Wojciech Modest Amaro: Pomidory na dwa sposoby

Monika Jankowska-Kapica, Wojciech Modest Amaro
Dumnie wypina pierś w sałatce, pyszni się wspaniałym farszem lub pławi w zupie. Bywa jednak, że daje się przerobić na sos do spaghetti lub pospolity keczup. Jak pan może, panie Pomidorze?
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Znajdź ulubiona odmianę pomidorów

Pomidory pochodzą z Ameryki Południowej, gdzie były uprawiane przez Azteków już w 700 roku naszej ery. Do Europy dotarły w XVI w. - ich nasiona przewieźli konkwistadorzy po podbiciu Meksyku.

 


Nie od razu jednak zrobiły furorę. Były niewielkie i nie przypominały w smaku dzisiejszych odmian. Uważano, że są niezdrowe, wręcz trujące, i sadzono je wyłącznie jako rośliny ozdobne. Przełom nastąpił w XIX wieku, kiedy w USA rozpoczęła się produkcja przetworów pomidorowych.

 

Szacuje się, że istnieje ponad 2 tysiące odmian tego warzywa. Włosi - pomidorowi potentaci - z grubsza dzielą je na dwie kategorie: da salsa, czyli do sosów (a w zasadzie do wszelkich przetworów i do suszenia) oraz insalatari, czyli do sałatek.

 

Te pierwsze to pomidory o mało wodnistym, zwartym miąższu. Popularną odmianą są tu twarde, podłużne, słodkawe i posiadające mało pestek San Marzano. Wśród odmian sałatkowych najpowszechniejsze są a grappolo - średniej wielkości, okrągłe, sprzedawane na gałązkach, stosunkowo kwaśne i soczyste - oraz niewielkie cherry, zwane również koktajlowymi. Warto też wspomnieć o core di blue - to wielkie (do 250 g), soczyste, mięsiste i wspaniale pachnące pomidory o kształcie byczego serca. Idealne do smażenia, zapiekania i na surowo do panini - włoskich kanapek.

 

Podczas zakupów wybierajmy pomidory dojrzałe i dobrze wybarwione. Zawierają więcej beta-karotenu i likopenu (przeciwutleniacz zapobiegający nowotworom). Najlepiej je przechowywać w temp. 13-18?C. W lodówce pogarsza się ich smak, konsystencja i trwałość. Kroić należy przed podaniem i szybko zalać sosem, sokiem z cytryny lub oliwą - dzięki temu wraz z sokiem nie wypłyną cenne substancje.

1
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Sałatka pomidorowa

 

Składniki

  • pomidory malinowe czerwone
  • 2 pomidory żółte
  • 50 g orzeszków pinii
  • 100 ml oliwy
  • 25 ml octu sherry
  • brzoskwinie
  • 6 czerwonych pomidorków cherry
  • bazylia cytrynowa lub śródziemnomorska (może być również zwykła)
  • 50 g serka naturalnego
  • 1 łyżka suszonych czarnych oliwek zmielonych na puder
  • 2 pomidory na gałązce
  • sól Maldon (lub gruba sól morska)
  • czarny pieprz

 

Sposób przygotowania

Pomidory malinowe kroimy na plasterki, układamy na talerzu, doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Na suchej patelni prażymy na złoto orzeszki pinii, na koniec wlewamy oliwę i odstawiamy na 10 min. Orzeszki z oliwą przekładamy do miski, dodajemy ocet, doprawiamy solą i pieprzem. Brzoskwinie kroimy na kawałki i wrzucamy do dressingu z orzeszkami na 5 min. Pomidorki cherry blanszujemy, następnie hartujemy w zimnej wodzie i obieramy. Wrzucamy do dressingu, dodajemy listki bazylii. Mieszamy, wyjmujemy z dressingu i układamy na talerzu. Obok wykładamy łyżką serek wymieszany z pudrem z suszonych oliwek. Całość skrapiamy dressingiem i, używając łyżki, dekorujemy orzeszkami. Pozostałe dwa pomidory przekrawamy i wydrążamy, układamy ich miąższ na talerzu.

2
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Consommé z pomidorów

Składniki

  • 10 dojrzałych pomidorów
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 50 ml octu sherry
  • 1 łyżka tartego chrzanu
  • kilka kropel tabasco
  • 1 l wody mineralnej
  • 4 łodygi selera naciowego
  • 200 ml oleju z pestek winogron
  • 2 dojrzałe awokado
  • sok z 1 cytryny
  • 5 listków szczawiu
  • 200 ml octu balsamicznego
  • 500 ml lodów śmietankowych
  • 50 g pudru z suszonych pomidorów (suszymy 6 godz. w 80°C i mielemy)

 

Sposób przygotowania

Pomidory mielemy z przecierem pomidorowym, octem, chrzanem, tabasco i wodą mineralną na pulpę, doprawiamy solą. Wykładamy na sitko z gazą, pod spodem stawiamy miskę, aby zebrać sok i przez kilka godzin trzymamy w lodówce. Przecedzony sok doprawiamy tabasco i solą. Łodygi selera mielemy, zalewamy olejem z pestek winogron, podgrzanym do 60°C, i wstawiamy na 2 godz. do gorącej kąpieli wodnej. Miksujemy awokado, mieszamy z sokiem z cytryny, solimy i dodajemy posiekany szczaw. Ocet balsamiczny redukujemy do konsystencji kleju. Dodajemy do lodów i mieszamy. Consommé wlewamy do głębokiego talerza. Układamy w nim kulkę lodów balsamicznych. Łyżką nabieramy mus z awokado, obtaczamy w pudrze z suszonych pomidorów i układamy obok lodów. Skrapiamy olejem z selera i dekorujemy listkami selera naciowego.

Wojciech Modest Amaro - autor przepisów od 6 lat szef kuchni w Klubie Polskiej Rady Biznesu w Warszawie, nadzoruje też jakość potraw w konstancińskiej restauracji Pomidoro. Karierę rozpoczął kilkanaście lat temu w Londynie, gdzie zdobywał doświadczenie u boku wybitnych specjalistów. Szkolił się też w restauracjach odznaczonych trzema gwiazdkami Michelin: paryskich Le Meurice i Plaza Athene i hiszpańskiej El Bulli. Jest laureatem prestiżowej nagrody Chef de l'Avenir. Jego pasja to kuchnia molekularna. Uwielbia jeść i przygotowywać ryby, najlepiej z owocami, bo - według niego - to dobre połączenie.

 

Wojciech Modest Amaro - autor przepisów. Szef kuchni w Atelier Amaro, restauracji wyróżnionej Michelin Rising Star. Karierę rozpoczął kilkanaście lat temu w Londynie, gdzie zdobywał doświadczenie u boku wybitnych specjalistów. Szkolił się też w restauracjach odznaczonych trzema gwiazdkami Michelin: paryskich Le Meurice i Plaza Athene i hiszpańskiej El Bulli. Jest laureatem prestiżowej nagrody Chef de l'Avenir. Jego pasja to kuchnia molekularna. Uwielbia jeść i przygotowywać ryby, najlepiej z owocami, bo - według niego - to dobre połączenie.

 

 

 

 

 

Fot. Archiwum prywatne

3
Więcej na ten temat: pomidory, wojciech modest amaro