Domowa musztarda - zrób to sam. To łatwe!

Inka Wrońska
Pierwszym pełnoetatowym musztardnikiem w dziejach został bratanek papieża Jana XXII - nieudacznik, który nie nadawał się na żaden inny urząd. Stryj uznał najpewniej, że do zajmowania się musztardą nie potrzeba żadnych specjalnych kompetencji. Nic bardziej mylnego!
Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com

Domowa musztarda - zrób to sam. To łatwe!

Pierwszym pełnoetatowym musztardnikiem w dziejach został bratanek papieża Jana XXII - nieudacznik, który nie nadawał się na żaden inny urząd. Stryj uznał najpewniej, że do zajmowania się musztardą nie potrzeba żadnych specjalnych kompetencji. Nic bardziej mylnego!

Klasyczna musztarda francuska

na 2 słoiki o pojemności 200 ml

Składniki

  • 2 szklanki białego wytrawnego wina
  • 1 duża posiekana cebula
  • 3 rozgniecione ząbki czosnku
  • 120 g zmielonej brązowej lub białej gorczycy
  • 3 łyżki miodu
  • 1 łyżka oleju rzepakowego
  • 2 łyżeczki soli

Sposób przygotowania

Na małym ogniu gotujemy wino z cebulą i czosnkiem - około 5 minut. Studzimy, przecedzamy, mieszamy z gorczycą, ucieramy, dodając kolejno miód, olej i sól. Podgrzewamy powoli, stale mieszając, do zgęstnienia. Przelewamy do słoika, wkładamy do lodówki. Musztarda powinna dojrzewać kilka dni (a jeszcze lepiej - kilka tygodni) w chłodzie, aby smaki dobrze się połączyły.

1
Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com

Słodka musztarda bawarska

na 1 słoik o pojemności 200 ml

Składniki

  • 100 g nasion białej gorczycy
  • 50 g cukru
  • 20 g miodu
  • 60 ml białego octu winnego
  • szczypta zmielonych goździków

Sposób przygotowania

Grubo mielemy gorczycę lub rozcieramy ją w moździerzu. Dodajemy do 80 ml wrzącej wody, zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na 10 minut. Karmelizujemy cukier na suchej patelni, mieszamy z miodem, octem i goździkami, łączymy z gorczycą - najlepiej użyć zwykłego miksera i ucierać około 5 minut. Chodzi o to, aby nie blendować masy, gdyż w musztardzie bawarskiej powinny pozostać kawałeczki gorczycy. Masę przekładamy do słoika, wstawiamy na kilka dni do lodówki, aby smaki się przegryzły.

2
Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com

Żółta musztarda amerykańska

na 1 słoik o pojemności 250 ml

Składniki

  • 60 g mieszanki nasion czarnej i białej gorczycy
  • 80 ml białego octu winnego
  • 80 ml wytrawnego białego wina
  • 1 łyżka syropu klonowego
  • 1 łyżeczka mielonej kurkumy
  • 1/2 łyżeczki soli
  • szczypta chilli do smaku

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy przezroczystą folią, wstawiamy na parę dni do lodówki - od czasu do czasu mieszamy. Następnie miksujemy na gładką masę, regulując konsystencję gorącą wodą (1-3 łyżki). Przekładamy do słoiczka i wstawiamy do lodówki, aby smaki się przegryzły - po kilku dniach musztarda będzie gotowa (można ją doprawić do smaku).

3
Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com

Musztarda pełnoziarnista z zielonym pieprzem

na 1 słoik o pojemności 200 ml

Składniki

    • 50 g nasion białej gorczycy
    • 50 g nasion brązowej gorczycy
    • po 1 łyżeczce zielonego pieprzu (z zalewy) i suszonego estragonu
    • 1/4 łyżeczki nasion kminku
    • 125 ml białego octu winnego
    • 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
    • 1/2 łyżeczki brązowego cukru (do smaku; można dodać mniej)
    • 1/4 łyżeczki soli (do smaku; można dodać mniej lub więcej)

Sposób przygotowania

Krótko miksujemy w blenderze oba rodzaje gorczycy, pieprz, estragon i kminek mieszanina nie może być gładka, powinny pozostać w niej całe ziarenka gorczycy. Dolewamy ocet winny, przyprawiamy zielem angielskim, cukrem i solą. Miksujemy jeszcze chwilę, cały czas uważając, aby w musztardzie pozostały całe ziarenka. Przekładamy do słoika, pozostawiamy na tydzień, aby smaki się przegryzły - w lodówce albo w temperaturze pokojowej.

4
Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com

Ostra musztarda angielska

na 1 słoik o pojemności 250 ml

Składniki

  • 2 łyżki całych nasion gorczycy (mieszanka brązowej i białej)
  • 4 łyżki mielonej gorczycy (mieszanka brązowej i białej)
  • po 1/2 łyżeczki chilli w proszku i kurkumy
  • 1 łyżeczka miodu
  • po 1/2 łyżeczki miodu i białego octu winnego
  • trochę zimnego jasnego piwa

Sposób przygotowania

Prażymy nasiona gorczycy na suchej patelni, aż zaczną strzelać. Rozgniatamy w moździerzu, dodając gorczycę w proszku; mieszamy z 1/4 szklanki wody, aby powstała pasta. Odstawiamy na 20 minut. Mieszamy z chilli, kurkumą i solą. Gdy składniki się połączą, dodajemy miód i ocet oraz piwo  (niedużo!), tylko tyle, by uzyskać pożądaną konsystencję. Zbyt rzadką musztardę zagęszczamy, dodając więcej gorczycy w proszku, zbyt gęstą rozrzedzamy piwem. Przekładamy do słoików i wkładamy do lodówki. Musztarda po kilku dniach powinna się przegryźć.

5
Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com

Kurczak cytrusowy z kardamonowymi marchewkami

dla 4 osób

Kurczak:

  • 8 posiekanych szalotek
  • 8 rozgniecionych ząbków czosnku
  • nieduży kawałek startego imbiru
  • garść posiekanej natki pietruszki
  • garść posiekanej kolendry
  • sok z 2 limonek
  • sok z 2 cytryn
  • sok z 2 pomarańczy
  • 1 posiekana, czerwona papryczka chilli
  • 4 łyżki dobrego sosu sojowego
  • spora szczypta gałki muszkatołowej
  • garść posiekanego świeżego tymianku
  • 1 łyżka musztardy angielskiej
  • 1 łyżeczka zmielonego ziela angielskiego
  • 4-5 łyżek ciemnego rumu
  • 1 łyżka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżka soli
  • 2 łyżki oliwy
  • 12 pałek kurczaka (po 3 na porcję)

Kardamonowe marchewki:

  • 100 g masła
  • 4-5 rozgniecionych kapsułek kardamonu
  • 4 marchewki pokrojone w grube plastry
  • sól, grubo mielony pieprz

 

Sposób przygotowania

Mieszamy w misce składniki marynaty (czyli wszystko, oprócz mięsa). Wkładamy kurczaka, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę. Wyjmujemy i osuszamy porcje mięsa, a marynatę cedzimy. Kurczaka układamy na blasze, pieczemy 40-50 minut w 200oC, co jakiś czas smarując mięso przecedzoną marynatą.
Przyrządzamy marchewki: do rondelka wkładamy masło i kardamon. Gdy masło się stopi, dodajemy marchewki i kapkę gorącej wody, przykrywamy i dusimy kilka minut - marchewki nie mogą być surowe, ale powinny pozostać jędrne. Po zdjęciu z ognia wyjmujemy kardamon, mieszamy i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Marchewki podajemy do cytrusowego kurczaka.

6
Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com

Polędwiczka wieprzowa w musztardowej skorupce

dla 4 osób

Mięso:

  • 1 (150-180 g) polędwiczka wieprzowa
  • sól i grubo mielony pieprz
  • 1 łyżka musztardy pełnoziarnistej
  • nieco oliwy

Sos musztardowy:

  • 150 ml śmietanki kremówki
  • 1 łyżka musztardy pełnoziarnistej
  • trochę wytrawnego białego wina
  • sól i pieprz

Purée ziemniaczane z gruszką i serem:

  • 1 duży ziemniak obrany i pokrojony w kostkę
  • 80 g sera z niebieską pleśnią
  • 3 łyżki gęstej śmietanki 36%
  • sól i biały pieprz
  • kawałek (1/4 dużej, 1/2 małej) obranej gruszki, pokrojonej w małą kostkę

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 180oC. Mięso solimy i pieprzymy, nacieramy musztardą, skrapiamy oliwą. Obsmażamy w brytfannie (bez dodatkowego tłuszczu) z każdej strony, wstawiamy do piekarnika na
10-12 minut. Wyjmujemy, przykrywamy kawałkiem folii aluminiowej, odstawiamy na 5-10 minut; kroimy w grube plastry.

Robimy sos. Śmietankę odparowujemy o połowę. Dodajemy musztardę, wino, przyprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy, mieszając, 2-3 minuty. Zabezpieczamy przed wystygnięciem.

Robimy purée: ziemniaka gotujemy do miękkości w osolonej wodzie, odcedzamy, rozgniatamy, dodając pokruszony ser pleśniowy, śmietankę oraz sól i pieprz do smaku. Purée powinno być gładkie, bez grudek. Mieszamy je z kawałeczkami gruszki. Plasterki polędwiczki polewamy sosem, podajemy z purée.

7
Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com

Pory z trzema musztardami i serem

Składniki

  • 1,5 kg drobnych i cienkich porów (białe i jasnozielone części)
  • sól i pieprz
  • 50 g masła
  • 50 g mąki
  • 400-450 ml mleka 3,2%
  • 180 g startego cheddara
  • 2-3 łyżki startego parmezanu
  • 1 łyżka pełnoziarnistej musztardy
  • 1 łyżka musztardy francuskiej
  • 1 łyżka musztardy angielskiej

Oraz:

  • 2 łyżki tartej bułki
  • 2 łyżki startego cheddara

Sposób przygotowania

Pory wkładamy do rondelka, zalewamy zimną wodą, lekko solimy. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień, gotujemy 3 minuty. Odcedzamy na sitku i od razu przelewamy zimną wodą (lub wkładamy do miski z wodą i kostkami lodu - chodzi o to, aby przerwać gotowanie).

Robimy sos beszamelowy: roztapiamy masło, oprószamy mąką, gotujemy chwilę, mieszając, tak aby powstała biała zasmażka. Powoli, cienkim strumieniem, wlewamy mleko, stale mieszając.
Zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze jakieś 2 minuty, do zgęstnienia. Wtedy wsypujemy oba rodzaje startego sera i dodajemy wszystkie trzy rodzaje musztardy. Mieszamy, zdejmujemy z ognia, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Rozgrzewamy piekarnik do 200oC. Podgotowane poy układamy w płaskim naczyniu żaroodpornym i polewamy sosem. Mieszamy tartą bułkę z cheddarem, posypujemy danie po wierzchu. Zapiekamy 20 minut - potrawa jest gotowa, gdy na wierzchu utworzy się rumiana skorupka.

8
Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com

Królik w sosie musztardowym

Składniki

  • 1 królik podzielony na porcje
  • sól i grubo mielony pieprz
  • 100-120 g surowego niewędzonego boczku pokrojonego w cienkie paseczki
  • 150-200 g gęstej śmietanki 36%
  • 70 g musztardy francuskiej
  • 1 łyżka grubo pokrojonych listków świeżego tymianku
  • 1 łyżka grubo pokrojonych listków świeżej szałwii
  • 1 łyżka nasion brązowej lub żółtej gorczycy, pokruszonych w moździerzu
  • 4 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
  • 1 duży lub 2 małe listki laurowe

Sposób przygotowania

Kawałki królika nacieramy solą i pieprzem, wkładamy do miski i dodajemy wszystkie pozostałe składniki. Bardzo dokładnie mieszamy - najlepiej rękami. Przykrywamy folią kuchenną i wstawiamy na noc do lodówki. Układamy kawałki królika na blasze, czekamy, aż dojdą do temperatury pokojowej. Obkładamy mięso marynatą i pieczemy 50 minut w 200oC, odwracając mięso raz w połowie czasu pieczenia. Co jakiś czas warto posmarować mięso wypływającym sosem. Jeśli chcemy, aby kawałki mocniej się przyrumieniły, można na 2-3 ostatnie minuty włączyć opcję grillowania.

9
Więcej na ten temat: krok po kroku, musztarda