Rabarbar - na obiad, deser i podwieczorek

przepisy: Honorata Piwowarska, przygotowanie potraw: Piotr Kucharski, stylizacja: Martyna Peisert, zdjęcia: Studioo Małgorzata Kujda
Pojawia się, gdy wiosna jest w rozkwicie. na surowo zbyt cierpki, duszony z cukrem lub owocami łagodnieje i oszałamia smakiem.
Fot.: Studioo Małgorzata Kujda Fot.: Studioo Małgorzata Kujda

Karmelizowany rabarbar z tymiankiem i z lodami tymiankowymi

Dla 4 osób
Przygotowanie: 40 minut

6 łodyg rabarbaru
50 g cukru pudru
50 g miałkiego cukru
2 łyżki masła
2 łyżki likieru migdałowego
łyżeczka listków tymianku

Lody:

250 ml mleka
250 ml śmietanki kremówki
listki z trzech gałązek tymianku
6 żółtek
90 g cukru pudru

Lody: mleko i śmietanę mocno razem podgrzewamy. Dodajemy listki tymianku, mieszamy, studzimy. Żółtka ucieramy z cukrem pudrem, aż masa stanie się gęsta i kremowa. Tymiankowe mleko ponownie podgrzewamy, do wrzącego wlewamy powoli masę żółtkową, miksujemy, aż składniki się połączą. Przecedzamy. Masę podgrzewamy na minimalnym ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż zacznie gęstnieć. Studzimy, co jakiś czas mieszając, by nie powstał kożuch. Zimną masę miksujemy, aż będzie gęsta. Zamrażamy.

Łodygi rabarbaru czyścimy, kroimy na kawałki. Układamy w formie, posypujemy cukrami i układamy na nich wiórki masła. Pieczemy bez przykrycia 5 minut w 190 st. Wyjmujemy, polewamy wytworzonym w czasie pieczenia sokiem. Pieczemy jeszcze 10 minut, dwa lub trzy razy polewając rabarbar sokiem, a na koniec także likierem migdałowym; wtedy też posypujemy go listkami tymianku. Lekko studzimy. Podajemy z lodami.

1
Fot.: Studioo Małgorzata Kujda Fot.: Studioo Małgorzata Kujda

Kromki chleba nadziewane rabarbarem, smażone w masie bananowej

Dla 2 osób

Przygotowanie: 25 minut

2 małe łodygi rabarbaru
pół łyżki cukru
mały dojrzały banan
2 duże jajka
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta cynamonu
2 kromki razowego chleba (grubości 3-3,5 cm)
oliwa
łyżeczka miodu
jogurt naturalny i pistacje do podania

Rabarbar myjemy, suszymy. Kroimy na kawałki długości 2 cm, posypujemy cukrem, skrapiamy wodą (2-3 łyżki), podgrzewamy na dużym ogniu 30 sekund. Ogień zmniejszamy, dusimy pod przykryciem 5 minut (rabarbar powinien zmięknąć, ale nie rozpadać się). Studzimy.

Banan obieramy, kroimy. Jajka miksujemy z bananem, gałką muszkatołową i cynamonem. W kromkach chleba robimy nożem kieszonki, ale ostrożnie, by nie przedziurawić miąższu. Kieszonki dokładnie napełniamy ostudzonym rabarbarem. Kromki zanurzamy na 5-10 sekund z każdej strony w masie bananowej.
Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość oliwy, wlewamy pozostałą masę bananową, układamy kromki (dzięki temu z jednej strony kromki będą mieć grubą warstwę ciasta). Smażymy 3-4 minuty, odwracamy i dosmażamy. Gorące chlebki układamy na talerzu, smarujemy miodem, podajemy z kleksem jogurtu, posypane posiekanymi pistacjami (które wcześniej możemy podprażyć).

2
Fot.: Studioo Małgorzata Kujda Fot.: Studioo Małgorzata Kujda

Rolada schabowa w sosie rabarbarowo-winnym

Dla 4 osób
Przygotowanie: 55 minut

300 g schabu
oliwa
50 g orzechów włoskich
60 g pieczarek
50 g suszonych pomidorów w oleju
2 cebule
3 ząbki czosnku
posiekana gałązka tymianku
sól, pieprz
jajko

Sos rabarbarowo-winny:

3 łodygi rabarbaru
2 szalotki
2 gałązki tymianku
łyżka miodu
biały pieprz
pół litra białego wytrawnego wina
125 ml śmietanki 30-proc.

Schab lekko smarujemy oliwą, przykrywamy folią spożywczą i cienko rozbijamy (możemy mięso naciąć w poprzek w dwóch miejscach - w 1/3 i 2/3 szerokości, powstanie wtedy "motylek": tak nacięty nawet niewielki kawałek schabu rozbijemy na bardzo duży płat). Układamy kawałek folii aluminiowej błyszczącą stroną do góry, smarujemy oliwą. Układamy płat mięsa.

Orzechy siekamy, pieczarki czyścimy i ścieramy na tarce. Suszone pomidory kroimy, cebule i czosnek siekamy. Oliwę (możemy wykorzystać tę z suszonych pomidorów) rozgrzewamy na patelni, dusimy pieczarki z cebulą i czosnkiem. Dodajemy orzechy, suszone pomidory i tymianek, przyprawiamy solą i pieprzem. Dusimy 10 minut. Nadzienie lekko schładzamy.

Jajko roztrzepujemy, smarujemy schab. Układamy farsz, zostawiając wolne brzegi. Ciasno zwijamy za pomocą folii tak, by rolada wszędzie miała taką samą grubość. Zrolowane mięso mocno owijamy folią. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 100 st. na 15 minut - rolada w środku powinna osiągnąć temp. 62 st. Wyjmujemy, odwijamy folię, roladę wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 250 st. na kilka minut, by się ładnie zrumieniła. Lekko studzimy, kroimy, polewamy sosem.

Sos rabarbarowo-winny: rabarbar oczyszczamy, kroimy w drobną kostkę. Szalotki i tymianek siekamy. Dusimy z rabarbarem w niewielkiej ilości wody. Dodajemy miód, przyprawiamy solą i białym pieprzem. Wlewamy wino i gotujemy, aż połowa odparuje. Miksujemy, dolewając śmietanę. Gotujemy na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Przyprawiamy.

3
Fot.: Studioo Małgorzata Kujda Fot.: Studioo Małgorzata Kujda

Łosoś w glazurze

Dla 4 osób

Przygotowanie: 30 minut

pół szklanki syropu z rabarbaru*
2 łyżki sosu sojowego
ząbek czosnku
4 filety z łososia ze skórą (po 150 g)
2 łyżki oleju

*Syrop z rabarbaru: pięć łodyg rabarbaru oczyszczamy, kroimy na małe kawałki, posypujemy szklanką cukru i odstawiamy na 2-3 godziny. Rabarbar puści sok. Wlewamy szklankę wody i gotujemy 20-25 minut, aż powstanie gęsty syrop. Przecedzamy przez gazę, odciskamy.

Na glazurę mieszamy syrop rabarbarowy z sosem sojowym, dodajemy pokrojony na plasterki czosnek, mieszamy. Polewamy łososia, odwracamy kilka razy, by był dobrze pokryty marynatą. Odstawiamy na 15 minut. Filety osączamy z marynaty, układamy w formie skórką do dołu, skrapiamy olejem. Resztę marynaty przelewamy do rondelka, podgrzewamy 2-3 minuty, aż zgęstnieje. Smarujemy łososia, pieczemy 5 minut w 190 st. Odwracamy, smarujemy marynatą. Pieczemy jeszcze 10-15 minut, glazurując rybę dwa razy w trakcie pieczenia.

4
Fot.: Studioo Małgorzata Kujda Fot.: Studioo Małgorzata Kujda

Duszony rabarbar z kremem z fistaszków

Dla 4 osób

Przygotowanie: 40 minut

duża twarda gruszka
3/4 szklanki wytrawnego
czerwonego wina
łyżka trzcinowego cukru
550 g rabarbaru
różowy grejpfrut
2 łyżki miodu
Krem z orzeszków ziemnych:
100 g posiekanych orzeszków ziemnych
100 g śmietankowego twarożku
2 łyżki miodu

Gruszkę obieramy, kroimy na duże kawałki. Wino wlewamy do rondelka, wsypujemy trzcinowy cukier, podgrzewamy i mieszamy, aż się rozpuści. Wkładamy gruszkę i dusimy pod przykryciem na małym ogniu 15 minut. Osączamy. Rabarbar oczyszczamy, kroimy na kawałki długości 2,5 cm. Grejpfrut obieramy, dzielimy na cząstki i zdejmujemy białe błonki. Rabarbar i grejpfrut dusimy z miodem na małym ogniu 10 minut. Osączamy. Sok gruszkowy i rabarbarowo-grejpfrutowy gotujemy na małym ogniu, aż zredukuje się do połowy i zgęstnieje. Polewamy podduszone owoce, schładzamy.

Krem z orzeszków ziemnych: składniki miksujemy na gładki krem. Podajemy z owocami.

5
Fot.: Studioo Małgorzata Kujda Fot.: Studioo Małgorzata Kujda

O obieraniu rabarbaru

Na początku sezonu łodygi są jasnoróżowe, miękkie i wystarczy je umyć. Potem ciemnieją, a ich miąższ staje się włóknisty - wtedy rabarbar należy obrać (liście zawsze bezwzględnie wyrzucamy, bo są trujące!). Łodygi obieramy, skrawając długie pasma skórki, najlepiej za pomocą obieraczki do warzyw. Obcinamy końce.
Rabarbaru nie należy gotować w aluminiowych garnkach, ponieważ zawarty w nim kwas szczawiowy wchodzi w reakcję z tym metalem (jeśli garnek błyszczy, oznacza to, że warstwa utlenionego aluminium dostała się do rabarbaru).
Ugotowany przechowujemy w lodówce pod przykryciem do trzech dni.

6
Więcej na ten temat: dania sezonowe, rabarbar