Co dla swoich mam ugotują znani szefowie kuchni? Dania od serca, nawiązujące do kuchni zapamiętanej z rodzinnego domu. Zainspirujcie się ich przepisami albo przygotujcie kulinarną niespodziankę po swojemu!

Robert Trzópek - szef kuchni warszawskiej restauracji Bez Gwiazdek

Pochodzę z Gdańska, więc w moim rodzinnym domu jadło się dużo ryb: flądry, śledzie, dorsze. Moja mama Elżbieta dorsza przygotowuje klasycznie - smaży i podaje z surówką z kiszonej kapusty, jak w nadmorskich smażalniach w sezonie letnim. Śledzie zwykle przyrządza po kaszubsku, w pomidorach. Robi też najlepsze na świecie moskaliki, czyli śledziki w occie. Smaży również mlecze i ikrę.

Mój marynowany śledź z maślanką i olejem koperkowym nawiązuje do tej rodzinnej śledziowej tradycji. Jabłka pod kruszonką są z kolei moją interpretacją dania, które mama często serwowała na kolację - ryżu zapiekanego z jabłkami, śmietanką i cynamonem. Śmietankę i cynamon odnajdziemy w sosie angielskim, a ryż zastąpiłem kruszonką. To proste potrawy, ale takie właśnie lubię najbardziej. Takie upodobanie do prostoty wyniosłem z domu.

Marynowane śledzie z maślanką i olejem koperkowym

(dla 1 osoby, oczekiwanie: 4-5 dni, przygotowanie: 25 minut)

Składniki:

Marynata:

100 ml białego octu winnego
200 ml wody
15 g soli
7 g cukru

Śledzie:
2 małe filety solonego śledzia (lub duży rozkrojony wzdłuż na pół)
duży pęczek koperku
100 ml oleju rzepakowego
2-3 rzodkiewki
ogórek
100 ml maślanki

Sposób przygotowania:

Przygotowujemy marynatę, mieszając wszystkie jej składniki, zalewamy nią śledzie i marynujemy 4-5 dni.

Robimy olej koperkowy. Dzień przed przygotowaniem potrawy od łodyżek koperku oddzielamy nitkowate odcinki, łodyżki wyrzucamy. Olej podgrzewamy do 60 st. i blendujemy z koperkiem przez 8-10 minut. Studzimy i pozostawiamy na noc, by koperek się dobrze zmacerował. Po tym czasie zlewamy olej. Odsączamy śledzie z marynaty. Rzodkiewki kroimy w plasterki, a wyszorowany ogórek wraz ze skórką w podłużne plastry.

Komponujemy danie: na talerzu układamy plaster ogórka, na nim pierwszy kawałek śledzia, następnie plasterki rzodkiewek, znów śledzia i plaster ogórka. Obok umieszczamy spory kleks maślanki, całość skrapiamy olejem koperkowym.

(dla 1 osoby, przygotowanie: 30 minut)

Składniki:

jabłko (najlepiej szara reneta)

Sos:
500 ml śmietanki kremówki
100 g cukru
6 żółtek
laska cynamonu

Kruszonka:
100 masła
100 g cukru
100 mąki pszennej typ 550

Sposób przygotowania:

Robimy sos: miksujemy śmietankę, cukier i żółtka. Do płynnej masy wrzucamy laskę cynamonu i podgrzewamy do 80-85 st. Zestawiamy z ognia, studzimy i chłodzimy. Składniki kruszonki zagniatamy, wyrabiamy i kruszmy na drobinki. Wysypujemy na wyłożoną pergaminem blachę i pieczemy 15 minut w 180 st. na bursztynowy kolor. W tym czasie obieramy jabłko, kroimy w kostkę o boku 1 cm i prażymy na mocno rozgrzanej, suchej patelni, aż się skarmelizuje (około 2 minut).

Komponujemy deser: na talerzu umieszczamy uprażone jabłka, kruszonkę i porcję cynamonowego sosu.

Najwięcej zawdzięczam mamie! Jest smakoszem, uwielbia wszystko co dobre i zawsze pozna się na złym jedzeniu - w takich przypadkach powtarza, że chciałaby utopić kucharza. Jej gotowanie jest pomieszaniem fantazji z dobrym warsztatem.

W domu serwowała sporo klasyki i potraw inspirowanych kuchnią azjatycką, szczególnie tajską i chińską. Odkąd pamiętam obecne u nas były sos chili, sojowy, dania typu stir fry czy nawet stuletnie jaja. Uwielbiam kaczkę mamy, po upieczeniu przynajmniej dobę macerowaną w sosie sojowym z chili i drobno pokrojonym selerem. Z dzieciństwa pamiętam też jej kolację ze złapanych przeze mnie i mojego brata Konrada 400 raków gotowanych z koprem i masłem, podanych z wodą z cytryną i płatkami róż - wszystko w warunkach polowych, w przyczepie kempingowej.

Nieraz zawodowo korzystałem z jej inwencji, np. robiłem jej kotlety panierowane w maku czy gulasz z agrestem. Oba te dania opisałem w książce "Przepisy i opowieści". Nie potrafię podrobić jej zup, past czy sałat - dla mnie są najlepsze.

Trudno mi z nią konkurować w kwestii chłodnika, dlatego wybór tego dania może wydawać się niezrozumiały. Mój jest po prostu zadośćuczynieniem za wszystkie te chłodniki, które zjadłem przez lata liceum czy studiów. A piłem je prosto z garnka, prosto z lodówki, po powrocie z imprez. Była to smakowa rozkosz, która dodatkowo pozwalała na zmniejszenie glątwy [kaca - dopisek red.].

Gdyby był sezon, wzbogaciłbym chłodnik rakami, które mama uwielbia, podobnie jak ja. Z kolei gęś jest jednym z ulubionych mięs mamy. To smak jej dzieciństwa, które spędziła w Mołtowie w Zachodniopomorskiem. Rzadko przyrządza gęsinę, zawsze narzekając - zupełnie bezzasadnie - że wychodzi jej za sucha. Mój sposób smażenia jest gwarancją, że mięso będzie soczyste, nawet jeśli dojdzie do całkowitego ścięcia białek.

Chłodnik z czosnkiem niedźwiedzim, jajkami i wędzonym pstrągiem

(dla 4 osób, oczekiwanie: 3 tygodnie, przygotowanie: 25 minut)

Składniki:

Zakwas buraczany:
1 kg buraków
1/3 główki czosnku
2 świeże liście laurowe
1/3 łyżki ziaren pieprzu
1/3 łyżki ziaren ziela angielskiego
goździk

Dodatki:
1 l wywaru cielęcego
1 l kefiru
250 ml śmietany 18-proc.
250 ml zsiadłego mleka
kiszony burak z zakwasu
3 buraki ugotowane w mundurkach
4 ogórki małosolne
2-3 ogórki gruntowe
po pęczku: rzodkiewek, dymki, koperku
6 liści czosnku niedźwiedziego
4 jajka ugotowane na twardo
300 g wędzonego pstrąga
sól
pieprz

Sposób przygotowania:

Przygotowujemy zakwas. Kroimy na pół wyszorowane buraki i nieobrane ząbki czosnku. Na suchej patelni prażymy wszystkie przyprawy oprócz liści laurowych. Wszystkie składniki zakwasu wraz liśćmi laurowymi umieszczamy w półtoralitrowym słoju, zalewamy litrem wody, zostawiając 3 cm przestrzeni pod zakrętką. Zakręcamy i pozostawiamy na 3 tygodnie.

Robimy chłodnik. Odmierzamy 250 ml gotowego zakwasu, łączmy go z ostudzonym wywarem, kefirem, śmietaną i zsiadłym mlekiem. Dodajemy pokrojone w kostkę warzywa i posiekane zioła (odkładamy 2 liście czosnku niedźwiedziego do dekoracji). Rozlewamy do miseczek. Do każdej porcji wkładamy po dwie połówki ugotowanych na twardo jajek i kawałki wędzonego pstrąga. Dekorujemy posiekanym czosnkiem niedźwiedzim i koperkiem.

(przepis z książki Aleksandra Barona "Kiszonki i fermentacje")

(dla 4 osób, przygotowanie: 40 minut)

Składniki:

2 gęsie piersi (posolone dzień wcześniej)
sól
pieprz
2 kwaśne jabłka
2 cebule
1/2 główki czosnku
100 ml śliwowicy
8 gałązek tymianku
8 gałązek szałwii
4 gałązki rozmarynu

Purée:
1 kg ziemniaków
200 ml mleka
100 g masła
szczypta szafranu

Sposób przygotowania:

Przygotowujemy gęś. Na zimnej patelni kładziemy oprószone pieprzem gęsie piersi skórą do dołu. Rozgrzewamy patelnię. Kiedy tłuszcz ze skóry zacznie się wytapiać, podlewamy nim mięso, dokładamy połówki nieobranych jabłek i cebuli oraz obrane ząbki czosnku (dwa pozostawiamy surowe). Smażymy pół godziny, odwracając piersi od czasu do czasu, pod koniec smażenia powinny być lekko krwiste.

W tym czasie robimy purée. Gotujemy ziemniaki w mundurkach do miękkości (około 20 minut). Podgrzewamy mleko z masłem i szafranem, mieszając. Ugotowane ziemniaki obieramy, tłuczemy na purée, wlewamy szafranowe mleko i mieszamy.

Robimy sos: blendujemy usmażone jabłka i czosnek, gęsi tłuszcz z patelni, śliwowicę, listki ziół i resztę czosnku. Na talerzach kładziemy po porcji szafranowego purée, na nim układamy plastry gęsiej piersi i skrapiamy jabłkowo-ziołowym sosem.

Moja mama nadal gotuje. Najlepsze pod słońcem zupy - nie brudne wody, tylko esencjonalne w smaku i bogate w składniki, prawdziwe pyszne zupy. Jej krupnik z żołądkami i ogórkowa to mistrzostwo świata. Jest też specjalistką od mięs, które doskonale przyprawia ziołami i czosnkiem, nie z umiarem, ale z ogromnym smakiem. Do dzisiaj używa prodiża, w którym piecze schab ze śliwką i kaczkę z jabłkami. Zawsze z chrupiącą skórką! Pamiętam, że w domu jedliśmy zieloną sałatę z winegretem. Było więc dla mnie dużym zaskoczeniem, że można ją jeść ze śmietaną.

Mama nie jest zadowolona z tego, że zostałam kucharką, bo to ciężka praca. Ale nie chciałabym nią zostać, gdyby ona nie gotowała tak dobrze.

Nadziewane cebulki to moja interpretacja jej gołąbków, bo robi je diabolicznie pyszne - układa w garnku na żeberkach wieprzowych, skwarkach ze słoniny i małych liściach kapusty. Czasami się przypalą, ale właśnie takie z dna gara lubię najbardziej.

Mama nie lubi słodyczy, mam to po niej. Piecze sernik, czasami jej wychodzi, ale różnie z tym bywa. Może skusi się jednak na tartę czekoladową?

Faszerowane cebule

(dla 3 osób, przygotowanie: 40 minut)

Składniki:

3 białe słodkie cebule
100 g zielonej soczewicy (może być inna, np. czarna)
100 g kaszy perłowej
100 ml soku z kiszonego buraka
50 ml soku z kiszonego pora
olej rzepakowy
100 g bobu
sok z cytryny
ocet malinowy
sól
cukier

Sposób przygotowania:

Cebule obieramy, kroimy na pół i gotujemy na parze 10-15 minut. Studzimy i ostrożnie dzielimy na "łódeczki". Gotujemy soczewicę i kaszę zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odcedzamy. Kaszę mieszamy z sokiem z buraka, doprawiamy solą i cukrem. Soczewicę doprawiamy solą, sokiem z kiszonego pora i olejem.

Bób blanszujemy, zdejmujemy skórkę, mieszamy z olejem rzepakowym, sokiem z cytryny i solą. Do łódeczek nakładamy osobno farsze z bobu, soczewicy i kaszy. Podgrzewamy, podajemy na oleju rzepakowym z kroplami octu malinowego.

(na 6 porcji, przygotowanie: 2,5 godziny)

Składniki:

Ciasto:
200 g mąki
20 g kakao
120 g masła
jajko

Mus:
250 ml mleka
200 ml śmietanki 36-proc.
listek żelatyny
4 żółtka
100 g cukru
300 g czekolady deserowej
10 g pasty z lukrecji

Sposób przygotowania:

Robimy ciasto: zagniatamy wszystkie składniki, owijamy w folię i chłodzimy w lodówce przez 2 godziny. Przygotowujemy mus. Mleko i śmietankę zagotowujemy, żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Żółtka ucieramy z cukrem, łączymy z mlekiem. Dodajemy namoczoną żelatynę, stopioną czekoladę i pastę z lukrecji, mieszamy.

Schłodzone ciasto wałkujemy, wykładamy nim formę do tarty, tworząc rant. Pieczemy 10-15 minut w 190 st. Studzimy. Na kruchy spód wylewamy mus czekoladowo-lukrecjowy.