Makowiec i wypieki z makiem - najlepsze przepisy

Honorata Piwowarska
Brzmi skromnie. Kto jej nie zna, może się nabrać. Prawda jest taka, że masa makowa to skarbiec smaków. Bazą oczywiście jest mak: namoczony, ugotowany i utarty. Wymieszane z nim różnorodne bakalie, miód i aromatyczne alkohole tworzą doskonałą kompozycję.
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Makowiec i wypieki z makiem - najlepsze przepisy

Brzmi skromnie. Kto jej nie zna, może się nabrać. Prawda jest taka, że masa makowa to skarbiec smaków. Bazą oczywiście jest mak: namoczony, ugotowany i utarty. Wymieszane z nim różnorodne bakalie, miód i aromatyczne alkohole tworzą doskonałą kompozycję.

Masa do makowca

Na 1 kg masy - Przygotowanie: 70 minut

Składniki

  • 350 g suchego niebieskiego maku
  • 625 ml mleka
  • 100 g rodzynek
  • 2 łyżki rumu
  • 3 jajka
  • 80 g cukru pudru
  • 200 g masła
  • 4 łyżki miodu
  • 50 g posiekanych orzechów włoskich
  • 2 łyżki posiekanej skórki pomarańczowej (usmażonej)

Sposób przygotowania

Mak zalewamy wodą, mieszamy. Chwilę czekamy, zbieramy łyżką zanieczyszczenia i odcedzamy mak przez gęste sito. Mleko gotujemy i wrzącym zalewamy mak w rondlu. Gotujemy na małym ogniu 15-20 minut. Rodzynki płuczemy, zalewamy rumem, przykrywamy i odstawiamy do namoczenia. Żółtka ucieramy z połową cukru pudru. Białka ubijamy na sztywną pianę, pod koniec dodajemy pozostały cukier puder. Gdy mak mocno napęcznieje, odcedzamy go i mielemy 2-3 razy przez maszynkę z bardzo gęstym sitkiem. Masło roztapiamy z miodem i po lekkim ostudzeniu wlewamy do maku, dokładnie ucieramy. Nie przerywając mieszania, dodajemy utarte żółtka, posiekane orzechy, skórkę pomarańczową i rodzynki wraz z rumem. Gdy składniki się połączą, dodajemy ubitą pianę i delikatnie mieszamy.

Autor: Honorata Piwowarska

1
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Masa makowa arakowa Lucyny Ćwierczakiewiczowej

na 600 g masy - Przygotowanie: 75 minut

Składniki

  • 400 g niebieskiego maku
  • 100 g słodkich niełuskanych migdałów
  • 3 gorzkie niełuskane migdały
  • 200 g cukru krystalicznego
  • 1 szklaneczka araku

Sposób przygotowania

Mak zalewamy wrzącą wodą nieco powyżej jego poziomu. Czekamy dwie godziny. Odlewamy wodę i ponownie sparzamy mak. Po dwóch godzinach odlewamy wodę przez gęste sito. Słodkie i gorzkie migdały tłuczemy, dodajemy do maku, wsypujemy cukier. Ucieramy, dolewając po łyżeczce araku, potem jeszcze starannie ucieramy masę przez godzinę.

Rady:

- Przed użyciem mak warto namoczyć, żeby się pozbyć zanieczyszczeń. Gdy wypłyną na?powierzchnię wody, zbieramy je łyżką. Potem jeszcze dokładnie mak płuczemy i osączamy na wyłożonym gazą sicie (może na nim poleżeć nawet godzinę).

- Gotowane w mleku ziarna maku muszą napęcznieć, dlatego sprawdzamy, czy są zanurzone w odpowiedniej ilości mleka. Jeśli nie, dolewamy go więcej. Taki napęczniały mak bez problemu potem zmielemy, a masa będzie idealnie wilgotna.

- Najlepiej osłodzić masę miodem, ale takim o niezbyt intensywnym zapachu (np. rzepakowym), który subtelnie podkreśli aromat bakalii. Jeśli przygotowana masa okaże się za mało słodka, można dosypać do niej cukru brzozowego (ksylitol). A jeśli jest na odwrót? Zbyt słodki smak złagodzimy, dodając do niej 1-2 łyżki kwaśnej śmietany.

- W czasie gdy mak moczy się wodzie, moczymy też w alkoholu suszone owoce. Może to być rum, likier cytrusowy lub amaretto. Gdy owoce zmiękną, uwolnią swój aromat. Lepiej też połączą się z makiem.

- Zanim wyłożymy gotową masę na ciasto, smarujemy je lekko roztrzepanym żółtkiem. Zwiąże ono obie warstwy w czasie pieczenia i masa nie będzie odchodziła od ciasta.

-Masę makową (bez dodatku jajek!) przechowujemy do 5 dni w lodówce. Pamiętajmy jednak, by przed użyciem doprowadzić ją do temperatury pokojowej. Nadwyżkę możemy również zamrozić.

Autor: Honorata Piwowarska
2
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Masa makowa do kutii, klusek i łamańców

Na 1,5 kg masy - Przygotowanie: 60 minut

Składniki

  • 500 g niebieskiego maku
  • 100 g orzechów włoskich
  • 100 g migdałów
  • 100 g suszonych moreli
  • 100 g suszonych śliwek
  • 200 g rodzynek
  • 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 100 g masła
  • 360 g miodu
  • sok z 1 cytryny
  • 2 łyżki likieru migdałowego
  • 2 łyżki likieru pomarańczowego
  • 2 łyżki rumu
  • skórka starta z 1 pomarańczy

Sposób przygotowania

Mak zalewamy w garnku gorącą wodą nieco ponad jego poziom i gotujemy 30 minut. Przekładamy na sito wyłożone gazą i czekamy kwadrans, by woda dobrze odciekła. Mielemy mak dwa razy w maszynce przez sitko z jak najmniejszymi oczkami. Orzechy włoskie i migdały siekamy, lekko prażymy na patelni bez tłuszczu. Suszone morele, śliwki i rodzynki drobno kroimy, skórkę pomarańczową siekamy. Masło roztapiamy z miodem w rondelku na?małym ogniu. Wsypujemy orzechy z migdałami, pokrojone suszone owoce, mieszamy i podgrzewamy przez 2 minuty. Całość dokładnie mieszamy z makiem. Skrapiamy sokiem z cytryny, alkoholami, dodajemy startą skórkę pomarańczową. Mieszamy. Ewentualnie dosładzamy.

3
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Legumina z cytrusami

Dla 10 osób - przygotowanie: 60 minut

Składniki

  • 1 pomarańcza
  • 1/2 grejpfruta
  • 1 kg masy makowej do łamańców
  • 6 jajek
  • 2 łyżeczki kandyzowanej skórki z cytryny
  • 2 szklanki drobnej bułki tartej (przesianej)
  • cukier do posypania leguminy
  • słodka śmietanka do polania leguminy

Sposób przygotowania

Z pomarańczy i grejpfruta wycinamy fileciki (dokładnie usuwamy białą skórkę). Do masy makowej dodajemy po jednym żółtku, cały czas dokładnie mieszając. Gdy masa będzie już dobrze utarta, dodajemy kandyzowaną skórkę z cytryny i na zmianę po łyżce ubitej na sztywno z białek piany oraz po łyżce drobnej bułki tartej. Od razu gdy wymieszamy całość, przekładamy 1/3 masy do formy (może być na babę), układamy warstwę filecików cytrusowych, ponownie 1/3 masy i resztę filecików, przykrywamy masą makową. Wstawiamy do lekko rozgrzanego piecyka i pieczemy mniej więcej pół godziny w 160°C. Lekko studzimy i wyjmujemy leguminę z foremki. Posypujemy cukrem i podajemy do niej słodką śmietankę.

4
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Marmurkowe ciasto serowe z malinową kuwerturą

Dla 12 osób - przygotowanie: 100 minut

Ciasto serowe:

  • jajek
  • 150 g cukru
  • 1 kg sera twarogowego
  • 3 łyżki oleju
  • 1 budyń waniliowy (60 g)
  • 2 łyżki mąki
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • skórka starta z pomarańczy

Ciasto makowe:

  • 5 jajek
  • 100 g cukru
  • 3 łyżki oleju
  • 900 g masy do makowca
  • 3 łyżki mąki
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Sos malinowy:

  • 250 g mrożonych malin
  • 1 łyżka cukru

Sposób przygotowania

Robimy ciasto serowe: jajka i cukier dokładnie ucieramy, powoli dodajemy ser twarogowy i olej, a potem wymieszane ze sobą budyń, mąkę i proszek do pieczenia. Wsypujemy skórkę pomarańczową.
Przygotowujemy ciasto makowe: do utartych jajek z cukrem wlewamy olej i dodajemy po łyżce masy makowej. Mieszamy, wsypujemy mąkę i proszek do pieczenia. Dużą tortownicę wyściełamy papierem do pieczenia. Na sam środek wylewamy 3 łyżki ciasta serowego, na nie trzy łyżki ciasta makowego i tak do końca (ciasto, rozlewając się, utworzy warstwy). Piekarnik rozgrzewamy do 180°C, wkładamy tortownicę z ciastem i pieczemy 60-70 minut. Studzimy przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.

Robimy sos malinowy: owoce (nie rozmrażamy) wolno podgrzewamy. Wsypujemy cukier, mieszamy. Gotujemy, aż lekko zgęstnieją. Przecieramy przez sito, by pozbyć się pestek. Gdy sos zacznie tężeć, polewamy nim ciasto.

5
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Torcik a la Sacher

Dla 10 osób - przygotowanie: 70 minut

Składniki

  • 850 g masy makowej do łamańców
  • 4 łyżki kaszy manny
  • 6 jajek
  • szczypta soli
  • słoik konfitury morelowej

Kuwertura czekoladowa:

  • 1/2 szklanki śmietanki kremówki
  • 50 g masła
  • 200 g gorzkiej czekolady
  • 2 łyżki likieru morelowego

Sposób przygotowania

Masę makową mieszamy z kaszą manną. Żółtka dokładnie ucieramy na puszystą masę (5-7 minut). Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli. Do masy makowej najpierw przelewamy żółtka, mieszamy, a potem dodajemy pianę z białek i delikatnie łączymy. Przekładamy do tortownicy o śr. 21 cm i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 170°C. Na dnie piekarnika ustawiamy rondel z wodą i pieczemy 40 minut. Dobrze studzimy i kroimy na dwa blaty. Każdy smarujemy konfiturą morelową, układamy jeden na drugim. Ciasto możemy upiec 1-2 dni wcześniej (w tym czasie stężeje).

Robimy kuwerturę: do rondelka wlewamy kremówkę, dodajemy masło i połamaną na kawałki czekoladę. Podgrzewamy, mieszając, aż polewa będzie lśniąca. Zdejmujemy z ognia, wlewamy likier morelowy i mieszamy. Polewamy torcik. Schładzamy.

6
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Drożdżowe różyczki

Dla 8 osób - przygotowanie: 75 minut

Składniki

  • 100 g masła
  • 200 ml ciepłego mleka
  • 25 g świeżych drożdży
  • 70 g cukru
  • 550 g mąki
  • 2 jajka
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 400 g masy makowej arakowej Lucyny Ćwierczakiewiczowej
  • 1 jajko wymieszane z łyżką mleka do posmarowania różyczek

Sposób przygotowania

Roztapiamy i studzimy masło. Do mleka wkruszamy drożdże, wsypujemy łyżkę cukru i 3 łyżki mąki, mieszamy. Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany, ewentualnie można dosypać łyżkę mąki. Odstawiamy na 10 minut, a w tym czasie resztę cukru ucieramy z jajkami i solą. Gdy drożdże zaczną pracować, wlewamy je do utartych jajek i mieszamy, wsypując również po łyżce mąki. Na zakończenie wlewamy masło, łączymy. Ciasto przekładamy na stolnicę i wyrabiamy, aż będzie elastyczne. Wkładamy do miski, oprószamy mąką i przykrywamy folią spożywczą. Czekamy, aż ciasto podwoi swoją objętość. Wtedy ponownie je wyrabiamy i dzielimy na 12 części. Każdą ponownie dzielimy na 3 równe części i cieniutko wałkujemy 3 okrągłe placki. Każdy smarujemy cienko masą makową, zostawiając kilkumilimetrowe brzegi. Trzy placki nakładamy na siebie i układamy w papilotkach - utworzą różę. Przygotowujemy pozostałe róże i wkładamy do formy na muffinki. Odstawiamy, by jeszcze trochę podrosły. Jajko i mleko roztrzepujemy, smarujemy różyczki. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C, pieczemy 15-20 minut.

Idealne drożdżowe musimy zadbać o doskonały rozczyn. mleko podgrzewamy (kto ma termometr kuchenny, może mierzyć: 30-35°C), dodajemy drożdże, trochę mąki i niewielką ilość cukru, który przyspiesza rozmnażanie się drożdży i skraca czas ich fermentacji. odstawiamy w ciepłe miejsce. po 10 minutach Rozczyn powinien podwoić objętość, a jego powierzchnia stać się lekko wklęsła - wtedy jest dojrzały.

7