Kiełki - 5 całkiem wyszukanych przepisów

tekst: Grzegorz Łapanowski, zdjęcia: Marcin Klaban
Kiełki były przebojem kulinarnym w latach dziewięćdziesiątych XX wieku. Wtedy służyły głównie do dekoracji dań. Ze mną zostały do dzisiaj
FOT. MARCIN KLABAN FOT. MARCIN KLABAN

Spring Rolls z burakiem

Składniki na 4 porcje
Przygotowanie: 20 minut

4 upieczone buraki
3 rzodkiewki
200 g majonezu
sok z cytryny
pieprz
sos sojowy
świeży chrzan
250 ml soku z buraka
12 arkuszy papieru ryżowego
opakowanie dowolnych kiełków,
np. pora i lucerny
2 łyżki pora pokrojonego w paski
2 łyżki marchewki pokrojonej w słupki
150 g wędzonego filetu łososia

Buraki kroimy w słupki grubości 1/2 cm. Rzodkiewki ścinamy na mandolinie w bardzo cienkie plasterki i wkładamy do wody z lodem. Majonez przyprawiamy do smaku sokiem z cytryny, pieprzem, sosem sojowym oraz świeżo startym chrzanem. Do przygotowania spring rollsów potrzebujemy lekko zagłębione płytkie naczynie. Wlewamy do niego sok z buraka, w którym pojedynczo namaczamy arkusze papieru ryżowego (wystarczy około minuty). Arkusze kolejno wyjmujemy i układamy na nich najpierw kiełki, potem słupki buraków, paski pora i słupki marchewki, podzielonego palcami na kawałki łososia i majonez. Bardzo ciasno zwijamy i kroimy na 3-4 części. Dekorujemy kiełkami i plastrami rzodkiewki.

1
FOT. MARCIN KLABAN FOT. MARCIN KLABAN

Doniczka twarożku z pudrem z oliwek

Składniki na 4 porcje
Przygotowanie: 3 godziny 10 minut

2 garście czarnych oliwek
300 g twarożku
100 ml kwaśnej śmietany
4 łyżki oliwy
3 łyżki posiekanego szczypiorku
sól, pieprz
3 marchewki mini
3 rzodkiewki
2 łyżki kiełków słonecznika
lub pędów groszku

Na "jadalną ziemię" oliwki wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 110°C i pieczemy ok. 3 godzin. Gdy oliwki są już wysuszone, kroimy je na drobne kawałeczki. Twarożek mieszamy ze śmietaną, oliwą, posiekanym szczypiorkiem i doprawiamy solą oraz pieprzem. Warzywa myjemy i oczyszczamy. Twarożek układamy w miseczce. Posypujemy "jadalną ziemią" i dekorujemy kawałkami marchewek, rzodkiewki oraz kiełkami.

2
FOT. MARCIN KLABAN FOT. MARCIN KLABAN

Chłodnik w kalarepie

Składniki na 4 porcje
Przygotowanie: 15 minut

200 ml kwaśnej śmietany
600 ml jogurtu naturalnego
mała garść kiełków rzodkiewki
2 świeże zielone ogórki
1/2 pęczka kolendry
2 łyżeczki soku z cytryny
ząbek czosnku
2 łyżeczki kminu rzymskiego
4 równe kalarepy

Kwaśną śmietanę i jogurt naturalny miksujemy z kiełkami na gładką masę. Dodajemy ogórek starty na tarce o drobnych oczkach. Kolendrę siekamy i dodajemy do chłodnika. Przyprawiamy sokiem z cytryny, roztartym czosnkiem oraz kminem rzymskim. W upalne dni możemy podawać go z lodem, w szklance lub np. w kalarepie. Kalarepę myjemy, odcinamy czapeczkę, wydrążamy miąższ i wlewamy chłodnik.

3
FOT. MARCIN KLABAN FOT. MARCIN KLABAN

Sałata z fistaszkami

Składniki na 4 porcje
Przygotowanie: 15 minut

główka sałaty rzymskiej
4 łyżki masła orzechowego
2 łyżki miodu
5 łyżek sosu sojowego
łyżka octu ryżowego
łyżka oleju
mała garść kiełków słonecznika i buraka
garść fistaszków

Sałatę płuczemy, suszymy i dzielimy na pojedyncze liście. Dokładnie mieszamy ze sobą wszystkie składniki dressingu, pamiętając, aby olej dodawać na samym końcu powoli, cienkim strumieniem.
Fistaszki układamy na blaszce do pieczenia wyłożonej pergaminem i pieczemy około 5 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Sałatę mieszamy z dressingiem, kiełkami i dekorujemy pieczonymi orzechami.

4
FOT. MARCIN KLABAN FOT. MARCIN KLABAN

Tagliatelle z warzyw

Składniki na 4 porcje
Przygotowanie: 20 minut

po 2 białe, żółte i purpurowe marchewki
cukinia
3 łyżki pasty miso
2 łyżki miodu
łyżka octu
4 łyżki oleju
garść pieczonych orzechów nerkowca
garść oksalisu - purpurowego szczawiku zajęczego

Marchewki płuczemy, czyścimy i obieramy. Następnie, używając obieraczki lub mandoliny, ścinamy na bardzo cienkie wstążki. Cukinię myjemy i również ścinamy na cienkie paski. Łączymy ze sobą miso, miód, ocet i olej. Pamiętamy, aby olej dodawać na samym końcu powoli, cienkim strumieniem, mieszając dressing rózgą lub blenderem. Warzywa łączymy z dressingiem i układamy na talerzu. Posypujemy pieczonymi orzechami i świeżym, kwaśnym oksalisem.


5
FOT. MARCIN KLABAN FOT. MARCIN KLABAN

Grzegorz Łapanowski - miłośnik dobrego i zdrowego jedzenia

Grzegorz Łapanowski - miłośnik dobrego i zdrowego jedzenia,
szef Food Lab Studio, juror w programie Top Chef:

Bardzo lubię kiełki, bo szybko i wygodnie się je przygotowuje, są niedrogie i zdrowe. Do tego ich smaki bardzo się różnią. Możemy je uprawiać w domu, a ci, którzy nie mają na to czasu ani ochoty, mogą je bez problemu kupić. Do jedzenia nadaje się kilkadziesiąt rodzajów, a pod względem estetycznym to już totalny obłęd. Jak je stosować? Ja wykorzystuję zarówno surowe, nieprzetworzone kiełki, jak i te poddawane agresywnym technikom obróbki. Na surowo nadają się jako dodatek do miliona różnych potraw i do dekoracji. Można z nich też wycisnąć sok, co dziś stało się bardzo modne. Smaczne są np. z zielonym jarmużem i młodym jęczmieniem. Możemy je dodać do chłodników, użyć ich do sosu, mogą być składnikiem farszu (do spring rollsów, naleśników, tortilli czy wrapów). Ich ostry "zielonolistny" smak pasuje też do jajek i przetworów mlecznych. Są też kontrapunktem dla mięs i wędzonych ryb. Jeśli chcecie z kiełków zrobić coś więcej niż dekorację, to miksujcie je wysokoobrotowymi blenderami, bo dzięki nim uzyskacie idealny krem.

6
Więcej na ten temat: dania sezonowe