11 nowych, szalenie uzależniających sposobów na szparagi

Jajko sadzone na szparagach (Fot. Marcin Klaban)

Zupa krem ze szparagów z dodatkiem sherry
Składniki
- 70 dag zielonych szparagów
- sól, cukier
- 1 łyżeczka masła
- 200 ml kremówki śmietany
- 1 żółtko
- 20 ml wytrawnego sherry
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Obieramy szparagi (tylko 1/3 od dołu), związujemy w pęczki, gotujemy w sporej ilości osolonej i posłodzonej wody z dodatkiem masła. Do wody, w której gotują się szparagi, wkładamy także obierki. Po 10 minutach wyjmujemy ugotowane szparagi i osączamy je, a wywar przecedzamy i odmierzamy 3 szklanki (750 ml). Zagotowujemy, zdejmujemy z ognia, zaciągamy żółtkiem wymieszanym ze śmietaną. Po dodaniu żółtka nie wolno już zagotować zupy! Ugotowane szparagi kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do zupy. Przyprawiamy do smaku sherry, solą i pieprzem.

Canelloni ze szparagami
Dla 4 osób
Składniki
- 1 pudełko (250 g) cannelloni
- 50 dag białych szparagów
- 50 dag zielonych szparagów
Sos
- 1 cebula
- 4 pomidory
- 2 ząbki czosnku
- oliwa
- ocet balsamiczny
- 1 kieliszek czerwonego wina
- sól morska
- pieprz
Sposób przygotowania
Canelloni gotujemy al dente, według przepisu na opakowaniu. Równocześnie obieramy szparagi (z białych zdejmujemy całą skórkę, z zielonych - tylko z dolnej części). Gotujemy je razem 3-4 min (powinny być niezbyt miękkie). Do każdego canelloni wkładamy po 3-4 szparagi. Do tego robimy pikantny sos pomidorowy: drobno posiekaną cebulę i czosnek podsmażamy na rozgrzanej oliwie i dodajemy świeże, pokrojone w kostkę dojrzałe pomidory. Przyprawiamy 2-3 łyżkami octu balsamicznego i czerwonym winem oraz solą morską i pieprzem. Polewamy canelloni sosem.

Terrina ze szparagami i łososiem
(dla 10 osób)
Terrina:
- 1/2 l wody
- 2 łyżki octu winnego
- 20 dag filetu z łososia
- 50 dag zielonych szparagów
- sól, cukier
- czubata łyżka masła
- 2 łyżki soku z cytryny
- 2 łyżki oleju orzechowego
- 1 łyżka musztardy
- 5-6 łyżeczek żelatyny
- 1 szklankakremówki śmietany
- 2 łyżki posiekanej trybulki lub natki
- 2 pęczki szczypiorku
- sól, biały pieprz
Sos:
- 20 dag posiekanego świeżego ogórka
- 10 dag posiekanych ogórków kiszonych lub konserwowych
- 1 dymka pokrojona w cienkie plasterki
- 1/2 szklanki majonezu
- 3 łyżki jogurtu
- 1 łyżka musztardy
- 1/2 łyżki suszonego estragonu
- sól, biały pieprz
Sposób przygotowania
Zagotowujemy osoloną wodę, wlewamy ocet. Wkładamy rybę, pozostawiamy 6-7 minut na małym ogniu. Szparagi obieramy, odcinamy 1/3 od dołu, odkrojone kawałki kroimy trochę drobniej. Zagotowujemy wodę z solą, cukrem i masłem, wkładamy dolne części szparagów i gotujemy 10-12 minut. Potem wkładamy resztę szparagów, gotujemy razem 7-8 minut. Odcedzamy i studzimy, wybieramy główki i miękkie kawałki, twarde wyrzucamy. Ucieramy serek z sokiem z cytryny, olejem i musztardą. Dodajemy rozpuszczoną żelatynę, delikatnie mieszamy. Łączymy masę z ubitą na sztywno śmietaną, ziołami i główkami szparagów. Keksówkę o dł. 30 cm natłuszczamy, wykładamy przezroczystą folią (powinna zwisać poza brzegi formy). Układamy kolejno: 1/3 masy serowej, połowę szparagów, 1/3 masy serowej, pokrojoną rybę, połowę pozostałej masy serowej, resztę szparagów i masy serowej. Przykrywamy kawałkami folii, wstawiamy na 2-3 godziny do lodówki. Mieszamy składniki sosu. Terrinę wyjmujemy z formy, rozwijamy z folii, kroimy w plastry. Podajemy z sosem.

Jajka na kremie ze szparagów
Dla 4 osób
Składniki
- 2 pęczki zielonych szparagów
- 2 surowe jajka
- 150 ml śmietanki 18%
- sól, pieprz
- oliwa
- 4 ugotowane na miękko, ostudzone jajka
- 1 opakowanie rukoli lub kiełków słonecznika
Sos pomarańczowy
- 1 pomarańcza (sok)
- 1 cytryna (sok)
- 2 łyżeczki sosu sojowego
- 2 łyżeczki białego octu winnego
Sposób przygotowania
Na dwa dni przed podaniem potrawy przygotowujemy sos, mieszając składniki. Szparagi płuczemy, odcinamy górną część (ok. 10 cm) - dolne części nie będą nam potrzebne. Połowę górnych części szparagów wrzucamy do osolonego wrzątku na 1-2 min i odcedzamy. Drugą połowę kroimy na bardzo cienkie paseczki, gotujemy do miękkości (ok. 10 min), osączamy i ciepłe miksujemy na purée. Gdy ostygnie, wbijamy surowe jaja, wlewamy śmietankę, doprawiamy solą i pieprzem i ponownie miksujemy. Przekładamy masę do żaroodpornych miseczek i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 20 min. W tym czasie podsmażamy na oliwie podgotowane szparagi, aż lekko zbrązowieją. Przekładamy je na talerz i polewamy częścią sosu. Szparagowy krem wyjmujemy z miseczek i układamy obok gotowanych szparagów. Na każdej porcji kładziemy przekrojone na pół jajko na miękko. Ozdabiamy listkami rukoli lub kiełkami i polewamy pozostałym sosem.

Minestrone szparagowe
(dla 6 osób)
Składniki
- 4 marchewki
- 4 łodygi selera naciowego
- po 1/2 pęczka zielonych i białych szparagów
- 4 ząbki czosnku
- 1 cebula
- 2 łyżki oliwy
- pęczek tymianku
- 1 puszka ciecierzycy
- sól. pieprz
Sposób przygotowania
Marchewki kroimy w półplastry, selera w słupki o długości 1 cm, szparagi obieramy, odcinając łykowate końcówki, i kroimy na kawałki. Posiekane czosnek i cebulę szklimy w garnku na oliwie, dodajemy przygotowane warzywa i podsmażamy kilka minut, aż zaczną lekko przywierać do dna garnka.
Doprawiamy solą i pieprzem, wrzucamy posiekany tymianek i zalewamy wrzątkiem, tak aby przykrył warzywa. Gotujemy 20 minut na wolnym ogniu, dodając pod koniec odcedzoną z zalewy ciecierzycę. Zupa najlepiej smakuje, gdy nie jest zbyt gorąca. Można ją podawać z podpieczoną ciabattą.

Jajko sadzone na szparagach
(dla 1 osoby)
Składniki
- 1 pomidor
- 6 zielonych szparagów
- 2 łyżki oliwy
- 1 jajko
- szczypta tymianku
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Pomidora sparzamy, obieramy ze skórki, a miąższ kroimy w drobną kostkę. Szparagi dokładnie myjemy, odcinamy lub odłamujemy twarde dolne części. Wrzucamy na oliwę i podsmażamy 2-3 minuty, aż delikatnie zmiękną. Na szparagi wbijamy jajko i smażymy, aż się zetnie. Doprawiamy tymiankiem, solą oraz pieprzem. Na koniec dodajemy pomidory. Dodatkowo możemy też posypać tartym parmezanem.

Szparagi karmelizowane
(dla 2-4 osób)
Składniki
- 1 pęczek zielonych szparagów
- 4 łyżki brązowego cukru
- 2 łyżki białego cukru
Sposób przygotowania
Odcinamy i wyrzucamy twarde końce szparagów. Kroimy szparagi w poprzek na połówki, gotujemy al dente. Odcedzamy i osączamy. Przygotowujemy karmel, mieszając brązowy cukier z 1/2 szklanki wody i gotując, aż zgęstnieje. Połówki szparagów z główkami zamaczamy - od strony główki - w karmelu i zanurzamy w białym cukrze. Odkładamy na papier, aby przeschły. Pozostałe kawałki szparagów układamy w naczyniu żaroodpornym i polewamy karmelem. Pieczemy 4-5 minut w 160°C. Posypujemy resztą białego cukru i wstawiamy na króciutko pod rozgrzaną górną grzałkę piekarnika, aby cukier się skarmelizował. Na wierzchu układamy główki szparagów obtoczone w cukrze i od razu podajemy. Chodzi o to, aby dwie części deseru miały różną temperaturę: szparagi pieczone są gorące, te pokryte cukrem - w temperaturze pokojowej.

Risotto ze szparagami i krewetkami
Składniki
- 2 łyżeczki dobrej oliwy
- 1 mała posiekana szalotka
- 8-10 dag oczyszczonych i obranych, ugotowanych, pokrojonych na jedno-, dwucentymetrowe kawałki szparagów
- 15 dag ryżu na risotto (arborio, vialone nano, carnaroli)
- 1 szklanka białego wytrawnego wina
- 1 litr bulionu drobiowego
- 10 dag ugotowanych krewetek
- 1,5 łyżeczki posiekanej natki
- 1/2 szklanki parmezanu
Sposób przygotowania
W rondlu rozgrzewamy oliwę i szklimy szalotkę. Dodajemy szparagi, smażymy minutę. Wsypujemy ryż, podgrzewamy 2 minuty, mieszając, tak aby ziarenka pokryły się tłuszczem i stały się szkliste. Wlewamy wino i mieszamy, aż ryż je wchłonie. Wlewamy po kilka łyżek bulionu ? dopiero kiedy ryż wypije jedną porcję bulionu, wlewamy następną. Cały czas mieszamy. Gdy risotto wchłonie cały bulion, wkładamy krewetki, mieszamy i podgrzewamy razem przez 2 minuty. Na koniec dodajemy natkę i parmezan, mieszamy i szybko podajemy.

Szparagi w cieście piwnym z sosem aioli
Składniki
- 1 pęczek średniej grubości szparagów
- 2 szklanki maślanki
- 2 jajka (żółtka oddzielone od białek)
- 3/4 szklanki jasnego piwa
- 3/4 szklanki mąki pszennej
- 3/4 szklanki mąki kukurydzianej lub polenty
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki chilli w proszku
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 4 szklanki oleju z orzeszków ziemnych
- sól morska
Sos aioli:
- 1 szklanka majonezu
- 1/3 szklanki soku z cytryny
- 1/2 łyżki musztardy Dijon
- skórka z 1 cytryny
- 4 łyżki zmiażdżonego czosnku
- 1 łyżka roztartych liści estragonu
- 1/4 łyżeczki pieprzu
- 1/8 łyżeczki chilli w proszku
- sól
Sposób przygotowania
Szparagi, po odkrojeniu końcówek, wkładamy do maślanki i odstawiamy na 12 do 24 godzin. Wyjmujemy, ale nie płuczemy z marynaty. Robimy aioli: wszystkie składniki miksujemy na gładką masę, schładzamy w lodówce przez godzinę. W dużej misce mieszamy żółtka, piwo, oba rodzaje mąki, sól, chilli i pieprz. W szerokim i głębokim garnku rozgrzewamy olej do 180°C. W tym czasie ubijamy na sztywno białka. Delikatnie i stopniowo dodajemy pianę do masy mącznej. Pojedynczo moczymy każdego szparaga w cieście i ostrożnie kładziemy na olej. W oleju nie może smażyć się za dużo szparagów naraz, bo spadnie temperatura. Smażymy 2-3 minuty, przewracając szczypcami, aby szparagi usmażyły się z każdej strony. Wykładamy na ręcznik papierowy, oprószamy solą i podajemy z sosem.

Szparagi zapiekane
Składniki
- 30 dkg zielonego groszku (świeżego lub mrożonego)
- 1 pęczek zielonych szparagi
- 25 dag śmietany
- 3 łyżki startego parmezanu
- sól, pieprz
- 4 jajka
- 4 kromki pieczywa tostowego
- 1 gałązka estragonu
- masło do foremek
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
4 małe foremki do zapiekanek smarujemy masłem.
Groszek - gotujemy 5 min i osączamy. Szparagi odłamujemy twardą część, a miękką obieramy do 1/3 wysokości i gotujemy ok. 10 min. Odcedzamy, układamy razem z groszkiem w natłuszczonych foremkach.
Mieszamy śmietanę z parmezanem, solimy i pieprzymy do smaku, a następnie zalewamy nią jarzyny.
Na wierzch każdej zapiekanki wbijamy po jajku. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na 10-15 min.
Kromki tosty, opiekamy w tosterze lub na grillu i podajemy wraz z zapiekankami, które na końcu oprószamy świeżym estragonem.

Szparagi z kremem grzybowym
Składniki
- 50dag młodych ziemniaków
- 12 zielonych szparagów
- 10 dag suszonych prawdziwków
- 20 dkg prawdziwków świeżych lub mrożonych
- 2 łyżki masła
- 3 szalotki
- 1 ząbek czosnku
- 1 szklanka białego wytrawnego wina
- 15 dag śmietanki
- 15 dag tartego parmezanu
- świeży tymianek lub oregano
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Ziemniaki gotujemy w mundurkach przez 10 min - po wystygnięciu obieramy. Szparagi - odłamujemy twardą część, miękką obieramy do 1/3 wysokości i gotujemy na parze do miękkości.
Prawdziwki - suszone grzyby zalewamy szklanką wody, moczymy i gotujemy w tej samej wodzie. Prawdziwki świeże zalewamy szklanką wody, zagotowuje-my, wyjmujemy i dusimy na łyżce masła. Wywary zachowujemy.
Siekamy cebulki, dodajemy zmiażdżony czosnek i podsmażamy na pozostałym maśle.
Robimy krem: Łączymy wywar z grzybów, dodajemy wino oraz śmietankę i powoli podgrzewamy. Do wywaru wkładamy ziemniaki, wszystkie grzyby i szalotki. Solimy i pieprzymy do smaku, i dusimy chwilę, aby ziemniaki zmiękły. Na końcu dodajemy parmezan i świeże zioła. Wlewamy grzybowy krem na talerz, a na wierzchu układamy szparagi.