Domowa ricotta i 5 pysznych przepisów na to, jak wykorzystać ją w kuchni

Przepisy: Honorata Piwowarska, zdjęcia i stylizacja: Natalia Nowak-Bratek
Wygląda jak twaróg, więc tak ją nazywamy. Tak naprawdę jest jednak produktem mlecznym, który powstaje z serwatki pozostałej po produkcji serów podpuszczkowych. W domu aksamitną, lekką ricottę możemy zrobić ze zwykłego mleka.
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Domowa ricotta i 5 pysznych przepisów na to, jak wykorzystać ją w kuchni

Wygląda jak twaróg, więc tak ją nazywamy. Tak naprawdę jest jednak produktem mlecznym, który powstaje z serwatki pozostałej po produkcji serów podpuszczkowych. W domu aksamitną, lekką ricottę możemy zrobić ze zwykłego mleka.

Ricotta łagodna

Na około 500 g ricotty
Przygotowanie: 20 minut

3,7 l pełnego mleka (im tłustsze, tym lepsze)
1 l maślanki
sól do smaku

Mleko i maślankę podgrzewamy w garnku o grubym dnie do 82 st. Mieszamy od czasu do czasu. Odstawiamy na 30 minut, by uformował się skrzep - w tym czasie masy nie mieszamy, bo ricotta będzie ziarnista. Durszlak wykładamy podwójnie złożoną gazą, łyżką cedzakową przenosimy na niego skrzep, pozostawiamy do osączenia na 1-2 godziny (powstałej serwatki nie wylewamy - wykorzystujemy ją w innych przepisach). Gotową ricottę przekładamy do miski, kruszymy i mieszamy z solą. Przechowujemy tydzień w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Ricotta kwaskowa

Na około 300 g ricotty
Przygotowanie: 15 minut

3,7 l pełnego mleka
1/3 l octu z białego wina
łyżeczka soli

W garnku o grubym dnie podgrzewamy mleko do 85 st. Zdejmujemy z ognia, dodajemy ocet i sól, krótko mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na co najmniej 2 godziny, by skrzep w pełni się uformował - w tym czasie masy nie mieszamy. Durszlak wykładamy podwójnie złożoną gazą, łyżką cedzakową przenosimy skrzep. Pozostawiamy do osączenia na 1-2 godziny. Ricottę przekładamy do miski, lekko mieszamy. Przechowujemy tydzień w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku.

1
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Pizza calzone z ricottą i boćwiną

Na 4 pizze
Przygotowanie: 50 minut

500 g liści boćwiny
2 łyżki oliwy
sól, pieprz
czerwona cebula
250 g kwaskowej ricotty
150 g mozzarelli
100 g startego parmezanu

Ciasto:
400 g mąki
60 g świeżych drożdży
4 łyżki oliwy
sól
2 łyżeczki cukru

Liście boćwiny kroimy w paski. Oliwę rozgrzewamy na patelni, wkładamy boćwinę, posypujemy solą i pieprzem, mieszamy i dusimy 4-5 minut, aż liście zmiękną, a woda odparuje. Zdejmujemy z patelni, studzimy. Na tej samej patelni dusimy do miękkości posiekaną czerwoną cebulę, mieszamy z boćwiną. Dodajemy rozdrobnioną ricottę i mozzarellę oraz parmezan, mieszamy. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Ciasto: mąkę wsypujemy do miski, dodajemy pokruszone drożdże. Dolewamy około 250 ml ciepłej wody i oliwę, mieszając. Posypujemy solą i cukrem. Zagniatamy na posypanej mąką stolicy, aż w cieście nie będzie grudek. Dzielimy na 4 części i wałkujemy w koła. Na połowie każdego krążka układamy farsz, zostawiając wolne brzegi. Nakrywamy go ciastem, tworząc pierogi, zlepiamy. Na wierzchu robimy nożem dwa nacięcia. Calzone układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce. Pieczemy 15-20 minut w 200 st.

2
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Racuchy z ricotty

Dla 2 osób
Przygotowanie: 35 minut

2 jajka
100 g łagodnej ricotty
50 g cukru
100 ml mleka
100 g mąki
łyżeczka proszku do pieczenia
olej
sól

Żółtka oddzielamy od białek, żółtka mieszamy z ricottą i cukrem. Dodajemy mleko, mąkę, proszek do pieczenia i łyżkę oleju (możemy dolać również łyżkę wody pomarańczowej). Dokładnie mieszamy (ciasto powinno być dość gęste). Z białek ze szczyptą soli ubijamy sztywną pianę, delikatnie mieszamy z ciastem.
Patelnię smarujemy olejem, wlewamy niewielkie porcje ciasta i smażymy racuchy z obydwu stron na rumiano. Podajemy z ulubionymi dodatkami: syropem klonowym, miodem połączonym z sokiem z cytryny, cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem, stopioną czekoladą.

3
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Lniane krakersy z Wiosenną pastą z ricotty

Dla 2 osób
Przygotowanie: 35 minut
Suszenie krakersów: 5-6 godzin

Krakersy:
190 g siemienia lnianego
80 g wymieszanych pestek dyni, słonecznika, ziaren sezamu
po pół łyżeczki wędzonej mielonej papryki i kminu rzymskiego
pół łyżeczki soli morskiej

Pasta z ricotty:
pęczek rzodkiewek
2 dymki ze szczypiorem
ząbek czosnku
2 łodyżki koperku
200 g kwaskowej ricotty
2 łyżki chudej śmietany lub jogurtu naturalnego
sok z cytryny do smaku
sól, pieprz

Krakersy: siemię lniane i wszystkie pestki osobno zalewamy wodą (składniki powinny być nią przykryte). Odstawiamy na noc. Siemię odcedzamy, wkładamy do miski. Pestki odcedzamy, płuczemy, dodajemy do siemienia, posypujemy wędzoną papryką, kminem i solą. Blendujemy, miażdżąc nasiona na dość grube kawałki. Masę cienko rozprowadzamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy 5-6 godzin w 50 st., odwracając w połowie pieczenia, by krakersy równomiernie wysychały. Studzimy, łamiemy na kawałki. Przechowujemy miesiąc w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Pasta: rzodkiewki czyścimy, ścieramy na tarce. Dymki siekamy razem ze szczypiorem. Czosnek przeciskamy przez praskę, koperek siekamy. Ricottę mieszamy z posiekanymi składnikami i śmietaną. Przyprawiamy sokiem z cytryny, pieprzem i solą. Chłodzimy. Podajemy z krakersami.

4
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Młode ziemniaki nadziewane ricottą

Dla 8 osób
Przygotowanie: 55 minut

24 młode średnie ziemniaki (najlepiej podłużne)
1 kg gruboziarnistej soli
2 dymki ze szczypiorem
250 g kwaskowej ricotty
łyżka śmietany 18-proc.
łyżeczka skórki startej z cytryny
sól, pieprz
1-2 łyżki masła

Ziemniaki szorujemy, suszymy. Lekko nakłuwamy w kilku miejscach - tylko z jednej strony. Układamy po 4 ziemniaki na kawałku papieru do pieczenia, nakłutą stroną do dołu, formujemy papiloty. Na blachę wysypujemy sól do wysokości 2 cm. Układamy papiloty. Wstawiamy do piekarnia rozgrzanego do 190 st., pieczemy około 30 minut - koniec noża wbity w ziemniak powinien napotkać lekki opór (ziemniaki możemy też upiec bez soli). Dymki siekamy ze szczypiorem (potrzebujemy łyżki szczypioru). Mieszamy z ricottą, dodajemy śmietanę i skórkę z cytryny, łączymy. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Ziemniaki studzimy. Lekko ścinamy podstawy (5 mm) i wierzchy (1 cm). Wydrążamy środki, np. końcówką podłużnej obieraczki do warzyw. Masło roztapiamy, smarujemy ziemniaki z wierzchu i wewnątrz. Układamy na blaszce, posypujemy solą. Pieczemy 8-10 minut w 200 st. Masę z ricotty wkładamy do rękawa cukierniczego, faszerujemy nią ziemniaki i podajemy.

5
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Pieczona ricotta z ziołami lub z konfiturą

Dla 4 osób
Przygotowanie: 1,5 godziny

500 g łagodnej ricotty
1-2 łyżeczki ziół prowansalskich
sól
oliwa
2-3 łyżki ulubionej konfitury (np. czereśniowej lub dżemu figowego)
szczypta słodkiej papryki (dowolnie)

Ricottę dzielimy na pół, napełniamy dwie foremki do pieczenia (o pojemności 300 ml). Jedną posypujemy ziołami prowansalskimi i solą, skrapiamy oliwą. Drugą smarujemy konfiturami. Obydwie foremki wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 150 st. Ricottę z ziołami pieczemy 1,5 godziny, z konfiturą - o 15 minut krócej. W tym czasie ricotty powinny się lekko zrumienić i być zwarte. Przed podaniem słodką ricottę dodatkowo smarujemy konfiturą (możemy posypać szczyptą słodkiej papryki). Po ostudzeniu przechowujemy je w lodówce do tygodnia.

6