Przepisy na nasze tradycyjne ciasta wielkanocne przekazaliśmy doświadczonemu cukiernikowi z Lille - Lucowi Olivierowi. Byliśmy ciekawi, jak Francuz zinterpretuje polską klasykę i jesteśmy zachwyceni!

Luc Olivier pochodzi z rodziny cukierników (chociaż jego prapradziadek zaczynał od piekarni, którą założył w 1885 roku w Cysoing na północy Francji). Sam Luc fachu uczył się od ojca, ale również w słynnej paryskiej cukierni Lenotre.

Mazurek z solonym kajmakiem

Na 10 porcji
Przygotowanie: 60 minut

Ciasto:
300 g miękkiego masła
190 g cukru
60 g mielonych migdałów
2 małe jajka (100 g)
5 g soli
500 g mąki
Kajmak z solonego masła:
200 g miałkiego cukru
200 g śmietanki 36-proc.
200 g miękkiego solonego masła

Ciasto: wszystkie składniki mieszamy, dodając je w podanej kolejności. Zagniatamy gładkie ciasto. Wkładamy na noc do lodówki.

Kajmak: niewielką ilość cukru rozpuszczamy w rondelku, powoli dodajemy resztę cukru i karmelizujemy (syrop powinien zachować jasny kolor). Dodajemy gorącą śmietankę i masło, mieszamy. Ciasto wałkujemy na grubość 2-3 mm. Wycinamy 2 owale, z reszty ciasta robimy dekoracje. Wszystko pieczemy 12-14 minut w 190 st. Studzimy. Owale smarujemy ostudzonym kajmakiem, układamy na nich dekoracje z ciasta.

Na 12 porcji
Przygotowanie: 45 minut
Krem czekoladowy:
6 g żelatyny w listkach
500 g zimnej śmietanki 36-proc.
125 g mleka
po 200 g czekolady mlecznej i gorzkiej
Masa serowa:
12 g żelatyny w listkach
5 żółtek (100 g)
50 g cukru
250 g mleka 3,2-proc.
250 g śmietanki 36-proc.
250 g twarogu (trzykrotnie mielonego)
400 g śmietanki 30-proc.
100-150 g posiekanych bakalii

Krem czekoladowy: żelatynę moczymy w małej ilości wody. Zimną śmietankę ubijamy. Mleko podgrzewamy do 50-55 st. Wkładamy połamane czekolady, topimy, mieszając. Gdy temperatura spadnie do 40-45 st., mieszając, powoli dodajemy bitą śmietanę i żelatynę. Jedną dużą lub dwie małe formy wykładamy folią do żywności. Napełniamy kremem. Chłodzimy.
Masa serowa: listki żelatyny moczymy w zimnej wodzie. Żółtka ucieramy z cukrem. Doprowadzamy do wrzenia mleko ze śmietanką 36-proc. i powoli wlewamy do masy żółtkowej. Podgrzewamy do 82 st. Dodajemy żelatynę, mieszamy. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy twaróg, mieszamy. Studzimy do 25 st. Śmietankę 30-proc. ubijamy, mieszamy z masą.

Na 30-36 porcji
Przygotowanie: 80 minut
Ciasto:
1 kg miękkiego masła
8 g soli
870 g miałkiego cukru
1,25 kg mąki
30 g proszku do pieczenia
500 g zmielonych migdałów
laska wanilii (o wanilii czytaj na str. 62-63)
6-7 jajek (400 g)
Masa:
520 g cukru
8 żółtek (160 g)
100 g mąki
40 ml rumu
1,75 l mleka
160 g kaszy manny
laska wanilii
100 g rodzynek (jeśli są suche, moczymy je kilka godzin w wodzie lub alkoholu)
skórka otarta z pomarańczy
500 g twarogu
białko do posmarowania ciasta

Ciasto: masło ucieramy z solą i cukrem. Dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, migdały, miąższ z laski wanilii i jajka. Ciasto zagniatamy, owijamy folią do żywności, wkładamy na noc do lodówki.
Masa: cukier ucieramy z żółtkami, mąką i rumem. Mleko wlewamy do rondla, dodajemy kaszę mannę, miąższ z laski wanilii, rodzynki i skórkę pomarańczową. Mieszając, doprowadzamy do wrzenia. Niewielką ilość kremu mlecznego dodajemy do masy żółtkowej, mieszamy. Dodajemy resztę kremu, mieszamy i gotujemy, aż masa zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia, mieszamy z twarogiem. Studzimy.
Ciasto wałkujemy na grubość 3 mm. Połową wykładamy dno tortownicy, formujemy boki o wysokości 2 cm. Napełniamy masą serową i przykrywamy resztą ciasta. Wierzch smarujemy lekko roztrzepanym białkiem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st., pieczemy 35-40 minut. Sernik studzimy, dekorujemy np. cukrem pudrem.

Na 12 porcji
Przygotowanie: 55 minut
Ciasto:
8 żółtek (160 g)
320 g cukru
320 g solonego masła
450 g mąki
30 g proszku do pieczenia
Masa migdałowa:
5 g żelatyny w listkach
100 g mleka 3,2-proc.
40 g marcepanu
2 żółtka
50 g cukru
kieliszek kirschu lub wódki
100 g śmietanki 36-proc.
Kruszonka:
30 g masła
30 g cukru
szczypta soli
40 g mielonych migdałów
30 g mąki
Ponadto: kilka łyżek powideł śliwkowych

Ciasto: żółtka ucieramy z cukrem. Dodajemy miękkie masło, ucieramy. Dodajemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, wyrabiamy ciasto. Wałkujemy na grubość 5 mm i wycinamy dwa koła. Pieczemy 25-30 minut w 155-160 st.

Masa migdałowa: żelatynę moczymy kilka minut w wodzie. Mleko i marcepan dobrze ucieramy. Doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy z ognia. Żółtka ucieramy z cukrem. Mieszając, dodajemy po łyżce masę marcepanową. Podgrzewamy do 82 st. Zdejmujemy z ognia, dodajemy namoczoną żelatynę i kirsch, mieszamy. Śmietankę ubijamy, łączymy z masą migdałową.
Kruszonka: składniki zagniatamy. Kruszonkę rwiemy na małe kawałki na blachę. Pieczemy 12-15 minut w 160 st.
Ciasta smarujemy powidłami śliwkowymi. Dekorujemy masą migdałową i posypujemy kruszonką.

Na 20 porcji
Przygotowanie: 30-40 minut
1 kg mąki
100 g cukru
20 g soli
60 g drożdży
150 g mleka
7-8 jajek (450 g)
350 g masła
4 słupki szafranu
miąższ z 2 lasek wanilii

Wszystkie składniki wkładamy do miski i miksujemy 5 minut na najniższych obrotach. Następnie zagniatamy ciasto, aż zacznie odchodzić od ręki. Miskę przykrywamy, wkładamy na noc do lodówki. Ciastem napełniamy foremki do babeczek lub formy do babki (w każdej formie powinno się zmieścić około 300 g ciasta). Odstawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy w 190 st. - babeczki 12 minut, a babki 20 minut. Studzimy. Ozdabiamy np. kandyzowaną skórką cytrynową, środki możemy wypełnić dżemem morelowym.