Bezkompromisowa metamorfoza

potrawy: zespół restauracji Metamorfoza, zdjęcia: Joanna Ogórek
Regionalna tradycja kulinarna w osobistej interpretacji ośmiu kucharzy - tym wyróżnia się kuchnia firmowana przez Adriana Klonowskiego

Adrian Klonowski - Metamorfoza Gdańsk www.restauracjametamorfoza.pl

"Naszą drużynę tworzą ludzie o rożnych poglądach, zainteresowaniach. Ale łączy nas jeden wspólny cel - chcemy ulepszać siebie, gastronomię. Dzielić się z ludźmi wiedzą na temat naszych polskich produktów. Tę wiedzę sami czerpiemy od właścicieli małych gospodarstw, dla których proces tworzenia jest czymś naturalnym, bo robią to od pokoleń. Ich pracę darzymy ogromnym szacunkiem.  
Naszą restaurację tworzą więc nie tylko kucharze. Tak samo ważny jest sommelier, manager, kelner,
po prostu każdy, kto należy do zespołu. Tak jak producent, dostawca, botanik, piwowar. Ponieważ to oni finalnie tworzą restaurację i to efekt ich wspólnej pracy oferujemy
naszym gościom.Do wszystkich dań podawanych w Metamorfozie, jak i do tych przygotowanych dla magazynu "Kuchnia", używamy tylko i wyłącznie produktów od małych wytwórców, do których należą m.in. mleczarnia Śnieżka, gospodarstwo Od Kaszuba, pszczelarze z Liszek Szlacheckich, rybacy z Górek Wschodnich oraz Zachodnich."

Żółty przewodnik Gault&Millau Polska wyróżnił Adriana Klonowskiego tutułem Talent Roku 2015, a restaurację Metamorfoza, w której jest szefem kuchni, aż trzema czapkami.  Przedtem Adrian pracował m.in. w sushibarze Avocado i odbył staż w Cukierni Sowa, współpracuje z niemieckimi winiarzami, bierze udział w projekcie edukacyjnym wrocławskiego Food Think Tanku.

1

Kwestionariusz

Uwielbiam? gastronomię.
Nienawidzę? zmarnowanego produktu.
Gdybym nie był szefem kuchni, byłbym... nikim.
Kiedy chcę coś zjeść poza domem? jem z foodtrucka.
Z dzieciństwem kojarzy mi się? chleb z cukrem, czekoladki mrożone w rożku.
Najlepszym kucharzem świata jest? a raczej był - Auguste Escoffier.
W mojej lodówce znajdziesz na pewno? wino.
Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację z? Marco Pierrem Whitem.
Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji? się spóźniają.
Gdybym planował kulinarną podróż życia, wybrałbym się do? Japonii.
W wolnym czasie? lubię poczytać, zjeść coś dobrego, pojechać do producenta.
Najdziwniejszą rzeczą jaką kiedykolwiek jadłem... nie istnieje rzecz dziwna, jest tylko dobrze lub źle zrobiona, ale może być np. zupa z przepiórczych gniazd.

2
Łukasz Schulz, zielarz: pieczona w sianie marchew z glazurą z piwa gryczanego, fermentowaną marchwią, marynowanymi skórkami orzecha włoskiego i mlekiem z orzechów włoskich. Łukasz Schulz, zielarz: pieczona w sianie marchew z glazurą z piwa gryczanego, fermentowaną marchwią, marynowanymi skórkami orzecha włoskiego i mlekiem z orzechów włoskich.

x

x

3
Michał Parczewski, zastępca szefa kuchni:
konfitowane kurze żółtko obtoczone suszoną dojrzewającą karkówką (Michał wymyślił ją i jej dopilnował) oraz purée ziemniaczane z dodatkiem wędzonej słoniny. Podpłomyki z wiejską śmietaną pieczone na kamieniach, z kawiorem z polskiego pstrąga. Michał Parczewski, zastępca szefa kuchni: konfitowane kurze żółtko obtoczone suszoną dojrzewającą karkówką (Michał wymyślił ją i jej dopilnował) oraz purée ziemniaczane z dodatkiem wędzonej słoniny. Podpłomyki z wiejską śmietaną pieczone na kamieniach, z kawiorem z polskiego pstrąga.

x

x

4
Paweł Schulz, kucharz: grillowana pierś gołębia, prażona kasza gryczana w drobiowym demi glace oraz pieczony burak i śmietana ze szczypiorem. Paweł Schulz, kucharz: grillowana pierś gołębia, prażona kasza gryczana w drobiowym demi glace oraz pieczony burak i śmietana ze szczypiorem.

x

x

5
U góry: Maciej Wójtowicz, cukiernik:
pasteryzowane truskawki w roli składnika kremu, lodów oraz płatków z octem truskawkowym.
Na dole:  Cezara Pyka, zastępca szefa kuchni:
dzwonko z dorsza duszonego w wywarze warzywnym oraz kawałki bałtyckiego dorsza wędzonego na ciepło, aksamitny sos z cebuli i palonej pietruszki. Dyniowy biszkopt, wióry z wędzonej kaczej piersi. U góry: Maciej Wójtowicz, cukiernik: pasteryzowane truskawki w roli składnika kremu, lodów oraz płatków z octem truskawkowym. Na dole: Cezara Pyka, zastępca szefa kuchni: dzwonko z dorsza duszonego w wywarze warzywnym oraz kawałki bałtyckiego dorsza wędzonego na ciepło, aksamitny sos z cebuli i palonej pietruszki. Dyniowy biszkopt, wióry z wędzonej kaczej piersi.

x

x

6
Piotr Rutecki, kucharz: 
Śledź marynowany w occie jabłkowym, podany z majonezem sosnowym, płatkami dzikich róż, pączkiem z podwędzanych ziemniaków oraz z domowym serem autorstwa Piotra Piotr Rutecki, kucharz: Śledź marynowany w occie jabłkowym, podany z majonezem sosnowym, płatkami dzikich róż, pączkiem z podwędzanych ziemniaków oraz z domowym serem autorstwa Piotra

x

x

7