Carpaccio - klasyczne, z tuńczyka, z cukinii, z melona. Najlepsza przystawka

Anna Wrońska
Można by zacząć tak: żył sobie włoski mistrz, który wszystko malował na czerwono... Albo: bogata hrabina na diecie... Albo: pewien właściciel baru bardzo lubił malarstwo szkoły weneckiej... Ale miało być o przystawce z wołowiny. I będzie

Rys historyczny carpaccio

Zaczęło się od diety hrabiny Amalii Nani Mocenigo. Lekarz zasugerował jej spożywanie dużych ilości surowego mięsa. Hrabina wybrała się do weneckiej restauracji Harry's Bar.
- Giuseppe - zakomunikowała szefowi kuchni. - Od dziś przyrządzasz dla mnie wyłącznie surową wołowinę.
Giuseppe Cipriani, służbowo kucharz i właściciel Harry's Bar, prywatnie wielbiciel malarstwa szkoły weneckiej, nie dał się prosić dwa razy. Pokroił surową polędwicę wołową na płatki tak cienkie, że niemal przezroczyste, ułożył je artystycznie na talerzu, skropił cytrynowym majonezem i dodał trochę parmezanu, bardziej dla urody, niż dla smaku. Rzecz wygląda nieźle, pomyślał, ale czy zadowoli arystokratyczne gusta?
Połowa sukcesu to efektowna nazwa. Można było od biedy ochrzcić przystawkę na cześć hrabiny, ale... a nuż się obrazi? Wołowina Amalia? Jakoś tak głupio.
Intensywny czerwony kolor mięsa coś Ciprianiemu przypomniał. Niedawna wystawa dzieł Vittore Carpaccio. Obrazy przeważnie religijne: święta Urszula, święty Hieronim. Skąd więc, u diabła, skojarzenie z surową polędwicą? Oczywiście. Ten kolor. Carpaccio kochał czerwień, taką właśnie krwistą, by nie rzec - mięsną. Wnętrza, stroje, nawet niebo miewa u niego czerwonawy odcień. ? Hrabino ? wynurzył się z kuchni Cipriani. ? Pozwól zaprezentować sobie moje dzieło. Oto carpaccio!
Zdarzyło się to w roku 1950. Gdyby Cipriani miał mniejszą fantazję i nie znał się na malarstwie, gdyby nazwał swój wynalazek, powiedzmy"marynowana wołowina" - co by z tego wynikło? Pewnie nic. A tak - carpaccio błyskawicznie opanowało stoły włoskiej arystokracji. Hrabina X szepnęła słówko księciu Y, książę dwa słowa lordowi Z. Niedużo trzeba było, aby polubili je dobrze urodzeni snobi całej Europy.
No i nieźle się stało. Bo klasyczne carpaccio, kiedy trafiło na normalniejsze stoły, okazało się łatwą przystawką. Co tu zepsuć? Cytrynowy majonez szybko został zastąpiony przez lżejszy winegret z oliwy, octu balsamicznego (lub cytryny) i musztardy.
Pewien mój znajomy, zwiedzając wenecką Gallerie dell'Accademia, zobaczył tam obraz mistrza Vittore. - Obraz nawet niezły - opowiadał. - Ale wiesz, jak się ten malarz nazywał? Carpaccio! Jak surowa polędwica!
Nie uwierzył, że ta polędwica to od malarza, a nie odwrotnie. - Moja droga - powiedział z wyższością. - Każdy, kto choć trochę zna język włoski, wie: carpaccio to coś, cokolwiek, byle pokrojonego w cienkie plasterki. Jest przecież carpaccio z tuńczyka, z kaczki, z ananasa, z cukinii, ba, nawet z przegrzebków.
Poniżej znajdziecie kilka takich nieklasycznych przepisów. Jedząc, starajcie się nie myśleć o tym, że i hrabina, i malarz, i restaurator Cipriani przewracają się w grobach.

1
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Carpaccio z melona / z cukinii z miętą / z grzybów

Carpaccio z melona

Składniki

  • 1,5 kg melona cantaloupe (zielona skórka, żółty miąższ)
  • 1,5 łyżeczki soku z limonki
  • 1 łyżka oliwy
  • garść listków estragonu
  • gruba sól morska
  • pieprz
  • 6 cienkich plasterków limonki

 

Sposób przygotowania

Kroimy melona na 6 cząstek, cienko obieramy ze skórki, usuwamy pestki. Układamy cząstki na półmisku, tak aby lekko zachodziły na siebie. Skrapiamy sokiem z limonki i oliwą, posypujemy estragonem, solimy i pieprzymy. Na każdej cząstce melona układamy po plasterku limonki.

 

Carpaccio z cukinii z miętą

Składniki

  • 50 dag niedużych cukinii
  • garść listków mięty
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 łyżeczki soku z cytryny
  • 1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
  • pieprz
  • 1/4 szklanki orzeszków piniowych
  • kawałek parmezanu lub Grana Padano

 

Sposób przygotowania

Cukinię kroimy w jak najcieńsze plasterki, układamy je na talerzykach, tak aby lekko zachodziły jeden na drugi. Listki mięty kroimy w wąskie paseczki i posypujemy nimi cukinię. Ucieramy oliwę z sokiem cytrynowym, skrapiamy cukinię, posypujemy solą, pieprzem i leciutko uprażonymi na suchej patelni orzeszkami. Odstawiamy na 10 minut, aby cukinia przegryzła się z sosem. Bezpośrednio przed podaniem ścieramy ser na grube wiórki i posypujemy carpaccio.

 

Carpaccio z grzybów

Składniki

 

Sposób przygotowania

Grzyby czyścimy, blanszujemy 2 minuty we wrzącej wodzie. Kroimy w cienkie plastry, układamy na talerzykach, skrapiamy sokiem z cytryny. Ucieramy sos z oliwy i octu, dodajemy papryczkę, przyprawiamy solą i pieprzem. Przed podaniem możemy udekorować natką pietruszki.

2
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Carpaccio z pieczonej papryki / z marynowanej jagnięciny z sałatką toskańską / z przegrzebków

Carpaccio z pieczonej papryki

Składniki

  • 4 duże czerwone papryki
  • 2 łyżki oliwy + oliwa do skropienia carpaccio
  • 2-3 łyżki tartej bułki
  • 3 łyżki kaparów
  • 2 szklanki oleju kukurydzianego
  • garść listków natki
  • sól, świeżo zmielony pieprz
  • 1 łyżka soku z cytryny

 

Sposób przygotowania

Opiekamy papryki (na grillu, w piekarniku lub palnikiem gazowym - skórka papryki powinna sczernieć). Wkładamy je do plastikowego woreczka, szczelnie zawiązujemy i studzimy, a potem obieramy ze skórki, kroimy na ćwiartki i wyrzucamy nasionka. Rozgrzewamy oliwę, rumienimy na niej tartą bułkę. Dodajemy kapary, podgrzewamy. Przekładamy na półmisek wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Rozgrzewamy olej kukurydziany (do temp. 180°C), wkładamy listki natki, wyjmujemy po 20 sekundach łyżką cedzakową, przekładamy na ręcznik papierowy i solimy. Układamy na talerzykach ćwiartki papryki, tak aby lekko zachodziły na siebie. Solimy, pieprzymy, skrapiamy oliwą i sokiem z cytryny. Posypujemy tartą bułką z kaparami, dekorujemy smażoną natką.

 

Carpaccio z marynowanej jagnięciny z sałatką toskańską

Sos sałatkowy:

  • 1/2 szklanki czerwonego octu winnego
  • 3 roztarte ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka musztardy
  • 2 łyżeczki suszonego oregano
  • 2 łyżki oliwy
  • sól, pieprz

 

Sałatka:

 

Carpaccio:

  • 80 dag combra jagnięcego
  • 2 łyżki oleju
  • po 1 łyżeczce posiekanego tymianku cytrynowego, bazylii, szalotek i czosnku
  • 1 łyżeczka nasion gorczycy
  • po 1/2 łyżeczki chilli w płatkach
  • i grubo mielonego pieprzu

 

Sposób przygotowania

Ucieramy składniki sosu, odstawiamy. Mieszamy składniki sałatki, polewamy sosem, jeszcze raz mieszamy. Jeśli robimy sałatkę wcześniej, nie dodajemy do niej szpinaku od razu, tylko bezpośrednio przed podaniem. Przyrządzamy mięso: mieszamy olej z ziołami, czosnkiem, szalotkami, gorczycą, chilli i pieprzem. Polewamy mięso, wkładamy na 2 godz. do lodówki. Obsmażamy (najlepiej bez tłuszczu), wstawiamy na 5-7 min do piekarnika nagrzanego do 180°C. Przekładamy na deskę, studzimy, kroimy w jak najcieńsze plasterki. Podajemy z sałatką fasolową.

Carpaccio z przegrzebków

Składniki

 

Sposób przygotowania

Robimy marynatę: rozgniatamy i kroimy trawę cytrynową, zalewamy ją gorącym sokiem z cytryny, przykrywamy, odstawiamy na 2-3 minuty, cedzimy. Zaparzamy herbatę w 2 łyżkach wrzątku, przykrywamy, odstawiamy na 2 minuty, cedzimy. Mieszamy olej z łyżką naparu herbacianego i 1-2 łyżkami naparu z trawy cytrynowej. Kroimy oczyszczone przegrzebki w cienkie plasterki, układamy je na talerzykach, polewamy marynatą. Odstawiamy na kilka minut, a przed podaniem dekorujemy ogórkiem.

3
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Carpaccio z tuńczyka / z kaczki / klasyczne

Carpaccio z tuńczyka

Składniki

 

Sposób przygotowania

Myjemy i osuszamy listki natki, siekamy je. Usuwamy pestki z chilli, strączek również drobniutko siekamy, mieszamy z natką. Mieszaniną nacieramy polędwicę z tuńczyka. Zawijamy w przezroczystą folię kuchenną i wkładamy do zamrażalnika. Sok z cytryny wlewamy do miseczki, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, ucieramy z oliwą. Powstały sos rozlewamy na talerzykach, układamy na nim opłukane i osuszone listki rukoli. Tuńczyka wyjmujemy z zamrażalnika, rozwijamy z folii, kroimy na cieniutkie plasterki, posypujemy grubo zmielonym pieprzem.

 

Carpaccio z kaczki

(Carpaccio de magret de canard)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Pierś kaczki kroimy w jak najcieńsze plasterki. Układamy je obok siebie w płaskim naczyniu, tak aby nie zachodziły jeden na drugi. Polewamy sokiem z 1 limonki oraz 2 łyżkami oleju, wstawiamy na 20 minut do lodówki ? w tym czasie mięso się zamarynuje. Drobno szatkujemy kapustę, siekamy miąższ ananasa. Mieszamy z resztą soku z limonki oraz oleju, solimy i pieprzymy. Porcje sałatki układamy pośrodku talerzyków, obkładamy plasterkami zamarynowanej kaczki.

 

Carpaccio klasyczne

Składniki

  • żółtko
  • 1 szklanka oliwy
  • sok z 1 cytryny lub 1 łyżka octu z białego wina
  • sól, świeżo zmielony pieprz
  • 1/2 łyżeczki zmielonej gorczycy
  • 3 łyżki mocnego bulionu wołowego
  • 4-5 kropli tabasco
  • 50 dag polędwicy wołowej

 

Sposób przygotowania

Do blendera wkładamy żółtko, wlewamy 1/4 oliwy, miksujemy, powoli wlewając resztę oliwy. Przyprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Rozpuszczamy gorczycę w bulionie, mieszamy z majonezem, dodajemy tabasco. Polędwicę kroimy w cieniutkie plasterki (najlepiej elektrycznym nożem, kiedy mięso jest leciutko zamrożone). Plasterki układamy na talerzykach, polewamy sosem i podajemy.

4
Więcej na ten temat: carpaccio, kuchnia włoska