Czas: wakacje. Miejsce: kawałek plaży nad polskim morzem. W rolach głównych: ryby morskie, nasze, bałtyckie. Do stołu nakrywa Artur Moroz, szef kuchni restauracji Bulaj w Sopocie.

Polskie Ryby od kuchni

Słodkowodne

SANDACZ - najszlachetniejsza z ryb słodkowodnych. Ma białe, jędrne, średnio tłuste mięso.
Świetna w galarecie i smażona, jej ości doskonale nadają się na aromatyczny wywar.

SUM - ryba o smacznym, białym, tłustym mięsie. Można ją smażyć, dusić, piec w całości, marynować w occie. Najlepsze są sztuki powyżej 5 kg.

SZCZUPAK - bardzo popularny w kuchni polskiej i żydowskiej. Ma zwarte, białe, chude mięso. Spośród polskich ryb najlepiej nadaje się do potraw mielonych, takich jak rolady, farsze, pulpety. Dobrze smakuje z sosami na zimno i ciepło.

OKOŃ - nie jest zbyt lubiany przez niezniszczalną łuskową zbroję, ale kto będzie cierpliwie skrobał, zostanie nagrodzony mięsem jędrnym, bardzo smacznym, o świeżym aromacie.
Najlepiej smakuje smażony na oleju, mniejsze sztuki świetnie sprawdzą się w zalewie octowej.

LESZCZ - ma mięso tłuste i bardzo ościste, dlatego podczas zakupów wybierajmy duże okazy, z których łatwiej usunąć ości. Będzie dobry na kotlety mielone. Jeśli zalejemy go w słoiku octową marynatą i zapasteryzujemy, w ciągu pół roku utraci najmniejsze ości i da nam dużo przyjemności z jedzenia.

KARP - zwykle pojawia się na wigilijnych stołach i przeważnie jest to jego jedyny występ w roku. Ma tłuste mięso o lekko mulistym smaku i zapachu - aby się go pozbyć, powinniśmy karpia obłożyć cebulą i posypać odrobiną gałki muszkatołowej. Nadaje się do smażenia, lubi być gotowany, można zrobić z niego pyszny bulion i galarety; genialny w wersji wędzonej.

LIN - ma mięso tłuste, zwarte, podobne do mięsa karpia. Najlepiej przyrządzić go w śmietanie z odrobiną chrzanu, który zniweluje mulisty posmak i zapach.

Morskie

DORSZ - w Polsce opinie o nim są różne: jedni go uwielbiają, inni nim gardzą. Jego białe chude mięso ładnie się listkuje. Dorsz to ryba uniwersalna - jeśli mamy stuprocentową pewność, że jest świeży, to możemy go zjeść na surowo z odrobiną oliwy i soli morskiej.
Nadaje się też do smażenia, pieczenia (większe sztuki) i farszów rybnych (zwykle w połączeniu z innymi gatunkami, np. ze szczupakiem).

ŚLEDŹ - najpopularniejsza bałtycka ryba o największym znaczeniu gospodarczym. Mięso ma tłuste, kruche, bogate w białko. Śledzia jemy najczęściej solonego i marynowanego, a zapominamy, niestety, o świeżym, który jest bardzo smaczny po usmażeniu.

FLĄDRA - królowa naszego wybrzeża (czy jest ktoś, kto choć raz nie jadł flądry nad polskim morzem?). Jej mięso jest białe, delikatne. Najlepiej ją usmażyć, duże sztuki można piec.

TURBOT - najsmaczniejsza, szlachetna bałtycka ryba, małe sztuki często mylone są z flądrami.
Ma białe, tłuste, jędrne mięso o charakterystycznym smaku i aromacie owoców morza.
Turbota możemy smażyć na maśle lub w oliwie. Najlepiej piec w całości - wtedy jest
najbardziej soczysty.

SZPROTKA - polska sardynka. Najlepsza w wersji smażonej lub wędzonej.

Ryby najlepiej kupować bezpośrednio z kutra. Drugą opcją są targowiska, ale tu musimy być czujni - przede wszystkim trzeba mieć wyczulony nos, możemy bowiem trafić na nie do końca uczciwych sprzedawców. Nie bójmy się więc wąchać ryb i zaglądać im pod skrzela, a jeśli sprzedawca nam tego zabroni lub nas upomni, to od razu szukajmy innego stoiska.

Natura nad Morzem Bałtyckim jest przewrotna, bo wówczas gdy turyści przyjeżdżają, ryby uciekają. Marzymy o świeżym dorszu, turbocie czy innej rybie bałtyckiej, ale w sezonie letnim o nie akurat bardzo trudno.

Przy okazji - nie traktujmy ryb mrożonych jak wroga. Te dobrej jakości, umiejętnie zamrażane i rozmrażane, są naprawdę smaczne i wartościowe. Ja sam wolę dobrego mrożonego halibuta z Wysp Owczych lub z Islandii niż świeżego, który dociera do nas nie wiadomo skąd i jak.

Najważniejsza zasada przy przyrządzaniu ryby - im mniej, tym lepiej. Nie skupiajmy się na tym, jak ją najlepiej podać, tylko na tym, jak jej nie popsuć. Mięso ryb ma delikatny smak, więc nie przykrywajmy go nadmiarem przypraw i dodatków.

Takich właśnie nieprzekombinowanych potraw z ryb szukajmy w restauracjach. W niesprawdzonych lokalach lepiej nie zamawiajmy ryb panierowanych - nigdy nie wiadomo, jak gruba będzie panierka. No i rzecz jasna, odpuśćmy sobie wszelkie tilapie, pangi czy sumy afrykańskie.

dla 2 osób

Składniki

• 250 g filetu z dorsza
• gruboziarnista sól morska
• 2 łyżeczki sumaku
• oliwa dobrej jakości
• 1 pęczek rzodkiewek
• 1 mały pęczek szczypiorku
• 2 łyżki majonezu
• 1 łyżeczka wasabi

Sposób przygotowania

Rybę kroimy w drobną kostkę, oprószamy solą i sumakiem, skrapiamy oliwą. Rzodkiewki kroimy w plastry, mieszamy z posiekanym szczypiorkiem, serwujemy z porcją sosu zrobionego z majonezu i wasabi. Podajemy jako dodatek do tatara w osobnej miseczce.