dla 6 osób

Kruche ciasto:

• 175 g mąki
• 40 g cukru pudru
• szczypta soli
• 2 żółtka
• 75 g zimnego masła
• 2-3 łyżki zimnej wody

Oraz:

• 4 twarde jabłka
• 10 g drobnego cukru
• 300-350 ml creme patissiere
• 1 łyżka masła

Sposób przygotowania

Robimy kruche ciasto. Na stolnicę wysypujemy mąkę, cukier i sól. Mieszamy, tworząc kopczyk. W środku kopczyka robimy wgłębienie i wbijamy do niego żółtka, dodajemy masło pokrojone w kostkę oraz wodę. Zagniatamy ciasto, dodając na początku do żółtek i masła tylko trochę mąki, a potem zagarniając jej coraz więcej. Zawijamy kulę ciasta w przezroczystą folię i schładzamy w lodówce przez pół godziny.
Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasienne, miąższ kroimy w cienkie plastry, mieszamy je z cukrem.
Rozwałkowujemy ciasto i wyściełamy nim formę do tarty o średnicy 20 cm. Nakłuwamy w kilku miejscach i wstawiamy do piekarnika na 10-15 minut.
Na dużej patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy odsączone z soku plasterki jabłek. Podsmażamy na mocnym ogniu przez 10 minut, delikatnie mieszając.
Na podpieczonym spodzie rozsmarowujemy creme pâtissiere, na nim układamy plastry jabłek, tak by zachodziły na siebie. Pieczemy 15 minut. Na ostatnie minuty można włączyć opcję grillowania, aby jabłka się przyrumieniły.

(według przepisu Gary'ego Rhodesa)

Ciasto:

• 75 g masła pokrojonego w kostkę
• 75 g cukru
• 75 g mielonych migdałów
• 2 łyżki mąki
• 1 jajko

Mus:

• 175 g cukru
• 15 g płynnej glukozy
• 4 jabłka
• 1 łyżeczka masła
• 200 ml soku jabłkowego
• 50 ml calvadosu
• 3 żółtka
• 20 g cukru
• 2 płatki żelatyny
• 150 ml śmietanki 36%

Galaretka:

• 200 ml słodkiego białego wina
• 75 ml soku pomarańczowego
• sok z 1/2 cytryny
• 75 g cukru
• płatki żelatyny
• listki melisy cytrynowej
• 1 goździk
• 2 jabłka (obrane, oczyszczone z gniazd nasiennych, posiekane)

Sposób przygotowania

Robimy ciasto, miksując jego składniki. Rozsmarowujemy na dnie tortownicy o średnicy 20 cm, natłuszczonej i wyściełanej pergaminem. Pieczemy 10 minut w 180°C. Ubijamy białka. Zagotowujemy 50 ml wody z cukrem i glukozą, mierząc tempera-turę. Gdy syrop osiągnie 120°C, powoli wlewamy go do piany z białek, stale ubijając na minimalnych obrotach miksera, aż piana osiągnie 20°C.  Obrane, pokrojone jabłka dusimy na maśle do miękkości i miksujemy w blenderze. Sok mieszamy z calvadosem i gotujemy, aż połowa płynu odparuje. Ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel i zaparzamy sokiem, stale ucierając. Podgrzewamy w rondlu (nie gotujemy!), mieszając, aż powstanie krem, zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczone i odciśnięte listki żelatyny, mieszając, aż się rozpuszczą. Gdy krem przestygnie, łączymy go z purée jabłkowym, 100 g masy białkowej (z reszty można upiec beziki) i ubitą na półsztywno śmietanką. Powstały mus rozsmarowujemy na migdałowym spodzie i wstawiamy do lodówki, aby stężał. Robimy galaretkę. Mieszamy wino, sok pomarańczowy i cytrynowy, doda-jemy cukier, goździka i jabłka. Gotujemy, aż jabłka się rozpadną, cedzimy. Na każde 100 ml syropu bierzemy 1 listek żelatyny (namoczony w zimnej wodzie, odciśnięty), dodajemy do syropu, mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy galaretkę. Na warstwie zastygłego musu układamy listki melisy, wlewamy galaretkę. Wstawiamy do lodówki na minimum godzinę. Torcik podajemy pokrojony w trójkąty.

Marynata do jabłek:

• 500 ml czerwonego wina wytrawnego lub półwytrawnego
• 250 ml syropu cukrowego (woda i cukier w proporcji 1:1)
• ziarenka wydrążone z 1 laski wanilii
• 1 gwiazdka anyżu
• kora cynamonowa
• 2 duże jabłka

Ciasto:

• 220 g mąki
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 50 g cukru
• 2 jajka
• 170 ml jogurtu naturalnego (pitnego) lub maślanki
• 170 ml mleka
• olej do smażenia

Sposób przygotowania

Zagotowujemy wino i syrop cukrowy, mieszając. Dodajemy przyprawy, jeszcze chwilę gotujemy. Zdejmujemy z ognia. Obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasienne, kroimy na cząstki i wrzucamy do winnej marynaty, aby owoce przeszły jej smakiem i aromatem. Robimy ciasto: łączymy wszystkie suche składniki, dodajemy jajka wymieszane z mlekiem oraz jogurtem i ucieramy. Kładziemy po 2 łyżki ciasta na rozgrzany olej i smażymy placki na złoty kolor. Gotowe wykładamy na talerz. Wyjmujemy jabłka z marynaty, płyn gotujemy, aż zredukuje się do konsystencji miodu. Wtedy z powrotem wrzucamy jabłka i jeszcze chwilę gotujemy. Podajemy z placuszkami.

Składniki

• 1 duży (ok. 1 kg) udziec indyczy
• 2 pomarańcze i 2 winne jabłka
• sól, biały pieprz
• 1 szklanka bulionu drobiowego
• 3-5 goździków

Sposób przygotowania

Zdejmujemy skórę z mięsa, nacieramy udziec solą i białym pieprzem. Zawijamy w folię i wkładamy na 24 godziny do lodówki. Układamy udziec w żaroodpornym naczyniu, na mięsie kładziemy plastry pomarańczy i cząstki jabłek (bez pestek, ze skórą). Wlewamy bulion i wrzucamy goździki. Pieczemy 2 godziny w 180°C, odwracając dwa, trzy razy w trakcie pieczenia.

Składniki

• 2-3 łodygi selera naciowego
• 1 jabłka
• woda mineralna
• ew. sok z 1/2 cytryny

Sposób przygotowania

Seler i jabłka dokładnie myjemy, wycinamy nasiona z jabłek. Następnie miksujemy wszystkie składniki i uzyskujemy pyszny, świeży sok.

Składniki

• 50 dag wieprzowiny
• 1 łyżka posiekanych liści szałwii
• 50 ml soku jabłkowego
• sok wyciśnięty z 1/2 cytryny
• skórka otarta z 1 cytryny
• 2 łyżki gruboziarnistej musztardy
• 4 łyżki oleju z pestek winogron
• sól i świeżo zmielony pieprz
• 2 jabłka
• kilka liści świeżej szałwii

Sposób przygotowania

Mięso umyj i osusz, pokrój w kostkę o boku 3 cm. Szałwię wymieszaj z sokiem jabłkowym, sokiem i skórką z cytryny, musztardą, olejem, solą i pieprzem. Kawałki mięsa posmaruj tą mieszanką i włóż do miski (uwaga: nie używaj miski metalowej!). Przykryj, odstaw w chłodne miejsce na 3-4 godziny. Jabłka pokrój na cząstki i usuń z nich gniazda nasienne. Mięso wyjmij z miski i nabij na szpadki (jeśli używasz drewnianych, namocz je wcześniej w zimnej wodzie, bo się spalą na grillu) do szaszłyków na przemian z cząstkami jabłek i całymi liśćmi szałwii. Szaszłyki piecz na naoliwionym ruszcie przez 12-15 minut, co pewien czas obracając je i smarując marynatą.

(dla 4 osób)

Składniki

• 4 (czerwone, słodkie) jabłka
• 150 ml schłodzonej kremówki śmietany
• 1 łyżeczka esencji waniliowej
• 3 łyżki cukru pudru
• kilka listków mięty
• sól wędzona w dymie z drewna jabłoni

Sposób przygotowania

Jabłka myjemy, osuszamy, kroimy na kawałki, usuwając gniazda nasienne. Miksujemy wraz ze skórką w blenderze na jednolitą, gęstą pulpę. Robimy krem chantilly: ubijamy na sztywno śmietanę, dodajemy esencję waniliową oraz cukier i ponownie delikatnie mieszamy. Przekładamy pulpę jabłkową do miseczek. Każdą porcję dekorujemy obfitą porcją kremu oraz posypujemy porwaną na kawałki miętą i szczyptą wędzonej soli.

Składniki

• 2 litry wody (lub rosołu albo bulionu warzywnego)
• 2 buraki
• 1 cebula
• 1 pęczek włoszczyzny (z kapustą)
• 4-5 ziemniaków
• spora garść ugotowanej białej fasoli
• kawałek (20-25 dag) mięsa (wieprzowiny, wołowiny lub drobiu), a jeśli zupa ma być jarska ? 2-3 łyżki masła albo oleju, np. rzepakowego
• 2-3 pomidory (wystarczy też łyżka koncentratu pomidorowego)
• 1 kwaśne jabłko
• sok z cytryny
• sól, pieprz, cukier do smaku
• koncentrat buraczany dla koloru

Oraz:

• gęsta, kwaśna śmietana do podania
• koperek do posypania

Sposób przygotowania

Mięso pokrój na kawałki, włóż do garnka, zalej zimną wodą (lub rosołem albo bulionem), ugotuj prawie do miękkości. Co jakiś czas zdejmuj z powierzchni tworzącą się pianę (szumowiny). Cebulę pokrój na cząstki, ziemniaki w dość dużą kostkę, włoszczyznę i buraki zetrzyj na tarce do warzyw, kapustę poszatkuj. Do zupy włóż cebulę oraz włoszczyznę (bez kapusty). Gotuj około 10 minut, dodaj buraki. Gdy wszystkie warzywa będą miękkie, włóż ziemniaki, kapustę, pomidory (albo koncentrat) oraz obrane, oczyszczone z pestek i pokrojone jabłko. Gdy i te składniki zrobią się miękkie, przypraw zupę do smaku solą, cukrem, pieprzem i sokiem cytrynowym, ewentualnie wlej nieco koncentratu buraczanego,  aby poprawić kolor.  Jeśli gotowałaś barszcz bez mięsa, dodaj teraz masło lub olej. Zupę wlej na talerz, na każdej porcji połóż po 1-2 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany. Posyp posiekanym koperkiem i podawaj.