Ziemie Odzyskane i dawne Kresy Wschodnie po powojennych rozliczeniach łączy szczególna więź, także ta kulinarna. Obecnie co dziesiąty mieszkaniec Wrocławia to Ukrainiec i ze świecą szukać lokali gastronomicznych, w których nie jest zatrudniony choć jeden przybysz zza południowo-wschodniej granicy. Mają więc oni ogromny wpływ na dynamicznie rozwijającą się tutejszą gastronomię, tym bardziej, że kilkoro z nich otworzyło tu swoje lokale.

Kozacka Chatka, Wrocław, Wejherowska 19a i Energetyczna 14

Najdłużej, bo już sześć lat, działającym miejscem z kuchnią ukraińską we Wrocławiu jest Kozacka Chatka. Dziś to już dwa nieduże bistra. Od początku prowadzą je Iryna Jezior i Ołena Marciniak, które, mimo iż pochodzą z jednego miasta na Zaporożu, poznały się dopiero we Wrocławiu.

Wnętrza Kozackich Chatek nawiązują do wystroju gospód, a ozdobiono je folklorystycznymi malowidłami, rustykalnymi tkaninami i glinianymi naczyniami. Do dziś w menu tego miejsca znajduje się absolutna klasyka prostej kuchni ukraińskiej. Każdego dnia, uwzględniając sezonowo dostępne warzywa i owoce oraz podstawowe produkty używane w ich rodzimej kuchni, takie jak - mąka, nabiał, mięso, cebula i duża ilość przypraw, Ołena przyrządza dania, których nauczyła się gotować od babci. Menu nieznacznie się zmienia, ale zawsze zjemy tutaj, tak ważne w kuchniach słowiańskich zupy: soliankę z kilku rodzajów mięs i kiełbas, z dużą ilością warzyw, oliwkami, kiszonymi ogórkami i śmietaną (14 zł), zupę gryczaną z jajkiem na twardo (8zł) i oczywiście barszcz, tu w wersji wegetariańskiej (10 zł).

Co dzień dostępne są wytrawne i słodkie warieniki (ok. 13 zł), to ukraińska wersja pierogów, zgrabne pielmieni (16 zł), podawane także z rosołem oraz różnego rodzaju pulpety z kasz, mięs i warzyw w sosach, ukrywające się pod wdzięcznymi nazwami: gryczanik (14 zł), leniwy gołąbek, pyżyk lub ryżyk (9 zł). Przysmaki Kozackiej Chatki można kupić też na niedzielnym Wrocławskim Bazarze Smakoszy.

Od czterech lat działa Knajpa Kres założona przez dwudziestokilkulatka Illyę Tandura, którego wspierają rodzice - w kuchni mama, a w sprawach administracyjnych tata. Illya, który po polsku mówi niemal bez obcego akcentu, zaznacza, że ich koncept zbudowany jest na trzech zasadach. Po pierwsze, wszystko jest przygotowywane od podstaw i na świeżo, na miejscu. Po drugie, ma być maksymalnie szczere, czyli adekwatne do umiejętności i możliwości kuchni, oparte na recepturach, które szefowa kuchni (pasjonatka kulinariów i zawodowa kucharka) zna na wskroś. I po trzecie - serwowane tu potrawy to pozycje nieoczywiste, ale dzięki którym można opowiedzieć o bogactwie ukraińskiej kuchni przez wieki poddawanej różnorodnym wpływom.

W ten oto sposób menu Kresu wypełniło się potrawami związanymi z historią rodziny Tandurów i Ukrainy. Na stałe znajdziemy w nim skrajnie bogaty barszcz ukraiński na mięsnym bulionie (13/18 zł), zaporoski kulisz z prosem i grzybami (11/16 zł), gruzińskie charczo (12/17 zł), które wypełnione orzechami włoskimi i ryżem swoją konsystencją zbliża się raczej w stronę gulaszu. Drugie dania to równie sycące propozycje, a wśród nich flagowa pozycja Kresu - kozackie mięso, które powstało z połączenia kilku tradycyjnych receptur (21/28 zł), połtawskie gałuszki, czyli gotowane na parze kluski z mąki i kefiru, zapiekane później albo z mięsem i suszonymi śliwkami lub w wersji wegetariańskiej w sosie śmietanowym z pieczarkami i cebulą (13/18 zł). W tej części menu gości mój ukochany banosz - kasza kukurydziana gotowana na gęsto w mleku i śmietanie, podawana z bryndzą i skwarkami z boczku (18/23 zł). W weekendy funkcjonuje tutaj karta z daniami specjalnymi, w której znajdują się pozycje wymagające dłuższego czasu przygotowania albo przyrządzone z produktów trudniejszych do zdobycia, na przykład chinkali (pierożki), czy uzbecki lagman (zupa).

fot. Agnieszka Szydziak

W Kresie możemy wybierać pomiędzy mniejszą i większą wersją dań (ceny w nawiasach), ale z pewnością nie warto odpuścić wypiekanych w restauracji i uroczo zdobionych tortów, w tym najsłynniejszego - kijowskiego. Standardy wyznacza tutaj autentyczność i jakość, a nie ścisłe przestrzeganie tradycji, dlatego Tandurowie włączyli do swojego menu kawy wypalane przez wrocławski Czarny Deszcz, herbaty z tutejszej Czajowni, piwa z kraftowego (rzemieślniczego) browaru Starokladno spod czeskiej Pragi, czy gruzińskie wina. Kres blisko współpracuje z Fundacją Ukraina i jest miejscem, skupiającym środowisko artystyczne, odbywają się tu pokazy filmowe, koncerty i spotkania literackie.

W zeszłym roku Lviv - kawior, wódka, bliny wzbogacił wrocławską scenę gastronomiczną. Andrzej Kachur, który na Ukrainie skończył prawo, przyjechał do Polski po zarobek, a że zawsze lubił gotować, postanowił, że znajdzie zatrudnienie w gastronomii. Tak trafił do pizzerii na Legnickiej, w której na samym początku zjadł najgorszą pizzę w swoim życiu. Czas mijał, a Andrzej ze zmywakowego awansował na głównego kucharza i namówił właściciela, żeby do menu włączyć dania ukraińskie. W 2017 przejął lokal, by otworzyć go ponownie na własnych zasadach.

fot. Agnieszka Szydziak

Koncepcja jest prosta i jasna, a menu krótkie. Przede wszystkim Andrzej serwuje potrawy, które jadło się u niego w domu - niewymagające skomplikowanej technologii, a bardziej czasu i nakładu pracy, szczególnie, że wszystko przyrządzane jest na świeżo. Na start wizyty Lviv proponuje cudownie delikatne bliny z kawiorem (30 zł), barszcz ukraiński (9,50 zł) lub zupę dnia. Wśród dań głównych znajdziemy placki ziemniaczane (9-30 zł), w których nie ma mąki, podawane z różnymi, nie zawsze tradycyjnymi, dodatkami. Są to: sos pieczarkowy, kurczak, szpinak z jajkiem sadzonym, ozór wołowy, kawior, obok nich również pielmieni, które warto skonsumować z octem oraz pierogi ruskie. Posiłek kończą syrniczki z musem owocowym. Smak jest pełny, a dania dla niektórych mogą okazać się dość tłuste, dlatego idealnie pasuje do nich zawarta w nazwie restauracji wódka (ukraiński Nemiroff) lub piwa z browaru Obolan.

Gdzie we Wrocławiu wypić dobrą kawę

Dwa ostatnie miejsca opowiadają historię młodej Ukrainy, która podróżuje i przywozi do ojczyzny smaki z zachodu. Kateryna i Anton zafascynowali się w Barcelonie kawą speciality i byli jednymi z pierwszych w swoim kraju, którzy zaczęli wypalać kawę z wysokiej jakości ziaren. Otworzyli hipsterką Kawiarnię KoKo w Chersoniu i od 6 lat prowadzą ją z wielkim powodzeniem. To u nich siostra Kateriny Krystyna z mężem Oleksandrem "uczyli się kawy". A potem przyszła wojna i ci drudzy stwierdzili, że mimo iż zaangażowani są w wiele społecznych działalności, wyjeżdżają do Polski.

We Wrocławiu założyli Gniazdo, bo spodobała im się legenda o Lechu, Czechu, Rusie i ich budowie gniazda. Byli pierwszą kawiarnią speciality, która otworzyła się przy głównej osi miasta, w starej kamienicy Sachsów z widokiem na Operę Wrocławską i Hotel Monopol oraz urokliwym patio, w którym latem rozstawia się ogródek. Od początku wiedzieli, że chcą wokół siebie budować społeczność, dlatego prowadzą warsztaty i cuppingi (degustacje kawy), a ściany ich miejsca zdobią prace zaprzyjaźnionych artystów. Można u nich zjeść śniadania, bajgle i pięknie wyglądające, pyszne ciasta, takie jak w kawiarniach w Barcelonie czy Londynie.

Ale wracając jeszcze do początku historii, czyli do Kateryny i Antona - oni też rok temu przyjechali do Wrocławia i po okresie uczenia się, jak prowadzić kawiarnię w Polsce, pod koniec 2017 otworzyli swoje miejsce - Paloma Coffee & Roaster przy Placu Solnym. Jego profil podobny jest do tego, co znamy z Gniazda - również napijemy się tutaj kaw z ziaren speciality, parzonych w ekspresie ciśnieniowym lub metodami alternatywnymi, zjemy ciacho (czasem pojawia się ukraiński "Napoleon"), makaroniki, proste śniadania i croissanty z wytrawnym nadzieniem. Sercem tego miejsca jest roaster, który codziennie wypala wyjątkowe ziarna kawy sprowadzane z całego świata.

Spotkanie przy stole to jeden z ważniejszych elementów społecznego życia Ukraińców - dzielą go z rodziną, przyjaciółmi, czy jak w moim przypadku - nowo poznanymi osobami. Z pewnością ugoszczą tym, co mają najlepszego, nieważne, czy to kawior, czy placek -wszystko przyprawią wielkim zaangażowaniem, któremu trudno się oprzeć.