Robert Trzópek i restauracja Tamka 43 zapraszają na jesienny obiad

Łukasz Klesyk
René Redzepi ze słynnej Nomy zarzucał mu małomówność. Może i słusznie, ale w dzisiejszych czasach miło jest spotkać szefa kuchni, który się nie lansuje, tylko gotuje, zwłaszcza jeśli robi to na światowym poziomie
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Łosoś z jogurtem wasabi i marynowanym ogórkiem

(dla 4 osób)

 

Ryba:

  • 1 kg obranego ze skóry filetu z łososia
  • 50 g soli
  • 50 g cukru
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • 1/2 l oliwy cytrynowej

 

Marynowane ogórki:

 

Jogurt wasabi:

  • 100 g jogurtu naturalnego
  • 50 g skórek z ogórka
  • 10 g pasty wasabi
  • 2 listki żelatyny
  • sok wyciśnięty z 1/2 cytryny
  • sól

 

Oraz:

  • 5 g sproszkowanej herbaty matcha
  • szczypta soli morskiej
  • ew. 50 g maltodekstryny, sól maldon (w płatkach)

 

Sposób przygotowania

Marynujemy łososia: cały filet nacieramy mieszaniną cukru, soli i skórki z cytryny. Odstawiamy na godzinę, spłukujemy zimną wodą (jak najkrócej, nie moczymy ryby). Kroimy na 4 porcje. Marynujemy ogórka: obieramy go (skórki pozostawiamy do przyrządzenia jogurtu), kroimy w grube plastry, posypujemy solą i odstawiamy na 30 minut (najdłużej na 6 godzin). Płuczemy z soli, a potem wrzucamy do zalewy z wody i cukru. Wyjmujemy i osączamy bezpośrednio przed podaniem. Robimy jogurt wasabi: miksujemy skórki z ogórka z jogurtem i wasabi. Namaczamy i odciskamy żelatynę, rozpuszczamy ją w lekko podgrzanym zielonym jogurcie. Doprawiamy solą i sokiem z cytryny, wstawiamy do lodówki do zgęstnienia. Wlewamy oliwę do garnka, wkładamy kawałki łososia i podgrzewamy, aż oliwa osiągnie temperaturę 42°C (mierzymy termometrem; można też sprawdzić palcem - powinniśmy poczuć wyraźne ciepło). Wtedy zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 10 minut.
Po tym czasie łosoś powinien być ugotowany w środku. Jeśli nie jest, ponownie podgrzewamy do 42°C i odstawiamy na kolejne 10 minut. Kawałki łososia układamy na talerzach, obok kładziemy osączone ogórki i porcje jogurtu wasabi. Łączymy maltodekstrynę z herbatą matcha i szczyptą soli, rozsypujemy obok ryby. Jeśli nie używamy maltodekstryny, wystarczy tylko oprószyć rybę szczyptą herbaty matcha. Posypujemy płatkami soli maldon i podajemy.

1
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Jagnięcy karczek z jabłkiem, selerem i bakaliami

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Karkówkę podsmażamy na 50 ml oliwy, wlewamy wino, gotujemy 3 minuty, zalewamy taką ilością wody, aby mięso było przykryte. Zagotowujemy, pieczemy przez 1,5-2 godziny w 180°C (do miękkości). W tym czasie zalewamy rodzynki wrzątkiem, odstawiamy na 30 minut. Osączamy, osuszamy, wrzucamy do pozostałej oliwy. Orzechy prażymy 10 minut w 180°C, obieramy ze skórki, mieszamy z rodzynkami w oliwie. Selera kroimy w cienkie plastry, wkładamy do wody z kostkami lodu. Jabłka obieramy i czyścimy z gniazd nasiennych, a miąższ kroimy w kwadraty. Podsmażamy na suchej patelni. Upieczone mięso kroimy na cztery plastry, układamy na talerzach. Obok kładziemy jabłka, osączone plastry selera oraz zamarynowane orzechy i rodzynki.

2
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Buraki z jeżynami i granitą ze szczawiu

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 1/2 kg buraków (można użyć różnych odmian; Robert Trzópek wykorzystał czerwone i żółte)

 

Granita ze szczawiu:

  • 1 kg świeżych liści szczawiu
  • 200 ml soku z cytryny
  • 500 ml syropu cukrowego (cukier zagotowany z wodą w proporcji 1:1)

 

Oraz:

 

Sposób przygotowania

Buraki szorujemy, pieczemy 2-3 godziny w 180°C (do miękkości; czas pieczenia zależy od wielkości buraków). W czasie gdy buraki się pieką, robimy granitę: szczaw przepuszczamy przez sokowirówkę, otrzymany sok mieszamy z sokiem z cytryny oraz syropem, zamrażamy (najlepiej w maszynce do lodów; jeśli w zamrażalniku, trzeba mieszać co 15 minut). Jeżyny zalewamy likierem i odstawiamy na 10-15 minut. Upieczone buraki obieramy i kroimy na kawałki, podajemy z jeżynami i porcją granity szczawiowej.
Uwaga: Jeśli nie mamy świeżego szczawiu, nie ma sensu zastępować go mrożonym - nie uzyskamy ani tak świeżego smaku, ani intensywnego koloru. Poza sezonem podajmy więc same buraki z jeżynami (te można kupić mrożone i zamarynować jak świeże).

3
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Przepiórka z żurawinami i sosem jałowcowym

(dla 4 osób)

 

Sos jałowcowy:

  • 1 cały kurczak + 1 kg skrzydełek z kurczaka
  • 50 g masła
  • 20 ml ginu
  • biały ocet winny do smaku

 

Seler kiszony:

  • 400 g korzeniowego selera
  • 20 g soli
  • 2 łyżki kaczego tłuszczu (lub smalcu wieprzowego)

 

Żurawiny:

  • 200 g świeżych żurawin
  • 200 ml czerwonego porto
  • cienko obrana i pokrojona w kosteczkę skórka z 1/2 pomarańczy
  • 20 g świeżego pokrojonego na kawałeczki imbiru

 

Oraz:

  • 8 piersi przepiórki z kostką (lub 2 całe wypatroszone przepiórki)
  • oliwa do smażenia
  • jagody jałowca (uprażone na patelni i zmiażdżone w moździerzu)
  • odrobina octu winnego (białego lub jabłkowego) do smaku

 

Sposób przygotowania

Najpierw robimy wywar na sos: całego dokładnie umytego kurczaka oraz opłukane skrzydełka wkładamy do garnka, zalewamy taką ilością wody, aby przykryła mięso. Gotujemy 4-6 godzin na małym ogniu. Gdy mięso będzie zupełnie miękkie, cedzimy, a otrzymany wywar gotujemy dalej, aby odparował do objętości 200 ml. Przyrządzamy kiszonego selera: obieramy go, kroimy w zapałkę, mieszamy z solą, odstawiamy na 10 godzin. Odciskamy sok, który puścił seler.
Przyrządzamy żurawiny: porto gotujemy tak długo, aż odparuje do objętości 100 ml. Wkładamy skórkę pomarańczową i imbir, wrzucamy żurawiny i gotujemy, aż owoce zaczną pękać. Zdejmujemy z ognia, studzimy, odcedzamy. Piersi przepiórki obsmażamy na oliwie (po 2 minuty z każdej strony). Jeśli mamy całe przepiórki, kroimy je na połówki, obsmażamy (także po 2 minuty z każdej strony), a potem dodatkowo wkładamy na 8-10 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Wywar na sos zagotowujemy, zagęszczamy dodawanym po kawałeczku zimnym masłem, łączymy z ginem, przyprawiamy do smaku odrobiną octu i szczyptą jałowca. Osączamy selera, obsmażamy go na kaczym tłuszczu lub smalcu, skrapiamy octem winnym i oprószamy odrobiną jałowca. Mięso podajemy z żurawinami, selerem i sosem jałowcowym.

4
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Turbot z topinamburem i marynowanymi cebulkami

(dla 4 osób)

 

Cebula marynowana:

  • 150 g małych cebulek (szalotek lub dymek)
  • 200 ml białego wina
  • 200 ml białego octu winnego
  • 100 ml wody
  • 100 g cukru
  • 2 gałązki tymianku

 

Sos:

  • 5 kg cebuli
  • 30 g brązowego masła (stopionego i zrumienionego)
  • 4 łyżki kaparów z bzu (tych używał pan Trzópek) lub 3-4 zwykłe kapary na porcję
  • ocet winny

 

Oraz:

  • 4 topinambury (250-300 g na porcję)
  • oliwa
  • 4 filety z turbota (o wadze ok. 150 g każdy)
  • sól

 

Sposób przygotowania

Marynujemy cebulki: obieramy je, blanszujemy przez 3 minuty. Zagotowujemy pozostałe składniki, wrzucamy cebulki, odstawiamy na noc. Robimy sos: obrane cebule kroimy na połówki. Zalewamy 15 l wody, gotujemy 3 godziny. Gdy bulion odparuje do połowy, cedzimy, redukujemy do objętości 40 ml. Przed podaniem łączymy z "brązowym" masłem i kaparami, doprawiamy octem. Topinambury myjemy, kroimy wzdłuż na połówki, kładziemy na rozgrzanej oliwie stroną przecięcia do dołu. Smażymy minutę, odwracamy, wstawiamy na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 180°C. W tym czasie solimy filety, obsmażamy je na oliwie (powinny być średnio wysmażone). Podajemy z topinamburem, sosem cebulowym i marynowanymi cebulkami.

5
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Grillowana gruszka z tymiankiem

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • gruszki
  • oliwa zwykła i truflowa
  • listki tymianku
  • 160 g okruchów ciemnego chleba żytniego (może być żytni razowy)
  • 80 g masła

 

Białe chrupki (niekoniecznie):

  • 10 ml oliwy tymiankowej
  • 50 g maltodekstryny

 

Sposób przygotowania

Gruszki kroimy na połówki, nacieramy zwykłą oliwą, karmelizujemy na patelni grillowej stroną przecięcia do dołu. Jeśli są twarde, wkładamy je jeszcze na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Okruchy chleba podsmażamy na chrupko na maśle. Upieczone gruszki skrapiamy oliwą truflową, układamy na talerzach, posypujemy okruchami chleba i listkami tymianku.

Uwaga: Robert Trzópek przygotowuje też do tego dania białe chrupki, łącząc oliwę tymiankową z maltodekstryną i podgrzewając taką mieszankę na patelni, aż utworzą się kuleczki. W sezonie można ułożyć na gruszkach cieniutkie plasterki czarnej trufli.

6
Fot. Andrzej Wencel Fot. Andrzej Wencel

Robert Trzópek i restauracja Tamka 43

Małomówności i skrywania uczuć na pewno nie można zarzucić Pawłowi Kwiatkowskiemu. Warszawski biznesmen spróbował potraw Trzópka w gdańskiej restauracji Filharmonia i zachwycił się tak bardzo, że z miejsca zaprosił go do współpracy. Mistrz nie od razu się zgodził, ale w końcu wspólny projekt ruszył: we wrześniu 2010 r. elegancki lokal w stołecznym Pałacu Ostrogskich przyjął pierwszych gości.
Kwiatkowski działa w branży muzycznej, organizuje koncerty i festiwale (robił m.in. prestiżowy Jazz Jamboree). Świetnie zna się nie tylko na muzyce, ale i na jedzeniu - jeżdżąc w interesach po świecie, zawsze szuka miejsc, gdzie można dobrze, ciekawie zjeść. Marzył o własnej restauracji od dawna, lecz chciał, żeby było to miejsce, którego nie powstydziłby się Paryż, Londyn czy Nowy Jork. Sprawy organizacyjne mógł wziąć na siebie, ale nie widział kandydata na szefa kuchni. Trzópek okazał się brakującym elementem układanki.

Z gwiazdki na gwiazdkę
Dorobek młodego kucharza był imponujący: pracował w Le Manoir aux Quat' Saisons w Oxfordzie (dwie gwiazdki Michelina), potem w kopenhaskiej Nomie (najlepsza restauracja świata według prestiżowego rankingu S.Pellegrino & Acqua Panna - World's 50 Best Restaurants), gdzie doszedł do stanowiska szefa sekcji dań gorących. Wreszcie zaprosił go na praktyki do elBulli sam Ferran Adriŕ, mistrz gastronomii molekularnej.
- Adriŕ stawiał przede wszystkim na bezustanne doskonalenie się i kreatywność - wspomina Trzópek. Codziennie cały zespół - kucharze, kelnerzy, menedżerowie - omawiał poprzedni dzień w restauracji, dyskutowaliśmy, co można zmienić, poprawić, żeby goście byli jeszcze bardziej zadowoleni. W czwartki odbywały się spotkania, na których Ferran dawał kucharzom zadania "na myślenie", mające poprawić ich kreatywność - np. żeby zrobić ciasto bez jajek i mąki. Z kolei Noma nauczyła mnie szlachetnego minimalizmu, tego, że do zrobienia wybitnej potrawy wystarczą trzy, cztery produkty świetnej jakości i oczywiście nienaganna technika ich przyrządzania. Z Redzepim pracowało się bardzo dobrze, tylko trochę narzekał, że jestem milczkiem - namawiał mnie, żebym chętniej dzielił się swoimi przemyśleniami.
O Redzepim mówi się, że nauczanie lubi zaczynać od oduczania. Stara się, by mniej doświadczeni koledzy pozbyli się swoich nawyków, jeśli są złe albo niepasujące do danego miejsca. - W moim przypadku - mówi Trzópek - chodziło o zabawną drobnostkę. - W Le Manoir szef kuchni lub jego zastępca (a byłem jednym z nich) musiał spróbować wszystkiego, co wędrowało na salę - nawet steki robiliśmy specjalnie większe, żeby można było odkroić kawałek do degustacji. To akurat nic niezwykłego w dobrych restauracjach, ale tam wymagano jeszcze, żeby zawsze nosić w fartuchu 12 czystych łyżek - chodziło o to, żeby kucharz nie biegał za sztućcami po kuchni i nie tracił czasu. W Nomie musiałem z tego zrezygnować, bo kuchnia była otwarta na salę jadalną i straszyłem gości, dzwoniąc tymi łyżkami jak potępieniec.

 

Paweł Kwiatkowski, właścicieli pomysłodawca restauracjiTamka 43Fot. Andrzej Wencel

Paweł Kwiatkowski, właściciel i pomysłodawca restauracji Tamka 43

 

 

Smak najważniejszy
Wszystko, czego Robert Trzópek nauczył się od swych mentorów, dobrze widać w Tamce. Składniki są najwyższej jakości i zawsze świeże - w kuchni w ogóle nie ma zamrażarki. Wśród nich bywają produkty w naszej kuchni rzadkie czy wręcz zapomniane - grasica cielęca, pasternak, skorzonera, topinambur. To wyraźne piętno Nomy - Redzepi jest ekspertem w wyszukiwaniu oryginalnych składników. Potrawy przed wejściem do karty są wielokrotnie testowane - rekord to kilkanaście prób i udoskonaleń. Wachlarz technik, jakimi posługuje się Trzópek, jest szeroki. Gdy trzeba było wydobyć "surowy", ziemisty smak i aromat pora, został on uduszony, a potem brutalnie potraktowany palnikiem kuchennym, wręcz zwęglony. Naturalna słodycz buraka jest podkreślona przez zwykłe pieczenie - warzywo podaje się jako deser w towarzystwie granity ze szczawiu. Mięsa i ryby często przyrządzane są techniką gotowania próżniowego (sous vide). Trzópek lubi ją nie tylko ze względu na powszechnie wymieniane zalety (niezwykła, aksamitna konsystencja, w której czuć każde włókno, zachowanie smaku, aromatu oraz witamin), ale też dlatego, że potrawa sous vide zawsze wychodzi tak samo, a utrzymanie stałej jakości to też cecha klasowej restauracji.
O gastronomii molekularnej Trzópek mówi, że to na pewno ważne osiągnięcie w historii kuchni, jednak nie może być celem samym w sobie: - W Tamce na pierwszym miejscu jest smak. Jeżeli pewne techniki mogą pomóc w jego osiągnięciu, to je stosuję, jeśli nie, to je odrzucam. Stwierdziłem na przykład, że sferyzacja zaburza smak składników, więc nie robię tych wszystkich modnych kolorowych kulek. Niektórzy goście może chcieliby, żeby potrawy wyglądały bardziej niezwykle i efektownie, ale nie mogę tego osiągać kosztem naturalności.
Naturalność to chyba najwłaściwsze słowo określające Tamkę - wszystko jest tak, jak być powinno, a jednocześnie na luzie i bez zadęcia. Wystrój ładny i powściągliwy, kelnerzy fachowi, przyjaźni i rozmowni. Karta win i alkoholi bogata (120 etykiet) i dobrze skonstruowana - jest tu europejska i zamorska klasyka, reprezentowana przez dobrych i znanych producentów (np. Angelo Gaja z Piemontu, Luigi Bosca z argentyńskiej Mendozy); są również mniej typowe ciekawostki, jak np. wino Sibemus 2010 od Płochockich czy (nareszcie w Polsce) fenomenalna grappa Jacopo Poli.
No i dania! Niektóre wybitne (wspomniany pieczony burak z granitą ze szczawiu), niektóre bardzo dobre (dorsz sous vide z wywarem z wędzonego halibuta), niektóre tylko (i aż) dobre, jak łosoś z marynowanym ogórkiem, wasabi i herbatą matcha. Strzałów nietrafionych (jak chrupki ryżowe z pianą z grejpfrutów) jest może 1%. "Nietrafiony" oznacza tu dyskusyjne połączenie smaków lub (w ostateczności), że powiało lekkim banałem; ale nie to, że coś jest zrobione z kiepskich składników czy źle przyrządzone - w Tamce nie ma takiej opcji. Niestety, w polskich restauracjach to rzadkość: wciąż można wydać krocie i wyjść z przekonaniem, że sami ugotujemy lepiej.
Rzecz ostatnia, ale nie najmniej ważna: topowe restauracje mają opinię drogich, Tamka również. Jednak prawda jest taka, że dwudaniowy lunch można tu zjeść za 50 zł, a menu degustacyjne (4-7 dań) kosztuje 150-230 zł. Za rzeczoną normalność, za stałą jakość, za pełnego pomysłów i pracowitego jak Herkules szefa kuchni zdecydowanie warto tyle zapłacić.

 

Wnętrze restauracji Tamka 43Fot. Andrzej Wencel

Wnętrze restauracji Tamka 43

 

7
Więcej na ten temat: robert trzópek