Lody - historia i rozwój najpopularniejszego deseru

Jacek Ukleja
Skąd się wzięły, dokładnie nie wiadomo. Do niedawna powszechnie sądzono, że lody pochodzą z Chin, a do Europy recepturę ich produkcji przywiózł Marco Polo. Hipoteza ta ma jednak kilka słabości, w tym tradycyjny wstręt Chińczyków - narodu najmniej ze wszystkich tolerującego laktozę - do mleka i nabiału
fot. iStock fot. iStock

Kto wymyślił lody?

Wiadomo za to na pewno, że mieszkańcy Państwa Środka jako pierwsi opanowali metodę schładzania żywności mieszaniną śniegu i saletry - sól dłużej utrzymuje lód w stanie nierozpuszczonym. Wiadomo też, że władcy Chin i tamtejsi arystokraci lubowali się od niepamiętnych czasów (być może nawet 2000 lat p.n.e.) w mrożonych "syropach", w skład których wchodziły owoce, ryż, rozmaite przyprawy, a według niektórych, późniejszych, źródeł również mleko (zapewne na terenach zasiedlonych częściowo przez środkowoazjatyckich nomadów, dla których z kolei nabiał jest podstawą diety).

Z czasów dynastii Tang (VII-X w. n.e.) - kiedy to Chiny znacznie przesunęły swoją granicę na zamieszkany przez mlekolubnych pasterzy zachód - pochodzą receptury przyrządzania "syropów" na owczym, kozim lub bawolim mleku, które umieszczano w metalowych tubach przed zanurzeniem tychże w studni wypełnionej lodem. Wiadomo też, że syropy takie doprawiano do smaku kamforą, a niezbędnym składnikiem deseru była też mąka. Taką technologię wyrobu lodów miał zaobserwować gdzieś w Chinach Marco Polo i przywieźć ją do Wenecji, sęk w tym, że... nie ma o tym ani słowa w jego "Opisaniu świata". Tezę o chińskim pochodzeniu lodów mlecznych i przywiezieniu ich do Europy przez Polo podtrzymuje Maguelonne Tous-saint-Samat, autorka "Historii naturalnej i moralnej jedzenia". Jednak większość badaczy ostatnich dziesięcioleci uważa tę wersję za mit (podobnie jak przekonanie o przywiezieniu z Chin przez Marco Polo sztuki wyrobu makaronu). Inspiracji do stworzenia europejskich lodów poszukiwali raczej w bliskowschodnich sorbetach, które wraz z najazdem Arabów w VIII w. mogły się pojawić w południowej Italii.
Co do samych sorbetów nie ma wątpliwości, że ojczyzną ich jest Turcja lub Iran: szarbet to po turecku słodzony napój owocowy, który poddawano mrożeniu (podobne nazwy są również w perskim i arabskim). Jak już jednak wspomnieliśmy, podobne "słodkie mrożonki" wymyślono niezależnie i zapewne dużo wcześniej w Chinach. Wiadomo też, że w schładzanych napojach i deserach gustowali m.in. biblijny król Salomon i Aleksander Wielki - o tym ostatnim mówiono, że jada "śnieg mieszany z miodem". W podobnych delicjach lubował się Neron, za panowania którego z Apeninów zwożono do Rzymu ogromne ilości śniegu do chłodzenia luksusowych potraw.

1
fot. iStock fot. iStock

Pierwsza na świecie lodziarnia

Autorem pierwszego zachowanego przepisu na lody mleczne jest hiszpański ambasador w Królestwie Neapolu, Antonio Latini (1642-92), który opisywany przez siebie deser nazywa z włosko-turecka sorbetto. Część badaczy uważa, że to właśnie Latini zaczął w Neapolu eksperymentować z mlekiem przy czysto owocowych (bezmlecznych) sorbetach pochodzących z Lewantu. Pierwszy traktat na temat lodów - anonimowe 84-stronicowe dzieło "Sztuka robienia lodów" ("L?Art de faire des Glaces") - powstał ok. 1700 r. we Francji; podaje on m.in., jak przyrządzić lody o smaku morelowym, fiołkowym, różanym, czekoladowym i karmelowym. Parę lat wcześniej w Paryżu Sycylijczyk Francesco Procopio dei Coltelli zaczął jako pierwszy serwować lody - pod czysto już włoską nazwą gelato - do kawy; założona przezeń Café Procope istnieje do dziś jako najstarsza nieprzerwanie funkcjonująca paryska kawiarnia (bywali w niej, i zapewne zamawiali lody do kawy, Victor Hugo, Napoleon Bonaparte i Benjamin Franklin). Wiadomo, że do wyrobu swych lodów Procopio używał mleka, śmietany, masła i jaj.

Jednak według powszechnej opinii to nie Procopio dei Coltelli jako pierwszy przywiózł sztukę robienia lodów do Francji. 150 lat wcześniej, w 1533 r., miała tego dokonać Katarzyna Medycejska wychodząca za mąż za Henryka II Walezjusza. Jak było naprawdę, tego nie wiemy - data wydaje się trochę zbyt wczesna, zwłaszcza wobec późniejszego milczenia francuskich źródeł na temat lodów. Równie niepewnie brzmi legenda o nadzwyczajnym umiłowaniu lodów przez króla Anglii i Szkocji Karola I Stuarta (1600-49); monarcha ten miał być jakoby tak zazdrosny o ów delikates, że utrzymywał wiedzę o jego wyrobie w ścisłej tajemnicy przed rodakami -  Anglicy mieli poznać smak lodów dopiero na przełomie XVII i XVIII wieku.

2
fot. iStock fot. iStock

Historia lodów w Polsce

Znad Sekwany w tym czasie lody zaczęły rozprzestrzeniać się na resztę świata, w tym i Amerykę. Włosi zachowali jednak po wsze czasy etykietkę najlepszych speców od lodów, czego śladem są choćby znane z PRL-u "lody włoskie", czyli kręcone w produkowanych na Zachodzie automatach (pierwsze faktycznie pochodziły z Włoch).

Do Polski lodowy przysmak zawędrował prawdopodobnie tuż przed rozbiorami. Pierwszą wzmiankę na ich temat mamy w XII księdze "Pana Tadeusza": Ale goście tymczasem skończyli jeść lody / I z zamku na dziedziniec wyszli dla ochłody.

Tak zwany Słownik wileński z 1861 r. hasło lody tłumaczy przez "gatunek konfitur". Pod koniec XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa w "365 sprawdzonych przepisach", w podrozdziale "Ogólne uwagi o lodach" pisała: "Do robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpuntem u dołu, żeby rozpuszczoną wodę wypuszczać. Puszka powinna być cynowa, a łopatka do rozbijania z twardego drzewa. Lód trzeba potłuc na drobne kawałki, wsypać na spód w ceber, mocno posolić, żeby się prędko nie rozpuścił; dopiero wstawić puszkę, obsypać lodem, żeby mocno stała, a lód znowu solą posypać. Gotową, ostudzoną masę na lody wlać w puszkę, przykryć pokrywą i kręcić. Za kwadrans ostrożnie otworzyć puszkę, żeby sól w nią nie wpadła, zeskrobać łopatką masę, zastygającą z boku i na dnie, wymieszać dobrze z resztą masy, nakryć pokrywą i znowu kręcić, za kwadrans znowu to powtórzyć, wybijając mocno łopatką całą masę. Powtarzać to kilka razy, dopóki masa zsiadać się nie zacznie, obsypując ciągle lód naokoło puszki solą; skoro żadnych grudek nie będzie, a masa będzie wszędzie równa, wtenczas pokręcić jeszcze puszką, osypać solą i lodem, i zostawić w spokoju, aż do chwili wydania".

Puszka, o której pisze królowa polskiej kuchni, to tzw. maszynka do (kręcenia) lodów, opatentowana w 1843 r. przez panią Nancy Jonson z Filadelfii. Jak pisze w "Leksykonie rzeczy minionych i przemijających" Małgorzata Szubert: "Składała się ta maszynka z metalowej puszki, do której wlewano masę mleczno-jajeczną lub owocową z rozmaitymi dodatkami, oraz większego pojemnika. Puszkę wstawiano do pojemnika [u Ćwierczakiewiczowej jest to drewniany ceber - JU] i szczelnie okładano lodem zmieszanym z solą lub saletrą. Następnie tak długo obracano, aż masa tężała pod wpływem zimna". W drugiej połowie XIX wieku rozpowszechniły się maszynki z wkładanym do puszki mieszadłem i korbą, która ułatwiała kręcenie. Dopiero lody zrobione w ten sposób były naprawdę puszyste i gładkie.

Jak łatwo zauważyć, swoistym prototypem maszynki do lodów było opisane wyżej urządzenie do produkcji mrożonego deseru stosowane za dynastii Tang; tyle że Chińczycy nie wpadli na to, by swoje "lody" kręcić.

W 1870 roku Carl von Linde opracował technologię sztucznego zamrażania (lodówki), zaś początek XX wieku przyniósł udoskonalenie maszynek i przemysłową produkcję w miarę tanich lodów (do tej pory uważane one były za luksus). W 1904 r. podczas Wystawy Światowej w St. Louis podobno przypadkiem zaczęto serwować lody w waflach-rożkach: gdy jednemu ze sprzedawców skończyły się używane dotychczas tekturowe opakowania, postanowił zwijać w rożek miękkie wafle, które słabo się sprzedawały u sąsiada. Jednak w polskich domach wyrabiano lody w maszynkach powszechnie do II wojny światowej, a sporadycznie do lat sześćdziesiątych. Jak pisał w "Kwiatach polskich" Julian Tuwim:

W tymże salonie, tuż przed domem,
kurczęta hurtem się zarzyna
I lody kręci się w maszynce.
(Tradycja! Któż by nie pamiętał?
Niedziela: lody i kurczęta).

Sam minister wyszedł z wody, aby kupić u mnie lody - czyli czar PRL-u

Za komuny lody wyrabiane przemysłowo stały się ogólnie dostępne - najpowszechniejsze były bodaj Bambino na patyku (produkowano je, używając maszyn sprowadzanych z Danii). Wyraźnie za to podupadła jakość lodów - do ich wyrobu używano produktów nie pierwszej świeżości, a prasa regularnie pisała o masowych zatruciach salmonellą. Tym bardziej w cenie były lody z renomowanych lodziarni, jak choćby warszawska prowadzona przez i dziś liczącego się producenta w lodowej branży, Zbigniewa Grycana, przed którą ustawiały się długie kolejki; tradycja ta była zresztą starsza niż PRL - w międzywojennej Warszawie za najlepsze uchodziły lody z cukierni Lardellego.

3
fot. iStock fot. iStock

Najdziwniejsze smaki lodów

Obecnie do przemysłowego wyrobu lodów coraz częściej wykorzystuje się ciekły azot, pozwalający skrócić proces zamrażania, zmniejszając zarazem zagrożenie zatruciem. Technologia ta ogranicza tworzenie się kryształków lodu, co pozwala otrzymywać produkty o smakach nieosiągalnych poprzez tradycyjne zamrażanie, jak np. smak whisky.

Z ciekawostek warto wspomnieć o tym, że dziś najczęściej lizanymi lodami na świecie są te o smaku czekoladowym i waniliowym. Pewna lodziarnia w miasteczku Merida w Wenezueli oferuje lody w 860 smakach, w tym takie ich kombinacje jak: grzyby w winie, makaron z serem czy krem z krabów. A po drugiej stronie globu, w Rosji, nieodmiennie od prawie stu lat królują lody śmietankowe, jadane nawet w największy mróz.

4
Więcej na ten temat: Historie kuchenne, lody, sorbet