Maliny - pachną, smakują i leczą

Cobbler z rabarbarem i malinami (Fot: Małgorzata Dzięgielewska (pieprzczywanilia.blogspot.com))

Cobbler z rabarbarem i malinami
dla 6 osób
Składniki
- 400 g drobnego cukru
- 250 g malin
- 30 g mąki pszennej
- skórka i sok z 1 dużej pomarańczy
- 40 ml Grand Marnier lub cointreau
Ciasto:
- 100 g masła
- 300 g mąki pszennej
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/2 łyżeczki soli
- 60 g drobnego cukru
- 2 łyżeczki cynamonu
- 180 ml maślanki + dodatkowa do wysmarowania ciasta
Sposób przygotowania
Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Rabarbar obieramy i kroimy w kawałki o długości 2 cm. Mieszamy go z cukrem, malinami, mąką, skórką z pomarańczy, sokiem oraz likierem. Rozkładamy owoce do sześciu żaroodpornych miseczek.
Robimy ciasto. Masło kroimy w kostkę. Miksujemy masło, mąkę, proszek, sól, 30 g cukru i 1 łyżeczkę cynamonu. Gdy powstanie kruszonka, wlewamy maślankę i miksujemy dalej, aż ciasto będzie zwarte. Zagniatamy chwilę na stolnicy, rozwałkowujemy na grubość 1/2 cm i wycinamy krążki o średnicy 5 cm. Układamy je na owocach, tak by lekko nachodziły jedne na drugie. Smarujemy ciasto maślanką i oprószamy resztą cukru wymieszaną z 1 łyżeczką cynamonu. Pieczemy około 30 minut. Cobbler podajemy gorący, najlepiej z lodami śmietankowymi lub waniliowymi.

Kaczka w malinowej glazurze z sosem malinowym
dla 4-6 osób
Kaczka:
- 1 kaczka
- 4 gałązki tymianku
- 4 łyżki kwiatu soli morskiej
- garść malin
- 1 łyżka oleju arachidowego
- świeżo zmielony pieprz
Sos:
- 250 ml bulionu drobiowego (najlepiej na kaczce)
- 250 ml soku żurawinowego
- 30 ml porto ruby
- 1 łyżka miodu
- 40 g malin
- 1 łyżka zimnego masła
Oraz:
- garść malin do dekoracji
Sposób przygotowania
Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Kaczkę płuczemy i dokładnie osuszamy (z wierzchu i w środku). Układamy
na kratce do pieczenia, stawiamy ją w brytfance. Obrywamy listki tymianku, rozcieramy je z 1 łyżką soli - nacieramy kaczkę w środku. Rozgniatamy pozostałą sól i maliny, łączymy z olejem i pieprzem. Nacieramy skórę kaczki. Pieczemy 40 minut, co jakiś czas smarując kaczkę sokiem, który wyciekł podczas pieczenia. Wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na 15 minut.
Robimy sos. W rondelku podgrzewamy bulion, sok żurawinowy, porto, miód i maliny. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy kilka minut, aż sos zgęstnieje. Wkręcamy w sos zimne masło - dzięki niemu się zagęści.
Kaczkę kroimy w cienkie plastry, podajemy z sosem i posypujemy malinami.

Charlotta malinowa
dla 8-10 osób (tortownica o śr. 22 cm)
Ciasto:
- masło do wysmarowania formy
- 4 jajka
- 100 g cukru
- 45 g mąki tortowej
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Nadzienie i sos:
- 2 kg malin
- 150 g cukru
- 25 g żelatyny w proszku
- 90 ml brandy
- 500 ml śmietanki kremówki
- 40 g cukru pudru
- 30 ml soku z cytryny
Sposób przygotowania
Robimy ciasto. Tortownicę wyściełamy pergaminem i natłuszczamy. Ucieramy żółtka z cukrem. Mieszając, partiami dodajemy mąkę, wlewamy ekstrakt, na koniec delikatnie łączymy z pianą z białek. Wlewamy do formy, pieczemy pół godziny w 200°C. Studzimy, wyjmujemy z formy, tniemy na 2 blaty.
Robimy nadzienie. Maliny zasypujemy cukrem, wlewamy 250 ml wody, gotujemy 10 minut na małym ogniu. Miksujemy blenderem, przecieramy przez sito, odmierzamy 500 ml przecieru (z reszty zrobimy sos) i podgrzewamy w rondelku. Dodajemy namoczoną i napęczniałą żelatynę, mieszamy, aż się rozpuści. Zdejmujemy z ognia, dodajemy 60 ml brandy, studzimy, schładzamy i łączymy z ubitą kremówką. Na dnie tortownicy kładziemy blat ciasta, wykładamy malinowe nadzienie, przykrywamy drugim blatem i przezroczystą folią. Wstawiamy do lodówki na dobę.
Robimy sos. Pozostały przecier malinowy mieszamy z cukrem pudrem, sokiem z cytryny i resztą brandy. Charlottę kroimy w kliny i podajemy z sosem.

Tacos z wieprzowiną i dżemem malinowym
dla 8 osób
Składniki
- 1 kg biodrówki wieprzowej bez skóry
- sól i pieprz
- ocet winny do smaku
- 1 posiekana cebula
- olej arachidowy
- 4 papryczki chipotle z puszki oraz odrobina zalewy
- 500 ml dobrego soku jabłkowego
Dżem:
- 100 g cukru
- 240 g malin
- sok z cytryny do smaku
- 1/4 łyżeczki chilli w proszku
Oraz:
- gotowe kukurydziane łódeczki do tacos
- garść liści kolendry
Sposób przygotowania
Mięso nacieramy solą i pieprzem. Cebulę podsmażamy na oleju, najlepiej w żeliwnym garnku. Wyjmujemy, w tym samym garnku obsmażamy mięso. Wrzucamy z powrotem cebulę, dodajemy papryczki, zalewę i sok jabłkowy. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień, przykrywamy. Dusimy 5 godzin, co godzinę odwracając mięso. Gdy zacznie się rozpadać, wyjmujemy, dzielimy widelcem na włókna. Sos schładzamy i zdejmujemy z niego tłuszcz. Cedzimy do garnka, redukujemy o połowę, doprawiamy octem, solą i pieprzem.
Gotujemy składniki dżemu - do lekkiego zgęstnienia. Do kukurydzianych łódeczek nakładamy mięso i po trosze sosu i dżemu. Posypujemy posiekaną kolendrą.

Grillowana makrela z kuskusem malinowym
dla 4 osób
Składniki
- 4 świeże makrele (oczyszczone tuszki bez głów)
- sól i pieprz do smaku
- 2 ugotowane lub upieczone buraki obrane ze skóry
- 200 g kuskusu
- otarta skórka i sok z 1/2 pomarańczy
- otarta skórka i sok z 1 cytryny
- 1 mała czerwona cebula
- 4 łyżki oliwy
- 150 g malin
- ewentualnie odrobina płynnego miodu
- 1 mały pęczek mięty
Sposób przygotowania
Makrele osuszamy ręcznikiem papierowym, nacinamy skórę z obu stron, nacieramy solą i pieprzem. Pieczemy na grillu lub patelni grillowej po 5-7 minut z każdej strony. Skórka powinna się ładnie przyrumienić.
Buraki kroimy w kostkę, mieszamy w misce z kuskusem, doprawiamy solą i pieprzem. Zalewamy 400 ml wrzącej wody, przykrywamy i odstawiamy na 5 minut. Dodajemy skórkę i sok z cytrusów, mieszamy widelcem.
Łączymy z posiekaną cebulą, oliwą i 2/3 malin. Próbujemy i doprawiamy do smaku: jeśli kuskus jest za mało słodki, dodajemy nieco miodu.
Układamy na talerzach, na wierzchu kładziemy grillowane ryby. Posypujemy posiekaną miętą i resztą malin.