Grzybobranie i co potem? Porady i przepisy

mjk
Radzimy, o czym należy pamiętać podczas wyprawy na grzyby. I podsuwamy garść przepisów na pyszne grzybowe potrawy
Shutterstock Shutterstock

Zanim wyruszycie na grzyby

Choć grzyby nie zawierają wielu wartości odżywczych, dodadzą smaku każdej potrawie. Kulinarnie najbardziej cenione są trufle, niestety, z uwagi na swoje rzadkie występowanie, są to także najdroższe grzyby świata - 10 dag kosztuje około 800 zł. W Polsce grzybiarze najczęściej poszukują kurek, borowików, koźlaków i podgrzybków. Zarówno początkujący, jak i doświadczony grzybiarz powinien zawsze pamiętać o kilku żelaznych zasadach.

100% pewność - należy zbierać tylko te gatunki grzybów, co do których mamy całkowitą pewność. Spożycie nawet małego kawałka trującego grzyba może być śmiertelne. Początkujący grzybiarze powinni wybierać się w towarzystwie osób doświadczonych lub zabierać atlas grzybów (posiadaczom smartfonów polecamy aplikację The Mushroom Book).

Uważaj na szatana - większość trujących grzybów pod kapeluszem będzie miała blaszki, jednak trzeba szczególnie uważać na trujące grzyby, które udają te jadalne! Jednym z nich jest borowik szatański. Grzyby młode oraz stare mogą również nie wykazywać pewnych cech charakterystycznych, ponieważ mogły się one jeszcze nie rozwinąć lub już zaniknąć.

Przechowywanie i obróbka - paradoksalnie grzyby jadalne również mogą okazać się szkodliwe, jeśli nie będziemy przestrzegać zasad związanych z ich zbieraniem oraz przechowywaniem. Przede wszystkim nie zbierajmy grzybów do plastikowej torby, ponieważ mogą się w niej wytworzyć szkodliwe toksyny. Dużo lepiej sprawdzi się wiklinowy kosz. Po powrocie z grzybobrania należy od razu przystąpić do obróbki i suszenia grzybów, nie czekając aż rozwiną się w nich szkodliwe pleśnie. Zanim pójdziemy na grzyby pamiętajmy również o tym, by nie zbierać ich na terenach Parku Narodowego, rezerwatów, obszarów ochrony krajobrazowej oraz nie zbierać gatunków grzybów objętych ochroną.

1
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Tarta z roquefortem i kurkami

(dla 6 osób)

Ciasto:

  • 1 i 1/4 szklanki mąki
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1/8 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/4 szklanki zimnego kremowego twarożku (może być bardzo gęsta kwaśna śmietana)
  • 1 żółtko
  • 1 łyżka bardzo zimnej wody
  • 1 łyżka bardzo zimnej wody
  • 1,5 łyżeczki białego octu winnego

Nadzienie:

  • 3 cienkie plasterki boczku, drobno posiekane
  • 4-5 cebulek dymek (białe i zielone części), posiekanych
  • 1 roztarty ząbek czosnku
  • 70-80 dag oczyszczonych kurek (duże pokrojone na kawałki, małe w całości)
  • 1/2 łyżeczki + kilka listków do dekoracji posiekanej świeżej szałwii
  • 1/2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku
  • 3 łyżki suszonych osączonych z oliwy i posiekanych pomidorów
  • 2 łyżki czerwonego wytrawnego wina
  • 15 dag pokruszonego sera z niebieską pleśnią (roqueforta, gorgonzoli, rokpola, danish blue)

Sposób przygotowania

Robimy ciasto, miksując w blenderze wszystkie jego składniki. Lepimy kulę, zawijamy w folię, wkładamy na 30 minut do lodówki. Robimy nadzienie: wysmażamy boczek na małym ogniu, na wytopionym tłuszczu szklimy dymkę, czosnek oraz grzyby. Po 3-4 minutach dodajemy zioła, pomidory i wino. Gotujemy razem jeszcze 2-3 minuty. Studzimy do temperatury pokojowej, a w tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Ciasto rozwałkowujemy na okrągły placek o średnicy 30 cm, układamy na nim masę grzybową, pozostawiając 3-centymetrowy wolny brzeg. Posypujemy pokruszonym serem, zawijamy brzegi ciasta, tak aby częściowo przykryły nadzienie. Pieczemy 30-40 minut. Wyjmujemy z piekarnika, czekamy 5 minut i kroimy. Podajemy na ciepło, dekorując listkami szałwii.

Autor: Magda Duklas

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com))

Lazania z grzybami

dla 4 osób

Nadzienie:

  • 30 g suszonych podgrzybków
  • 450 g mieszanych grzybów świeżych: borowików, podgrzybków, boczniaków, brązowych pieczarek
  • 30 g masła
  • oliwa
  • sól i pieprz
  • 2 łyżki posiekanego lubczyku
  • 300 g szynki parmeńskiej
  • 180 g świeżo tartego parmezanu

Sos beszamelowy:

  • 1 l mleka 3,2%
  • 1/2 cebuli
  • 2 liście laurowe
  • 2 gałązki lubczyku
  • 1 łyżeczka ziaren pieprzu
  • 50 g masła
  • 60 g mąki pszennej
  • 200 ml śmietanki kremówki

Oraz:

  • 350 g ciasta makaronowego pokrojonego w płaty 10 x 15 cm (według przepisu I lub II)
  • masło do posmarowania formy
  • oliwa extra vergine

Sposób przygotowania

Suszone podgrzybki zalewamy wrzątkiem, odstawiamy na 2 godziny. Świeże grzyby kroimy w plastry. Na dużej patelni rozgrzewamy masło i odrobinę oliwy, podsmażamy świeże grzyby, doprawiamy solą i pieprzem. Odciskamy namoczone podgrzybki, grubo siekamy, dodajemy do świeżych grzybów, smażymy 3 minuty, aż z patelni odparuje płyn. Mieszamy z lubczykiem i porwaną na kawałki szynką.

Robimy sos beszamelowy: zagotowujemy mleko z cebulą, liśćmi laurowymi, lubczykiem i pieprzem. Odstawiamy na pół godziny, cedzimy. W rondlu roztapiamy masło, mieszamy z mąką i podgrzewamy 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i, ciągle mieszając, dodajemy mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 3 minuty, mieszając. Wlewamy śmietankę i podgrzewamy, dalej mieszając, aż sos zacznie gęstnieć. Nie doprowadzamy do wrzenia! Doprawiamy solą i pieprzem. Makaron obgotowujemy 2 minuty w osolonej wodzie (partiami po 3 płaty).

Smarujemy masłem naczynie żaroodporne (najlepiej o wymiarach 20 x 30 cm). Dno smarujemy odrobiną beszamelu, układamy warstwę makaronu i kolejno porcje: beszamelu, nadzienia i parmezanu. Przykrywamy makaronem i powtarzamy warstwy, aż skończą się składniki. Na wierzchu powinien być parmezan. Pieczemy 25 minut w 200°C. Kroimy, skrapiamy oliwą.

3
Fot. M&K Duklas/Duklas.pl Fot. M&K Duklas/Duklas.pl

Sałatka z marchewką, borowikami, konfitowanym żółtkiem i szczawiem

Dla 1-2 osób

Składniki

6 młodych marchewek (najlepiej w kilku kolorach; można już dostać nie tylko pomarańczowe, ale też purpurowe, żółte, białe) z natką
1 rzodkiewka
120 g masła
1 żółtko
kaczy tłuszcz
po gałązce tymianku i rozmarynu
1 ząbek czosnku
sól, świeżo mielony pieprz
2 borowiki
30 ml oleju
kilka gałązek trybuli
30 g listków szczawiu
Sposób przygotowania

Dwie marchewki oraz rzodkiewkę kroimy cieniutko na "mandolinie" (marchewkę w podłużne paski, rzodkiewkę w plasterki). Wkładamy do miseczki z zimną wodą i lodem. Pozostałe marchewki skrobiemy (natkę pozostawiamy) i smażymy w maśle, nie zanurzając natki w tłuszczu. Żółtko zalewamy kaczym tłuszczem (ma być całkowicie przykryte), dodajemy gałązki tymianku i rozmarynu oraz zmiażdżony czosnek. Przykrywamy folią, wstawiamy na 2 godziny do piekarnika ustawionego na 63°C (w domowych piekarnikach ok. 60°C). Po tym czasie odcedzamy żółtko i kładziemy je na środku talerzyka. Posypujemy solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Borowiki kroimy w bardzo cienkie plasterki i podsmażamy na oleju, aż będą chrupiące. Dookoła żółtka kładziemy usmażone marchewki wraz z natką. Na wierzchu układamy plasterki rzodkiewki i marchewek oraz borowiki. Dekorujemy gałązkami trybuli i listkami szczawiu.

Autor: Witek Iwański
4
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Omlet ziemniaczany

(dla 4 osób)

Ciasto:

  • 500 g startych ziemniaków
  • 1 drobno posiekany por
  • 1 łyżka mleka
  • sól morska i pieprz czarny do smaku
  • 2 łyżki oleju z pestek winogron

Nadzienie:

  • 200 g pokrojonych w plasterki grzybów
  • olej
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Do ziemniaków wymieszanych z porem dodajemy mleko, sól i pieprz. Masę wylewamy na na rozgrzany olej (patelnia musi mieć metalową rączkę, bo potem być może wsadzimy ją do piekarnika), rozprowadzamy masę równą warstwą, aby uzyskać placek grubości 2 cm. Smażymy, aż spód się przyrumieni. (Ewentualnie, gdyby wierzch był wilgotny a spód już usmażony, możemy włożyć patelnię pod rozgrzany grill w piekarniku). Równolegle smażymy grzyby na rozgrzanym oleju, aż do wyparowania sosu, który puszczą. Zdejmujemy z ognia, doprawiamy solą i pieprzem. Nakładamy je na połowę omletu, składamy go na pół i zaraz podajemy.

Autor: Magda Duklas

5
Fot. Paweł Myszka i Magdalena Gugała Fot. Paweł Myszka i Magdalena Gugała

Francuskie kluseczki z grzybami

(dla 5 osób)

Składniki

  • 2 jaja
  • 2 łyżki masła
  • 4 łyżki mąki
  • 1-2 łyżeczki ugotowanych, drobno posiekanych świeżych grzybów
  • sól
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Sposób przygotowania

Żółtka oddzielamy od białek, a następnie ucieramy z masłem na gładką masę. Dodajemy ubite na sztywną pianę białka oraz mąkę i delikatnie mieszamy. Dodajemy siekane grzyby, doprawiamy solą i pieprzem. Ciasto powinno mieć zwartą konsystencję; jeśli jest zbyt rzadkie, dodajemy trochę mąki. Łyżeczkę maczamy we wrzątku, nabieramy nią porcje ciasta i kładziemy je na wrzącą wodę. Po chwili kluseczki są gotowe

Autor: Magazyn Kuchnia

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Polędwiczki wieprzowe z prawdziwkami

Aby mięso było jeszcze bardziej soczyste i kruche, możesz włożyć je poprzedniego dnia do marynaty z czerwonego wina, dobrej oliwy oraz dowolnych ziół lub przypraw

Składniki

  • 4 polędwiczki
  • 8 prawdziwków
  • 25 dag sera typu rokpol
  • sól, pieprz
  • 10 dag masła
  • kilka gałązek rozmarynu
  • oliwa

Sposób przygotowania

Polędwiczki opłucz, usuń błony. Mięso posól, popieprz i obsmaż na oliwie. Ser pokrój na plastry. Polędwiczki natnij wzdłuż, włóż w powstałe kieszenie po plastrze sera, zepnij wykałaczkami. Zawiń polędwiczki w folię aluminiową i piecz 25 minut w temp. 200°C. W tym czasie podsmaż na maśle z rozmarynem opłukane, oczyszczone i pokrojone w plastry prawdziwki. Posól pod koniec smażenia, polej upieczone polędwiczki. Dobrym dodatkiem jest makaron, który można podać w wydrążonych i zblanszowanych kalarepkach albo w połówkach papryki.

Autor: Magazyn Kuchnia

7
Fot. BBS Fot. BBS

Borowiki w cieście piwnym

Składniki

  • 30 dag borowików
  • 150 ml piwa
  • 2 jajka
  • ok. 25 dag mąki
  • 1 łyżka oleju
  • 10 dag tłuszczu
  • sól
  • ew. 1 główka sałaty

Sposób przygotowania

Robimy ciasto piwne: żółtka roztrzepujemy z piwem, dodajemy sól i mąkę. Powinniśmy uzyskać konsystencję ciasta naleśnikowego. Z białek ubijamy pianę i delikatnie mieszamy z ciastem. Na koniec dodajemy olej i jeszcze raz mieszamy. Borowiki solimy i oprószamy mąką, następnie każdy oddzielnie zanurzamy w cieście piwnym i smażymy na rozgrzanym tłuszczu w głębokim naczyniu. Gorące grzybki można zawinąć w liście sałaty.

Autor: Dorota Biały

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pie wołowy z grzybami

Niegdyś w skład tego dania wchodziły ostrygi, a nie grzyby. Podobno były tańsze i łatwiej dostępne.

Składniki

  • 1 kg rumsztyku lub wołowiny na gulasz
  • 50 dag nerek wołowych
  • mąka
  • sól, pieprz
  • olej do smażenia
  • 50 dag grzybów
  • 1 cebula
  • 1 szklanka piwa
  • 600 ml bulionu wołowego
  • 50 dag ciasta francuskiego
  • 1 jajko

Sposób przygotowania

Usuń tłuszcz z mięsa i nerek, wszystko pokrój w kostkę o wielkości ok. 2,5 cm. Oprósz mąką, solą i pieprzem, mocno obsmaż na oleju i wyjmij na talerz. Na tym samym tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę. Wymieszaj ją z mięsem. Na pozostały w rondlu tłuszcz wrzuć grzyby pokrojone w plasterki. Gdy się przysmażą, połącz je z mięsem i cebulą, wlej piwo i bulion. Szybko wymieszaj, aby nic nie przywarło do dna rondla. Rondel przykryj, wstaw na 45 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Gotowe danie przełóż do okrągłej formy na tartę, pozostaw, aby ostygło. Ciasto rozmroź i rozwałkuj, wytnij koło i nakryj nim formę z mięsem. Z resztek ciasta zrób dekoracje. Całość posmaruj roztrzepanym jajkiem. Piecz 15 minut w temp. 220°C. Następnie zmniejsz temp. do 180°C, piecz jeszcze 20 minut.

Autor: Magazyn Kuchnia

9
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Borowiki zapiekane z boczkiem

Składniki

  • 1 kg borowików
  • pęczek tymianku
  • 2-3 ząbki czosnku
  • tyle plasterków pancetty lub cienko krojonego surowego wędzonego boczku, ile jest borowików
  • sok z cytryny

Sposób przygotowania

Czosnek obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Borowiki starannie czyścimy. W trzonkach robimy dwa podłużne nacięcia, do których wpychamy gałązki tymianku, plasterki czosnku i małe kawałki boczku. Posypujemy solą i pieprzem i owijamy trzonki w cienkie plastry boczku. Pieczemy przez 15 minut na ruszcie lub w maksymalnie rozgrzanym piekarniku. Przed podaniem skrapiamy grzyby sokiem z cytryny.

Autor: Tadeusz Pióro

10
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Sandacz pod grzybową łuską

Składniki

  • 600 g filetu z sandacza bez skóry
  • sól, pieprz
  • mąka do panierowania
  • 1 jajko
  • 400 g borowików
  • 1/2 pokrojonej w kostkę cebuli
  • 1 ząbek czosnku
  • 1/2 szklanki oliwy
  • 6 gałązek świeżego tymianku

Sposób przygotowania

Sandacza przyprawiamy, obsypujemy mąką i smarujemy roztrzepanym jajkiem po tej stronie, z której zdjęliśmy skórę. Kapelusze borowików kroimy w plastry o grub. 1,5 mm i układamy na rybie, tak aby plastry grzybów zachodziły na siebie, tworząc "rybią łuskę". Gdy filet będzie już zupełnie przykryty grzybami, smarujemy je resztą roztrzepanego jajka. Cebulę, posiekany czosnek i pokrojone nóżki oraz resztki kapeluszy borowika obsmażamy na oliwie. Doprawiamy i chwilę dusimy. Grzyby wykładamy na dno małej brytfanki i dodajemy gałązki tymianku. Na tym ostrożnie układamy filet z sandacza ("rybią łuską" do góry). Pieczemy 15-20 minut w temperaturze 190°C.

Autor: Małgorzata Marchewka

11
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Gulasz z kurek

(dla 6 osób)

Składniki

  • 1 kg oczyszczonych kurek
  • 3 łyżki oliwy
  • sól, pieprz
  • 2 duże plasterki boczku pokrojone w małą kostkę
  • 6 posiekanych szalotek
  • 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
  • 2 łyżki octu z czerwonego wina
  • 2 szklanki bulionu z kurczaka lub cielęcego
  • 1 łyżka posiekanego świeżego tymianku
  • 2 łyżki masła
  • zielenina (szczypiorek, natka lub tymianek) do posypania

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 230°C. Grzyby mieszamy z oliwą, solimy i pieprzymy. Rozkładamy na blasze i pieczemy 15 minut. W dużym rondlu wysmażamy boczek, a na wytopionym tłuszczu szklimy szalotki (10-15 minut). Wlewamy wino i ocet, gotujemy, aż sos się zredukuje i zgęstnieje. Wlewamy bulion, gotujemy, aż odparuje o połowę. Siekamy 1/3 grzybów, dodajemy do garnka razem z tymiankiem. Po 4-5 minutach wkładamy pozostałe grzyby (w całości) oraz dodajemy, po kawałeczku, zimne masło, stale mieszając, aż sos zrobi się lśniący. Posypujemy zieleniną i podajemy.

Autor: Magda Duklas

12
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Muszle makaronowe z grzybami i tuńczykiem

(dla 2 osób)

Składniki

  • 14-16 muszli makaronu conchiglioni
  • 1/2 cebuli
  • oliwa do smażenia
  • 1/2 papryki pomarańczowej
  • garść dorodnych grzybów leśnych
  • 1 puszka tuńczyka w sosie własnym
  • garść startego parmezanu

Sposób przygotowania

Makaron gotujemy al dente. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na oliwie. Wrzucamy pokrojoną paprykę i grzyby, mieszamy. Dodajemy tuńczyka, doprawiamy solą i pieprzem. Powstałym nadzieniem wypełniamy muszle makaronu. Podajemy z parmezanem.

Autor: Tomek Woźniak

13
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Kulebiak z kapustą, świeżymi grzybami i trocią

Składniki

  • 1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
  • 200 g kiszonej kapusty
  • 1 duża cebula
  • 1 liść laurowy
  • 4 łyżki posiekanego koperku
  • 300 g rydzów (albo pół na pół rydzów i kurek)
  • 5 jagód jałowca
  • 100 g masła
  • 4 łyżki mąki
  • sól, pieprz
  • 200 g filetu z troci, pstrąga lub łososia
  • białko z 1 jajka

Sposób przygotowania

Rozmrażamy ciasto w temperaturze pokojowej. Kapustę dusimy razem z pokrojoną w piórka cebulą, liściem laurowym i koperkiem. Oczyszczone i umyte grzyby dusimy z dodatkiem jałowca. Z masła i mąki przygotowujemy jasną zasmażkę i zaciągamy nią kapustę oraz grzyby. Obydwa farsze przyprawiamy solą i pieprzem, studzimy. Na płat ciasta francuskiego nakładamy warstwę kapusty, na to przyprawiony filet ryby, a na rybę grzyby. Całość zawijamy, smarujemy roztrzepanym białkiem, nakłuwamy w kilku miejscach i pieczemy w temp. 170°C przez jakieś 45 minut. Kulebiak podajemy pokrojony w grube ukośne plastry.

Autor: Małgorzata Marchewka

14
Więcej na ten temat: grzyby, przepisy na jesień