UWAGA! w przepisach Davida Toutaina przeważnie brak dokładnych ilości składników - szef woli podać proporcje. dzięki temu, jak mówi, według jednej receptury można ugotować jedzenie i dla trzech, i dla trzydziestu osób.

Jabłka Tatin:
Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne, kroimy w ćwiartki. Układamy je ciasno, jedna ćwiartka obok drugiej, w naczyniu żaroodpornym, posypujemy cukrem białym i brązowym (ilość cukru ustalamy, ważąc jabłka - potrzeba jednego i drugiego po 5% w stosunku do wagi jabłek; np. jeśli mamy 1 kg jabłek, bierzemy 50 g każdego rodzaju cukru) oraz kawałeczkami masła. Przykrywamy folią aluminiową, pieczemy 2 godziny w 150°C.

Studzimy. Na jednej połowie naczynia żaroodpornego pozostawiamy upieczone ćwiartki jabłek, układamy na wierzchu ćwiartki z drugiej części naczynia. Ponownie przykrywamy folią aluminiową, pieczemy 2 godziny w 150°C. Studzimy, przekładamy na tackę, ostrożnie wykrawamy kółka za pomocą foremki. Wstawiamy na 1-2 godziny do zamrażalnika. Jabłka trzeba wyjąć z zamrażarki na kilkanaście minut przed podaniem, aby zdążyły się lekko rozmrozić.

Pigwa:

• 50 ml wody
• 150 g cukru
• 200 g przecieru z pigwy

Wodę zagotowujemy z cukrem. Mierzymy temperaturę - gdy syrop osiągnie 130°C, dodajemy przecier z pigwy, gotujemy 10 minut na małym ogniu. Po schłodzeniu przekładamy do rękawa cukierniczego.

Krem śmietankowy:

• 1/4 l mleka
• 1/4 l śmietanki 36%
• 160 g żółtek
• 60 g cukru
• 1 listek żelatyny (2,5 g)
• śmietanka kremówka

Podane wyżej składniki, oprócz żelatyny i kremówki, łączymy tak, jakbyśmy robili creme anglaise: mieszamy mleko ze śmietanką, zagotowujemy, zdejmujemy z ognia. Ucieramy żółtka z cukrem, zaparzamy je gorącym mlekiem ze śmietanką, wlewamy do rondla i podgrzewamy, mieszając, aż krem zgęstnieje. Dodajemy żelatynę (namoczoną i odciśniętą), mieszamy, przecieramy przez sitko. Gotujemy na parze (sprawdzamy temperaturę kremu powinna wynosić 120°C), studzimy, miksujemy. Ważymy krem i łączymy go z ubitą kremówką (wagowo 1:1; np. 100 g kremu i 100 g śmietanki).

Wafelki (ciastka):

• 300 g masła
• 280 g białek
• 160 g cukru
• 200 g mąki

Oraz:

• żółty i czerwony barwnik spożywczy

Roztapiamy masło, schładzamy je. Dodajemy do pozostałych składników (oprócz barwników), mieszamy. Masę dzielimy na 3 części, jedną barwimy na żółto, drugą na czerwono, trzecia zostaje naturalna. Kolorowe masy wlewamy do dwóch oddzielnych foremek w kształcie liści. Masę naturalną cienko rozprowadzamy na macie cukierniczej. Pieczemy 4 minuty w 170°C.

Lody majerankowe:

• 144 g żółtek
• 200 g cukru
• 80 g glukozy
• 1 l mleka
• 300 g śmietanki 30%
• 90 g liści majeranku

Podane składniki, oprócz majeranku, łączymy tak jak do creme anglaise
(patrz: opis kremu śmietankowego). Do gorącej masy dodajemy majeranek, miksujemy, odstawiamy na 10 minut. Przecieramy przez sitko i mrozimy w maszynie do lodów. Do chwili podania trzymamy w zamrażalniku.

Olej z majeranku:
Pęczek majeranku blanszujemy przez 5 minut w lekko osolonej wodzie, od razu przekładamy do pojemnika z lodem. Odsączamy z wody - należy przygnieść zioła czymś ciężkim i zostawić na całą noc chodzi o to, aby w majeranku nie pozostała ani kropla wody.

Następnie ważymy majeranek i dodajemy do niego olej z pestek winogron lub arachidowy (proporcje 1:1,5, czyli: jeśli mamy 100 g majeranku, bierzemy 150 g oleju). Podgrzewamy mieszaninę do 60°C, miksujemy, filtrujemy przez sitko wyłożone gazą. Składamy wszystkie elementy deseru na talerzu.

Sercówki zalewamy na godzinę zimną osoloną wodą. Mule czyścimy i myjemy. Jedne i drugie układamy na dużej patelni - powinny leżeć ciasno, ale w jednej warstwie. Zalewamy wodą (ma być jej tyle, aby je ledwo przykryła), przykrywamy, gotujemy, aż muszle się otworzą (nieotwarte wyrzucamy). Odcedzamy przez sitko wyłożone gazą, zbierając do podstawionego naczynia wodę z gotowania.

Małże wyjmujemy z muszli, wkładamy ponownie do wody, w której się gotowały. Okładniczki gotujemy w piekarniku parowym przez minutę. Wyjmujemy "języczki", wkładamy je do tej samej wody, w której gotowały się mule i sercówki.
Uwaga! Nie wyrzucamy muszli, ugotujemy na nich wywar!

Wywar na muszlach małży:
Wszystkie muszle wkładamy do dużego garnka, zalewamy zimną wodą (tyle, aby je przykryła) i doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy szumowiny, wywar pozostawiamy na godzinę na małym ogniu. Ponownie odszumowujemy, zestawiamy garnek z ognia i pozostawiamy wywar wraz z muszlami do ostygnięcia. Potem cedzimy przez sitko wyłożone gazą i ponownie zagotowujemy, dodając 3 łodygi trawy cytrynowej na każdy litr wywaru.
Przed samym podaniem dodajemy do tego wywaru wodę, w której gotowały się małże, i przyprawiamy do smaku solą.

Pak choi:
Wybieramy malutkie listki kapusty pak choi, kroimy je wzdłuż na pół. Po opłukaniu pakujemy próżniowo, wlewając do woreczka zimną wodę. Następnie rozpakowujemy, czynności powtarzamy jeszcze dwa razy.

Olej z koperku:
Blanszujemy przez 5 minut pęczek koperku w lekko osolonej wodzie. Od razu przekładamy do garnka z zimną wodą i lodem. Odsączamy z wody - należy przygnieść zioła czymś ciężkim i pozostawić na całą noc - chodzi o to, aby w koperku nie pozostała ani kropla wody. Następnie ważymy koperek i dodajemy do niego olej arachidowy (proporcje 1:1,5, czyli: jeśli mamy 100 g koperku, bierzemy 150 g oleju).

Podgrzewamy mieszaninę do 50-60°C, miksujemy, filtrujemy przez sitko wyłożone gazą.
Składamy danie: w głębokich talerzach układamy mule, sercówki i okładniczki oraz listki kapusty chińskiej. Zalewamy gorącym wywarem z muszli, na koniec za pomocą pipety wkraplamy do każdej porcji kilka kropli oleju koperkowego.

Usuwamy ości z filetów z dorsza. Ryby marynujemy przez półtorej godziny w pięcioprocentowym roztworze wody z solą. Następnie płuczemy i osuszamy, kroimy na kawałki o wadze około 60 g. Rozgrzewamy olej do 64°C, obsmażamy w nim dorsza - po dwie minuty z każdej strony. Po odsączeniu z oleju wstawiamy go na chwilę do piekarnika nagrzanego do 180°C, wyjmujemy i podajemy z purée ze słodkiego ziemniaka oraz z sosem cytrynowym.

Słodki ziemniak z wanilią:
Obieramy ziemniaki i kroimy je na duże kawałki. Zalewamy mlekiem 3,2% zmieszanym ze śmietanką 36% (pół na pół), gotujemy do miękkości. Odcedzamy, miksujemy z odrobiną masła, soli i niewielką ilością ziaren wanilii. Do miksowanej masy można dodać odrobinę mleka, w którym ziemniaki się gotowały.

Sos cytrynowy
(składniki na około 300 ml):

• 200 g masła
• 2 szalotki
• 50 ml białego wytrawnego wina
• 1 łodyga trawy cytrynowej
• sól i pieprz do smaku

Zimne masło kroimy na małe kawałki. Szalotki siekamy. Na patelni rozgrzewamy wino, wrzucamy szalotki. Gdy zrobią się szkliste, dodajemy po kawałeczku masło i posiekaną trawę cytrynową, stale mieszając, aż sos będzie lśniący. Doprawiamy solą i pieprzem, na koniec przecieramy przez sitko.

Olej z bazylii:
Pęczek bazylii blanszujemy przez 5 minut w lekko osolonej wodzie. Od razu przekładamy do garnka z zimną wodą i lodem. Odsączamy z wody - należy przygnieść zioła czymś ciężkim i pozostawić na całą noc - chodzi o to, aby w bazylii nie została ani kropla wody. Następnie ważymy bazylię i dodajemy do niej olej z pestek winogron lub arachidowy (proporcje 1:1,5, czyli: jeśli mamy 100 g bazylii, bierzemy 150 g oleju). Podgrzewamy mieszaninę do 50°C, miksujemy, filtrujemy przez sitko wyłożone gazą. Nakładamy na talerz za pomocą pipety.

Szpinak:
Wybieramy tylko ładne i zdrowe liście. Myjemy je, pakujemy próżniowo, wlewając do woreczka zimną wodę. Następnie rozpakowujemy, czynności powtarzamy jeszcze dwa razy. Składniki dania układamy na talerzu w taki sposób, jak to widać na zdjęciu.

Obieramy dynię, usuwamy pestki, miąższ kroimy na cienkie paski o szerokości 2 cm i długości 6 cm. Wyrównujemy je na mandolinie i pieczemy w piekarniku parowym przez 1 minutę w temperaturze 180°C. Paski dyni zwijamy w ruloniki, skrapiamy dobrą oliwą, posypujemy solą morską. Cecinę tniemy na cienkie paski o szerokości 2 cm, a potem zwijamy każdy pasek w rulon.

Kasztany:
Surowe obieramy i tniemy na mandolinie na jak najcieńsze płatki. Część uzyskanych płatków odkładamy, aby wyschły, część miksujemy na puder. Na talerzu układamy dynię i cecinę oraz płatki kasztanów. Oprószamy kasztanowym pudrem, dekorujemy kiełkami kolendry. Skrapiamy sosem z wędzonego mleka.