Domowa musztarda - zrób to sam. To łatwe!

Musztarda (Fot: Natalia Nowak Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Domowa musztarda - zrób to sam. To łatwe!
Pierwszym pełnoetatowym musztardnikiem w dziejach został bratanek papieża Jana XXII - nieudacznik, który nie nadawał się na żaden inny urząd. Stryj uznał najpewniej, że do zajmowania się musztardą nie potrzeba żadnych specjalnych kompetencji. Nic bardziej mylnego!
Klasyczna musztarda francuska
na 2 słoiki o pojemności 200 ml
Składniki
- 2 szklanki białego wytrawnego wina
- 1 duża posiekana cebula
- 3 rozgniecione ząbki czosnku
- 120 g zmielonej brązowej lub białej gorczycy
- 3 łyżki miodu
- 1 łyżka oleju rzepakowego
- 2 łyżeczki soli
Sposób przygotowania
Na małym ogniu gotujemy wino z cebulą i czosnkiem - około 5 minut. Studzimy, przecedzamy, mieszamy z gorczycą, ucieramy, dodając kolejno miód, olej i sól. Podgrzewamy powoli, stale mieszając, do zgęstnienia. Przelewamy do słoika, wkładamy do lodówki. Musztarda powinna dojrzewać kilka dni (a jeszcze lepiej - kilka tygodni) w chłodzie, aby smaki dobrze się połączyły.

Słodka musztarda bawarska
na 1 słoik o pojemności 200 ml
Składniki
- 100 g nasion białej gorczycy
- 50 g cukru
- 20 g miodu
- 60 ml białego octu winnego
- szczypta zmielonych goździków
Sposób przygotowania
Grubo mielemy gorczycę lub rozcieramy ją w moździerzu. Dodajemy do 80 ml wrzącej wody, zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na 10 minut. Karmelizujemy cukier na suchej patelni, mieszamy z miodem, octem i goździkami, łączymy z gorczycą - najlepiej użyć zwykłego miksera i ucierać około 5 minut. Chodzi o to, aby nie blendować masy, gdyż w musztardzie bawarskiej powinny pozostać kawałeczki gorczycy. Masę przekładamy do słoika, wstawiamy na kilka dni do lodówki, aby smaki się przegryzły.

Żółta musztarda amerykańska
na 1 słoik o pojemności 250 ml
Składniki
- 60 g mieszanki nasion czarnej i białej gorczycy
- 80 ml białego octu winnego
- 80 ml wytrawnego białego wina
- 1 łyżka syropu klonowego
- 1 łyżeczka mielonej kurkumy
- 1/2 łyżeczki soli
- szczypta chilli do smaku
Sposób przygotowania
Wszystkie składniki mieszamy, przykrywamy przezroczystą folią, wstawiamy na parę dni do lodówki - od czasu do czasu mieszamy. Następnie miksujemy na gładką masę, regulując konsystencję gorącą wodą (1-3 łyżki). Przekładamy do słoiczka i wstawiamy do lodówki, aby smaki się przegryzły - po kilku dniach musztarda będzie gotowa (można ją doprawić do smaku).

Musztarda pełnoziarnista z zielonym pieprzem
na 1 słoik o pojemności 200 ml
Składniki
- 50 g nasion białej gorczycy
- 50 g nasion brązowej gorczycy
- po 1 łyżeczce zielonego pieprzu (z zalewy) i suszonego estragonu
- 1/4 łyżeczki nasion kminku
- 125 ml białego octu winnego
- 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
- 1/2 łyżeczki brązowego cukru (do smaku; można dodać mniej)
- 1/4 łyżeczki soli (do smaku; można dodać mniej lub więcej)
Sposób przygotowania
Krótko miksujemy w blenderze oba rodzaje gorczycy, pieprz, estragon i kminek mieszanina nie może być gładka, powinny pozostać w niej całe ziarenka gorczycy. Dolewamy ocet winny, przyprawiamy zielem angielskim, cukrem i solą. Miksujemy jeszcze chwilę, cały czas uważając, aby w musztardzie pozostały całe ziarenka. Przekładamy do słoika, pozostawiamy na tydzień, aby smaki się przegryzły - w lodówce albo w temperaturze pokojowej.

Ostra musztarda angielska
na 1 słoik o pojemności 250 ml
Składniki
- 2 łyżki całych nasion gorczycy (mieszanka brązowej i białej)
- 4 łyżki mielonej gorczycy (mieszanka brązowej i białej)
- po 1/2 łyżeczki chilli w proszku i kurkumy
- 1 łyżeczka miodu
- po 1/2 łyżeczki miodu i białego octu winnego
- trochę zimnego jasnego piwa
Sposób przygotowania
Prażymy nasiona gorczycy na suchej patelni, aż zaczną strzelać. Rozgniatamy w moździerzu, dodając gorczycę w proszku; mieszamy z 1/4 szklanki wody, aby powstała pasta. Odstawiamy na 20 minut. Mieszamy z chilli, kurkumą i solą. Gdy składniki się połączą, dodajemy miód i ocet oraz piwo (niedużo!), tylko tyle, by uzyskać pożądaną konsystencję. Zbyt rzadką musztardę zagęszczamy, dodając więcej gorczycy w proszku, zbyt gęstą rozrzedzamy piwem. Przekładamy do słoików i wkładamy do lodówki. Musztarda po kilku dniach powinna się przegryźć.

Kurczak cytrusowy z kardamonowymi marchewkami
dla 4 osób
Kurczak:
- 8 posiekanych szalotek
- 8 rozgniecionych ząbków czosnku
- nieduży kawałek startego imbiru
- garść posiekanej natki pietruszki
- garść posiekanej kolendry
- sok z 2 limonek
- sok z 2 cytryn
- sok z 2 pomarańczy
- 1 posiekana, czerwona papryczka chilli
- 4 łyżki dobrego sosu sojowego
- spora szczypta gałki muszkatołowej
- garść posiekanego świeżego tymianku
- 1 łyżka musztardy angielskiej
- 1 łyżeczka zmielonego ziela angielskiego
- 4-5 łyżek ciemnego rumu
- 1 łyżka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżka soli
- 2 łyżki oliwy
- 12 pałek kurczaka (po 3 na porcję)
Kardamonowe marchewki:
- 100 g masła
- 4-5 rozgniecionych kapsułek kardamonu
- 4 marchewki pokrojone w grube plastry
- sól, grubo mielony pieprz
Sposób przygotowania
Mieszamy w misce składniki marynaty (czyli wszystko, oprócz mięsa). Wkładamy kurczaka, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę. Wyjmujemy i osuszamy porcje mięsa, a marynatę cedzimy. Kurczaka układamy na blasze, pieczemy 40-50 minut w 200oC, co jakiś czas smarując mięso przecedzoną marynatą.
Przyrządzamy marchewki: do rondelka wkładamy masło i kardamon. Gdy masło się stopi, dodajemy marchewki i kapkę gorącej wody, przykrywamy i dusimy kilka minut - marchewki nie mogą być surowe, ale powinny pozostać jędrne. Po zdjęciu z ognia wyjmujemy kardamon, mieszamy i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Marchewki podajemy do cytrusowego kurczaka.

Polędwiczka wieprzowa w musztardowej skorupce
dla 4 osób
Mięso:
- 1 (150-180 g) polędwiczka wieprzowa
- sól i grubo mielony pieprz
- 1 łyżka musztardy pełnoziarnistej
- nieco oliwy
Sos musztardowy:
- 150 ml śmietanki kremówki
- 1 łyżka musztardy pełnoziarnistej
- trochę wytrawnego białego wina
- sól i pieprz
Purée ziemniaczane z gruszką i serem:
- 1 duży ziemniak obrany i pokrojony w kostkę
- 80 g sera z niebieską pleśnią
- 3 łyżki gęstej śmietanki 36%
- sól i biały pieprz
- kawałek (1/4 dużej, 1/2 małej) obranej gruszki, pokrojonej w małą kostkę
Sposób przygotowania
Rozgrzewamy piekarnik do 180oC. Mięso solimy i pieprzymy, nacieramy musztardą, skrapiamy oliwą. Obsmażamy w brytfannie (bez dodatkowego tłuszczu) z każdej strony, wstawiamy do piekarnika na
10-12 minut. Wyjmujemy, przykrywamy kawałkiem folii aluminiowej, odstawiamy na 5-10 minut; kroimy w grube plastry.
Robimy sos. Śmietankę odparowujemy o połowę. Dodajemy musztardę, wino, przyprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy, mieszając, 2-3 minuty. Zabezpieczamy przed wystygnięciem.
Robimy purée: ziemniaka gotujemy do miękkości w osolonej wodzie, odcedzamy, rozgniatamy, dodając pokruszony ser pleśniowy, śmietankę oraz sól i pieprz do smaku. Purée powinno być gładkie, bez grudek. Mieszamy je z kawałeczkami gruszki. Plasterki polędwiczki polewamy sosem, podajemy z purée.

Pory z trzema musztardami i serem
Składniki
- 1,5 kg drobnych i cienkich porów (białe i jasnozielone części)
- sól i pieprz
- 50 g masła
- 50 g mąki
- 400-450 ml mleka 3,2%
- 180 g startego cheddara
- 2-3 łyżki startego parmezanu
- 1 łyżka pełnoziarnistej musztardy
- 1 łyżka musztardy francuskiej
- 1 łyżka musztardy angielskiej
Oraz:
- 2 łyżki tartej bułki
- 2 łyżki startego cheddara
Sposób przygotowania
Pory wkładamy do rondelka, zalewamy zimną wodą, lekko solimy. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień, gotujemy 3 minuty. Odcedzamy na sitku i od razu przelewamy zimną wodą (lub wkładamy do miski z wodą i kostkami lodu - chodzi o to, aby przerwać gotowanie).
Robimy sos beszamelowy: roztapiamy masło, oprószamy mąką, gotujemy chwilę, mieszając, tak aby powstała biała zasmażka. Powoli, cienkim strumieniem, wlewamy mleko, stale mieszając.
Zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze jakieś 2 minuty, do zgęstnienia. Wtedy wsypujemy oba rodzaje startego sera i dodajemy wszystkie trzy rodzaje musztardy. Mieszamy, zdejmujemy z ognia, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Rozgrzewamy piekarnik do 200oC. Podgotowane poy układamy w płaskim naczyniu żaroodpornym i polewamy sosem. Mieszamy tartą bułkę z cheddarem, posypujemy danie po wierzchu. Zapiekamy 20 minut - potrawa jest gotowa, gdy na wierzchu utworzy się rumiana skorupka.

Królik w sosie musztardowym
Składniki
- 1 królik podzielony na porcje
- sól i grubo mielony pieprz
- 100-120 g surowego niewędzonego boczku pokrojonego w cienkie paseczki
- 150-200 g gęstej śmietanki 36%
- 70 g musztardy francuskiej
- 1 łyżka grubo pokrojonych listków świeżego tymianku
- 1 łyżka grubo pokrojonych listków świeżej szałwii
- 1 łyżka nasion brązowej lub żółtej gorczycy, pokruszonych w moździerzu
- 4 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
- 1 duży lub 2 małe listki laurowe
Sposób przygotowania
Kawałki królika nacieramy solą i pieprzem, wkładamy do miski i dodajemy wszystkie pozostałe składniki. Bardzo dokładnie mieszamy - najlepiej rękami. Przykrywamy folią kuchenną i wstawiamy na noc do lodówki. Układamy kawałki królika na blasze, czekamy, aż dojdą do temperatury pokojowej. Obkładamy mięso marynatą i pieczemy 50 minut w 200oC, odwracając mięso raz w połowie czasu pieczenia. Co jakiś czas warto posmarować mięso wypływającym sosem. Jeśli chcemy, aby kawałki mocniej się przyrumieniły, można na 2-3 ostatnie minuty włączyć opcję grillowania.