dla 10 osób

Wołowina:

• 200 g gruboziarnistej soli morskiej
• 2 łyżki saletry
• 100 g cukru trzcinowego
• 1 laska cynamonu
• 1 łyżeczka gorczycy
• 1 łyżeczka ziaren pieprzu
• 10 goździków
• 10 jagód jałowca
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 1/2 łyżeczki suszonego imbiru
• 1 kg lodu
• 2 kg mostka wołowego
• 1 cebula
• cebula
• 1 marchewka
• 1 łodyga selera naciowego

Oraz:

• 10 grubych kromek wiejskiego chleba
• ostra musztarda
• 250 g ulubionego sera (comté, fontina, gouda)
• 1 mała cebula
• 60 g masła

Sposób przygotowania

Peklujemy mięso: do dużego garnka wlewamy 2 l wody, dodajemy sól, saletrę, cukier i pozostałe przyprawy. Gotujemy, mieszając, aż sól się rozpuści. Zdejmujemy z ognia, dodajemy lód i mieszamy, aż stopnieje = chodzi o to, by ostudzić zalewę do 7°C. Mięso oczyszczamy z błon i zanurzamy w zimnej solance**. Wstawiamy do lodówki na 10 dni, codziennie mieszamy zalewę. Po tym czasie wyjmujemy mięso, płuczemy je pod zimną bieżącą wodą. Układamy w naczyniu żaroodpornym, obkładamy pokrojonymi w kawałki warzywami, wlewamy tyle wody, aby sięgała do 2-3 cm wysokości naczynia. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień, przykrywamy i dusimy 2,5-3 godzin. Wyjmujemy z naczynia, studzimy i kroimy w cienkie plastry. Składamy kanapki: połowę kromek smarujemy grubo musztardą, układamy na nich plasterki wołowiny***, sera i cebuli. Przykrywamy pozostałymi kromkami i dociskamy. Partiami przypiekamy na maśle (najlepiej po dwie na patelni z odrobiną masła) z obu stron. Studzimy, przekrawamy na pół, pakujemy w papierowe torebki śniadaniowe.

Uwaga
* Saletra potasowa jest środkiem konserwującym i zachowującym ładny kolor mięsa. ma ją w ofercie firma biowin, można też kupić np.
na allegro.pl
** peklujące się mięso powinno być całkiem zanurzone w solance.
*** do kanapek zużyjemy 1/2 kg peklowanej wołowiny. Resztę można podgrzać i podać, np. z warzywami, na obiad albo zużyć do innych kanapek - dobrze zapakowana wytrzyma w lodówce przez tydzień.

Składniki

• 150 g rodzynek
• 30 ml harissy
• 120 ml soku z cytryny
• 60 ml oliwy extra vergine
• sól i pieprz do smaku
• 800 g marchewek
• 2 pęczki kolendry
• 450 g fety

Sposób przygotowania

Rodzynki zalewamy wrzątkiem, moczymy 5 minut, po czym odcedzamy. Harissę mieszamy z sokiem z cytryny i wlewamy do niej cienką strużką oliwę, mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem. Marchewki obieramy i kroimy w słupki. Mieszamy z dressingiem, rodzynkami i listkami kolendry. Delikatnie łączymy z pokruszoną fetą.

Uwaga
* Harissa to tunezyjska pasta z ostrych papryczek z przyprawami. kupicie ją w sklepach z orientalną żywnością, z reguły w puszkach albo w tubkach.

dla 10 osób

Składniki

• 100 g ziaren kukurydzy na popcorn
• 230 g solonego masła
• 230 g brązowego cukru
• 80 ml miodu
• 1,5 łyżeczki soli

Sposób przygotowania

Ziarna kukurydzy wrzucamy do rozgrzanego garnka, przykrywamy i podgrzewamy, potrząsając co jakiś czas. Kiedy usłyszymy, że zaczynają strzelać, potrząsamy jeszcze częściej. Gdy strzelanie ucichnie, ostrożnie uchylamy przykrywkę i sprawdzamy, czy popcorn jest gotowy. Wsypujemy go do dużej miski. W rondelku podgrzewamy masło, cukier, miód i połowę soli. Doprowadzamy do wrzenia, gotujemy 4 minuty. Powstałym karmelem szybko zalewamy popcorn w misce, dokładnie mieszamy. Przesypujemy na blachę wyściełaną pergaminem, oprószamy resztą soli i pieczemy 30 minut w 150°C, co 10 minut mieszając. Studzimy, a gdy karmel zastygnie, przekładamy popcorn do pojemnika.

dla 6 osób

Składniki

• 400 g fasoli Piękny Jaś
• 125 ml oliwy extra vergine
• 60 ml soku z cytryny
• 100 g kaparów
• 3 szalotki
• 6 filecików anchois
• 1/2 kiszonej cytryny
• 1 ząbek czosnku
• 1 pęczek natki pietruszki

Sposób przygotowania

Fasolę moczymy przez noc w zimnej wodzie, odcedzamy, wrzucamy do garnka, zalewamy świeżą wodą,
zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy do miękkości, odcedzamy. Mieszamy oliwę, sok z cytryny, kapary, posiekane szalotki i anchois, pokrojoną w paseczki skórkę kiszonej cytryny* i roztarty czosnek. Ciepłą fasolę mieszamy z dressingiem i listkami natki.

Uwaga
* kiszoną cytrynę trzeba opłukać i usunąć miąższ - jemy tylko skórkę pokrojoną w paski. Dodajemy ją do sałatek, tadżinów i dipów. aby ukisić cytryny, Sparzamy 5 owoców, każdy nacinamy na cztery części, by cząstki trzymały się razem. Do słoika wsypujemy łyżkę soli, upychamy cytryny, przesypując je solą, kawałkami kory cynamonowej, ziarnami kolendry i pieprzu. zostawiamy na miesiąc, codziennie potrząsamy słojem.