Pierogi na święta? Nie tylko z kapustą i grzybami!

przepisy: Honorata Piwowarska zdjęcia i stylizacja: Natalia Nowak-Bratek
To nie do pomyślenia! Nie tylko w polskiej tradycji, ale w ogóle na wschód od Odry. Mogą być gotowane, smażone, pieczone... jedno jest pewne - na wigilię tylko postne. I chociaż do barszczu obowiązkowe są uszka z grzybami, to warto też przyrządzić pierogi z innymi, oryginalnymi farszami.
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Pierogi na święta? Nie tylko z kapustą i grzybami!

To nie do pomyślenia!  Nie tylko w polskiej tradycji, ale w ogóle na wschód od Odry. Mogą być gotowane, smażone, pieczone... jedno jest pewne - na wigilię tylko postne. I chociaż do barszczu obowiązkowe są uszka z grzybami, to warto też przyrządzić pierogi z innymi, oryginalnymi farszami.

Ciasto podstawowe na pierogi

Przygotowanie: 60 minut

500 g mąki
250 ml wody
łyżka masła
sól
jajko (dowolnie)

Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy dołek, posypujemy szczyptą soli. Wlewamy do niego stopione, lekko ostudzone masło i ewentualnie wbijamy jajko - pamiętajmy, że ciasto z jajkiem jest twardsze. Powoli wlewamy wodę, najlepiej ciepłą. Ilość wody zależy od wilgotności mąki. Wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie (15-20 minut). Po przekrojeniu w cieście powinny być widoczne wypełnione powietrzem dziurki. Przykrywamy miską na pół godziny.
Ciasto dzielimy na 2-3 kawałki, każdy wałkujemy na grubość 2 mm. Wycinamy placuszki, nakładamy farsz i dokładnie zlepiamy. Pierogi wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wypłyną, gotujemy 3 minuty. Wyjmujemy łyżką cedzakową.
Rada: zamiast wody możemy wlać ciepłe mleko. Ciasto przygotowane na mleku nie wysycha tak szybko, nie trzeba też smarować brzegów, by skleić pierogi. Jest elastyczne, nie przecieka przez nie rzadszy farsz. A po ugotowaniu pierogi są delikatne.

Żeby przed wigilią nie stać za długo przy kuchni, pierogi możemy zrobić wcześniej i zamrozić. Gotowe surowe pierogi układamy na grubo posypanej mąką tacy, zamrażamy 3-4 godziny i przekładamy do woreczka. Przed podaniem wrzucamy do wrzątku zamrożone i gotujemy jak zwykle. Najsmaczniejsze są jednak podobno te ugotowane poprzedniego dnia, przechowane w lodówce, a przed podaniem powoli podsmażone i przyrumienione na maśle lub - wigilijne - na oleju. 

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Pierogi z farszem z soczewicy

Dla 10 osób
Czas przygotowania farszu: 40 minut

ciasto według przepisu podstawowego
350 g zielonej soczewicy
cebula
2 łyżki oleju
100 g bułki tartej
2 jajka
sól, pieprz

Przygotowujemy ciasto według przepisu podstawowego. Soczewicę płuczemy, wsypujemy do osolonego wrzątku, gotujemy do miękkości. Osączamy i lekko studzimy. Mielemy lub przecieramy przez sito. Cebulę obieramy, siekamy, szklimy na oleju. Dodajemy do soczewicy, wsypujemy bułkę tartą, dodajemy jajka, dokładnie mieszamy i przyprawiamy do smaku. Jeśli farsz jest zbyt suchy, dolewamy wodę lub bulion warzywny. Dalej postępujemy jak w przepisie podstawowym.  
Rada: dla smaku możemy do soczewicy dodać podsmażone przyprawy - łyżkę masła stapiamy na patelni, wsypujemy po łyżeczce słodkiej papryki, mielonej kolendry i curry. Mieszamy i podgrzewamy, aż zaczną pachnieć. 

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Pierogi z farszem z suszonych śliwek i orzechów włoskich

Dla 8-10 osób
Czas przygotowania farszu: 15 minut

ciasto według przepisu podstawowego
400 g suszonych śliwek
łyżka cukru lub miodu
3 łyżki posiekanych włoskich orzechów
łyżeczka kandyzowanej skórki pomarańczowej
cynamon do posypania

Przygotowujemy ciasto według przepisu podstawowego. Śliwki płuczemy, zalewamy na noc wodą, osączamy (zalewę możemy wykorzystać do kompotu). Miksujemy z cukrem i orzechami (połowę posiekanych orzechów możemy zostawić). Mieszamy z posiekaną kandyzowaną skórką pomarańczową. Możemy też dolać łyżkę koniaku lub rumu. Farszem nadziewamy pierogi i gotujemy według instrukcji. Podajemy z podsmażoną na maśle bułką tartą. Posypujemy cynamonem.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Pierogi gryczane z białym serem

Dla 8 osób
Czas przygotowania: 55 minut

Ciasto:
170 g mąki gryczanej
90 g mąki pszennej
sól

Farsz:
400 g twarogu
mała cebula
ząbek czosnku
3 żółtka
pół łyżeczki suszonego tymianku
50 ml śmietany 22-proc.
pieprz

Ciasto: na rozgrzaną patelnię wsypujemy mąkę gryczaną. Prażymy, mieszając. Zalewamy 375 ml wrzącej wody, intensywnie mieszając. Gdy masa nieco ostygnie, dodajemy mąkę pszenną i szczyptę soli. Wyrabiamy elastyczne ciasto. Przykrywamy ściereczką.
Farsz: twaróg mielemy. Cebulę i czosnek siekamy, dodajemy wraz z żółtkami, tymiankiem i śmietaną (do tłustego twarogu nie musimy dodawać śmietany). Mieszamy i przyprawiamy. Dalej robimy i gotujemy pierogi według przepisu podstawowego. Podajemy z kwaśną śmietaną.

4
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Uszka z suszonymi grzybami

Dla 10 osób
Czas przygotowania farszu: 40 minut

ciasto według przepisu podstawowego
100 g suszonych grzybów, najlepiej borowików
cebula
2 łyżki masła
sól, pieprz
kilka łyżek bułki tartej

Przygotowujemy ciasto według przepisu podstawowego. Grzyby zalewamy letnią wodą, moczymy 2 godziny i gotujemy do miękkości. Osączamy (wywar możemy dodać do zupy grzybowej), studzimy, siekamy. Cebulę obieramy, siekamy i szklimy na maśle. Dodajemy grzyby i 1-2 łyżki wywaru, przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy po łyżce bułkę tartą i mieszamy, aż masa zgęstnieje. Studzimy. Ciasto cienko wałkujemy i wycinamy kwadraty o boku 5 cm. Nakładamy odrobinę farszu i lepimy uszka. Gotujemy. Podajemy do barszczu.

5