Piknik u Samar. Kuchnia libańska

Samar Khanafer-Gniadek
Znajomi z ogrodem pilnie poszukiwani! Nam się udało ich znaleźć. I mamy pyszną ucztę, którą zrobiliśmy wspólnie z Samar Khanafer
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Dorsz z natką pietruszki i czosnkiem

Składniki

  • 4 filety z dorsza (po 400 g każdy)
  • 3 łyżki oliwy
  • sól, pieprz
  • 3 ząbki czosnku
  • 1/3 pęczka natki pietruszki
  • 4 plastry cytryny

 

Sposób przygotowania

Rybę myjemy i osuszamy ręcznikiem kuchennym. W osobnym naczyniu mieszamy oliwę z przyprawami i pokrojonym w plasterki czosnkiem. Rybę wkładamy do marynaty i mieszamy. Na dno pojemnika wykładamy natkę pietruszki (nieposiekaną) i rybę w marynacie, a na nią plastry cytryny. Zostawiamy na noc w lodówce. Następnego dnia pieczemy w 170° przez 20-25 minut (zależnie od wielkości filetów).

1
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Hummus - przepis podstawowy

DLA 2 OSÓB

 

Składniki

  • 200 g ciecierzycy
  • 2 łyżki tahiny (pasty sezamowej)
  • sok z 1-2 cytryn
  • 1 ząbek czosnku
  • sól, pieprz
  • 7 przypraw arabskich

 

Sposób przygotowania

Ciecierzycę moczymy przez noc. Następnie gotujemy w osolonej wodzie do miękkości - od 40 do 60 minut. Wodę odlewamy do osobnej miseczki. Cieciorkę mielemy, najlepiej w maszynce do mięsa, ale jeśli takiej nie mamy, blender też się sprawdzi. W trakcie mielenia dolewamy wodę z gotowania, aby hummus był puszysty i kremowy. Trzeba uważać, żeby nie przesadzić z wodą, hummus nie może przecież być płynny. Na sam koniec doprawiamy tahiną (jeśli lubimy, można dodać jej więcej), sokiem z cytryny, zmiażdżonym czosnkiem oraz solą, pieprzem i 7 przyprawami.

 

Rady Samar
- Zgodnie z arabskim zwyczajem łyżki i widelce nie są potrzebne do jedzenia hummusu, wystarczy kawałek dobrego chleba.

- Najważniejsza w hummusie jest ciecierzyca - musi być jasna i suszona. Nigdy nie sięgajcie po ciecierzycę z puszki! Nie ma ani smaku, ani wartości odżywczych.

- Hummus idealny powstaje z namoczonej (najlepiej dzień wcześniej) ciecierzycy.

- Namoczoną ciecierzycę gotuje się w osolonej wodzie bez dodatku sody! Niestety, właśnie o sodzie często wspomina się w wielu przepisach, ma przyspieszyć gotowanie i nadać pulchność hummusowi. Ale żadna Libanka nie pozwoliłaby sobie na taki sztuczny dodatek.

-Gotujemy tak długo, aż ciecierzyca będzie miękka i kremowa. Wody nie wylewamy, bo to właśnie w niej tkwi cały sekret puszystego, gładkiego i słodkiego hummusu.

- Po wystudzeniu odcedzamy i blendujemy ciecierzycę, stopniowo dolewając zimną wodę z gotowania.

- Hummus wymaga odpowiednich składników: tahiny ze 100% zawartością sezamu, najwyższej jakości oliwy i dobrego soku z cytryny. W Libanie doprawia się go solą, pieprzem i mieszanką siedmiu przypraw, w której skład wchodzą: ziele angielskie, czarny pieprz, cynamon, goździki, nasiona wiśni wonnej, imbir i gałka muszkatołowa. Można go też doprawić mielonym kuminem lub kolendrą oraz - dla zaostrzenia smaku - dodać ząbek czosnku.

- Na końcu polewamy hummus oliwą i dodajemy, co tylko nam się zamarzy: prażone orzechy pinii,  posiekaną natkę pietruszki, listki mięty, ciepłą oliwę z chilli, ugotowaną ciecierzycę albo pestki granatu.

2
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Tabbouleh

Składniki

  • 2-3 pęczki natki pietruszki
  • 1 pęczek mięty
  • 2-3 pomidory
  • 1 mała cebula
  • 1/3 szklanki kaszy bulgur
  • sól
  • 1/2 szklanki oliwy
  • sok z 2 cytryn
  • pieprz

 

Sposób przygotowania

Natkę pietruszki i miętę myjemy, a następnie drobno siekamy. Pomidory kroimy w kostkę. Cebulę obieramy i drobno kroimy. Kaszę zalewamy gorącą wodą, delikatnie solimy i przykrywamy na 10-15 minut. Z oliwy i soku świeżo wyciśniętego z cytryn przygotowujemy dressing. Wszystkie składniki mieszamy oraz doprawiamy solą i pieprzem.

3
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Krewetki w zatarze

Składniki

  • 400 g krewetek
  • 2 łyżki melasy z granatów
  • sól, pieprz
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 łyżki oliwy
  • 4 łyżki zataru

 

Sposób przygotowania

Krewetki płuczemy i obieramy z pancerzy, pozostawiając głowy. Melasę z granatów mieszamy z solą, pieprzem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem i oliwą. Całość dokładnie mieszamy z krewetkami i zostawiamy na noc (lub na minimum 2 godziny) w lodówce. Tuż przed pieczeniem panierujemy w zatarze*. Pieczemy (lub grillujemy) około 6-10 minut w 180 st.

*W wersji podstawowej zataru znajduje się mielony tymianek, odrobina soli i podprażony na złoto sezam. Jeśli nie macie możliwości go kupić, zróbcie sami w domu.

4
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Smażone plastry bakłażana

Składniki

  • 1 bakłażan
  • sól
  • oliwa do smażenia
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 2-3 ząbki czosnku

 

Sposób przygotowania

Bakłażana myjemy i kroimy na grubsze plastry. Każdy plaster dokładnie solimy. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Bakłażany wycieramy delikatnie papierowym ręcznikiem i smażymy, aż się zrumienią. Wykładamy na ręczniki papierowe, aby obciekły z oliwy. Natkę pietruszki myjemy i drobno siekamy. Czosnek obieramy, a następnie wyciskamy w niewielkiej ilości na każdego usmażonego bakłażana. Na końcu posypujemy wszystko natką pietruszki.

5
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Cygaretki w syropie różanym

Składniki

  • 150 g masła
  • 250 g ricotty
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżka wody różanej
  • po 50 g orzechów pistacjowych, włoskich i laskowych
  • 1 opakowanie ciasta filo

 

Syrop różany:

  • 1/2 szklanki wody
  • 1 szklanka cukru
  • 2 łyżki wody różanej
  • 1 łyżeczka soku z cytryny

 

Sposób przygotowania

Masło rozpuszczamy na małym ogniu i studzimy. Ricottę mieszamy z cukrem i wodą różaną. Orzechy obieramy, rozdrabniamy blenderem i dodajemy do nich łyżkę rozpuszczonego masła. Wyjmujemy ciasto filo z lodówki, delikatnie smarujemy każdy płat masłem. Składamy po 2 płaty i kroimy je na 8 części.

Do każdej nakładamy po łyżeczce ricotty i orzechów. Zawijamy jak gołąbki - brzegi do środka - i zwijamy całość, aż powstaną cygaretki. Pieczemy w temperaturze 180°C przez 20 minut, aż się zrumienią na złoty kolor.

Robimy syrop różany. Do wody wsypujemy cukier, mieszamy z wodą różaną, sokiem z cytryny i zagotowujemy. Gotujemy około 20-30 minut na małym ogniu, aż syrop stanie się idealnie gęsty. Podajemy cygaretki w syropie.

6
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Lody pistacjowe z różą

Składniki

  • 200 ml śmietanki 30%
  • 200 ml śmietanki 36%
  • 1 laska wanilii
  • 80 g cukru
  • 3 żółtka
  • 2 łyżki wody różanej
  • 100 g orzeszków pistacjowych
  • płatki róż (do dekoracji)

 

Sposób przygotowania

Oba rodzaje śmietanki wlewamy do rondla. Laskę wanilii przekrawamy wzdłuż i wkładamy do garnka. Dodajemy połowę cukru, zagotowujemy i odstawiamy do przestudzenia. Jajka dokładnie myjemy, najlepiej sparzyć je wrzątkiem. Żółtka miksujemy z resztą cukru, aż staną się białe i puszyste (jak kogel-mogel). Do żółtek dolewamy cienką strużką ciepłą śmie-tankę, cały czas ubijając. Kiedy masa stanie się jednolita, ponownie ją podgrzewamy, mieszając - do czasu, aż zacznie gęstnieć (nie wolno doprowadzić do zagotowania!). Dodajemy wodę różaną oraz obrane i posiekane pistacje. Całość studzimy i wstawiamy w zamkniętym pojemniku do zamrażalnika. Kilkakrotnie, a najlepiej co godzinę, miksujemy masę na wolnych obrotach, aby pozbyć się kryształków lodu i nadać jej puszystość. Lody podajemy udekorowane świeżymi płatkami róż.

7
Fot: Marcin klaban Fot: Marcin klaban

Sałatka z fenkułu i młodych ziemniaków z cytryną

Składniki

  • 1 kg młodych ziemniaków
  • 2 bulwy fenkułu (kopru włoskiego)
  • 1/4 szklanki oliwy
  • sok z 2 cytryn
  • 1-2 ząbki czosnku
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki myjemy i gotujemy w mundurkach. Koper włoski kroimy w drobne piórka. Oliwę mieszamy z sokiem z cytryny i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Kiedy ziemniaki będą miękkie, odcedzamy je i mieszamy z fenkułem oraz dressingiem.

8