"Ulubione s³owo? Miodzio!" Szef kuchni Miros³aw Jab³oñski opowiada o swoich daniach
Zupa z pieczonych ziemniaków z soterowanym borowikiem (fot. Paulina Jakóbiec)
"Ulubione s³owo? Miodzio!" Szef kuchni Miros³aw Jab³oñski opowiada o swoich daniach
¦wie¿y plaster miodu jest znakiem rozpoznawczym restauracji prowadzonej przez Miros³awa Jab³oñskiego. Jego kuchnia oparta jest bowiem na naturalnych produktach. "Go¶cie coraz czê¶ciej i ¶mielej pytaj± mnie o sposób przygotowania potraw; coraz wiêcej osób chêtnie nawi±zuje dialog z kucharzem".
Kozi ser z warzywami i emulsj± z buraka
Od kilku lat mamy modê na kozie sery; na naszym rynku jest ich du¿o i s± znakomitej jako¶ci. Wystarczy taki serek lekko zgrillowaæ i po³±czyæ z sezonowymi warzywami: szalotkami, burakami, ziemniakami (warzywa najpierw lekko podpiekamy, a potem dla smaku sma¿ymy na ma¶le). Do tego zestawu ¶wietnie pasuje emulsja z buraków: upieczonych, a potem zmiksowanych z any¿em i go¼dzikami. Danie dekorujemy ¶wie¿ymi zio³ami i równie¿ sezonowym jarmu¿em (podsma¿onym na oleju). Posypujemy pokruszonym kozim serem.
 |
 |
 |
| Swiss Hufeisen Komplet no¿y... | Dekoria Komplet no¿y w blok... | Komplet 5 no¿y w czerwonym ... |
| Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? |
Przegrzebki z szalotkami i bazyliowy winegret
Przegrzebki, czyli ma³¿e ¶w. Jakuba, marynujê w czosnku i tymianku, a potem sma¿ê na klarowanym ma¶le. Podajê do nich pieczone szalotki, które uprzednio równie¿ marynujê w czosnku, tymianku i dodatkowo w miodzie. Znajduj±cy siê w fiolce bazyliowy winegret nieco przypomina pesto, bo w¶ród jego sk³adników s± orzeszki piniowe, a ponadto limonka i kolendra. Dekoracyjne bia³e kleksy to równie¿ wa¿ny sk³adnik potrawy: kalafiorowe purée. By je przygotowaæ, kalafior gotujê w mleku kokosowym z odrobin± wanilii.
 |
 |
 |
| Andropol Bawe³niany obrus A... | Andropol Bawe³niany obrus N... | Elvang Obrus Moon Stalowy |
| Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? |
Zupa z pieczonych ziemniaków z soterowanym borowikiem
Zim± lubiê przyrz±dzaæ zupê krem z dobrej jako¶ci ziemniaków, bo dziêki nim zupa jest rozgrzewaj±ca i dodaje energii. Ziemniaki piekê z zio³ami (tymiankiem, bazyli±) i czosnkiem na z³oty kolor. Upieczone miksujê i mieszam z bulionem miêsnym (mo¿na te¿ z warzywnym, ale na miêsnym zupa jest smaczniejsza). Borowiki, lepiej mro¿one ni¿ suszone, soterujê, czyli lekko przesma¿am na klarowanym ma¶le. Dekorujê paseczkami marchewki, dla koloru.
 |
 |
 |
| Blender Camry CR 4612 | Blender Bosch MSM 64010 | Blender Bosch MSM 6700 |
| Sprawd¼ ceny ? | Porównaj ceny ? | Porównaj ceny ? |
Ciasto czekoladowe z karmelizowanymi pistacjami
Wy¶mienite ciasto czekoladowe przygotowujê z gorzkiej czekolady (minimum 70-proc.) i ¿ó³tek. Bardziej przypomina suflet ni¿ brownie. ¦wietnie smakuje z wi¶niami z kompotu lub konfitur± jab³kow± z imbirem - w takim zestawie ciasta czekoladowe mo¿emy podawaæ w domu. W restauracji ³±czê je jednak z innymi dodatkami: pistacjami karmelizowanymi z kryszta³kami morskiej soli, karmelizowanymi laskowymi orzechami i skórk± pomarañczow±. Dla koloru podajê te¿ pokruszon± bezê. A ca³y deser na plastrze miodu wygl±da po prostu ob³êdnie.
 |
 |
 |
| ZESTAW: 4 PORCELANOWE TALER... | Nuova R2S Komplet: 4 Talerz... | Komplet: Porcelanowe Talerz... |
| Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? |
Sandacz z suszon± kiszon± kapust±, dyni± i gruszkami
Rybê sma¿ê, oczywi¶cie na klarowanym ma¶le, a wcze¶niej j± marynujê w tymianku i czosnku. Kiszon± kapustê suszê. To d³ugotrwa³y proces: w niskiej temperaturze kapusta piecze siê oko³o 8 godzin. Ale dziêki temu jest taka chrupi±ca. Do sandacza i kapusty podajê zimowe warzywa: podgotowan± marchewkê i podpieczony por oraz dyniê upieczon± w miodzie i soku z limonki. Rybê uk³adam na cz±stkach upieczonych gruszek zamarynowanych w miodzie, any¿u i go¼dzikach. Bia³e kropki to sos chrzanowy na bazie ¶mietany.
 |
 |
 |
| TADAR KUCHENNA DESKA BAMBUS... | Zwilling Deska do krojenia ... | LINO¦CIER DESKA DO KROJENIA... |
| Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? |
Miros³aw Jab³oñski, szef kuchni restauracji Delight w ³ódzkim hotelu Andel·s
Uwielbiam? To, co robiê.
Nienawidzê? Ba³aganu.
Gdybym nie by³ szefem kuchni? Po prostu nie wyobra¿am sobie innego zawodu...
Kiedy chcê zje¶æ na mie¶cie? Mocno siê zastanawiam, gdzie pój¶æ. W innych restauracjach czujê siê niezrêcznie: zawsze oceniam jako¶æ potraw, zastanawiam siê, co mo¿na ulepszyæ. Mam takie skrzywienie zawodowe.
Z dzieciñstwem kojarzy mi siê? Rodzinny dom, wspólne gotowanie z dziadkami, zw³aszcza przy okazji ró¿nych ¶wi±t.
Najlepszym kucharzem ¶wiata jest? Podoba mi siê charyzma i styl zarz±dzania Gordona Ramsaya. W podobny sposób staram siê prowadziæ swoj± restauracjê.
W mojej lodówce znajdziesz na pewno? Sa³atê, rukolê, pomidory i bia³y ser, najczê¶ciej wêdzony.
Mia³bym ochotê zje¶æ kiedy¶ kolacjê? Z nikim z bran¿y.
Denerwuje mnie, kiedy go¶cie mojej restauracji? By³ czas, gdy irytowa³y mnie niektóre pytania go¶ci. Ale od kiedy w naszym kraju zmieni³a siê kulinarna ¶wiadomo¶æ i edukacja, gdy zaczêli¶my czê¶ciej chodziæ do restauracji, bardzo lubiê rozmawiaæ z klientami.
Gdybym planowa³ podró¿ kulinarn±, wybra³bym siê? Na Daleki Wschód. Ca³a Azja jest ciekawa.
W wolnym czasie? Ja go nie mam!
Najdziwniejsz± rzecz±, jak± kiedykolwiek jad³em jest? Na pocz±tku kariery zawodowej by³o sporo takich produktów. Dzi¶ chyba ju¿ nic mnie nie zadziwia. Chcia³bym poznaæ ka¿dy smak.
***
Miros³aw Jab³oñski pracowa³ w restauracjach warszawskich (m.in. Belvedere, Sheraton), krakowskich (Qubus Hotel), a od ponad siedmiu lat jest szefem kuchni restauracji Delight w hotelu Andel`s w £odzi. Hotel mie¶ci siê w zabytkowym budynku przêdzalni wchodz±cej niegdy¶ w sk³ad fabryki Izraela Poznañskiego (obecnie teren centrum handlowego Manufaktura). Historyczn± atmosferê miejsca mo¿emy poczuæ w restauracji Delight: ka¿de z jej stu siedemdziesiêciu krzese³ to (bardzo wygodny) antyk.
Miros³aw Jab³oñski jest wielbicielem kuchni fusion. Odwa¿nie ³±czy znane sk³adniki z tymi z ró¿nych stron ¶wiata; miesza ró¿ne techniki i kuchnie. Uwa¿a, ¿e upowa¿ni³a go do tego ³ódzka tradycja, czyli skrzy¿owanie czterech kulinarnych kultur: polskiej, niemieckiej, ¿ydowskiej i rosyjskiej. Zawsze proponuje sezonowe menu oparte na naturalnych produktach najlepszej jako¶ci. Lubi wszystko robiæ od pocz±tku: buliony, sosy, zupy, marynaty, poniewa¿ wiêksz± satysfakcj± jest zrobienie czego¶ od podstaw ni¿ bazowanie na pó³produkcie.
Ten sposób gotowania i my¶lenia sprawi³, ¿e jako szef kuchni restauracji Delight zdoby³ dwie czapy ¿ó³tego przewodnika Gault&Millau ju¿ w jego pierwszej edycji w roku 2015 i utrzymuje je do dzi¶.
 |
 |
 |
| Silesia Rybnik Komplet Garn... | Silit Zestawy garnków 21092... | Tadar Komplet Garnków z Pok... |
| Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? | Sprawd¼ ceny ? |