Maksut Askar - pamięć o Anatolii

Przepisy: Maksut Askar
Maksut Askar - szef kuchni stambulskiej restauracji Neolokal, pielęgnuje stare tureckie przepisy i odmiany roślin. O swoim gotowaniu mówi: ?Wspomnienia dawnych smaków pozwalają mi stworzyć smak przyszłości?
Fot: Seren Dal, seren-dal.com Fot: Seren Dal, seren-dal.com

Ayran asi: jogurt, cukinia, pszenica i ciecierzyca

dla 2 osób

 

Jogurt ogórkowy:

  • 105 g jogurtu odcedzonego na ściereczce
  • 55 ml soku z ogórków
  • szczypta soli
  • 3-4 krople soku z cytryny

 

Jogurt marchewkowy:

  • 105 g jogurtu odcedzonego na ściereczce
  • 55 ml soku marchewkowego
  • szczypta soli
  • 3-4 krople soku z cytryny

 

Jogurt buraczany:

  • 105 g jogurtu odcedzonego na ściereczce
  • 55 ml soku buraczanego
  • szczypta soli
  • 3-4 krople soku z cytryny

 

Galaretka miętowa:

  • 40 g świeżej mięty
  • 300 ml wody
  • 3 g żelatyny

 

Oraz:

  • 20 g ugotowanej ciecierzycy
  • 20 g zielonej cukinii, pokrojonej w cienkie plastry
  • 1 łyżka ugotowanej pszenicy
  • odrobina oliwy pietruszkowej

 

Sposób przygotowania

Oddzielnie mieszamy składniki każdego jogurtu. Robimy galaretkę. Miksujemy miętę z wodą, cedzimy. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Gdy spęcznieje, mieszamy ją z wodą miętową, aż się rozpuści. Wylewamy na blaszkę, tak by płyn rozlał się na wysokość 3 mm. Schładzamy. Gdy galaretka zastygnie, kroimy ją w kwadraty o boku 1,5 cm. Na talerze ostrożnie wlewamy po jednym rodzaju jogurtu, dekorujemy ciecierzycą, cukinią i pszenicą, skrapiamy oliwą.

Autor

Maksut Askar
1
Fot: Seren Dal, seren-dal.com Fot: Seren Dal, seren-dal.com

Kisir tartar: bulgur, wołowina, rzodkiew, marynowany kalafior

dla 2 osób

 

Tatar:

  • 250 g polędwicy wołowej
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 1 łyżka tabasco
  • 1 łyżka sosu Worcestershire
  • 1/2 łyżeczki soli

 

Kisir:

  • 75 g drobnego bulguru
  • 6 g czerwonych płatków chilli
  • 6 g sumaku
  • 5 g kuminu
  • 20 g koncentratu pomidorowego
  • 20 g przecieru ze słodkiego chilli
  • 150 ml wrzącej wody

 

Przyprawy:

  • 9 g suszonego czosnku
  • 50 g melasy z granatów
  • 15 g natki pietruszki, drobno posiekanej
  • 40 g cebulki dymki, drobno posiekanej
  • 10 g mięty, drobno posiekanej
  • sól do smaku

 

Marynowany kalafior:

  • 125 ml wody
  • 1/2 łyżeczki kurkumy
  • 100 g różyczek kalafiora
  • 20 ml octu z białego wina
  • sok z 1 limonki
  • sok z 1/2 pomarańczy
  • 5 g cukru trzcinowego

 

Sos jogurtowo-musztardowy:

  • 30 g musztardy Dijon
  • 80 g jogurtu odsączonego na ściereczce
  • 10 ml wody
  • 5 g soli morskiej

 

Oraz:

  • 1/2 rzodkwi lodowej
  • szczypiorek do smaku

 

Sposób przygotowania

Robimy tatara. Mięso oczyszczamy z tłuszczu i błon, kroimy w kostkę. Mieszamy z pozostałymi składnikami i zamrażamy. Następnie miksujemy w PacoJecie [maszyna pozwala na szybkie zmiksowanie głęboko zamrożonych produktów, przy jednoczesnym zachowaniu ich niskiej temperatury - red.]
Przygotowujemy kisir. Mieszamy bulgur, płatki chilli, sumak, kumin, koncentrat, pastę chilli, zalewamy wrzątkiem, przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy na pół godziny.
Łączymy tatara z wystudzoną kaszą i przyprawami. Formujemy z masy kuleczki o wadze 15 g każda.
Przygotowujemy kalafiora. W rondlu zagotowujemy wodę z kurkumą, wrzucamy różyczki kalafiora i gotujemy przez minutę. Cedzimy i przelewamy zimną wodą. Mieszamy z pozostałymi składnikami i odstawiamy.


Łączymy wszystkie składniki sosu. Rzodkiew obieramy i kroimy na milimetrowe plastry. Na jednym plastrze kładziemy jedną kulkę mięsno-bulgurową. Układamy "pakunki" na talerzach, ozdabiamy szczypiorkiem, sosem i marynowanym kalafiorem.

Autor

Maksut Askar
2
Fot: Seren Dal, seren-dal.com Fot: Seren Dal, seren-dal.com

Kuflu minci z chlebkiem kukurydzianym

dla 2 osób

 

Chlebek kukurydziany:

  • 300 g mąki kukurydzianej
  • 300 ml wody
  • 50 g mąki pszennej
  • 150 g masła
  • 10 g soli

 

Oraz:

  • 50 g sera minci
  • 2 łyżki palonego masła

 

Sposób przygotowania

Robimy chlebek. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Wszystkie składniki podgrzewamy w rondelku, by masło się rozpuściło. Podgrzewamy dalej, mieszając, aż masa zacznie gęstnieć i przypominać ciasto - jakieś 5 minut. Rozsmarowujemy masę na sylikonowej macie na grubość 5 mm.

Pieczemy 10 minut. Wykrawamy z ciasta prostokąty o wymiarach 4 x 7 cm. Układamy je z powrotem na macie i pieczemy jeszcze 20 minut, aż będą chrupiące.


Na talerze kruszymy ser minci, przykrywamy go kawałkami chlebka, a na brzeg każdego ciastka szprycujemy zastygające palone masło.

Autor

Maksut Askar
3
Fot: Seren Dal, seren-dal.com Fot: Seren Dal, seren-dal.com

Taramasalata, wędzony łupacz, bottarga

dla 2 osób

 

Taramasalata:

  • 30 g pokruszonego miękiszu chleba
  • 100 ml bulionu rybnego
  • 200 ml oleju słonecznikowego lub rzepakowego
  • 50 g ikry cefala
  • 10 ml soku z cytryny

 

Oraz:

  • 10 g pasty taramasalata
  • 1 łyżeczka odparowanego soku buraczanego
  • 60 g wędzonego łupacza
  • 1 łyżeczka pokrojonych w kostkę buraków marynowanych w raki
  • 4 g bottargi
  • posiekany szczypiorek
  • oliwa pietruszkowa do smaku
  • 2 cząstki cytryny, wyfiletowane
  • kilka milimetrowych plastrów młodej rzodkiewki
  • 2 cieniutkie grzanki z chleba

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy taramasalatę. Chleb moczymy w bulionie, następnie odciskamy. Wkładamy do drewnianej miski, cienką strużką wlewamy olej i ucieramy drewnianą łyżką. Stale ucierając, dodajemy ikrę, doprawiamy sokiem z cytryny. W przepisie używamy 10 g pasty (resztę możemy podać jako przekąskę).

Układamy składniki na talerzach: brzeg smarujemy pastą taramasalata, skrapiamy talerz zredukowanym sokiem buraczanym. Na środku kładziemy kawałki łupacza, buraczki, oprószamy bottargą i szczypiorkiem, skrapiamy oliwą. Ozdabiamy kawałkami cytryny, plastrami rzodkiewki oraz grzankami.

Autor

Maksut Askar
4
Fot: Seren Dal, seren-dal.com Fot: Seren Dal, seren-dal.com

Maksut Askar - kwestionariusz kulinarny

Uwielbiam być w kuchni z moją ekipą, dyskutować o nowych daniach i wspólnie je dopracowywać.

Nienawidzę... nie nienawidzę, raczej nie lubię pewnych rzeczy, na"przykład gdy ktoś w kuchni się miga, mówiąc: "Nie mogłem tego zrobić...", "Poszukaj sobie...".

Jeśli nie byłbym szefem kuchni, na pewno robiłbym coś związanego z projektowaniem. I tak samo ciężko bym przy tym pracował.

Kiedy chcę coś zjeść na mieście... lubię odkrywać nowe smaki, więc zapuszczam się w zakamarki Stambułu i szukam nowych, ciekawych miejsc.

Z dzieciństwem kojarzy mi się... całe nasze menu nawiązuje do dziecięcych wspomnień! A moje osobiste? Wszystko, co związane ze starymi przepisami. I zapach pomidorów albo truskawek. I jeszcze kawa, którą jako sześciolatek sam paliłem co dwa tygodnie...

Najlepszym kucharzem świata jest ten, kto szanuje tradycję i tworzy swoje dania w hołdzie rodzinnym wspomnieniom.

W mojej lodówce znajdziesz na pewno jogurt.

Miałbym ochotę zjeść kolację z... w zasadzie wolałbym pogotować z wieloma świetnymi szefami kuchni, zamiast jeść z nimi kolację.

Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji nie pojawiają się, choć zarezerwowali stolik.

Gdybym planował kulinarną podróż życia, wybrałbym się do wszystkich krajów, których jeszcze nie odwiedziłem - wyszłaby z tego niezła podróż po całym świecie.

W wolnym czasie jeżdżę po tureckich miastach i wioskach, których jeszcze nie poznałem. Albo robię wypad do naszego restauracyjnego ogrodu w Gümüsdere, 20 km na północ od Stambułu, i na naszą farmę, gdzie hodujemy zwierzęta.

Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem, są robaki podane z lodowatym piwem.

Restauracja Neolokal, Stambuł
Restauracja działa od listopada 2014 roku. Swoich sal z pięknym widokiem na stary Stambuł użyczyła jej fundacja i galeria SALT w okolicy Galata. Neolokal ma gospodarstwo nieopodal Stambułu, gdzie kucharze uprawiają rośliny. Produkuje się tam też masło, jogurt i sery. Założenie Maksuta jest takie, by jego potrawy przybliżały gościom nieznane obszary tureckiej gastronomii. Sam opisuje je jako prawdziwe anatolijskie jedzenie ze szczyptą?nowoczesności.


"Wierzę, że udało nam się zwrócić uwagę wielu ludzi. Zaczęto nas słuchać, próbować naszych dań, mówić o nas. I?będzie jeszcze lepiej. Trzymajcie kciuki! My - nowe pokolenie tureckich kucharzy  zmienimy reputację Turcji. Z kebabowego kraju zmieni się ona w krainę anatolijskiej kuchni" -  mówi dumnie Askar.

5