Nie musimy podróżować po Polsce, by skosztować potraw lokalnych kuchni. Robert Trzópek w swojej warszawskiej restauracji Bez Gwiazdek co miesiąc prezentuje menu inspirowane innym regionem Polski. Spróbujemy w niej tego, co w naszym kraju najsmaczniejsze.

Niedawno jego pracę doceniła redakcja Żółtego Przewodnika Gault et Millau. W tym roku po raz drugi przedstawiciele przewodnika przyznali nagrody dla kucharzy z regionu Polski Centralnej i Lubelszczyzny. Kucharzem roku w tym regionie został właśnie Robert Trzópek.

Od zawsze wiedział, że będzie pracował w kuchni

W jego rodzinie jest kilku zawodowych kucharzy, a on sam od zawsze chciał pracować w kuchni. Pierwsze doświadczenia zbierał w restauracjach na gdańskiej Starówce; w letnim sezonie smażył ryby na bałtyckich plażach.

Z dobrą kuchnią, a zwłaszcza z doskonałej jakości produktami zetknął się w gdańskim Dworze Oliwskim, w którym spędził ponad dwa lata. Potem na sześć lat wyjechał za granicę. Pracował w słynnych restauracjach: duńskiej Nomie, restauracji hotelu Le Manoir aux Quat`Saisons obok Oksfordu, praktykował także w słynnej hiszpańskiej El Bulli.

- Restauracje te to kuźnie talentów. Wszyscy najważniejsi kucharze się przez nie przewinęli. Niektóre z nich zatrudniały nawet 100 osób, w tym 25 kucharzy i 15 cukierników - opowiada Robert.

Prosto z El Bulli trafił do gdańskiej restauracji Filharmonia, następnie do warszawskiej Tamki 43, w której gotował trzy lata.

- Po wielu latach intensywnej pracy w kuchni potrzebowałem odpoczynku - wspomina szef kuchni. - A gdy w końcu relaks dobiegł końca, uznałem, że czas na nowe wyzwania.

Dlatego w listopadzie 2016 roku powstała Bez Gwiazdek, restauracja wpasowująca się w modny trend bistro. Organizacja zmieniającego się co miesiąc menu, które nawiązuje do różnych regionów Polski, jest dużym wyzwaniem dla kucharzy Bez Gwiazdek (z Robertem pracuje Jan Kęcik - na zdjęciu po prawej). Co miesiąc zmienia się także siatka dostawców, bo kuchnie regionalne opierają się na charakterystycznych dla nich produktach. Dlatego w Bez Gwiazdek jest krótkie menu. Możemy wybierać zestawy (set menu) składające się z czterech, pięciu lub sześciu dań; do każdego dopasowane jest wino (selekcji dokonuje Adrian Górniak).

Zobacz dania z restauracji Bez Gwiazdek>>

Robert Trzópek w kilku słowach

Uwielbiam... czas wolny.
Gdybym nie był szefem kuchni... nigdy tego nie rozważałem.
Kiedy chcę zjeść na mieście... to jem w domu.
Z dzieciństwem kojarzy mi się... dom i kuchnia.
Najlepszym kucharzem świata jest... nie ma jednej osoby. Jest wielu znakomitych kucharzy.
W mojej lodówce znajdziesz na pewno... dobre masło.
Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację... z moją partnerką.
Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji... chcą zjeść w pół godziny całe set menu.
Gdybym planował podróż kulinarną, wybrałbym się... do Ameryki Łacińskiej i Azji.
W wolnym czasie... jestem z rodziną.
Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem... jest fermentowany rekin z Islandii.

***

Robert Trzópek, restauracja Bez Gwiazdek, ul. Wiślana 8, Warszawa

Złota Gloria Serwis Obiadow...	Luminarc Serwis obiadowy Wa...	Chodzież Serwis obiadowy Iw...
Sprawdź ceny >	Sprawdź ceny >	Sprawdź ceny >

źródło: Okazje.info

Takie buraki podawaliśmy do bażanta w styczniu, gdy mieliśmy menu inspirowane Podlasiem. Pieczone czerwone buraki polane są sosem z wędzonego szpiku. Jego podstawą jest zredukowany sok z buraka (dlatego ma piękny bordowy kolor), który mieszam z wywarem z wędzonego szpiku wołowego. Pod wpływem tłuszczu sos się rozwarstwia. Obok buraków w sosie układam również pokrojone na cienkie plasterki... białe, czerwone i żółte buraki piklowane w klasycznej zalewie octowej. W czasie marynowania ich kolor blednie, ale takie pastelowe plasterki równie atrakcyjnie wyglądają na talerzu.

Wusthof CULINAR Blok noży 9...	Gerpol Komplet noży ELEGANCE	Gerlach Zestaw noży kuchenn...
Sprawdź ceny >	Sprawdź ceny >	Porównaj ceny >

źródło: Okazje.info

Cienkie plasterki skorzonery kiszę w 2-proc. roztworze soli. Mieszam ją potem z rozdrobnionym razowym chlebem, który pochodzi z piekarni państwa Piwońskich z podwarszawskich Łomianek (lubię go, bo jest naturalny, bez dodatków, wypiekany w przedwojennym piecu). Sos maślany powstaje ze zredukowanego miodu pitnego i octu, do których dodaję zimne masło; jest dość gęsty. Masło dla naszych gości robimy sami, ale do tego dania używam masła ze spółdzielni mleczarskiej w Skarszewach.
Sandacza i inne podawane u nas ryby kupujemy świeże każdego dnia. Nie trzeba psuć ich smaku: sandacza smażymy na złoto i przyprawiamy.

Fissler Patelnia Patelnia d...	Campingaz Ruszt do grillowa...	Schulte-Ufer Patelnia do ry...
Sprawdź ceny >	Sprawdź ceny >	Sprawdź ceny >

źródło: Okazje.info

Pokrojoną białą kapustę wolno gotuję w kaczym tłuszczu z dodatkiem wędzonej słoniny. Wolno, czyli minimum 12 godzin w 80 st. Potem rozdzielam ją na kawałki i każdy krótko obsmażam - wystarczy, by lekko skarmelizowała się na brzegach. Sos przygotowuję z sera emilgrana (typu parmezan): ser, wodę i mleko zagotowuję i odstawiam na pół godziny, następnie przecedzam. Olejem rzepakowym skrapiam danie tuż przed podaniem.

Eurofirany Obrus Helen Żółt...	Obrus brązowy 150x220	Or-Tex Obrus Teflonowy Grec...
Sprawdź ceny >	Sprawdź ceny >	Sprawdź ceny >

źródło: Okazje.info

To kolejne danie, które przygotowuję z długo gotowanego mięsa. By policzek wieprzowy był idealnie miękki i soczysty, gotuję go 12, a czasami nawet 18 godzin w 70 st. Mięso podaję w bulionie warzywnym przygotowanym na bazie warzyw korzeniowych (marchewki, rzepy, pietruszki, topinamburu) i białego wina. Dzięki niemu bulion ma lekko winny, kwaskowy smak. Przed podaniem potrawę skrapiam miętowym olejem.

Altom Valdinox Modern. Komp...	Tadar Komplet Garnków z Pok...	Ambition Komplet Garnków La...
Sprawdź ceny >	Sprawdź ceny >	Sprawdź ceny >

źródło: Okazje.info

Biszkopt nasączam sosem z syropu cukrowego i zredukowanego ciemnego piwa z browaru Mirosławiec. Smaruję go kremem czekoladowym, który przygotowuję z doskonałej czekolady 70-proc. z dodatkiem suszonych wiśni z Ostrowa Wielkopolskiego. Z tych samych suszonych wiśni przyrządzam również gęsty sos do rolady.

Bosch MUM 4405	Clatronic KM 3632	Bosch MUM58020
Sprawdź ceny >	Porównaj ceny >	Porównaj ceny >

źródło: Okazje.info