(na 3 słoiki po 350 ml)

Składniki

• 600 g agrestu
• 600 g cukru
• 3 najlepiej świeże liście laurowe

Sposób przygotowania

Agrest myjemy, czyścimy z szypułek i ogonków, kroimy na połówki. Wkładamy go do rondla o grubym dnie razem z cukrem i liśćmi laurowymi, podgrzewamy na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Nie mieszamy, najwyżej leciutko potrząsamy rondlem. Gdy cukier już się rozpuści, zwiększamy ogień do maksimum i doprowadzamy konfiturę do wrzenia. Gotujemy 10-12 minut, nie mieszając - owoce powinny stale wrzeć, utrzymujemy więc temperaturę na poziomie 105°C (można mierzyć termometrem kuchennym). Zdejmujemy z ognia, przekładamy konfiturę do wysterylizowanych słoików, przykrywamy powierzchnię kółkami wyciętymi z pergaminu. Szczelnie zakręcamy słoiki.

Składniki

• 500 g białej czekolady bardzo dobrej jakości

Mus czekoladowy (warstwa 1 i 3):

• 4 łyżeczki żelatyny
• 130 g białej czekolady
• 600 ml 36% śmietanki
• 120 g ricotty
• 2 żółtka
• 1 jajko
• 30 g cukru
• 120 ml mleka
• 1 laska wanilii
• 30 ml wódki owocowej (morelówki lub śliwowicy)

Galaretka morelowa (warstwa 2):

• 350 g wydrylowanych i drobno pokrojonych moreli
• 1/2 szklanki cukru
• 1,25 szklanki soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy
• 20 g żelatyny

Sposób przygotowania

Czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej. Rozsmarowujemy do grubości 3 mm (najlepiej na granitowej płycie, może być też blacha wyłożona folią aluminiową), zaznaczamy linie, według których będzie można połamać czekoladę na prostokąty o wymiarach 7x4 cm. Kiedy czekolada zastygnie, łamiemy ją na kawałki według linii.

Robimy mus: żelatynę namaczamy w wodzie i rozpuszczamy (wg opisu na torebce), roztapiamy czekoladę. Śmietankę ubijamy. Ucieramy ricottę z żółtkami, jajkiem i cukrem. Mleko zagotowujemy z rozkrojoną wanilią. Lekko studzimy, wyjmujemy wanilię, a mleko wlewamy do miski z ricottą i ustawiamy na garnku z gotującą się wodą (dno miski nie może dotykać jej powierzchni). Ucieramy, kontrolując temperaturę masy termometrem kuchennym. Gdy osiągnie 75°C, zdejmujemy z ognia i łączymy z żelatyną. Wstawiamy do naczynia z lodem i studzimy, mieszając. Dodajemy stopioną czekoladę, znowu mieszamy. Gdy masa zacznie gęstnieć, dodajemy porcjami ubitą śmietankę. Przykrywamy folią i wstawiamy na 2-3 godziny do zamrażalnika.

Robimy galaretkę: morele gotujemy z cukrem i 1/2 szklanki soku, aż będą zupełnie miękkie. Przecieramy przez gęste sitko. W 3 łyżkach soku namaczamy żelatynę, a gdy napęcznieje, rozpuszczamy (wg opisu na torebce). Łączymy z morelami i resztą soku. Studzimy, wstawiamy do lodówki. Gdy galaretka zacznie tężeć, wyjmujemy z zamrażalnika mus z ricotty i krótko miksujemy. Układamy 1/4 czekoladowych płytek jedna obok drugiej, a na nich kolejno: połowę musu, warstwę płytek, tężejącą galaretkę, warstwę płytek i resztę musu. Przykrywamy resztą płytek czekoladowych.

(na 4-5 słoików po 250 ml)

Składniki

• 2 kg czarnych porzeczek
• cukier (w proporcji 800 g na litr przecieru porzeczkowego)

Sposób przygotowania

Umyte, obrane z szypułek i osączone porzeczki wkładamy do garnka i zalewamy szklanką wody. Lekko miażdżymy owoce, rozgotowujemy je, mieszając. Potem przecieramy przez sitko i mierzymy ilość otrzymanego przecieru po to, aby ustalić potrzebną ilość cukru (na litr bierzemy 800 g cukru). Sam przecier, jeszcze bez cukru, ponownie przelewamy do garnka i gotujemy parę minut, aby trochę odparował. Zasypujemy odmierzonym cukrem, gotujemy, często mieszając drewnianą łyżką, aż galaretka zgęstnieje.

Robimy próbę: łyżeczkę galaretki wylewamy na zimny talerzyk - jeśli od razu zastygnie, możemy zdjąć garnek z ognia. Rozlewamy do wyparzonych słoików, mocno zakręcamy i ustawiamy dnem do góry. Gdy słoiczki wystygną, odwracamy je i przenosimy do spiżarni - można pasteryzować, ale nie jest to konieczne.

Ciasto:

• 225 g masła
• 1,5 szklanki cukru (360 g)
• 4 jajka
• 500 g mąki pszennej
• 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka cynamonu
• po 1/2 łyżeczki soli i sody oczyszczonej
• 1/4 łyżeczki mielonych goździków
• 2 szklanki obranych z szypułek czarnych porzeczek
• 1 szklanka płatków migdałowych
• 1 łyżka skórki otartej z pomarańczy
• 1 szklanka (250 ml) śmietany 22%

Poncz:

• 1/4 szklanki soku pomarańczowego
• 1/4 szklanki cukru
• 1 łyżka likieru pomarańczowego (np. Grand Marnier)

Oraz:

• masło do posmarowania formy

Sposób przygotowania

Formę na babkę (o średnicy 22 cm, z kominkiem) smarujemy masłem. Piekarnik rozgrzewamy do 160°C. Ucieramy miękkie masło z cukrem. Gdy masa będzie gładka, kolejno wbijamy jajka, dobrze ucierając po dodaniu każdego. Mieszamy mąkę z proszkiem do pieczenia, cynamonem, sodą, solą i goździkami, dodajemy porzeczki, migdały i skórkę pomarańczową. Wymieszane składniki dodajemy do masy jajeczno-maślanej w 3 porcjach, na zmianę z kwaśną śmietaną, delikatnie mieszając po dodaniu każdej partii mieszanki. Napełniamy ciastem formę na babkę. Leciutko uderzamy formą o blat, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza w cieście. Pieczemy 1,5 godziny albo do chwili aż patyczek wetknięty w ciasto będzie suchy po wyjęciu. Studzimy w formie przez 10 minut, potem delikatnie odwracamy i wyjmujemy ciasto na paterę. Przygotowujemy poncz: gotujemy sok z cukrem, aż uzyska konsystencję syropu. Mieszamy z likierem. Wykałaczką nakłuwamy ciasto i nasączamy je ponczem. Podajemy, kiedy wystygnie.

Składniki

• 60 g zimnego masła
• 125 g mąki (+ trochę do oprószenia stolnicy)
• 50 g jasnego brązowego cukru
• 1 jajko
• skórka otarta z 1/2 cytryny
• 200-250 g świeżych malin
• cukier puder do posypania

Krem:

• 5 żółtek, 3 jajka
• 125 g masła
• 125 g jasnego brązowego cukru
• sok i skórka otarta z 4 cytryn

Sposób przygotowania

Robimy ciasto. Miksujemy masło pokrojone w kostkę z mąką, cukrem, jajkiem i skórką cytrynową. Formujemy kulę, zawijamy ją w folię i wkładamy na godzinę do lodówki. Potem rozwałkowujemy ciasto na placek o średnicy nieco większej niż forma na tartę. Wkładamy ciasto do formy, dociskamy do spodu i brzegów. Ścinamy zwisające kawałki. Przykrywamy pergaminem, obciążamy grochem albo fasolą, pieczemy "na biało" przez  10-12 minut. Następnie usuwamy groch i papier. Pieczemy jeszcze 7-8 minut na złoty kolor. Studzimy.

Robimy krem. Wszystkie składniki mieszamy w metalowej misce, którą ustawiamy na garnku z gotującą się wodą, tak żeby dno miski nie dotykało jej powierzchni.  Ucieramy mikserem, aż masa zgęstnieje, jakieś 15 minut. Zdejmujemy z ognia i od razu wylewamy na ciasto. Gdy masa wystygnie, wkładamy formę do lodówki, co najmniej na 3 godziny, a najlepiej na noc. Przed podaniem na wierzchu układamy maliny i oprószamy cukrem pudrem.

Składniki

• 500 g malin
• 500 g cukru
• kawałek cynamonu
• 2 goździki
• 2 l koniaku lub brandy

Sposób przygotowania

Mieszamy w słoju wszystkie składniki, stawiamy w nasłonecznionym miejscu. Co dziennie mieszamy lub lekko wstrząsamy słojem. Po 3-4 dniach, gdy na lewka nabierze pięknego koloru, zlewamy ją do butelek przez filtr do kawy. Zamykamy i czekamy, aż dojrzeje - co najmniej 3 miesiące.