Grzybobranie i co potem? Porady i przepisy

Tarta z roquefortem i kurkami (Fot. M&K Duklas / duklas.pl)
Zanim wyruszycie na grzyby
Choć grzyby nie zawierają wielu wartości odżywczych, dodadzą smaku każdej potrawie. Kulinarnie najbardziej cenione są trufle, niestety, z uwagi na swoje rzadkie występowanie, są to także najdroższe grzyby świata - 10 dag kosztuje około 800 zł. W Polsce grzybiarze najczęściej poszukują kurek, borowików, koźlaków i podgrzybków. Zarówno początkujący, jak i doświadczony grzybiarz powinien zawsze pamiętać o kilku żelaznych zasadach.
100% pewność - należy zbierać tylko te gatunki grzybów, co do których mamy całkowitą pewność. Spożycie nawet małego kawałka trującego grzyba może być śmiertelne. Początkujący grzybiarze powinni wybierać się w towarzystwie osób doświadczonych lub zabierać atlas grzybów (posiadaczom smartfonów polecamy aplikację The Mushroom Book).
Uważaj na szatana - większość trujących grzybów pod kapeluszem będzie miała blaszki, jednak trzeba szczególnie uważać na trujące grzyby, które udają te jadalne! Jednym z nich jest borowik szatański. Grzyby młode oraz stare mogą również nie wykazywać pewnych cech charakterystycznych, ponieważ mogły się one jeszcze nie rozwinąć lub już zaniknąć.
Przechowywanie i obróbka - paradoksalnie grzyby jadalne również mogą okazać się szkodliwe, jeśli nie będziemy przestrzegać zasad związanych z ich zbieraniem oraz przechowywaniem. Przede wszystkim nie zbierajmy grzybów do plastikowej torby, ponieważ mogą się w niej wytworzyć szkodliwe toksyny. Dużo lepiej sprawdzi się wiklinowy kosz. Po powrocie z grzybobrania należy od razu przystąpić do obróbki i suszenia grzybów, nie czekając aż rozwiną się w nich szkodliwe pleśnie. Zanim pójdziemy na grzyby pamiętajmy również o tym, by nie zbierać ich na terenach Parku Narodowego, rezerwatów, obszarów ochrony krajobrazowej oraz nie zbierać gatunków grzybów objętych ochroną.

Tarta z roquefortem i kurkami
(dla 6 osób)
Ciasto:
- 1 i 1/4 szklanki mąki
- 1/4 łyżeczki soli
- 1/8 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/4 szklanki zimnego kremowego twarożku (może być bardzo gęsta kwaśna śmietana)
- 1 żółtko
- 1 łyżka bardzo zimnej wody
- 1 łyżka bardzo zimnej wody
- 1,5 łyżeczki białego octu winnego
Nadzienie:
- 3 cienkie plasterki boczku, drobno posiekane
- 4-5 cebulek dymek (białe i zielone części), posiekanych
- 1 roztarty ząbek czosnku
- 70-80 dag oczyszczonych kurek (duże pokrojone na kawałki, małe w całości)
- 1/2 łyżeczki + kilka listków do dekoracji posiekanej świeżej szałwii
- 1/2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku
- 3 łyżki suszonych osączonych z oliwy i posiekanych pomidorów
- 2 łyżki czerwonego wytrawnego wina
- 15 dag pokruszonego sera z niebieską pleśnią (roqueforta, gorgonzoli, rokpola, danish blue)
Sposób przygotowania
Robimy ciasto, miksując w blenderze wszystkie jego składniki. Lepimy kulę, zawijamy w folię, wkładamy na 30 minut do lodówki. Robimy nadzienie: wysmażamy boczek na małym ogniu, na wytopionym tłuszczu szklimy dymkę, czosnek oraz grzyby. Po 3-4 minutach dodajemy zioła, pomidory i wino. Gotujemy razem jeszcze 2-3 minuty. Studzimy do temperatury pokojowej, a w tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Ciasto rozwałkowujemy na okrągły placek o średnicy 30 cm, układamy na nim masę grzybową, pozostawiając 3-centymetrowy wolny brzeg. Posypujemy pokruszonym serem, zawijamy brzegi ciasta, tak aby częściowo przykryły nadzienie. Pieczemy 30-40 minut. Wyjmujemy z piekarnika, czekamy 5 minut i kroimy. Podajemy na ciepło, dekorując listkami szałwii.
Autor: Magda Duklas

Lazania z grzybami
dla 4 osób
Nadzienie:
- 30 g suszonych podgrzybków
- 450 g mieszanych grzybów świeżych: borowików, podgrzybków, boczniaków, brązowych pieczarek
- 30 g masła
- oliwa
- sól i pieprz
- 2 łyżki posiekanego lubczyku
- 300 g szynki parmeńskiej
- 180 g świeżo tartego parmezanu
Sos beszamelowy:
- 1 l mleka 3,2%
- 1/2 cebuli
- 2 liście laurowe
- 2 gałązki lubczyku
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 50 g masła
- 60 g mąki pszennej
- 200 ml śmietanki kremówki
Oraz:
- 350 g ciasta makaronowego pokrojonego w płaty 10 x 15 cm (według przepisu I lub II)
- masło do posmarowania formy
- oliwa extra vergine
Sposób przygotowania
Suszone podgrzybki zalewamy wrzątkiem, odstawiamy na 2 godziny. Świeże grzyby kroimy w plastry. Na dużej patelni rozgrzewamy masło i odrobinę oliwy, podsmażamy świeże grzyby, doprawiamy solą i pieprzem. Odciskamy namoczone podgrzybki, grubo siekamy, dodajemy do świeżych grzybów, smażymy 3 minuty, aż z patelni odparuje płyn. Mieszamy z lubczykiem i porwaną na kawałki szynką.
Robimy sos beszamelowy: zagotowujemy mleko z cebulą, liśćmi laurowymi, lubczykiem i pieprzem. Odstawiamy na pół godziny, cedzimy. W rondlu roztapiamy masło, mieszamy z mąką i podgrzewamy 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i, ciągle mieszając, dodajemy mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 3 minuty, mieszając. Wlewamy śmietankę i podgrzewamy, dalej mieszając, aż sos zacznie gęstnieć. Nie doprowadzamy do wrzenia! Doprawiamy solą i pieprzem. Makaron obgotowujemy 2 minuty w osolonej wodzie (partiami po 3 płaty).
Smarujemy masłem naczynie żaroodporne (najlepiej o wymiarach 20 x 30 cm). Dno smarujemy odrobiną beszamelu, układamy warstwę makaronu i kolejno porcje: beszamelu, nadzienia i parmezanu. Przykrywamy makaronem i powtarzamy warstwy, aż skończą się składniki. Na wierzchu powinien być parmezan. Pieczemy 25 minut w 200°C. Kroimy, skrapiamy oliwą.

Sałatka z marchewką, borowikami, konfitowanym żółtkiem i szczawiem
Składniki
6 młodych marchewek (najlepiej w kilku kolorach; można już dostać nie tylko pomarańczowe, ale też purpurowe, żółte, białe) z natką
1 rzodkiewka
120 g masła
1 żółtko
kaczy tłuszcz
po gałązce tymianku i rozmarynu
1 ząbek czosnku
sól, świeżo mielony pieprz
2 borowiki
30 ml oleju
kilka gałązek trybuli
30 g listków szczawiu
Sposób przygotowania
Dwie marchewki oraz rzodkiewkę kroimy cieniutko na "mandolinie" (marchewkę w podłużne paski, rzodkiewkę w plasterki). Wkładamy do miseczki z zimną wodą i lodem. Pozostałe marchewki skrobiemy (natkę pozostawiamy) i smażymy w maśle, nie zanurzając natki w tłuszczu. Żółtko zalewamy kaczym tłuszczem (ma być całkowicie przykryte), dodajemy gałązki tymianku i rozmarynu oraz zmiażdżony czosnek. Przykrywamy folią, wstawiamy na 2 godziny do piekarnika ustawionego na 63°C (w domowych piekarnikach ok. 60°C). Po tym czasie odcedzamy żółtko i kładziemy je na środku talerzyka. Posypujemy solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Borowiki kroimy w bardzo cienkie plasterki i podsmażamy na oleju, aż będą chrupiące. Dookoła żółtka kładziemy usmażone marchewki wraz z natką. Na wierzchu układamy plasterki rzodkiewki i marchewek oraz borowiki. Dekorujemy gałązkami trybuli i listkami szczawiu.
Autor: Witek Iwański

Omlet ziemniaczany
(dla 4 osób)
Ciasto:
- 500 g startych ziemniaków
- 1 drobno posiekany por
- 1 łyżka mleka
- sól morska i pieprz czarny do smaku
- 2 łyżki oleju z pestek winogron
Nadzienie:
- 200 g pokrojonych w plasterki grzybów
- olej
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Do ziemniaków wymieszanych z porem dodajemy mleko, sól i pieprz. Masę wylewamy na na rozgrzany olej (patelnia musi mieć metalową rączkę, bo potem być może wsadzimy ją do piekarnika), rozprowadzamy masę równą warstwą, aby uzyskać placek grubości 2 cm. Smażymy, aż spód się przyrumieni. (Ewentualnie, gdyby wierzch był wilgotny a spód już usmażony, możemy włożyć patelnię pod rozgrzany grill w piekarniku). Równolegle smażymy grzyby na rozgrzanym oleju, aż do wyparowania sosu, który puszczą. Zdejmujemy z ognia, doprawiamy solą i pieprzem. Nakładamy je na połowę omletu, składamy go na pół i zaraz podajemy.
Autor: Magda Duklas

Francuskie kluseczki z grzybami
(dla 5 osób)
Składniki
- 2 jaja
- 2 łyżki masła
- 4 łyżki mąki
- 1-2 łyżeczki ugotowanych, drobno posiekanych świeżych grzybów
- sól
- świeżo zmielony czarny pieprz
Sposób przygotowania
Żółtka oddzielamy od białek, a następnie ucieramy z masłem na gładką masę. Dodajemy ubite na sztywną pianę białka oraz mąkę i delikatnie mieszamy. Dodajemy siekane grzyby, doprawiamy solą i pieprzem. Ciasto powinno mieć zwartą konsystencję; jeśli jest zbyt rzadkie, dodajemy trochę mąki. Łyżeczkę maczamy we wrzątku, nabieramy nią porcje ciasta i kładziemy je na wrzącą wodę. Po chwili kluseczki są gotowe
Autor: Magazyn Kuchnia

Polędwiczki wieprzowe z prawdziwkami
Aby mięso było jeszcze bardziej soczyste i kruche, możesz włożyć je poprzedniego dnia do marynaty z czerwonego wina, dobrej oliwy oraz dowolnych ziół lub przypraw
Składniki
- 4 polędwiczki
- 8 prawdziwków
- 25 dag sera typu rokpol
- sól, pieprz
- 10 dag masła
- kilka gałązek rozmarynu
- oliwa
Sposób przygotowania
Polędwiczki opłucz, usuń błony. Mięso posól, popieprz i obsmaż na oliwie. Ser pokrój na plastry. Polędwiczki natnij wzdłuż, włóż w powstałe kieszenie po plastrze sera, zepnij wykałaczkami. Zawiń polędwiczki w folię aluminiową i piecz 25 minut w temp. 200°C. W tym czasie podsmaż na maśle z rozmarynem opłukane, oczyszczone i pokrojone w plastry prawdziwki. Posól pod koniec smażenia, polej upieczone polędwiczki. Dobrym dodatkiem jest makaron, który można podać w wydrążonych i zblanszowanych kalarepkach albo w połówkach papryki.
Autor: Magazyn Kuchnia

Borowiki w cieście piwnym
Składniki
- 30 dag borowików
- 150 ml piwa
- 2 jajka
- ok. 25 dag mąki
- 1 łyżka oleju
- 10 dag tłuszczu
- sól
- ew. 1 główka sałaty
Sposób przygotowania
Robimy ciasto piwne: żółtka roztrzepujemy z piwem, dodajemy sól i mąkę. Powinniśmy uzyskać konsystencję ciasta naleśnikowego. Z białek ubijamy pianę i delikatnie mieszamy z ciastem. Na koniec dodajemy olej i jeszcze raz mieszamy. Borowiki solimy i oprószamy mąką, następnie każdy oddzielnie zanurzamy w cieście piwnym i smażymy na rozgrzanym tłuszczu w głębokim naczyniu. Gorące grzybki można zawinąć w liście sałaty.
Autor: Dorota Biały

Pie wołowy z grzybami
Niegdyś w skład tego dania wchodziły ostrygi, a nie grzyby. Podobno były tańsze i łatwiej dostępne.
Składniki
- 1 kg rumsztyku lub wołowiny na gulasz
- 50 dag nerek wołowych
- mąka
- sól, pieprz
- olej do smażenia
- 50 dag grzybów
- 1 cebula
- 1 szklanka piwa
- 600 ml bulionu wołowego
- 50 dag ciasta francuskiego
- 1 jajko
Sposób przygotowania
Usuń tłuszcz z mięsa i nerek, wszystko pokrój w kostkę o wielkości ok. 2,5 cm. Oprósz mąką, solą i pieprzem, mocno obsmaż na oleju i wyjmij na talerz. Na tym samym tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę. Wymieszaj ją z mięsem. Na pozostały w rondlu tłuszcz wrzuć grzyby pokrojone w plasterki. Gdy się przysmażą, połącz je z mięsem i cebulą, wlej piwo i bulion. Szybko wymieszaj, aby nic nie przywarło do dna rondla. Rondel przykryj, wstaw na 45 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Gotowe danie przełóż do okrągłej formy na tartę, pozostaw, aby ostygło. Ciasto rozmroź i rozwałkuj, wytnij koło i nakryj nim formę z mięsem. Z resztek ciasta zrób dekoracje. Całość posmaruj roztrzepanym jajkiem. Piecz 15 minut w temp. 220°C. Następnie zmniejsz temp. do 180°C, piecz jeszcze 20 minut.
Autor: Magazyn Kuchnia

Borowiki zapiekane z boczkiem
Składniki
- 1 kg borowików
- pęczek tymianku
- 2-3 ząbki czosnku
- tyle plasterków pancetty lub cienko krojonego surowego wędzonego boczku, ile jest borowików
- sok z cytryny
Sposób przygotowania
Czosnek obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Borowiki starannie czyścimy. W trzonkach robimy dwa podłużne nacięcia, do których wpychamy gałązki tymianku, plasterki czosnku i małe kawałki boczku. Posypujemy solą i pieprzem i owijamy trzonki w cienkie plastry boczku. Pieczemy przez 15 minut na ruszcie lub w maksymalnie rozgrzanym piekarniku. Przed podaniem skrapiamy grzyby sokiem z cytryny.
Autor: Tadeusz Pióro

Sandacz pod grzybową łuską
Składniki
- 600 g filetu z sandacza bez skóry
- sól, pieprz
- mąka do panierowania
- 1 jajko
- 400 g borowików
- 1/2 pokrojonej w kostkę cebuli
- 1 ząbek czosnku
- 1/2 szklanki oliwy
- 6 gałązek świeżego tymianku
Sposób przygotowania
Sandacza przyprawiamy, obsypujemy mąką i smarujemy roztrzepanym jajkiem po tej stronie, z której zdjęliśmy skórę. Kapelusze borowików kroimy w plastry o grub. 1,5 mm i układamy na rybie, tak aby plastry grzybów zachodziły na siebie, tworząc "rybią łuskę". Gdy filet będzie już zupełnie przykryty grzybami, smarujemy je resztą roztrzepanego jajka. Cebulę, posiekany czosnek i pokrojone nóżki oraz resztki kapeluszy borowika obsmażamy na oliwie. Doprawiamy i chwilę dusimy. Grzyby wykładamy na dno małej brytfanki i dodajemy gałązki tymianku. Na tym ostrożnie układamy filet z sandacza ("rybią łuską" do góry). Pieczemy 15-20 minut w temperaturze 190°C.
Autor: Małgorzata Marchewka

Gulasz z kurek
(dla 6 osób)
Składniki
- 1 kg oczyszczonych kurek
- 3 łyżki oliwy
- sól, pieprz
- 2 duże plasterki boczku pokrojone w małą kostkę
- 6 posiekanych szalotek
- 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
- 2 łyżki octu z czerwonego wina
- 2 szklanki bulionu z kurczaka lub cielęcego
- 1 łyżka posiekanego świeżego tymianku
- 2 łyżki masła
- zielenina (szczypiorek, natka lub tymianek) do posypania
Sposób przygotowania
Rozgrzewamy piekarnik do 230°C. Grzyby mieszamy z oliwą, solimy i pieprzymy. Rozkładamy na blasze i pieczemy 15 minut. W dużym rondlu wysmażamy boczek, a na wytopionym tłuszczu szklimy szalotki (10-15 minut). Wlewamy wino i ocet, gotujemy, aż sos się zredukuje i zgęstnieje. Wlewamy bulion, gotujemy, aż odparuje o połowę. Siekamy 1/3 grzybów, dodajemy do garnka razem z tymiankiem. Po 4-5 minutach wkładamy pozostałe grzyby (w całości) oraz dodajemy, po kawałeczku, zimne masło, stale mieszając, aż sos zrobi się lśniący. Posypujemy zieleniną i podajemy.
Autor: Magda Duklas

Muszle makaronowe z grzybami i tuńczykiem
(dla 2 osób)
Składniki
- 14-16 muszli makaronu conchiglioni
- 1/2 cebuli
- oliwa do smażenia
- 1/2 papryki pomarańczowej
- garść dorodnych grzybów leśnych
- 1 puszka tuńczyka w sosie własnym
- garść startego parmezanu
Sposób przygotowania
Makaron gotujemy al dente. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na oliwie. Wrzucamy pokrojoną paprykę i grzyby, mieszamy. Dodajemy tuńczyka, doprawiamy solą i pieprzem. Powstałym nadzieniem wypełniamy muszle makaronu. Podajemy z parmezanem.
Autor: Tomek Woźniak

Kulebiak z kapustą, świeżymi grzybami i trocią
Składniki
- 1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
- 200 g kiszonej kapusty
- 1 duża cebula
- 1 liść laurowy
- 4 łyżki posiekanego koperku
- 300 g rydzów (albo pół na pół rydzów i kurek)
- 5 jagód jałowca
- 100 g masła
- 4 łyżki mąki
- sól, pieprz
- 200 g filetu z troci, pstrąga lub łososia
- białko z 1 jajka
Sposób przygotowania
Rozmrażamy ciasto w temperaturze pokojowej. Kapustę dusimy razem z pokrojoną w piórka cebulą, liściem laurowym i koperkiem. Oczyszczone i umyte grzyby dusimy z dodatkiem jałowca. Z masła i mąki przygotowujemy jasną zasmażkę i zaciągamy nią kapustę oraz grzyby. Obydwa farsze przyprawiamy solą i pieprzem, studzimy. Na płat ciasta francuskiego nakładamy warstwę kapusty, na to przyprawiony filet ryby, a na rybę grzyby. Całość zawijamy, smarujemy roztrzepanym białkiem, nakłuwamy w kilku miejscach i pieczemy w temp. 170°C przez jakieś 45 minut. Kulebiak podajemy pokrojony w grube ukośne plastry.
Autor: Małgorzata Marchewka