W ostatni czwartek karnawału, określany mianem zapustów, obowiązkowo się objadamy. Bo jeśli wierzyć mądrości ludowej, ma nam to przynieść powodzenie!

Oponki jabłkowe w malinowym musie

Na 30 pączków

Przygotowanie: 45 minut
Oczekiwanie: 60 i 45 minut

300 ml mleka w temperaturze pokojowej
7 g suszonych drożdży
2 łyżki płynnego masła
100 g cukru
2 jajka
600 g plus 40 g mąki pszennej
szczypta soli
3 jabłka

Polewa:

200 g malin (np. mrożonych)
20 g cukru pudru

Lekko podgrzane mleko wlewamy do dwóch misek. Do jednej wsypujemy drożdże, do drugiej wkładamy masło, cukier i jajka, roztrzepujemy. Dodajemy drugą połowę mleka z drożdżami i dokładnie mieszamy. Wsypujemy mąkę i sól, zagniatamy gładkie ciasto, aż przestanie się kleić do rąk. Wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy miąższ na małe, równe kawałki, obtaczamy w 40 g mąki. Ciasto ponownie zagniatamy, dodajemy jabłka i jeszcze raz zagniatamy. Rozwałkowujemy na placek grubości 0,5 cm i wycinamy duże koła (np. szklanką), w każdym wycinamy środek (np. kieliszkiem do likieru). Przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce i czekamy 45 minut, aż ciasto zwiększy objętość. Pieczemy oponki około 15 minut w 180 st., aż będą złotobrązowe.
Na polewę wrzucamy do rondelka maliny, zagotowujemy. Kiedy się rozgotują, przecieramy przez sito, mieszamy z cukrem na gładki mus i polewamy nim pączki.

Na 12 oponek
Przygotowanie: 60 minut

Karmel:

100-200 g cukru
6 łyżek masła pokrojonego w kostkę
100 g śmietany kremówki
4 łyżki whisky
Posypka:
50 g pestek dyni (ładnie wyglądają całe)
4 łyżki cukru

Oponki:

50-100 g masła
3 duże jajka
100 g cukru
100 g purée dyniowego*
po pół łyżeczki imbiru, cynamonu, soli
200 g mąki
2 łyżeczki  proszku do pieczenia

Karmel: cukier podgrzewamy na suchej patelni na średnim ogniu, aż będzie bursztynowy. Przelewamy do rondelka i mieszamy z masłem i śmietaną na gładką masę. Wlewamy alkohol, mieszamy i podgrzewamy na małym ogniu 2 minuty, mieszając. Schładzamy.
Posypka: na suchej patelni lekko prażymy pestki. Na drugiej patelni rozgrzewamy 3 łyżki cukru, a gdy zacznie się topić, dodajemy uprażone pestki dyni, mieszamy. Dodajemy resztę cukru, mieszamy, wyjmujemy pestki na papier pergaminowy do ostygnięcia.

Oponki: rozgrzewamy patelnię, wrzucamy masło i mieszamy, aż zacznie się pienić. Kiedy będzie lekko brązowe, zdejmujemy z ognia i nadal mieszamy, aż nabierze bursztynowego koloru. Rozgrzewamy piekarnik do 170 st. Dwie formy na donuty lekko smarujemy masłem. W dużej misce miksujemy na gładką masę jajka, cukier, purée z dyni, przyprawy i podpalone masło. Wsypujemy mąkę i proszek do pieczenia, dalej miksujemy na gładkie ciasto. Wlewamy ciasto do foremek na oponki do 3/4 wysokości (najłatwiej to zrobić, przekładając ciasto do worka cukierniczego i wyciskając z niego do foremek). Pieczemy 15-20 minut, aż ciasto urośnie i stanie się brązowe. Wyjmujemy oponki z piekarnika i studzimy 5 minut. Ostrożnie wyjmujemy z foremek na kratkę, aby całkowicie ostygły.
Przelewamy karmel do płytkiej miseczki i zanurzamy w nim ostudzone pączki. Wyjmujemy i odkładamy na kratkę, posypujemy przygotowanymi pestkami dyni. Zostawiamy, aby karmel zastygł.

* Na purée z dyni wystarczy przekroić dynię, usunąć z niej pestki, pokroić miąższ na podłużne kawałki (np. ósemki, ale im cieńsze cząstki, tym szybciej się upieką), piec 40-60 minut w 180 st., po  ostygnięciu odkroić skórę, zmiksować w blenderze.

Na około 35 pączków

Przygotowanie: 60 minut
Oczekiwanie: 45 minut

1 kg mąki pszennej (najlepiej typ 450)
100 g świeżych drożdży (w temperaturze pokojowej)
100 g cukru
500 ml letniego mleka
100 g masła (w temperaturze pokojowej)
6-8 żółtek (w temperaturze pokojowej)
jajko (w temperaturze pokojowej)
sól
100 ml rumu*
skórka otarta z wyszorowanej pomarańczy
2-3 krople esencji waniliowej
400 g konfitury z płatków róży
smalec lub olej do smażenia
cukier puder do posypania

Przesiewamy mąkę do miski. Drożdże kruszymy do miseczki. Dodajemy łyżeczkę cukru, łyżkę mąki i 100 ml mleka. Wszystko mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby rozczyn podwoił objętość (na około 45 minut). W rondelku na małym ogniu roztapiamy masło, schładzamy. Ucieramy żółtka oraz całe jajko z cukrem i szczyptą soli. Po około 5 minutach, gdy rozczyn podwoi objętość, wlewamy go do zrobionego w mące wgłębienia. Dodajemy masę jajeczną, mleko, połowę alkoholu, skórkę pomarańczy i esencję waniliową. Dokładnie mieszamy. Wyrabiamy ciasto tak długo, aż przestanie się lepić do rąk i miski. Formujemy kulę, wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, by podwoiło objętość.

Ciasto dzielimy na pół, połowę odkładamy jeszcze raz pod przykryciem, resztę rozwałkowujemy na oprószonym mąką blacie na placek grubości 0,5 cm. Szklanką wykrawamy koła. Koła bierzemy kolejno do ręki i nakładamy po pół łyżeczki konfitury, starannie zlepiamy. Gotowe pączki układamy w sporych odstępach na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy i odstawiamy. Przygotowujemy pączki z pozostałej części ciasta.

W płytkim szerokim rondlu rozgrzewamy tyle tłuszczu, aby pączki pływały co najmniej 5 cm nad dnem. Tłuszcz powinien mieć temperaturę 175 st. (sprawdzamy ją, wrzucając na próbę kawałek ciasta - jeśli będzie od razu skwierczeć, tłuszcz ma odpowiednią temperaturę).
Ostrożnie wkładamy pączki do tłuszczu partiami (tyle, by swobodnie pływały) i smażymy na średnim ogniu. Kiedy zrumienią się z jednej strony, odwracamy je na drugą. Upieczone sztuki przekładamy na kratkę lub papier pergaminowy, aby obciekły. Ostudzone, ale jeszcze ciepłe pączki posypujemy grubą warstwą cukru pudru.

* Dodatek alkoholu sprawi, że podczas smażenia pączki wchłoną mniej tłuszczu. Zamiast rumu możemy dodać inny wysokoprocentowy alkohol.

Na około 15 pączków
Przygotowanie: 45 minut

50 g drożdży
400 g mąki pszennej
6 łyżek plus łyżeczka cukru
250 ml mleka
2 jajka
2 żółtka
100 g klarowanego masła
skórka otarta z pomarańczy
3 łyżki wódki
smalec lub olej do głębokiego smażenia

Lukier: sok z połowy cytryny
300 g cukru pudru
10 ml świeżo zaparzonego espresso

Posypka: gotowa posypka lub wiórki kokosowe
Mieszamy drożdże z łyżką mąki, łyżeczką cukru i połową letniego mleka, odstawiamy w ciepłe miejsce. Jaja i żółtka ucieramy z cukrem, wlewamy do mąki. Dodajemy wyrośnięty rozczyn, letnie masło, resztę mleka, mieszamy i zagniatamy ciasto, dodając wódkę i skórkę z pomarańczy. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy oponki na papier pergaminowy. Odkładamy do wyrośnięcia. Metalową łopatką maczaną w rozgrzanym tłuszczu nabieramy oponki i kładziemy je na rozgrzany w głębokiej patelni tłuszcz. Gdy się zrumienią, odwracamy na drugą stronę. Studzimy na kratce.
Na lukier mieszamy wszystkie składniki i dokładnie ucieramy na gładką masę. Jeśli lukier jest za rzadki, zagęszczamy go cukrem pudrem, ewentualnie rozrzedzamy odrobiną soku z cytryny. Ozdabiamy lukrem oponki i zostawiamy, by lukier zastygł.

Na 15 donutów
Przygotowanie: 25 minut

50 g ostudzonego płynnego masła
50 g oleju
2 duże jajka
2 łyżeczki cukru waniliowego
2 łyżeczki skórki otartej z cytryny
250 ml maślanki lub mleka
400 g mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
pół łyżeczki soli
200 g borówek

Polewa:
6 łyżek mleka
100 g cukru pudru
120 g masła
4 łyżki ciemnego kakao

Rozgrzewamy piekarnik do 220 st., foremki do donutów smarujemy masłem. Na ciasto mieszamy w dużej misce na gładką masę masło, olej i cukier. Dodajemy jajka, cukier waniliowy, skórkę otartą z cytryny i miksujemy na niskich obrotach. Wlewamy maślankę, wsypujemy mąkę, proszek do pieczenia oraz sól i nadal miksujemy. Przekładamy masę do rękawa cukierniczego lub worka strunowego (w nim wycinamy otwór wielkości 1 cm) i wyciskamy ciasto do foremek. Owoce obtaczamy w mące, lekko wciskamy w ciasto.
Pieczemy około 8 minut, aż patyczek wetknięty w ciasto będzie suchy. Odstawiamy do ostygnięcia.
Na polewę wlewamy do rondelka mleko, wsypujemy cukier, mieszamy i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści, dodajemy masło. Cały czas mieszając, wsypujemy kakao i zagotowujemy. Dekorujemy polewą donuty.