Eksperymentalna hodowla grzybów

Łukasz Klesyk
Wieś Piasek na Górnym Śląsku. Niepozorny mały budynek na uboczu. W nim betonowa piwnica z metalowymi regałami. Na półkach jutowe worki, z których wystają grzyby o niezwykłych kolorach i fantazyjnych kształtach. W niektórych pomieszczeniach po posadzce cieknie woda. Ciepło, cicho i tajemniczo. Czy to tajne laboratorium wojskowe? A może awangardowa galeria sztuki? Nie. To eksperymentalna hodowla na potrzeby Steampunk Restaurant w Pszczynie
Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant

Mała hodowla grzybów

Grzyby towarzyszą mi prawie przez całe życie - mówi Wojciech Kania, właściciel Steampunk Restaurant. - Mój ojciec zaczął hodować pieczarki jeszcze w latach 60., był jednym z pionierów w południowej Polsce. - I ja działam w tej branży, ale mam też restaurację. A restauracja, wiadomo, skłania do twórczego myślenia. No i wymyśliłem, że będziemy uprawiać rzadkie, nieznane gatunki grzybów. Takie, które są ładne, smaczne, i - przede wszystkim - których jedzenie jest korzystne dla zdrowia. W ten sposób powstała ta mała hodowla w Piasku koło Pszczyny.

1
Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant

Łuskwiak na zdrowie

Zaczęło się od lakownicy lśniącej. - Ten grzyb jest niesamowity - entuzjazmuje się Kania. - Zajmuje pierwsze miejsce na liście 120 najbardziej znanych człowiekowi roślin leczniczych, Chińczycy od dwóch tysięcy lat nazywają go grzybem nieśmiertelności. Obniża poziom cholesterolu, leczy miażdżycę, arytmię, nadciśnienie, bezsenność. Nawet niektóre przypadki raka - ministerstwa zdrowia Japonii i Austrii oficjalnie uznały go za środek przeciwnowotworowy. Podobnie działają polówka wiązkowa i łuskwiak nameko. Z kolei gąsówka naga jest dobra dla cukrzyków, a popularny w kuchni dalekowschodniej twardziak jadalny, czyli shiitake, działa jak żeń-szeń: pozwala odzyskać witalność, wzmacnia system odpornościowy, zwalcza stres, odmładza organizm i zapobiega starzeniu się skóry.

 

Gąsówka nagaFot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant

Niektóre z hodowanych tu grzybów, np. lakownicę czy polówkę, można spotkać w polskich lasach (choć przeważnie są rzadkie i/lub pod ochroną); niektóre to przybysze z dalekich stron: np. łuskwiak rośnie dziko w Chinach, na Tajwanie i na północnych wyspach Japonii, a shiitake - we wschodniej Europie i północnej Afryce oraz centralnej Azji. Wszystkie mają jednak wspólną cechę - dają się uprawiać.

2
Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant

Kto oswoi koźlarza?

- To generalnie kwestia tego, czy grzyb jest mikoryzowy, czy nie - tłumaczy Maciej Grzeszek, biotechnolog żywności i ekspert od hodowli pieczarek, doglądający "laboratorium" w Piasku. - Nie rozumiemy jeszcze skomplikowanych związków pomiędzy drzewem a grzybem - mówi. - Niby wiemy, że dostarczają sobie nawzajem składników odżywczych, jak glukoza czy sole mineralne, ale nie potrafimy naśladować tego procesu. Dlatego nie zapewnimy np. borowikowi czy koźlarzowi tego, co daje mu natura. Inaczej rzecz ma się z grzybami pasożytującymi, jak np. boczniak, czy nie potrzebującymi symbiozy z drzewami, jak pieczarka - tu wystarczy tylko odpowiednie podłoże i właściwe obchodzenie się z grzybnią. Łatwiej powiedzieć, trudniej zrobić. Teoretycznie wszystko jest proste.

 

Boczniak królewskiFot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant

Sprowadzamy sobie z wyspecjalizowanej firmy podłoże wraz z grzybnią (lub samą grzybnię, którą zaszczepiamy na własnym podłożu). Podłoże to trociny drzew liściastych wymieszane z odpowiednio dobranymi dla danego gatunku składnikami mineralnymi, sprasowane w kostkę i szczelnie zapakowane w grubą plastykową folię. Przestrzeń pod folią jest wypełniona dwu-tlenkiem węgla: CO2 sprzyja rozwojowi grzybni, chroniąc ją przed pasożytami i pleśniami potrzebującymi do życia tlenu. Kiedy grzybnia jest już dostatecznie rozwinięta, trzeba ją zmusić do owocowania. Przeważnie robi się to poprzez nagłe, "szokowe" obniżenie temperatury na jedną, dwie doby, nawet do 4-5 stopni C - dlatego nazywa się to "szokowaniem" albo po prostu "szokiem". Podobnie jest w naturze: najwięcej grzybów rośnie jesienią, dlatego że grzybnia - pod wpływem sygnałów termicznych z otoczenia - intensywnie tworzy owocniki, żeby się rozmnożyć przed końcem sezonu. Kiedy, pod wpływem szoku, pojawiają się zawiązki owocników, rozcina się folię, aby owocniki mogły swobodnie wyjść z podłoża. Cały proces trwa - w zależności od gatunku - od kilku tygodni (shiitake) do kilku miesięcy (lakownica).

 

 

grzybyFot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant, Wilgotność względna w tym pomieszczeniu to 89%. Dla człowieka odrobinę parno. Dla nameko - super!


- W praktyce - mówi Grzeszek - nie wygląda to tak różowo. Każdy grzyb ma inne wymagania. Na przykład shiitake chce mieć sucho, a łuskwiak nameko - chłodno, lecz bardzo wilgotno (98-100% WW); z kolei lakownica rośnie najlepiej w upale (25-27 stopni C). Poza tym to, co piszą w książkach, nie zawsze się sprawdza - np. łuskwiak nie chciał wyleźć z podłoża, bo "podręcznikowa" temperatura szoku okazała się za wysoka. Dwa lata zajęło nam ogarnięcie tego wszystkiego, tak aby plony były racjonalnej wielkości, a dostawy do restauracji stałe.

3
Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant

Soplówka jak primadonna

Szef kuchni Steampunk Restaurant, Dominik Duraj, mówi, że dla niego i jego współpracowników praca z niezwykłymi grzybami była jednym z najciekawszych doświadczeń w zawodowym życiu. - Nie było nic, do czego moglibyśmy się odwołać - opowiada. - Z każdym grzybem trzeba było przeprowadzić wiele eksperymentów. Poddawaliśmy je różnym technikom kuchennym: marynowaliśmy, smażyliśmy, konfitowaliśmy, przyrządzaliśmy metodą sous vide. Sprawdzaliśmy smak, zapach, konsystencję i na tej podstawie włączaliśmy je do potraw.


Eksperymenty wykazały m.in. że polówka wiązkowa ma twardą, chrupką strukturę i nadaje się do krótkiego (12 godzin) marynowania w tradycyjnej polskiej zalewie z octu spirytusowego z cukrem, marchewką, zielem angielskim i liściem laurowym; zamarynowana sprawdza się jako dodatek do carpaccio, świetnie komponuje się z bresaolą. Łuskwiak nameko jest inny, podobny w strukturze do maślaka - zbyt intensywna obróbka sprawi, że zwyczajnie się rozpłynie. Dlatego jest tylko króciutko smażony i podawany do równie miękkiego i aksamitnego kurczaka sous vide. - Z kolei soplówka jeżowata to grzyb zazdrosny - śmieje się Duraj. - Nie lubi konkurencji, byle co może zabić jego orzechowo-słonecznikowy aromat i subtelny maślany smak. Dlatego soplówkę podajemy lekko usmażoną, na brioszce, w towarzystwie dwóch sosów: z białego wina na śmietanie i szczypiorkowego; kontrapunkt to pachnący malinowy ocet. A lakownica? - Jej się nie zjada, bo jest niesmaczna - mówi szef Steampunk Restaurant. - Robimy z niej zdrowotną herbatkę, w planach jest też nalewka.

4
Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant Fot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant

W pogoni za smardzem

"Laboratorium" w Piasku produkuje siedem gatunków grzybów. Nadających się do hodowli jest na świecie kilkadziesiąt. - Już myślimy o następnych - mówi Wojciech Kania. W planach są m.in. ukochana przez polskich grzybiarzy czubajka kania (nomen omen!), zimówka aksamitnotrzonowa (w naturze rzeczywiście, zgodnie ze swoją nazwą, rosnąca późną jesienią i zimą), żagwica listkowata oraz czernidłak kołpakowaty - łąkowy grzyb o czarnym miąższu i niesamowitym, migdałowo-ziołowym smaku. - Kuszą nas również smardze - dodaje właściciel Steampunk Restaurant - Ale z nimi jest taki problem, że (podobnie jak w przypadku kani) kostkę z podłożem i grzybnią trzeba zakopać w naturalnym środowisku - np. w ogrodzie, więc hodowla byłaby tylko sezonowa. Poza tym smardze mają dziwny obyczaj: owocniki mogą pojawić się nie w tym miejscu, gdzie zakopiemy grzybnię, ale nawet 20-30 metrów dalej, np. u sąsiada w ogródku - i nikt nie wie dlaczego: naukowcy sądzą, że owocniki mogą potrzebować bardzo ubogiej gleby - np. podczas ostatniej erupcji Wulkanu św. Heleny w okolicy pojawiły się nagle setki smardzów - właśnie na ziemi kompletnie zniszczonej przez wulkan. - No nic - śmieje się Kania - najwyżej będziemy te smardze przez satelitę śledzić.

 

Właściciel Steampunk Restaurant Wojciech Kania z lakownicą lśniącą - wyraźnie widoczna jest kostka podłożaFot. Anna Bedyńska i Steampunk Restaurant

5
Więcej na ten temat: grzyby, łukasz klesyk