15 dań kuchni włoskiej do ugotowania w maju

Makaron penne z cukiniami (Fot. Artur Tarkowski)

Spaghetti z pesto z zielonych szparagów i natki
dla 4 osób
Składniki
- 300 g zielonych szparagów (odłamujemy twarde końce)
- 60 ml oliwy + odrobina do podania
- sól i młotkowany pieprz
- 2-3 garści listków natki pietruszki
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka drobno startej skórki z cytryny
- 2 łyżki soku z cytryny
- 10 filecików anchois
- 40 g tartego parmezanu + garść do podania
- 400 g spaghetti
Sposób przygotowania
Szparagi smarujemy odrobiną oliwy, solimy i pieprzymy. Smażymy 8-10 minut na mocno rozgrzanej patelni grillowej. Studzimy, kroimy na kawałki, miksujemy w blenderze z resztą oliwy, natką (trochę listków odkładamy do dekoracji), posiekanym czosnkiem, sokiem i skórką z cytryny, anchois (kilka kawałków odkładamy do dekoracji), parmezanem oraz szczyptą soli i pieprzu do smaku. Gotujemy makaron według instrukcji na opakowaniu ? powinien być al dente. Odcedzamy, zachowując szklankę wody z gotowania. Mieszamy makaron z pesto, dolewając po trochu, jeśli trzeba, pozostawioną wodę. Kładziemy na talerze, skrapiamy oliwą, posypujemy wiórkami parmezanu, dekorujemy listkami natki i kawałkami anchois.

Makaron penne z cukiniami
Penne con le zucchine (dla 6 osób)
Składniki
- 4 średnie cukinie
- 2 ząbki czosnku
- 1 pęczek zielonej pietruszki
- 5-6 łyżek oliwy z oliwek
- 50 dag penne
- tarty ser pecorino
- świeżo mielony czarny pieprz
- ew. suszone pomidory z oliwy
Sposób przygotowania
Młoda cukinia lubi ostry ser (pecorino lub parmezan). Bardzo ważny jest także dodatek świeżo mielonego pieprzu.
Cukinie myjemy i kroimy w kostkę. Jeden obrany ząbek czosnku siekamy razem z pietruszką, drugi kroimy w cienkie plasterki. Pokrojony czosnek i cukinie smażymy na oliwie 7-8 minut. Solimy. W międzyczasie gotujemy makaron al dente w dużej ilości osolonej wody. Odcedzony wrzucamy na patelnię z warzywami, dodajemy posiekaną pietruszkę z czosnkiem i mieszamy. Posypujemy tartym serem, pieprzem i ewentualnie kawałkami suszonych pomidorów.

Risotto szparagowe z kotlecikami jagnięcymi
(dla 4 osób)
Składniki
- 2 ząbki czosnku
- po 2 gałązki rozmarynu
- i tymianku
- 750 g (12 kotlecików) kotlecików jagnięcych z kostką
- sól i pieprz do smaku
- 2 cebule
- 6 łyżek oliwy
- 320 g ryżu carnaroli
- 3/4 szklanki białego wina
- 2,5 l bulionu drobiowego
- 20 zielonych szparagów
- 200 g startego parmezanu
- 200 g masła
Sposób przygotowania
Drobniutko siekamy czosnek, rozmaryn i tymianek. Mieszamy z 4 łyżkami oliwy, solą i pieprzem. Zanurzamy kotleciki w marynacie (powinna je całkowicie pokryć). Robimy risotto. Drobno siekamy cebulę i podsmażamy w rondlu na 2 łyżkach oliwy. Wsypujemy ryż i smażymy chwilę, mieszając. Wlewamy wino i zagotowujemy. Następnie dolewamy partiami bulion, stale mieszając. Każdą kolejną porcję wlewamy, gdy ryż wchłonie płyn. Przygotowujemy jagnięcinę. Rozgrzewamy patelnię grillową i smażymy kotleciki po 3-4 minuty z każdej strony. Na kilka minut przed końcem gotowania risotta wrzucamy pokrojone na kawałki szparagi. Kiedy ryż będzie al dente, dodajemy parmezan i masło, energicznie mieszamy i zdejmujemy z ognia. Risotto podajemy na głębokich talerzach, na wierzchu każdej porcji układamy kotleciki.

Carpaccio z cukinii
CARPACCIO DI ZUCCHINE (Dla 4 osób)
Antonina, ogrodniczka i kucharka z Calcinai, robi "jarskie carpaccio" z cukinii i wiórków parmezanu. Zamiast octu lepiej użyć do niego soku z cytryny.
Składniki
- 4 średniej wielkości (jędrne i bez plam) cukinie
- sok z jednej cytryny
- oliwa extra vergine
- ok. 20 dag parmezanu w jednym kawałku (najlepiej użyć Parmigiano Reggiano, ja lubię także wersję z ostrym serem pecorino)
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Cukinie myjemy, osuszamy i za pomocą obieraczki do jarzyn kroimy wzdłuż na bardzo cienkie plastry. Układamy je na półmisku warstwami, polewając lekko każdą warstwę sokiem z cytryny oraz oliwą. Doprawiamy solą i pieprzem. Parmezan ścieramy w cienkie wiórki (można do tego użyć tej samej obieraczki), posypujemy wiórkami cukinię. Podajemy carpaccio schłodzone.

Pieczony pstrąg z ostrym pesto
Pesto
- 1 mała suszona papryczka chilli
- 1 ząbek czosnku
- 2 szklanki listków bazylii lub natki pietruszki
- 3/4 szklanki oliwy
- 3 łyżki wyłuskanych i lekko uprażonych orzechów włoskich
- 1/4 łyżeczki soli
- pieprz
- 4 łyżeczki soku z cytryny
Pstrąg
- 2 łyżki oliwy
- 4 filety z pstrąga ze skórą
- 2 łyżki soku z cytryny
- 3/4 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki chilli w płatkach
- pieprz
Sposób przygotowania
Robimy pesto. Krótko prażymy papryczkę na suchej patelni, po czym wkładamy ją na 5 minut do gorącej wody. Rozdrabniamy czosnek w blenderze, dodajemy bazylię lub natkę, oliwę, orzechy, sól, sporą szczyptę pieprzu oraz osączoną chilli. Przekładamy do miski i mieszamy z sokiem cytrynowym. Odstawiamy. Teraz przyrządzamy rybę. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180°C. Na dnie żaroodpornego naczynia rozsmarowujemy łyżkę oliwy, wkładamy filety (skórą do dołu), skrapiamy sokiem z cytryny oraz resztą oliwy. Solimy, posypujemy chilli i sporą szczyptą pieprzu. Pieczemy rybę przez 12-15 minut, podajemy z pesto.

Domowe pesto alla genovese
Składniki
- 2 ząbki czosnku
- 1/2 szklanki lekko uprażonych na suchej patelni orzeszków piniowych
- 1 szklanka startego parmezanu
- 5 łyżek oliwy
- 1 szklanka startego sera pecorino romano
- 4 szklanki liści bazylii
Sposób przygotowania
W blenderze lub malakserze siekamy czosnek, dodajemy orzechy, oba sery, dużą garść ziół i łyżeczkę pieprzu. Miksujemy na gładką masę. Dalej miksując, wrzucamy stopniowo po garści ziół. Na końcu wlewamy oliwę i miksujemy, aż połączy się z ziołami. Solimy, pieprzymy do smaku. Możemy też zastąpić połowę bazylii natką pietruszki. Uwaga: świeże pesto szybko brązowieje. Aby zapobiec dopływowi tlenu, domowy sos w słoiczkach zalewamy cienką warstwą oliwy. Powinien wytrzymać w lodówce do 2 tygodni.

Cukinie faszerowane mięsem
ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE DELL'ANTONINA
(dla 4 osób)
Składniki
- 8 niewielkich cukinii
- 1/2 pęczka natki pietruszki
- 1 ząbek czosnku
- 1/2 kg gotowanych, ostudzonych ziemniaków bez skórki
- 1/2 kg mielonego mięsa wołowego
- 2 jajka
- 2 łyżki startego parmezanu
- sól, pieprz
- oliwa
- 2 średnie pomidory
Sposób przygotowania
Cukinie myjemy, kroimy wzdłuż, wydrążamy środki. Bardzo drobno siekamy pietruszkę i czosnek. Ziemniaki rozdrabniamy dokładnie widelcem i mieszamy z mięsem. Wyrabiamy z jajkami, natką, czosnkiem i parmezanem. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Faszerujemy wydrążone cukinie. Smarujemy blachę oliwą i przykrywamy dno cienkimi plasterkami pomidorów. Układamy na nich faszerowane cukinie, skrapiamy oliwą i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 30 minut.

Grillowane bakłażany i cukinie w marynacie
Melanzane e zucchine a scapece
(Dla 6-8 osób)
Składniki
- 5 bakłażanów
- 5 cukinii
- 1 duży pęczek natki pietruszki
- 1 pęczek bazylii
- 2 ząbki czosnku
- oliwa
- 1 łyżka octu winnego
- sól do smaku
Sposób przygotowania
Bakłażany i cukinie myjemy, kroimy na dość grube plastry i grillujemy z obu stron. Układamy plastry na dużym półmisku, lekko solimy. Posypujemy warzywa mieszanką drobno posiekanych ziół i czosnku, polewamy obficie oliwą, skrapiamy octem i odstawiamy w chłodne miejsce do momentu podania.

Makaron z grillowanymi warzywami, anchois i oregano
(dla 6 osób)
Składniki
- 3 papryki (czerwona, zielona, żółta)
- 2 bakłażany
- 2 małe cukinie
- 3 ząbki czosnku
- 1 pęczek natki pietruszki
- 1 łyżka świeżego oregano
- 50 dag makaronu (penne, fusilli lub rigatoni)
- oliwa
- 4 filety anchois
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Papryki grillujemy w piekarniku, aż skórka będzie czarna, wkładamy na kilka minut do foliowej torebki, następnie obieramy ze skóry, usuwamy pestki i kroimy w cienkie paski. Bakłażany i cukinie kroimy wzdłuż w plastry i również grillujemy. Czosnek, natkę i oregano drobno siekamy. Wszystkie warzywa układamy na głębokim półmisku, posypujemy posiekanymi ziołami i polewamy obficie oliwą, tak aby dokładnie je przykryła. Odstawiamy na co najmniej parę godzin. Anchois siekamy, wkładamy do dużej miski. Warzywa odcedzamy (zostawiamy oliwę!), siekamy grubo i dodajemy do anchois, zalewamy ziołową oliwą, doprawiamy solą i pieprzem. Makaron gotujemy "al dente" w dużej ilości gorącej, osolonej wody, odcedzamy, mieszamy z sosem i podajemy.

Kurczak cacciatore
dla 4-6 osób
Składniki
- 1 duży kurczak (1,5-1,8 kg) podzielony na porcje
- 1-2 łyżki oliwy
- 1 grubo pokrojona cebula
- 8 ząbków czosnku, obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
- 350 ml wytrawnego białego wina
- 2 listki laurowe
- garść posiekanego oregano
- 250 g pomidorków cherry
- 400 g całych pomidorów z puszki w zalewie (można obrać, oczyścić z pestek i rozgotować świeże)
- 1 słoiczek (200-300 ml) czarnych oliwek bez pestek
- sól do smaku
Sposób przygotowania
Kawałki kurczaka obsmażamy w rondlu na oliwie przez 7-8 minut, odwracając, aby równomiernie się przyrumieniły. Przekładamy na półmisek, a w tym samym rondlu szklimy cebulę przez 5 minut, dodajemy czosnek, smażymy jeszcze minutę lub dwie. Zalewamy winem, zagotowujemy, wkładamy kurczaka, gotujemy chwilę, aż część wina odparuje. Dodajemy pozostałe składniki, doprawiamy solą, przykrywamy i dusimy na małym ogniu do momentu, gdy kurczak będzie zupełnie miękki - około godziny. Danie możemy podać z zieloną sałatą i świeżym pieczywem, np. bagietką na zakwasie.

Lazania po bolońsku
Składniki
- 1 łodyga selera naciowego
- 2 cebule
- 1 ząbek czosnku
- 2 łyżki oliwy
- 500 g mielonej wołowiny
- 100 g szynki pokrojonej w kostkę
- 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
- 1 szklanka bulionu
- 750 g pomidorów
- gałka muszkatołowa
- pieprz, sól do smaku
- 12 płatów zielonej lazanii
- 50 g masła
- 150 g mozzarelli w plastrach
- 100 g tartego parmezanu
Sos beszamelowy:
- 80 g masła
- 80 g mąki
- 1 litr mleka
- sól, pieprz
- gałka muszkatołowa
Sposób przygotowania
Seler kroimy w plasterki, cebulę i czosnek siekamy. Wszystko obsmażamy na oliwie. Dodajemy mięso i szynkę, smażymy kilka minut. Wlewamy wino i bulion, dusimy, aż sos nieco odparuje. Dodajemy obrane, posiekane pomidory i dusimy 40 minut. Przyprawiamy solą, pieprzem i gałką. Przygotowujemy sos. Z masła i mąki robimy jasną zasmażkę i mieszając, rozprowadzamy ją zimnym mlekiem. Podgrzewamy, aż sos zgęstnieje. Przyprawiamy do smaku. Formę do zapiekania smarujemy masłem, przykrywamy cienką warstwą sosu, układamy płaty lazanii, polewamy beszamelem, układamy mozzarellę i parmezan. Tak samo układamy kolejne dwie warstwy. Ostatnią powinny stanowić płaty polane beszamelem, posypane parmezanem i wiórkami masła. Zapiekamy 30 minut w 200°C.

Pizza z białymi szparagami i kozim serem
dla 4 osób
Składniki
- 300 g mąki (typ 550)
- sól
- 1 łyżeczka suszonych drożdży
- 2 łyżki oliwy + trochę do skropienia
- 150 g mascarpone
- skórka otarta z 1 cytryny
- 75 g startego parmezanu
- 350 g białych szparagów
- 150 g miękkiego koziego sera (rolada)
- 25 g suszonych pomidorów, osączonych z oliwy
- 2 gałązki rozmarynu
- 12 czarnych oliwek (bez pestek)
- gruboziarnista sól morska
- oliwa
Sposób przygotowania
Mieszamy mąkę z łyżeczką soli i drożdżami. Wlewamy 200 ml ciepłej wody oraz oliwę, zagniatamy ciasto. Przykrywamy i pozostawiamy na półtorej godziny w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W tym czasie mieszamy mascarpone ze skórką cytrynową i parmezanem, solimy do smaku. Obieramy szparagi, odcinając twarde końce. Kroimy szparagi wzdłuż w cienkie plastry, najlepiej za pomocą obieraczki do warzyw. Kozi ser kroimy w plasterki, pomidory w kostkę. Obrywamy igiełki rozmarynu. Rozwałkowujemy ciasto do grubości mniej więcej centymetra, układamy na wyściełanej pergaminem blasze. Na cieście rozkładamy masę z mascarpone i parmezanu, na niej kładziemy szparagi i oliwki, lekko solimy. Pieczemy 20 minut w 250°C (bez termoobiegu) na dolnej półce piekarnika. Na 5 minut przed końcem pieczenia rozkładamy na wierzchu pomidory i plastry koziego sera, posypujemy pizzę rozmarynem. Przed podaniem oprószamy solą morską i skrapiamy oliwą.

Pizza wegetariańska
(dla 2-4 osób)
Ciasto:
- 20 g świeżych drożdży
- 350 g mąki
- szczypta soli
- 3 łyżki oliwy
Na wierzch:
- 1 średnia żółta papryka
- 2-3 łyżki oliwy
- 1 szklanka sosu pomidorowego (użyłam gotowego)
- 1 opakowanie mozzarelli
- 6-7 pomidorków koktajlowych
- 1/2 cukinii
- 4 zielone wydrylowane oliwki
- kilka gałązek bazylii
Oraz:
- masło i mąka do przygotowania blachy
Sposób przygotowania
W misce mieszamy drożdże z łyżką mąki oraz 2-3 łyżkami ciepłej wody (rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany) i pozostawiamy na 15 minut. Do większej miski wsypujemy resztę mąki i sól, wlewamy niepełną szklankę letniej wody, oliwę i wyrośnięty rozczyn. Wyrabiamy ciasto do momentu, aż zacznie odchodzić od ręki. Formujemy kulę, wkładamy ją do miski, przykrywamy ściereczką i czekamy 2 godziny. Ciasto powinno zwiększyć objętość dwukrotnie.
Paprykę kroimy w paski, wrzucamy na rozgrzaną oliwę, podsmażamy, dolewamy pół szklanki wody i dusimy, aż zmięknie. Ciasto rozwałkowujemy na placek, układamy na natłuszczonej i wysypanej mąką blasze. Smarujemy sosem pomidorowym, kładziemy pokrojoną w plastry mozzarellę, paprykę, połówki pomidorków, pokrojoną w plasterki cukinię (możemy skropić ją oliwą) i pokrojone oliwki. Posypujemy listkami bazylii i pieczemy 15-20 minut w 220°C. Pizzę wyjmujemy, kiedy ciasto się zarumieni.

Spaghetti z ziołami, cytryną i anchois
(dla 6 osób)
Składniki
- 1 pęczek natki pietruszki
- garść liści bazylii
- kilka gałązek świeżego tymianku
- 8 filetów anchois
- 3 łyżki oliwy
- skórka otarta z 1 cytryny
- sól
- świeżo zmielony pieprz
- 1/2 kg spaghetti
Sposób przygotowania
Zioła i anchois drobno siekamy. Mieszamy z oliwą i skórką cytrynową. Dodajemy sól i pieprz do smaku, przykrywamy sos i odstawiamy na 30 minut. Spaghetti gotujemy al dente w dużej ilości wrzącej osolonej wody. Odcedzamy, wrzucamy od razu do sosu, dokładnie mieszamy i podajemy.

Panna cotta z truskawkami
Składniki
- 4 szklanki pokrojonych truskawek
- 1,5 szklanki mleka
- 1/2 szklanki śmietanki 36-proc.
- 3 łyżki miodu
- 1/3 szklanki cukru
- 3 łyżeczki żelatyny
- 1/2 łyżeczki aromatu waniliowego
Sposób przygotowania
2 szklanki truskawek zmiksuj na gładką masę i przetrzyj przez sito. Mleko, śmietankę i cukier wymieszaj w rondelku, dodaj żelatynę, po 10 minutach zamieszaj i rozpuść na małym ogniu, stale mieszając. Nie gotuj! Zdejmij z ognia, dodaj mus truskawkowy i aromat waniliowy. Lekko ostudź i rozłóż do foremek. Wstaw do lodówki na 3 godziny. Pozostałe truskawki wymieszaj z miodem i pozostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Masę truskawkową oddziel od brzegów foremek cienkim nożem, dno zanurz na 30 sekund w gorącej wodzie. Panna cottę wyłóż na talerzyki. Podawaj z truskawkami i miodem.