Ramen, czyli rosół. Wyjątkowe potrawy z restauracji Ramen Girl

Potrawy: Luiza Trisno, Zdjęcia: Paulina Jakóbiec
Japońska zupa ramen to nic innego jak makaron podawany w mięsnym bulionie. W kraju kwitnącej wiśni uważa się ją za fast food. Jednak ramen przyrządzony przez Luizę Trisno w jej warszawskiej restauracji nie ma nic wspólnego z szybką kuchnią. Ten ramen uzależnia i oszałamia. Jedząc go, aż chce się siorbać!
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Czarny ramen

W tej zupie połączyłam składniki polskie i azjatyckie. Wymienię niektóre z nich: rzepa marynowana w zielonej herbacie, waniliowe buraczki, szpik wołowy, mięso z łopatki wieprzowej, karmelizowany boczek, bulion dashi, śliwki, pieprz syczuański, ocet ryżowy, sepia. Do tego oczywiście sprężysty makaron alkaliczny z lekko kredowym posmakiem. Dzięki nim mój ramen ma niezwykle złożony, głęboki smak. Między pierwszą a ostatnią łyżką wszyscy odbywają długą smakową podróż...

Zdjęcie Duo Serwis obiadowy BETA 51282 Zdjęcie KAROLINA CASTEL ECRU Serwis obiadowy i kawowy 81/12 23011 Zdjęcie Chodzież Serwis obiadowy Iwona 45 el. 2S0409
Duo Serwis obiadowy BETA 51282 KAROLINA CASTEL ECRU Serwis... Chodzież Serwis obiadowy Iw...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Kaczka meduza

To danie-żart. Pomysł na kaczkę meduzę przyszedł mi do głowy, gdy zostało nam dużo sosu ponzu [cierpki japoński sos na bazie owoców cytrusowych [przyp. red]. Chciałam zrobić z niego coś nowego, oryginalnego i... wyszły żelki. Kaczkę przygotowuję klasycznie: z pomarańczami, anyżem i innymi przyprawami; dbam, by zawsze miała dobrze wysmażoną skórkę. Kawałki mięsa przykrywam galaretką z ponzu i podaję na buraczkach marynowanych w hibiskusie i wanilii.

Zdjęcie Kahla Cumulus Osaka 423333A70068C Zdjęcie Kahla Cumulus Osaka 427771A72670C Zdjęcie Kahla Cumulus Osaka 423331A70068C
Kahla Cumulus Osaka 423333A... Kahla Cumulus Osaka 427771A... Kahla Cumulus Osaka 423331A...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Ramen grzybowy

Miks z glonów, grzybów, makaronu, sera, dymki. Grzybowy ramen jest przykładem charakterystycznego dla mojej kuchni połączenia morza i lasu. Morza, bo bulion dashi przygotowany jest z glonów kombu, z dodatkiem grzybów shiitake oraz daikonu. Lasu, ponieważ w ramenie jest kilka gatunków grzybów: shimeji, enokitake, boczniaki. Jestem fanką grzybów, bo są zdrowe i mają też smak umami. Bardzo chętnie je ze sobą mieszam. Przygotowanie grzybowego ramenu to długi proces (niektóre składniki muszą leżakować w wodzie 12 godzin), ale dzięki temu jest niezwykle esencjonalny. Zawsze podaję go z konfitowanym jajkiem.

Zdjęcie Pałeczki drewniane do sushi 5 par 445 Zdjęcie Koziol Pałeczki Twinny 3645584 Zdjęcie Brabantia Pałeczki Tasty Colours 108242
Pałeczki drewniane do sushi... Koziol Pałeczki Twinny 3645... Brabantia Pałeczki Tasty Co...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
3
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Lody z czerwonej kapusty i kminku z fermentowaną w winie kapustą

Potrawę tę nazywam "spełnieniem dzieciństwa". Mało które dziecko lubi czerwoną kapustę z kminkiem. Ja jej nie cierpiałam. Dopiero potem odkryłam, że kminek w połączeniu z czarną porzeczką daje posmak gorzkiej czekolady i świetnie pasuje do kapusty. Z takiego połączenia powstały lody. Dodatkowo podaję do nich kogel-mogel, bo również on przypomina mi młode lata. Całe danie jest proste, nawet superproste. Ale bardzo harmonijnie łączą się w nim wszystkie smaki.

Zdjęcie Alessi Ovale REB01/54 Zdjęcie Luminarc 6 SZT. 300ML TOFFEE 3573 Zdjęcie Vialli Design 5905933231864
Alessi Ovale REB01/54 Luminarc 6 SZT. 300ML TOFFE... Vialli Design 5905933231864
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
4
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Skórki z topinamburu z sosem

W kuchni nienawidzę marnotrawstwa. Uważam, że można wykorzystać każdy spożywczy odpad. Dlatego, gdy zostały mi kiedyś skórki z topinamburu, wysuszyłam je, skarmelizowałam i wyprażyłam. Taki proces jest wbrew pozorom bardzo drogi, bo trwa godzinami... Ale efekt zaskakuje moich gości. I o to chodzi!

Ciekawy jest też sos, który podaję ze skórkami. Jest słodki, kremowy, przygotowany na bazie dżemu kaya (wytwarzanego z mleka kokosowego, żółtek i liści pandanu, którym zawdzięcza aromat).

Zdjęcie Dary Natury Mąka z topinamburu ekologiczna 500g Zdjęcie Living Food Koncentrat napoju probiotycznego Joy Day BIO 500ml Zdjęcie Herbal Pets - Chipsy naturalne Topinambur 75g
Dary Natury Mąka z topinamb... Living Food Koncentrat napo... Herbal Pets - Chipsy natura...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
5
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Śledź w kawie i wasabi

Danie to wymyślił mój sous chef Grzegorz Bińczycki. Tak bardzo się nim zachwyciliśmy, że na stałe weszło do karty. Śledź jest dwukrotnie marynowany. Pierwsza marynata, dość klasyczna - marchewka, cebula, olej - to zestaw, który z kolei przypomina smaki dzieciństwa Grzegorza. Kolejna marynata - kawowa - jest już eksperymentem: mocno korzenny smak zawdzięcza czarnemu wędzonemu kardamonowi. W jej skład wchodzi także wasabi. Zresztą Grzegorz chyba wyjątkowo lubi wasabi, bo dodał je także do bitej śmietany, którą podaje do śledzi. A wszystko posypane jest dymką.

Zdjęcie Silit Tao wok 0081280211 Zdjęcie Vinzer WOK 89456 Zdjęcie Napoleon WOK 56025
Silit Tao wok 0081280211 Vinzer WOK 89456 Napoleon WOK 56025
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
6
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Luiza Trisno - Ramen Girl, Warszawa

W jej restauracji rozsmakujemy się w makaronie alkalicznym (przygotowanym z dodatkiem węglanu sodu i potasu), który znajdziemy między innymi w ramenie. Zachwycą nas zresztą nie tylko kluski - Luiza, właścicielka i szefowa kuchni Ramen Girl, ma niezwykłą kulinarną wyobraźnię.

Praktyczne umiejętności zdobywała w Londynie, pracując m.in. u boku zdobywcy gwiazdki Michelina Toma Aikensa. Do pomysłu, by gotować w Polsce ramen, zainspirował ją japoński mistrz makaronu soba - Tatsuru Rai. Jego kulinarny pokaz obserwowała w Kopenhadze, do której została zaproszona na sympozjum organizowane przez René Redzepiego.

Razem z członkami swojej ekipy chętnie jeździ w Karkonosze i zbiera tam zioła, chwasty. Powstają z nich potem destylaty potrzebne między innymi do marynat.

7
Więcej na ten temat: kuchnia japońska, makaron