Domowy kefir - kwaśniejszy niż jogurt, słodszy niż maślanka - obłędne przepisy na letnie dni

przepisy: Honorata Piwowarska zdjęcia i stylizacja: Natalia Nowak-Bratek
W upalne dni orzeźwi lepiej niż woda z cytryną. Ma lekko musującą konsystencję, dlatego jest idealny do koktajli i chłodników. Możemy go zrobić na bazie gotowego kefiru lub użyć grzybka kefirowego.
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Domowy kefir - kwaśniejszy niż jogurt, słodszy niż maślanka - obłędne przepisy na letnie dni

Kefir na bazie kefiru

Na ok. 1,5 litra kefiru
Przygotowanie: 70 minut
2-2,5 litra pasteryzowanego mleka (minimum 1,5-proc.)
500 ml gotowego kefiru
Mleko gotujemy godzinę na małym ogniu (w tym czasie odparuje woda). Studzimy do temp. 36 st., zdejmujemy kożuch. Mleko przecedzamy do słoika, dodajemy gotowy kefir, mieszamy. Odstawiamy na 12-24 godz. (temp. ok. 22 st.).
Kefir schładzamy w lodówce. Dzielimy na pół. Połowę wypijamy, resztę zalewamy świeżym mlekiem (ok. 2,5 litra), odstawiamy do zakwaszenia, schładzamy. Ponownie dzielimy na pół, połowę wypijamy, resztę zalewamy mlekiem... itd. W taki sposób możemy przygotowywać kefir nawet pięć razy, ale jego smak będzie coraz słabszy.

Kefir na bazie grzybka kefirowego

Na 500 ml kefiru
Przygotowanie: 10 minut
4 łyżeczki ziaren grzybka kefirowego*
2 szklanki mleka (minimum 1,5-proc. - może być wiejskie lub pasteryzowane)
Ziarna grzybka kefirowego wkładamy do wyparzonego słoika (ew. drewnianego lub kamionkowego naczynia). Zalewamy mlekiem, przykrywamy gazą. Odstawiamy na 12-24 godz. w temperaturze 18-24 st. (im dłużej kefir będzie fermentował, tym będzie kwaśniejszy - możemy go odstawić nawet na 2-3 dni). Po tym czasie mleko zgęstnieje, na powierzchni pojawią się cząstki grzybka. Delikatnie je wyjmujemy, kefir przecedzamy i schładzamy (jest już gotowy do wypicia - powinniśmy go spożyć w ciągu doby).
Grzybek kefirowy nieustannie się rozmnaża, dlatego po zrobieniu kefiru będziemy go mieć więcej niż na początku. Co zrobić z resztą grzybka? Możemy go wysuszyć i przechowywać w chłodnym miejscu (w zamrażarce nawet 10 miesięcy - wyjmujemy go 2-3 dni przed kolejnym użyciem, by mógł się "ożywić"). Możemy zalać małą ilością mleka i przechowywać w lodówce 3 tygodnie (niska temperatura spowolni fermentację). Możemy go zalać mlekiem... i zrobić kolejny kefir. Pamiętajmy tylko, by przed każdym użyciem dokładnie opłukać grzybek z resztek mleka.

*Grzybek kefirowy (zwany też tybetańskim lub ziarnem kefirowym) przypomina biały rozgotowany ryż. To jeden żywy organizm, chociaż tworzy go około trzydziestu różnych drobnoustrojów (m.in. bakterie, drożdże). Przed wiekami wyhodowali go zarówno tybetańscy mnisi, jak i pasterze w górach Kaukazu (najprawdopodobniej wytworzył się z mleka poddanego działaniu mikroflory jelitowej owiec). Grzybek kupimy w Internecie. Sprzedawany jest w szczelnie zamkniętych saszetkach, w porcjach na szklankę mleka. Ale szybko się rozmnaża, z każdą kolejną porcją kefiru będziemy go mieli coraz więcej. Jeśli więc dobrze zadbamy o kefirowe ziarna, będą nam służyły całe życie - tak jak zakwas do chleba.

1
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Sałatka ziemniaczana z sosem kefirowo-musztardowym

Dla 10 osób
Przygotowanie: 35 minut

1,5 kg ziemniaków (lub batatów)
duża czerwona cebula
2 łodygi selera naciowego
120 g kefiru
60 g majonezu
2 łyżki musztardy
2 łyżki posiekanej mięty
sól, pieprz

Ziemniaki szorujemy, wkładamy do zimnej osolonej wody, gotujemy do miękkości. Studzimy, obieramy, kroimy w kostkę. Cebulę obieramy, siekamy. Seler naciowy kroimy w kostkę. Kefir roztrzepujemy z majonezem, musztardą i miętą. Dodajemy cebulę i seler, przyprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy z ziemniakami. Chłodzimy 4 godziny.

2
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Lody kefirowo-jogurtowe z czarnymi jagodami

Dla 4 osób
Przygotowanie: 15 minut

60-80 ml płynnego miodu lub syropu klonowego
180 ml kefiru
180 ml waniliowego jogurtu
garść czarnych jagód (ew. innych owoców leśnych)

Miód lub syrop klonowy miksujemy z kefirem i waniliowym jogurtem (możemy dorzucić łyżkę drobno posiekanych migdałów). Po kilka jagód wkładamy do foremek (np. do lodów na patyku), zalewamy masą kefirową. Wstawiamy na kilka godzin do zamrażalnika (najlepiej na noc). Lody łatwiej wyjmiemy, jeśli polejemy foremki ciepłą wodą.

3
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Naleśniki na kefirze z chrupiącym bekonem i sosem orzechowym

Dla 4 osób
Przygotowanie: 30 minut

200 g bekonu
125 ml syropu klonowego
80 g masła orzechowego
250 g mąki
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1,5 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki soli
250 g kefiru
jajko
łyżka oliwy
klarowane masło do smażenia

Bekon kroimy na plasterki (najlepiej na 8), układamy w wyłożonej papierem do pieczenia formie. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 220 st. na 15 minut (bekon powinien być chrupiący). Osuszamy z tłuszczu.
Syrop klonowy i masło orzechowe wkładamy do rondelka i podgrzewamy na małym ogniu 5 minut, mieszając. Sos odstawiamy w ciepłe miejsce. Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia, cukrem i solą.
Kefir mieszamy z jajkiem i oliwą. Wsypujemy mąkę z dodatkami, dokładnie wyrabiamy.
Niewielką ilość klarowanego masła rozgrzewamy na patelni, układamy plasterek bekonu, polewamy ciastem tak, by przykryło bekon. Smażymy po 2-3 minuty z każdej strony. W ten sam sposób smażymy resztę naleśników. Podajemy z ciepłym sosem orzechowym (schłodzony sos możemy przechowywać 5-6 dni w lodówce i przed podaniem podgrzać).

4
fot. Natalia Nowak-Bratek fot. Natalia Nowak-Bratek

Ciasto buraczkowo-czekoladowe na kefirze

Dla 12 osób
Przygotowanie: 60 minut

300 g mąki
180 g naturalnego kakao
łyżeczka sody oczyszczonej
pół łyżeczki suszonych drożdży
pół łyżeczki soli
40 g masła
60 g gorzkiej czekolady
180 g purée z buraków*
180 g cukru
100 g kefiru
2 duże jajka
ew. czekoladowa kuwertura**

Mąkę mieszamy z kakao, sodą oczyszczoną, suszonymi drożdżami i solą. Masło i czekoladę osobno topimy, studzimy. Purée buraczane mieszamy z cukrem, kefirem, masłem, czekoladą i jajkami na gładką masę. Wsypujemy mąkę z dodatkami, dokładnie łączymy. Przelewamy do lekko natłuszczonej formy, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st., pieczemy 35-45 minut, aż wierzch będzie chrupiący (sprawdzamy patyczkiem, czy ciasto jest w środku upieczone). Studzimy, ew. polewamy kuwerturą.
*Dwa buraki szorujemy, pieczemy do miękkości (ok. godziny w 180 st.). Studzimy, obieramy i miksujemy na gładkie purée.
**Kuwertura: 230 g czekolady topimy w kąpieli wodnej, mieszamy z łyżką cukru i szczyptą soli. Dodajemy 100 g kremówki, łączymy i od razu polewamy ciasto.

5