Tapas nie dla smutasów

Monika Ślizowska
Hiszpańskie tapas to po prostu przekąski, ale jakie! Z własną historią, anegdotą, obyczajem, ba, nawet kodeksem postępowania. - To jedna z najlepszych rzeczy, jakie mamy - twierdzą Hiszpanie. I z typowym dla siebie entuzjazmem hołdują tradycji
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Tapa - dosłownie

Tapas jada się przed głównymi daniami, albo zamiast nich. To proste przystawki pozwalające dotrwać do kolacji, serwowane z winem, a także coraz częściej z piwem, choć podobno nie wszystkim się to podoba. Mają długą historię i nie lada ambicje, bo z biegiem czasu z drobnego dodatku przerodziły się w samodzielny posiłek. Z macierzystej Andaluzji powędrowały do innych krain Hiszpanii, gdzie zyskały też nowe przydomki: na północy, w Aragonii i regionie Nawarry zwie się je alifara, a w Kraju Basków - poteo.

 

Królewska przykrywka

Na początku mianem tapa - dosłownie "przykrywka" (hiszpański czasownik tapar znaczy "przykrywać") - określano plaster szynki, chorizo lub sera, którym przezorni właściciele tawern nakrywali kielichy albo szklanki z winem, by nie dostały się do nich kurz czy muszki, będące utrapieniem w gorącym klimacie. Upowszechnienie tego rodzaju zakąsek przypisuje się królowi Alfonsowi XIII. W jednej z gospód w Kadyksie miał on dostać szklankę wina nakrytą plasterkiem pysznej hiszpańskiej szynki, jamón serrano. Podobno ta "przykrywka" bardzo mu posmakowała, a sam patent na ochronę zawartości szklanki przed kurzem i insektami wydał mu się godny powszechnego zastosowania. Według innej legendy, tapas wymyślił w XIII wieku król Alfons X Mądry. Gdy zachorował, lekarze polecili mu co kilka godzin przekąszać małe porcje posiłków i zakrapiać je niedużą ilością wina. Po wyzdrowieniu król miał wydać dekret nakazujący, by w zajazdach podawano podróżnym wino tylko w towarzystwie zakąsek, co miało zapobiec negatywnym skutkom picia (poza tym ci, którzy często podróżowali, nie mogli sobie pozwolić na zakup pełnowartościowego posiłku). Według innej wersji tej historii, początkowo dodatek do wina mieli otrzymywać tylko gońcy służący w poczcie konnej, aby nie opadali z sił i dostarczali przesyłki na czas. Te anegdotki niewątpliwie dodają tapas uroku, ale niektórzy historycy utrzymują, że potrawa narodziła się w zdecydowanie biedniejszych kręgach. Drobne zakąski miały pomóc rolnikom i robotnikom przetrwać dzień pracy aż do głównego posiłku, który jedzono dopiero wieczorem. Mówi się także, że być może nie jest to czysto hiszpański wynalazek, a spadek po panowaniu Arabów, którzy mieli zwyczaj podawania małych porcji różnych potraw jednocześnie, aby goście mogli popróbować tego i owego. Jakiekolwiek były początki, dziś tapas na całym świecie kojarzone są z Hiszpanią i wesołym biesiadowaniem. Obecnie tapas przestaje być wyłącznie szybką przekąską, a zyskuje status samodzielnego posiłku. Prawdziwych barów tapas, w których jada się te smakołyki na stojąco, jest coraz mniej - większość lokali rozrasta się do rozmiarów restauracyjek lub całkiem pokaźnych restauracji z wymyślnym menu. Małe zakąski całkiem się powiększyły i ich porcje podaje się w trzech rozmiarach: pincho, czyli kęs, tapa - przekąska, i ración, co oznacza już cały talerz. Dzieli się je także inaczej, na trzy główne grupy. Cosas de picar to najmniejsze zakąski, które je się palcami; są wśród nich nadziewane oliwki, migdały czy małe krewetki. Pinchos są już większe, nawleka się je na patyczki; mogą to być np. owoce morza czy wędliny. Cazuelas oznaczają porcje podawane w miseczkach, np. sałatki. Jedno jest pewne: wszystkie tapas muszą mieć wyrazisty kolor i smak. Kolor - bo przyciągają wzrok, zachęcają, by po nie sięgnąć i spędzić przy nich miłe chwile. Smak - ponieważ powinny wzbudzać pragnienie. Wędliny i sery są więc dojrzałe, a warzywa mocno przyprawione. Popija się je zwykle czerwonym winem lub cavą, często także piwem, winem jabłkowym (sidra), sherry (jerez) lub innym regionalnym trunkiem.

 

W doborowym towarzystwie

Tapas nie można jeść samemu. Na stojąco czy na siedząco, duże czy małe, hiszpańskie przekąski należy spożywać w towarzystwie. Do baru tapas idzie się zatem z grupą przyjaciół, potem zmienia się lokal i idzie do następnego, i jeszcze jednego... - to właśnie znaczy ir de tapas. Hiszpanie są dumni z tego podtrzymującego więzi międzyludzkie obyczaju. Jest to dla nich wręcz rytuał, który ma własny kodeks. I tak grupa osób udających się wspólnie na tapas nie może być ani za duża, ani za mała. Optymalna liczba to czworo biesiadników (minimum troje, a maksimum sześcioro), tak by wyjście nie przerodziło się w spotkanie we dwoje, ani nie stało się zbyt gromadne. Ważne jest, by można było swobodnie porozmawiać i nacieszyć się towarzystwem. Najlepiej jeść tapas na stojąco, tak jak nakazuje tradycja. Wzięła się ona podobno stąd, że dawniej wielbiciele corridy spotykali się w barach w przerwach między walkami, by szybko, przy małej zakąsce, porozmawiać o tym, co dzieje się na arenie. Kolejna zasada mówi, by nie jadać więcej niż dwóch porcji w jednym miejscu. Należy zmieniać lokale, szybko przechodzić z jednego do drugiego: dzięki temu można bardziej cieszyć się wieczorem. Wypada także, by każdy z uczestników biesiadowania zapłacił za jedną rundkę - nie należy zawracać sobie głowy szczegółowymi rozliczeniami. Trzeba też pamiętać o tym, by zbytnio nie mieszać różnych smakołyków i odpowiednio je łączyć. Pora jedzenia tapas także jest określona: robi się to między aperitifem a głównym posiłkiem. Jako że kolacja w Hiszpanii jest około godziny 22.00, na przekąski można się umawiać o godzinie 20.00. Może się tak zdarzyć, że po kolejnych rundkach w barach tapas nie będzie się już miało ochoty na danie główne. Wtedy nie należy się do niczego zmuszać, w końcu chodzi o przyjemność! I ostatnia rzecz, chyba najważniejsza: przy tapas pod żadnym pozorem nie można rozmawiać o rzeczach smutnych, złych, irytujących - radość to najważniejszy element tego rytuału. Przy wejściu do jednej z hiszpańskich tawern serwujących tapas widnieje napis: "Nie przynoś w to miejsce trosk ani problemów. Zostaw je w domu! A jeśli się zapomnisz i weźmiesz je ze sobą, wyjdź, popatrz w niebo i wejdź ponownie, zostawiwszy je za drzwiami. To miejsce dla radości i przyjaźni, i zabrania się pobytu w nim osobom, które nie respektują tej zasady".

1
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Chorizo z czosnkiem

dla 4 osób

 

Składniki

  • 4 kiełbaski chorizo
  • 2 łyżki  oliwy
  • 2 ząbki  czosnku
  • 1/2 szklanki natki pietruszki

 

Sposób przygotowania

Chorizo kroimy w grubsze plastry. Smażymy na dużej rozgrzanej patelni, mieszając, aż będą chrupiące. Dolewamy oliwę, a gdy się i rozgrzeje, wrzucamy zmiażdżony czosnek i posiekaną natkę pietruszki. Podgrzewamy, mieszając, aż potrawa będzie ciepła.

2
Fot. Marcin Klaban / Agencja Wyborcza.pl Fot. Marcin Klaban / Agencja Wyborcza.pl

Tapenada

Dla 3-4 osób

 

Składniki

  • 1/2 szklanki migdałów bez skórki
  • 4 fileciki anchois
  • szklanka zielonych oliwek
  • szklanka czarnych oliwek
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki oliwy
  • suszone oregano

 

Sposób przygotowania

Migdały mielemy. Anchois, oliwki oraz czosnek siekamy i mieszamy w blenderze na gładką masę. Dodajemy migdały, oliwę i oregano. Podajemy z grzankami.

3
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Krewetki czosnkowe

dla 3 osób

 

Składniki

  • 2 ząbki czosnku
  • mały strączek chilli
  • 12 krewetek
  • liść laurowy
  • sól

 

Sposób przygotowania

Czosnek obieramy i kroimy w cieniutkie plasterki. Chilli płuczemy, oczyszczamy z pestek, drobno siekamy. Krewetki oczyszczamy, myjemy, mieszamy z czosnkiem i chilli, odrobinę solimy. Smażymy z liściem laurowym przez 3 minuty.

4
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Oliwki z szynką i serem

Dla 4 osób

 Składniki

  • 24 zielone oliwki
  • 24 plasterki  żółtego sera
  • 24 plasterki  szynki serrano

 Sposób przygotowania

Oliwki zawijamy w plasterki sera oraz szynki i przekłuwamy wykałaczkami. Pieczemy w temp. 220 st. 10 minut.

5
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Grzanki z szynką i rukolą

dla 4 osób

 

Składniki

  • 8 kromek chleba
  • 4 duże plastry  szynki parmeńskiej
  • garść liści rukoli
  • oliwa

 

Sposób przygotowania

Chleb skrapiamy oliwą i podpiekamy w opiekaczu lub na patelni. Połowę kromek obkładamy plasterkami szynki oraz liśćmi rukoli i przykrywamy pozostałymi kromkami. Kanapki spinamy wykałaczkami. Podajemy na ciepło.

6
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Patatas bravas

dla 3-4 osób

 

Składniki

  • 12 ziemniaków
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 250 ml białego wytrawnego wina
  • 6 łyżek oliwy
  • łyżeczka mielonej słodkiej papryki
  • szczypta mielonej ostrej papryki
  • sól
  • natka pietruszki

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki myjemy i gotujemy w mundurkach w osolonej wodzie, aż będą średnio miękkie. Czosnek obieramy, siekamy i rozcieramy z łyżeczką soli. Łączymy z przecierem pomidorowym, winem, oliwą, przyprawami i mieszamy. Na rozgrzanej w rondlu oliwie smażymy ziemniaki przez 3 min na średnim ogniu, cały czas mieszając. Dodajemy sos pomidorowo-czosnkowy, mieszamy i dusimy pod przykryciem 7 minut, aż ziemniaki zmiękną. Podajemy na gorąco, posypane natką pietruszki.

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl

Tortilla po chłopsku

dla 3 osób

 

Składniki

  • 300 g ziemniaków
  • cebula
  • 3 jajka
  • 125 ml oliwy
  • sól

 

Sposób przygotowania

Umyte i obrane ziemniaki kroimy w cienkie plastry. Drobno posiekaną cebulę szklimy na oliwie. Gdy będzie miękka, dodajemy ziemniaki. Dusimy do miękkości, ostrożnie mieszając. W miseczce roztrzepujemy jajka, solimy i wlewamy na patelnię, rozprowadzając po całej powierzchni. Smażymy na wolnym ogniu, a gdy spód się zrumieni, przekładamy na drugą stronę. Przed podaniem kroimy na małe kawałki i wbijamy w nie wykałaczki.

8