dla 6-8 osób

Mus:

• 10 g żelatyny
• 250 ml syropu z pędów sosny
• 500 g białej czekolady
• skórka otarta z cytryny - do smaku
• 100 ml czystej wódki
• 600 ml śmietanki 30%
• ciastka z ciasta ptysiowego lub biszkopty do wyłożenia spodu

Truskawki:

• 500 g truskawek
• 1 łyżka cukru trzcinowego
• kilka posiekanych listków mięty
• sok i skórka z cytryny - do smaku
• 4 łyżki cukru
• 50 g orzechów włoskich
• 1 łyżka kakao

Sposób przygotowania

Robimy mus. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, aż spęcznieje. Syrop sosnowy zagotowujemy, dodajemy białą czekoladę i mieszamy, aż się rozpuści. Następnie dodajemy skórkę z cytryny, żelatynę i wódkę. Studzimy.

Śmietankę ubijamy na sztywno i partiami dodajemy do przestudzonej masy, dokładnie mieszamy. Na dno foremek kładziemy wybrane ciastka, na wierzch wlewamy masę. Wstawiamy do lodówki do stężenia.

Truskawki oczyszczamy, kroimy w plastry i ćwiartki. Mieszamy z cukrem,  miętą, sokiem i skórką z cytryny.

Robimy puder kakaowy. Cukier karmelizujemy, ostrożnie wylewamy na pergamin. Gdy karmel stężeje, łamiemy go i wrzucamy do malaksera. Dodajemy orzechy i kakao, miksujemy na puder.
Mus sosnowy posypujemy pudrem kakaowym, podajemy z truskawkami.

Autor

dla 4 osób

Szparagi:

• 1 pęczek zielonych szparagów
• sól, cukier i pieprz do smaku
• 4 jajka
• 200 g startego sera bursztyn
• 2 łyżki bułki tartej
• dobrej jakości olej rzepakowy lub masło klarowane do głębokiego smażenia

Aioli cytrynowe:

• 2 białka
• 1 łyżeczka musztardy francuskiej
• sok z 2 cytryn
• skórka otarta z 1 cytryny
• ok. 250 ml oleju rzepakowego
• sól, pieprz i cukier do smaku

Jajko w koszulce:

• sól do smaku
• 3 łyżki octu
• 4 jajka

Sposób przygotowania

Od szparagów odłamujemy twarde części. Wrzucamy szparagi na wrzątek z odrobiną soli i cukru (w proporcji 1:1). Gotujemy 2-3 minuty, cedzimy i hartujemy w wodzie z lodem. Osuszamy, obtaczamy w roztrzepanych jajkach, następnie w bursztynie wymieszanym z bułką tartą. Smażymy w oleju lub w maśle na złoty kolor. Odsączamy na ręczniku papierowym.

Robimy aioli. Białka miksujemy z musztardą, sokiem i skórką z cytryny. Powoli, cienką strużką wlewamy olej rzepakowy - do momentu, aż uzyskamy sos o delikatnej kremowej konsystencji. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru.

Przygotowujemy jajka. Zagotowujemy wodę, dodajemy sól i ocet. Do miseczki wbijamy jedno jajko. Wodę mieszamy, tworząc wir i wlewamy jajko w sam jego środek. Gotujemy do momentu, aż białko się zetnie, żółtko powinno pozostać płynne. Wykładamy na ręcznik papierowy i osuszamy. Podobnie gotujemy kolejne jajka.

Szparagi podajemy z jajkami w koszulce i łyżką puszystego aioli. Przed podaniem nakłuwamy żółtko, aby delikatnie rozlało się na talerzu.

Autor

dla 4 osób

Zupa:

• 1 pęczek włoszczyzny
• 3-4 pęczki koperku
• 250 ml śmietanki 30%

Łosoś z solanki:

• 500 ml wody
• 10 g soli
• świeża bazylia i lubczyk do smaku
• 200 g filetu z łososia

Purée chrzanowe:

• 2-3 ziemniaki
• 1 łyżka chrzanu

Oraz:

• plastry ogórka (mogą być też rzodkiewki)
• drobne zioła i listki do dekoracji (np. listki kopru, pędy rzodkiewki i groszku)
• czarnuszka do smaku

Sposób przygotowania

Z włoszczyzny gotujemy wywar, jakieś 30 minut. Cedzimy i dodajemy łodygi kopru (bez gałązek). Gotujemy, aż wywar uzyska wyraźny koperkowy aromat. Listki kopru mieszamy ze śmietanką i zamrażamy, następnie masę miksujemy w malakserze na krem. Do koprowego wywaru dodajemy - do smaku - zmiksowany koper ze śmietanką.

Robimy łososia. Wodę zagotowujemy z solą, dodajemy gałązki bazylii i lubczyku. Wrzucamy łososia, zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 6-8 minut, następnie wyławiamy.

Robimy purée. Ziemniaki obieramy, gotujemy do miękkości, przeciskamy przez praskę, doprawiamy chrzanem.

Na dno każdego talerza kładziemy łyżkę purée, kawałki łososia, warzywa pokrojone w plasterki, posypujemy czarnuszką. Obok stawiamy dzbanuszek zupy, by każdy sam wlał ją do talerza.

Autor

dla 4 osób

Składniki

• 1 kg arbuza
• sok z cytryny do smaku
• 1 dojrzałe awokado
• 1 pęczek rzodkiewek
• kilka kolorowych pomidorków
• garść świeżej kolendry
• 3,3 kg masła klarowanego
• 400 g filetu z halibuta
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania

Połowę miąższu arbuza kroimy na kawałki i usuwamy pestki. Drugą połowę miksujemy i przecieramy
przez sito, aby także pozbyć się pestek. Dodajemy sok z cytryny i kawałki arbuza. Obrane awokado kroimy w sporą kostkę, a rzodkiewki i pomidorki - na plasterki lub w ćwiartki. Łączymy składniki, posypujemy kolendrą, schładzamy w lodówce.

Masło rozpuszczamy w garnku, podgrzewamy, aż zaczną się pojawiać pierwsze bąbelki (temperatura mniej więcej 75°C). Zanurzamy osolone kawałki halibuta. Zdejmujemy garnek z ognia i odstawiamy na 5-6 minut. Wyławiamy rybę z masła, podajemy na arbuzowym gazpacho. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.