Z mięsa mielonego - nie tylko kotlet [PRZEPISY]

przepisy: Honorata Piwowarska
Z mięsa mielonego powstanie nie tylko kotlet, ale również niezliczona ilość innych potraw. Znanych bardziej, znanych mniej oraz takich, które wyjdą nam przypadkiem, gdy pozwolimy działać kulinarnej wyobraźni. Zasada jest tylko jedna: zawsze samodzielnie mielemy mięso.
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Z mięsa mielonego - nie tylko kotlet [PRZEPISY]

Z mięsa mielonego powstanie nie tylko kotlet, ale również niezliczona ilość innych potraw. Znanych bardziej, znanych mniej oraz takich, które wyjdą nam przypadkiem, gdy pozwolimy działać kulinarnej wyobraźni. Zasada jest tylko jedna: zawsze samodzielnie mielemy mięso.

Masa z mielonego mięsa (na kotlety i inne dania)

Dla 8 osób
Przygotowanie: 40 minut

mała czerstwa bułka
125 ml mleka
500 g łopatki wieprzowej
500 g pręgi wołowej
cebula
2 ząbki czosnku
olej
2 małe jajka
po pół łyżeczki majeranku i tymianku
sól, pieprz
100 g bułki tartej
łyżka masła

Przepis podstawowy na masę z mielonego mięsa: czerstwą bułkę zalewamy mlekiem na 15 minut, odciskamy. Mięso oczyszczamy ze ścięgien, błon i żył. Dzielimy na kawałki i mielemy razem z odciśniętą bułką. Cebulę i czosnek obieramy, siekamy i szklimy na oleju. Studzimy, dodajemy do mielonego mięsa, wbijamy jajka (wcześniej jajka możemy roztrzepać), wsypujemy majeranek i tymianek, dodajemy po szczypcie soli i pieprzu dla smaku. Dokładnie wyrabiamy rękami kilka minut, aż masa będzie jednolita i pulchna.
Przygotowanie mielonych kotletów: z masy formujemy kulki, a potem spłaszczamy je tak, by powstały owalne kotlety grubości około 2 cm. Kotlety obtaczamy w tartej bułce, nadmiar strzepujemy. Smażymy na złoty kolor na oleju i maśle (po usmażeniu najlepiej przykryć patelnię, zostawiając małą szczelinę, i tak pozostawić kotlety na 10 minut, by doszły).

1
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Musaka bakłażanowa pod mozzarellą

Dla 6 osób
Przygotowanie: 60 minut

4-5 niedużych bakłażanów
oliwa
600 g mielonego mięsa (najlepiej baraniny lub wołowiny)
puszka krojonych pomidorów
sól, pieprz
majeranek
tymianek
200 g sera mozzarella
duży ząbek czosnku

Bakłażany kroimy na plasterki.
Oliwę rozgrzewamy na patelni (najlepiej grillowej), układamy bakłażany i smażymy z obydwu stron (powinny się lekko zrumienić). Osączamy z tłuszczu.
Mielone mięso wkładamy na rozgrzaną patelnię z niewielką ilością oliwy, dodajemy pomidory wraz z zalewą, mieszamy. Dusimy kilka minut, przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i tymiankiem.
Mozzarellę ścieramy na tarce o dużych oczkach. Ząbek czosnku kroimy na pół i nacieramy nim dno i boki naczynia żaroodpornego. Układamy warstwę bakłażanów, posypujemy solą i pieprzem. Smarujemy połową masy mięsnej, układamy bakłażany i przyprawiamy je. Rozkładamy resztę mięsa, a na nim pozostałe bakłażany. Posypujemy startą mozzarellą. Pieczemy 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st.

RADA: środkową warstwę bakłażanów możemy zastąpić plasterkami ziemniaków (gotujemy je w mundurkach, obieramy i kroimy na plastry).

2
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Kurczak nadziewany mielonym mięsem z orzechami

Dla 8-10 osób
Przygotowanie: około 2 godzin

kurczak (1,5-1,8 kg)
3 ząbki czosnku
sól, pieprz
mała marchewka
kawałek selera korzeniowego
500 g masy z mielonego mięsa z przepisu podstawowego
100 g posiekanych orzechów włoskich
kilka łyżek czerwonego wytrawnego wina
łyżka klarowanego masła
posiekany świeży tymianek (dowolnie)

Kurczaka czyścimy, dokładnie myjemy i suszymy. Czosnek siekamy, nacieramy kurczaka wewnątrz solą i czosnkiem. Odkładamy na godzinę. Marchewkę i seler obieramy, myjemy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Mieszamy z mielonym mięsem i posiekanymi orzechami włoskimi, wlewamy trochę wina, przyprawiamy pieprzem i ew. tymiankiem (masa powinna być nieco luźniejsza niż na kotlety mielone).  
Kurczaka układamy grzbietem do dołu i mocno naciskamy dłońmi, by się spłaszczył. Napełniamy farszem i delikatnie potrząsamy, by nadzienie równomiernie wypełniło wnętrze kurczaka. Otwór zaszywamy, a nogi związujemy, by nie odstawały
od korpusu.
Do brytfanny wlewamy olej, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180-190 st. Gdy tłuszcz się rozgrzeje, wkładamy kurczaka piersią do góry i polewamy stopionym klarowanym masłem. Pieczemy około 1,5 godziny. Często polewamy niewielką ilością gorącej wody, a potem tworzącym się sosem. Jeśli kurczak szybko się zrumieni, przykrywamy go folią aluminiową.

3
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Kulki z mielonego mięsa w porach i sosie śmietanowym

Dla 6 osób
Przygotowanie: 40 minut

3-4 pory
600 g masy z mielonego mięsa z przepisu podstawowego
masło do formy
ząbek czosnku
250 ml śmietany do sosów i zup
2 łyżki posiekanego koperku
sól, pieprz

Pory myjemy, wkładamy do wrzątku na minutę. Osączamy, studzimy, dzielimy na liście. Z mięsa formujemy niewielkie kulki, każdą owijamy liściem pora i spinamy wykałaczką. Układamy w natłuszczonej masłem formie. Pieczemy pod przykryciem 20 minut w 200 st. Czosnek siekamy. Śmietanę mieszamy z czosnkiem, koperkiem, szczyptą soli i pieprzu. Sosem polewamy kulki, pieczemy jeszcze 10 minut.

4
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Pieczeń rzymska z fetą i suszonymi pomidorami

Dla 6 osób
Przygotowanie: 70 minut

200 g sera feta
słoiczek suszonych pomidorów
500 g masy z mielonego mięsa z przepisu podstawowego
jajko
cząber
słodka mielona papryka
łyżka stopionego masła
2 łyżki śmietany 22-proc.

Ser feta kroimy w małą kostkę. Pomidory osączamy z zalewy, kroimy na kawałki. Ser i pomidory dodajemy do mięsa, wbijamy jajko, przyprawiamy cząbrem i słodką papryką. Delikatnie wyrabiamy. Kawałek folii aluminiowej smarujemy stopionym masłem (błyszczącą stronę). Wkładamy do foremki tak, by folia wystawała ponad jej brzegi. Napełniamy masą mięsną, wierzch wyrównujemy. Przykrywamy folią. Pieczemy 40 minut w 180 st. Odkrywamy, smarujemy pieczeń śmietaną i pieczemy jeszcze 10-15 minut. 

5
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Paszteciki z ciasta francuskiego z mięsem mielonym i ananasem

Dla 6 osób
Przygotowanie: 30 minut

4 plasterki ananasa z puszki
500 g masy z mielonego mięsa z przepisu podstawowego
opakowanie ciasta francuskiego
100 g startego sera żółtego, np. goudy
jajko
czarnuszka lub sezam do posypania

Ananas kroimy na małe kawałki, delikatnie mieszamy z mielonym mięsem. Ciasto francuskie dzielimy na 24 kwadraty. Na środku każdego układamy łyżkę masy mięsnej, posypujemy startym serem. Rogi ciasta łączymy i zlepiamy, formując sakiewki. Smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy czarnuszką lub sezamem. Pieczemy 15 minut w 200 st.

6
fot. NATALIA NOWAK-BRATEK fot. NATALIA NOWAK-BRATEK

Po mięso do sklepu

- Bez problemu kupimy mięso już zmielone, ale lepiej samodzielnie wybrać odpowiednie kawałki i zemleć w domu lub poprosić o zmielenie w sklepie. Wtedy wiemy, co jemy.

- Wybieramy chude mięsa z delikatnym żyłkowaniem. Kroimy je w kostkę i mielemy w maszynce. Dzięki temu mielone będzie miało gładką konsystencję. Na koniec mielemy namoczoną bułkę. "Wymiecie" ona z maszynki resztki mięsa.

- Mielone mięso doskonale wchłania zapachy: eksperymentujemy więc z dużą ilością przeróżnych ziół i przypraw (wieprzowo-wołowe mięso przyprawiamy majerankiem, tymiankiem, oregano, bazylią, estragonem, koperkiem, natką).

- Dla smaku dodajemy także zeszkloną cebulę, ale uwaga - zawsze studzimy ją po smażeniu, bo gorąca ścięłaby w mięsie białko.

- Dobrze wyrabiamy - im dłużej, tym masa będzie bardziej puszysta. Czasami, w zależności od mięsa, będziemy musieli dodać kilka łyżek wody lub bulionu (mięsnego, warzywnego). Wyrobione, przyprawione mięso możemy teraz wstawić na pół godziny do lodówki. W tym czasie smaki się przegryzą.

- Mielone na klops, kotlety i klopsiki formujemy zwilżonymi wodą rękami. Kształtujemy delikatnie, nie ugniatamy, by po przyrządzeniu nie były twarde.

- Kotlety najlepiej smażyć na smalcu wieprzowym. Mają wtedy złocistą, chrupiącą panierkę. By panierka była delikatna, tartą bułkę mieszamy z niewielką ilością przesianej mąki.

7