Kuchnia włoska: nowalijki

Tessa Capponi-Borawska
Nie ma chyba piękniejszego miesiąca niż maj. Dobrze o tym wiedzieli mieszkańcy Florencji, którzy od niepamiętnych czasów obchodzili święto wiosny zwane Calendimaggio. Dla smakoszy zaś maj to szaleństwo nowalijkowe. Oto, co z nich przyrządza najbardziej znana w Polsce Włoszka - Tessa Capponi-Borawska
Fot. Artur Tarkowski Fot. Artur Tarkowski

Makaron penne z cukiniami

Penne con le zucchine (dla 6 osób)

 

Składniki

  • 4 średnie cukinie
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 pęczek zielonej pietruszki
  • 5-6 łyżek oliwy z oliwek
  • 50 dag penne
  • tarty ser pecorino
  • świeżo mielony czarny pieprz
  • ew. suszone pomidory z oliwy

 

Sposób przygotowania

Młoda cukinia lubi ostry ser (pecorino lub parmezan). Bardzo ważny jest także dodatek świeżo mielonego pieprzu.

Cukinie myjemy i kroimy w kostkę. Jeden obrany ząbek czosnku siekamy razem z pietruszką, drugi kroimy w cienkie plasterki. Pokrojony czosnek i cukinie smażymy na oliwie 7-8 minut. Solimy. W międzyczasie gotujemy makaron al dente w dużej ilości osolonej wody. Odcedzony wrzucamy na patelnię z warzywami, dodajemy posiekaną pietruszkę z czosnkiem i mieszamy. Posypujemy tartym serem, pieprzem i ewentualnie kawałkami suszonych pomidorów.

1
Fot. Artur Tarkowski Fot. Artur Tarkowski

Zielony groszek po florencku

Piselli alla fiorentina (dla 4 osób)

 

Składniki

  • 50 dag wyłuskanego zielonego groszku
  • 8 łyżek oliwy z oliwek
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 pęczek zielonej pietruszki
  • 5 dag wędzonego boczku
  • 1 łyżeczka cukru, sól

 

Sposób przygotowania

Niestety, w Polsce nie ma tego, co nazywamy carnesecca, czyli suszonego i solonego boczku wieprzowego, trzeba więc używać wędzonego, który ma trochę inny smak.

Zielony groszek wkładamy do garnka z oliwą, obranym czosnkiem, umytą i posiekaną natką. Solimy i dodajemy tyle zimnej wody, aby lekko przykryć groszek. Gotujemy na małym ogniu do miękkości.
W połowie gotowania dodajemy cienko pokrojony boczek i cukier.

2
Fot. Artur Tarkowski Fot. Artur Tarkowski

Leniwe pierogi z koperkiem

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 80 dag półtłustego białego sera
  • 20 dag mąki
  • 3 żółtka
  • 5 dag twardej fety
  • 1 pęczek koperku
  • sól, pieprz

 

Sos:

 

Sposób przygotowania

Ser mielemy i mieszamy z mąką, żółtkami, startą fetą i siekanym koperkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Ciasto wykładamy na stolnicę posypaną mąką i toczymy wałek o średnicy 2 cm, a następnie kroimy kluseczki. Robimy sos: bób wyłuskujemy z łupin, dokładnie umytą marchewkę i cukinię kroimy w kostkę, cebule siekamy. Na rozgrzanej oliwie podsmażamy cebule i dodajemy resztę jarzyn. Oprószamy solą i pieprzem i dusimy 10-15 minut (można dodać trochę wody). Gotujemy pierogi w osolonym wrzątku, odcedzamy, łączymy z sosem i natychmiast podajemy.

3
Fot. Artur Tarkowski Fot. Artur Tarkowski

Wiosenne minestrone

Il minestrone di primavera (dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Karczochy obieramy z zewnętrznych liści, przycinamy spiczaste końcówki, myjemy, kroimy w ćwiartki i wstawiamy do miski z wodą i sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Szparagi obieramy, odcinamy twarde części i myjemy. Bób wyłuskujemy z łupin, cebulę obieramy i grubo kroimy, ziemniaki oskrobujemy i myjemy. Szynkę kroimy w paseczki, wrzucamy do dużego garnka z grubym dnem i lekko podsmażamy na oliwie. Dodajemy wszystkie warzywa, wlewamy resztę oliwy, kostki rosołowe i tyle wody, aby przykryła całość. Gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Ewentualnie solimy do smaku. Przed podaniem można polać oliwą.

Mieszkając w Polsce, pośród innych pyszności odkryłam leniwe pierogi. Uwielbiam je, szczególnie te z koperkiem. Uważam, że świetnie do nich pasuje sos z duszonych nowalijek.

4
Fot. Anna Bedyńska / Agencja Wyborcza.pl Fot. Anna Bedyńska / Agencja Wyborcza.pl

Maj we Florencji

We Florencji, czyli mieście kwiatów (od łac. flos - kwiat), zabawa zaczynała się w wigilię 1 maja i trwała prawie cały miesiąc. Grupy młodych mężczyzn i kobiet chadzały po ulicach, śpiewając serenady i piosenki zwany maggiolate. Na czele pochodu szedł młodzieniec niosący w ręku il Majo, kwitnącą gałązkę ozdobioną kokardami symbolizującymi wiosnę. Był też zwyczaj wieszania gałązek i kwiatów w oknach i na drzwiach domu ukochanej dziewczyny. Mimo to do dzisiaj przetrwała we Florencji tradycja, w myśl której nie należy żenić się w maju. Jest to konsekwencją ślubowania złożonego Najświętszej Maryi Pannie przez mieszkanki Florencji podczas straszliwej epidemii dżumy w 1348 roku. Florentynki zobowiązały się wówczas,  że nie będą wychodzić za mąż właśnie w tym najpiękniejszym i najbardziej kochanym miesiącu.
Dla mnie maj to także całe bogactwo zielonych warzyw, akurat tych, które najbardziej lubię: młody bób, zielony groszek, mała cukinia... Jednym z najwspanialszych majowych dań jest ser pecorino z pierwszym młodym bobem: na desce układamy duży kawałek świeżego pecorino i stawiamy koszyk z bobem. Każdy stołownik obiera swój bób i wkłada go do ust razem z kawałkiem sera skropionego kroplą oliwy. Niebo w gębie!
Il minestrone di primavera to przepis mego serdecznego przyjaciela i wytrawnego smakosza Bernarda Gondi. Ten potomek jednej z najsławniejszych rodzin florenckich, do której należał między innymi słynny kardynał de Retz, jest entuzjastą dobrego wina (które produkuje) oraz dobrego jedzenia (które przygotowuje osobiście). Bardzo sobie cenię zaproszenia na kolację do jego domu: Bernardo i jego żona Vitttoria podają swoim gościom dania proste, ale wyrafinowane zarazem, zgodnie ze starą florencką tradycją, która unika ostentacji, ale kładzie nacisk na jakość wyłącznie sezonowych produktów perfekcyjnie przygotowanych.
Ta zupa powinna być dosyć gęsta (ale nie przesadnie), a jarzyny ugotowane w sam raz.

5