikiem bądź metalem. Najlepiej zatem umieścić mięso w jak najmniejszej, szklanej lub ceramicznej misce, upewniając się, że całe jest zakryte marynatą.

Marynata musi być intensywna, to ona zapewnia unikalny smak i charakter dania. Gdy marynujemy mięso czerwone, powinniśmy przyprawić marynatę szczególnie obficie.

Chociaż marynaty mogą służyć za podstawę sosu, należy uważać - niektóre, zwłaszcza ziołowe mieszanki mogą być zbyt intensywne. Często popełnianym w kuchni błędem jest polewanie już upieczonych mięs surową marynatą. Tego należy się wystrzegać tak samo, jak wielokrotnego wykorzystywania tej samej marynaty - działanie to, nie tylko rujnuje smak potrawy, ale również może być niebezpieczne dla zdrowia.

Zdjęcie Zolux miska ceramiczna kwiat 10 cm różowa Zdjęcie MID Ceramiczna miska GOODMORNING w 3 kolorach MO7978 Zdjęcie Misa z powłoką ceramiczną REDMOND RB-C502 (RIP-C2)
Zolux miska ceramiczna MID Ceramiczna miska Misa z powłoką ceramiczną
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2
fot. Arkadiusz Ścichocki fot. Arkadiusz Ścichocki

Marynata ziołowa do ryby

Do marynowania 4 filetów z ryby, najlepiej: łosoś, pstrąg, dorsz, sandacz albo szczupak.

Składniki:

1 świeża pomarańcza

1 świeża limona

2 łyżki stołowe oleju

1 łyżka sosu Oyster

1 łyżka stołowa drobno posiekanej kolendry

1 łyżka stołowa drobno posiekanej melisy cytrynowej

1 łyżka stołowa drobno posiekanej natki pietruszki

1 łyżeczka do herbaty drobno posiekanych listków mięty

1/4 łyżeczki do herbaty soli jodowanej

świeżo zmielony czarny pieprz

1/2 świeżej papryczki chilli

 

Sposób przyrządzenia:

Umyć i wysuszyć pomarańczę. Skórkę zetrzeć na tarce. Wycisnąć miąższ. Sok, skórkę pomarańczy, olej, zioła i przyprawy połączyć i dobrze wymieszać. Połowę marynaty przełożyć do pojemnika, na dnie ułożyć kawałki ryby i przykryć resztą marynaty. Pojemnik szczelnie zamknąć i wstawić na noc do lodówki. Tuż przed przyrządzaniem, marynatę usunąć, aby nie spaliła się w trakcie obróbki termicznej, a rybę wytrzeć do sucha.

przepis: Strefa Restauracja&Bar

Zdjęcie Berghoff Tarka owalna 1100003 Zdjęcie Cuisipro Tarka dwukierunkowa 746804 Zdjęcie Mini tarka (6449)
Berghoff Tarka owalna Cuisipro Tarka dwukierunkowa Mini tarka
Porównaj ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
3
Shutterstock Shutterstock

Marynata rozmarynowa do czerwonego mięsa

Do marynowania 500 g jagnięciny, baraniny lub wieprzowiny, najlepiej: polędwica lub schab.

Składniki:

2 duże ząbki czosnku

15 ziaren czarnego pieprzu

1 liść laurowy

5 gałązek świeżego rozmarynu

2 gałązki natki pietruszki

4 łyżki stołowe oliwy z oliwek

duża szczypta mielonej słodkiej papryki

duża szczypta zmielonej kolendry

Sposób przyrządzenia:

Czosnek obrać i pokroić w cienkie plasterki. Pieprz stłuc w moździerzu, połamać liście laurowe. Gałązki ziół opłukać pod zimną wodą i osuszyć. Rozmaryn włożyć do foliowej torebki i przejechać po niej wałkiem. Oliwę, pieprz, liść laurowy, paprykę, kolendrę i sól dobrze wymieszać. Dodać listki natki pietruszki i czosnek. Mięso posmarować dokładnie marynatą, obłożyć listkami rozmarynu i oblać resztą marynaty. Następnie szczelnie przykryć folią i wstawić do lodówki na 24 godziny. Przed przygotowaniem mięsa usunąć rozmaryn, pietruszkę i czosnek.

przepis: Strefa Restauracja&Bar

Zdjęcie Le Creuset Moździerz 91003400060000 Zdjęcie Meble VOX Moździerz Tassel Zdjęcie Nuance - Moździerz z tłuczkiem
Le Creuset Moździerz Meble VOX Moździerz Nuance - Moździerz
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
4
Fot. Jacek Chabraszewski - Fotolia Fot. Jacek Chabraszewski - Fotolia

Marynata miętowa do drobiu

Do marynowania 500 g mięsa drobiowego, najlepiej: udka lub filety z piersi.

Składniki:
sok z 1 różowego grejpfruta (ok. 200 ml)
1 łyżeczka do herbaty sosu sojowego
duża szczypta słodkiej mielonej papryki
2 łyżki stołowe siekanych listków mięty
1 łyżka stołowa suszonego czerwonego pieprzu
1 łyżka stołowa nasion żółtej gorczycy

Sposób przyrządzenia:
Sok z grejpfruta wymieszać z sosem sojowym, mieloną papryką i miętą. Ziarna pieprzu i gorczycy lekko roztłuc w moździerzu, połączyć z marynatą. Część marynaty przelać do pojemnika, ułożyć w nim mięso z drobiu i polać resztą marynaty. Pojemnik szczelnie zamknąć i wstawić na 5 godzin do lodówki. Przed upieczeniem mięsa, marynatę odsączyć.

przepis: Strefa Restauracja&Bar

Zdjęcie Emsa CLIP & CLOSE pudełko do przechowywania żywności, poj 3,7 L, nr 508546 Zdjęcie ORION 126217 Zdjęcie Simax Pojemnik na żywność Collection Pojemnik na żywność 0,5 l, assort
Emsa CLIP & CLOSE pudełko na żywność ORION pudełko do przechowywania żywności Simax Pojemnik na żywność
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
5
Więcej na ten temat: marynata do ryb, marynowanie mięsa