Zdrowy ferment - przepisy według książki Sandor Ellixa Katza - Sztuka fermentacji

wg książki Sztuka fermentacji
Naturalny proces, który od niepamiętnych czasów usiłujemy ujarzmić, doczekał się naukowych rozpraw, świetnej książki i wspaniałych słoików. Kochamy kiszonki i was również zapraszamy do zapoznania się z kilkoma przepisami!
BBS BBS

Jabłka

(Anne Volokh)

Zalewa:
3,5 łyżki (50 ml) cukru
1,75 łyżki (25 ml) soli
3 l wody,
6 łyżek (90 ml) mąki żytniej

W naczyniu o pojemności około 4 litrów układamy cierpkie jabłka do gotowania i pieczenia, kładąc je na boku i dodając estragon oraz liście wiśni. Potem zalewamy wszystko solanką, przyciskamy obciążnikiem i zakrywamy naczynie ściereczką. Jabłka przez kilka dni fermentują w temperaturze pokojowej, po czym trafiają do piwnicy lub lodówki na miesiąc albo dłużej.

1
BBS BBS

Żurawina

(Andrew Donaldson)

1 kg świeżej żurawiny wielkoowocowej
Solanka: 2 łyżki soli na 1 l wody

Owoce dokładnie myjemy, zalewamy wodą i odstawiamy na noc w chłodne miejsce. Odcedzamy, płuczemy i wkładamy do słoika. Zalewamy solanką, obciążamy, przykrywamy i zostawiamy na kilka dni w temperaturze pokojowej.  Potem wstawiamy do lodówki i przechowujemy do miesiąca.
W górskich rejonach Bułgarii żurawinę konserwuje się, polewając ją tylko wodą, bez soli.

2
BBS BBS

Grzyby w solance

(Anne Volokh "The Art of Russian Cuisine")

500 g grzybów
2 łyżki soli niejodowanej
ziarna pieprzu i nasiona kminku
czosnek i koper oraz (dowolnie) chrzan
liście czarnej porzeczki lub wiśni

Trzony grzybów kroimy na centymetrowe kawałki, a wszystkie przyprawy (oprócz soli) mieszamy. Następnie grzyby trafiają do naczynia, kapeluszami do dołu. Posypujemy każdą warstwę solą, a co drugą warstwę przyprawami i ziołami. Grzyby należy obciążyć, by wycisnąć z nich wodę. Volokh zaleca fermentowanie w temperaturze pokojowej do dwóch dni, a następnie przechowywanie w lodówce od 10 do 14 dni.

3
BBC BBC

Marokańskie słone cytryny

Madhur Jaffrey's "World Vegetarian"

500 g cytryn
500 g pomarańczy
9 łyżek soli

Kroimy cytryny wzdłuż na ćwiartki, pozostawiając je połączone u dołu. Usuwamy pestki i "nacieramy owoce solą zarówno na zewnątrz, jak i wewnątrz, po czym zamykamy je tak, by wyglądały na nienaruszone". Bierzemy litrowy słoik, posypujemy solą jego dno i pojedynczo wkładamy solone cytryny, dociskając je, by puściły sok. Gdy już wszystkie znajdą się w środku, powinny być zanurzone we własnym soku. Fermentacja trwa od 3 do 4 tygodni, do momentu, gdy skórka cytryn zupełnie zmięknie. Następnie wkładamy je do lodówki. "Zarówno skórka, jak i miąższ dodają owocowi kwaskowatości", zauważa Jaffrey, "ale jest to wyjątkowo łagodny posmak, przywodzący na myśl echa świata starożytnego".
Instrukcje dotyczące ilości soli różnią się w zależności od przepisu. Inne źródło podaje, że powinniśmy użyć 4 łyżek na 4,7 kg cytryn. Tu także nie ma jednej strategii. W podobny sposób możemy fermentować limonki, pomarańcze czy inne owoce cytrusowe. Sally Fallon Morell pisze, że "pierwotnie marmoladę otrzymywano wskutek poddania owoców fermentacji mlekowej", np. wyrabiano ją z pomarańczy zanurzonych w beczkach z morską wodą.

4
Fot. Andrzej Krasowski / Agencja Fot. Andrzej Krasowski / Agencja

Sandor Ellix Katz - Sztuka fermentacji

W Polsce, kraju ogórków małosolnych i kiszonej kapusty, miłość do produktów fermentowanych dziedziczymy w genach. Tę fascynację dzielimy z połową świata. Katz zebrał w swojej książce ogrom wiedzy na temat przetworów.

Dawno nie czytałam tak dobrze przygotowanej książki. Autor dotarł chyba do wszelkich dostępnych opracowań; korespondował z zapalonymi miłośnikami przetworów na wszystkich kontynentach. Udziela mnóstwa rad na temat fermentacji bakteriami kwasu mlekowego, alkoholowej czy pleśniowej. Opisuje sposób przetwarzania warzyw, owoców, mięsa, ryb, nabiału, grzybów - prawie wszystkich jadalnych produktów. Nie oferuje kolejnej książki kucharskiej, lecz świetnie opracowany przewodnik, dzięki któremu podejmiemy się najśmielszych eksperymentów kulinarnych. Miłej zabawy!

5
Więcej na ten temat: cytryny, fermentacja, jabłka, przetwory