Galareta pomidorowa z wódką

Składniki

• 4,5 szklanki soku z pomidorów (najlepiej świeżo wyciśniętego, ale może być z kartonu)
• po 1/2 szklanki soku z cytryny i czystej wódki
• 1 łyżka chrzanu
• po 1 łyżeczce soli selerowej i sosu tabasco
• sól i świeżo zmielony pieprz
• 2 małe torebki (po 7 g) żelatyny
• po 1/4 szklanki drobno posiekanego naciowego selera
• drobno posiekanego szczypioru z dymki
• pokrojonych w cienkie plasterki oliwek (zielonych lub czarnych; bez pestek)
• 2 łyżki posiekanych świeżych ziół (bazylii, estragonu lub natki)

Sposób przygotowania

Mieszamy 4 szklanki soku pomidorowego z sokiem cytrynowym, wódką, chrzanem, solą selerową i tabasco; jeśli trzeba, solimy i pieprzymy do smaku. Pół szklanki takiej mieszaniny wlewamy do miseczki, wsypujemy żelatynę i delikatnie mieszamy, odstawiamy na 5 minut. Podgrzewamy resztę soku pomidorowego, wlewamy do napęczniałej żelatyny i mieszamy, aż się rozpuści, a potem dodajemy gorącą, ale nie wrzącą, mieszaninę pomidorową. Zdejmujemy z ognia i studzimy do temperatury pokojowej. W kieliszkach do martini układamy seler, szczypior, zioła oraz oliwki, wlewamy przestudzoną galaretę, wstawiamy do lodówki, aby zastygła. Zamiast wymienionych warzyw możemy użyć cząstek awokado.

Tartinki z buraka z kozim serkiem

Składniki

• 1 czerwony burak
• 1 burak chioggia (biało-czerwony w przekroju)
• 100 ml śmietanki 30%
• 200 g świeżego koziego twarożku
• garstka listków świeżej mięty
• sól, pieprz
• ew. miód (lipowy albo akacjowy)
• i suszona cebula (taka jak do hot dogów) do podania

Sposób przygotowania

Buraki (czerwony i chioggia) kroimy na cienkie plastry i blanszujemy przez minutę we wrzącej wodzie. Wyjmujemy, osączamy, studzimy. Ubijamy śmietankę i mieszamy ją delikatnie z kozim twarożkiem. Dodajemy posiekane listki mięty (kilka można odłożyć do dekoracji), przyprawiamy solą i pieprzem. 
Gotową masę nakładamy do rękawa cukierniczego i robimy buraczane "tartinki": na plaster buraka wyciskamy porcję masy, przykrywamy drugim plastrem, na który również wyciskamy trochę masy. ?Tartinki? ozdabiamy odłożonymi listkami mięty, możemy też skropić je miodem bądź posypać suszoną cebulą.

Niby-sushi kreatywne

(dobór składników można dowolnie modyfikować)

Składniki

• 1 ogórek
• 1 por
• 1/2 awokado
• kawałek białej rzodkwi
• 1 seler
• 1 papryka
• 1 mały oscypek
• 1 plaster wędzonego tofu
• garść ugotowanej zielonej fasolki szparagowej
• kilka ugotowanych jajek przepiórczych
• 20 dag wędzonego łososia
• 20 dag wędzonego pstrąga
• kilka krewetek z zalewy
• 2-3 paluszki krabowe
• kilka liści szpinaku
• kilka liści rukoli
• koperek
• sos sojowy
• sok z cytryny
• chrzan wasabi
• nitki szczypiorku
• kilka plastrów marynowanego imbiru
• garść świeżych kiełków
• 2 łyżki czerwonego kawioru
• 3-4 małe cebulki dymki
• 1 łyżka masła
• 1 łyżeczka sezamu

Sposób przygotowania

Ogórka, pora, awokado, rzodkiew, selera, paprykę, sery kroimy w podłużne paski. Strąki fasolki i jajka przekrawamy na pół. Pora rozdzielamy na długie cienkie nitki. Łososia i pstrąga kładziemy na desce. Kroimy na kawałki, które dadzą się zwinąć w rulonik. I zaczynamy 'kreować': na kawałek łososia kładziemy np. krewetkę lub kawałek paluszka krabowego, kawałek awokado, listek koperku, ogórka albo np. paprykę, szpinak czy oscypek. Na pstrąga można położyć np. rukolę, tofu lub jajko przepiórcze, fasolkę szparagową, paluszek krabowy czy szpinak. Całość skrapiamy sosem sojowym, ewentualnie kroplą soku z cytryny, kładziemy odrobinę wasabi. Zwijamy i związujemy nitką pora lub szczypiorkiem. Do ?niby-sushi? podajemy oddzielnie w miseczkach marynowany imbir i sos sojowy oraz dla urozmaicenia np. świeże kiełki, czerwony kawior, cebulki dymki podduszone na maśle i posypane prażonym sezamem. Jemy pałeczkami.

Serduszka - sushi

(na 20 sztuk)

Składniki

• 200 g ryżu na sushi
• 5 cm kombu (czyli glonu morskiego, morszczynu)
• 3 łyżki stołowe cukru pudru
• 3 łyżki stołowe octu ryżowego
• 20 g drobno posiekanego imbiru
• sól
• 300 g czerwonych, gotowanych buraczków
• 1 łyżka stołowa wasabi, czyli pasty chrzanowej
• 150 g wędzonego łososia (w plastrach)
• ew. kilka rzodkiewek
• ogórek
• odrobina czarnego sezamu

Sposób przygotowania

Oryginalne składniki do sushi kupimy w sklepach z azjatycką żywnością bądź w formie zestawów w supermarketach. Do 250 ml wrzącej wody wrzucamy wypłukany dokładnie ryż oraz kombu i gotujemy ok. 10 min na wolnym ogniu. Zdejmujemy z ognia, dokładnie przykrywamy i pozostawiamy na następne 8 min, żeby ryż doszedł. Wyjmujemy kombu. Cukier puder, ocet ryżowy, imbir i szczyptę soli dokładnie mieszamy i dodajemy do ryżu. Buraczki kroimy na 20 cienkich plasterków. Za pomocą foremki w kształcie serca (ok. 4 cm średnicy) wykrawamy w plasterkach serduszka. Na zmoczonej wodą desce rozwałkowujemy ryż na placek o grubości 1 cm. Za pomocą tej samej zmoczonej foremki wykrawamy z ryżu 20 serduszek i układamy je na serduszkach z buraczków. Serduszka z ryżu smarujemy wasabi. Z łososia wykrawamy także 20 serduszek i układamy na serduszkach z ryżu. Wedle upodobania ozdabiamy malutkimi serduszkami z rzodkiewki lub pokrojonymi oliwkami i czarnym sezamem.

Tatar z krewetek i awokado

Składniki

• 20 surowych lub mrożonych krewetek
• oliwa
• sól, pieprz
• 1?mały pęczek szczypiorku
• 3 awokado
• 1 szalotka
• sok z cytryny do smaku
• 80 g taramy (pasty z wędzonej ikry dorsza)
• 100 g śmietanki kremówki

Sposób przygotowania

Krewetki rozmrażamy, obieramy, oczyszczamy, kroimy w kostkę i osuszamy papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy, wrzucamy krewetki, doprawiamy solą i pieprzem, podsmażamy chwilę (krewetki powinny pozostać szkliste), osączamy na sitku lub papierowym ręczniku. Doprawiamy oliwą i posiekanym szczypiorkiem. Awokado przekrawamy, wyjmujemy pestki, miąższ kroimy w kostkę. Łączymy z drobno posiekaną szalotką, doprawiamy oliwą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Taramę miksujemy ze śmietanką, solimy i pieprzymy. W kieliszkach do martini układamy tatara z krewetek, wygładzamy, na to kładziemy awokado, wygładzamy i wlewamy cienką warstwę sosu z taramy. Wierzch można ozdobić porcją czarnego kawioru

Bliny na słono

Ciasto:

• 10 g świeżych drożdży
• 400 ml mleka
• sól
• pieprz
• cukier
• 1 jajko
• 160 g mąki gryczanej

Oraz:

• olej do smażenia
• do podania kwaśna gęsta śmietana

Sposób przygotowania

Drożdże rozpuszczamy w niewielkiej ilości ciepłego mleka ze szczyptą soli i cukru. Gdy podrosną, miksujemy z resztą składników i odstawiamy na 40 minut. Ciasto wylewamy chochlą na gorący olej, formując placki o średnicy 15 cm, i smażymy z dwóch stron na złoto. Bliny podajemy ciepłe ze śmietaną. Pasować też będą: wędzony łosoś lub śledź w oleju, anchois, kapary, kawior lub stopione sklarowane masło.

Zupa pomidorowa z granatem

Zupa:

• 20 dag włoszczyzny
• 1,5 l wody
• sól, pieprz, cukier
• 50-60 dag świeżych pomidorów
• 2 małe cebule
• 1 czubata łyżka masła
• ew. 1 łyżka mąki
• 1/2 szklanki śmietany (22-proc.)
• 1 łyżka posiekanej natki albo koperku
• ew. nieco koncentratu pomidorowego dla koloru
• nasiona z 1/2 owocu granatu

Sposób przygotowania

Obraną włoszczyznę pokrój na kawałki, zalej wodą, posól i ugotuj wywar. Pomidory pokrój na ćwiartki, włóż do rondelka, dodaj pokrojone w piórka cebule, masło i nieco wody. Gotuj, aż pomidory się rozpadną, a cebula będzie miękka. Wtedy przetrzyj pomidory przez sitko i połącz z przecedzonym wywarem jarzynowym. Dodaj (niekoniecznie) mąkę rozprowadzoną w małej ilości wody, zagotuj, przypraw. Wlej śmietanę wymieszaną z odrobiną gorącej zupy, zagotuj jeszcze raz. Jeśli zupa jest za blada, dodaj do niej trochę koncentratu pomidorowego. Podawaj z nasionami granatu.

Estragonowa zupa z awokado

Składniki

• 1,5 l mleka
• 1-2 łyżki posiekanego świeżego estragonu
• 1/2 łyżki soli
• 6 awokado
• 1/4 szklanki soku z limonki
• ostra papryka do smaku
• do przybrania gęsta kwaśna śmietana
• i listki świeżego estragonu

Sposób przygotowania

Mieszamy mleko z estragonem i solą, podgrzewamy prawie do wrzenia, ale nie zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na godzinę. Miksujemy miąższ awokado z sokiem z limonki, dodajemy do mleka i przyprawiamy ostrą papryką. Wstawiamy na 1-2 godziny do lodówki, aby smaki się przegryzły. Przed podaniem podgrzewamy (nie zagotowujemy!), wlewamy do miseczek. Każdą porcję zupy dekorujemy kwaśną śmietaną i estragonem.

Pieczone ostrygi

Składniki

• 90 g miękkiego masła
• 2-3 pory (pokrojone w paseczki)
• 2 łyżeczki octu jabłkowego
• 1 ząbek czosnku (zmiażdżony)
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżeczka tabasco original
• sól do smaku
• 2 łyżki bułki tartej
• 25 ostryg

Oraz:

• gruba sól morska do pieczenia

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik do 250°C. Na dno brytfanki wsypujemy grubą warstwę soli morskiej, wkładamy brytfankę do piekarnika na 10-15 minut, aby się rozgrzała. Na 15 g masła podsmażamy pory, aż lekko się zezłocą. Odstawiamy do wystudzenia. Łączymy z octem, czosnkiem, sokiem z cytryny, tabasco, odrobiną soli i pozostałym masłem. Ostrygi otwieramy (sprawdzamy, czy są żywe, poruszając falbankę - jeśli widać drobny skurcz mięśni i falbanka wraca na swoje miejsce - możemy jeść; martwe ostrygi wyrzucamy!). Układamy muszle na rozgrzanej soli, na każdej kładziemy porcję mieszanki maślano-porowej, oprószamy odrobiną bułki tartej. Pieczemy 10 minut, aż ostrygi się zetną, a pory z bułką przyrumienią. Podajemy w brytfance na soli. Przed jedzeniem skrapiamy jeszcze odrobiną tabasco.

Sałatka owocowa

Składniki

• 1 rzepa (biała rzodkiew)
• 3 pomarańcze
• 1 duży miodowy melon
• 1/2 szklanki pestek granatu
• 1 szklanka soku z limonki
• 2 gałązki kolendry
• 1 łyżeczka soli (najlepiej morskiej)
• 1/2 łyżeczki chilli

Sposób przygotowania

Rzepę dokładnie myjemy, obieramy i siekamy ?w zapałkę?. Z pomarańczy robimy fileciki (czyli dzielimy ją na cząstki, które obieramy z błonek). Melona obieramy, oczyszczamy i kroimy na kawałki lub wykrawamy z niego kulki. Mieszamy to wszystko z pestkami granatu, zalewamy sokiem z limonki, solimy, dodajemy posiekaną kolendrę. Wstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę, aby smaki się przegryzły. Przed podaniem przyprawiamy chilli.

Polędwica wołowa z foie gras

Farsz cebulowy:

• 300 g cebuli cukrowej
• 50 g masła
• 3 łyżki oliwy
• sól
• 1 łyżeczka cukru
• 50 g orzechów włoskich
• pieprz

Sos z czerwonego wina:

• 80 g szalotek
• 75 g masła
• 200?ml wytrawnego czerwonego wina
• 200 ml porto
• 200 ml madery
• 200 ml sosu z pieczenia cielęciny
• 200 ml śmietanki kremówki
• 1 gałązka tymianku
• 3 ziarna ziela angielskiego

Purée:

• 300 g ziemniaków
• 60 g masła
• 60 ml śmietanki kremówki
• 60 ml oliwy

Oraz:

• 600 g polędwicy wołowej
• 200 g surowego foie gras

Sposób przygotowania

Cebule kroimy w cienkie piórka. W garnku z grubym dnem podgrzewamy masło i oliwę, wrzucamy cebule, solimy i słodzimy. Dusimy na?wolnym ogniu, aż cebula zmięknie. Dodajemy sparzone orzechy włoskie i doprawiamy pieprzem. Robimy sos. Szalotki siekamy, podsmażamy na patelni na maśle. Wlewamy wytrawne wino, porto i maderę, podpalamy, po kilku sekundach przykrywamy patelnię, aby zgasić płomień. Odparowujemy do 1/4 objętości, dodajemy sos z pieczeni i odparowujemy jeszcze o połowę. Wlewamy śmietankę i gotujemy, aż sos znowu zredukuje się o połowę. Doprawiamy tymiankiem i zielem angielskim. Jeśli sos jest za rzadki, zagęszczamy go zimnym masłem. Miksujemy i przecieramy przez sitko. Robimy purée. Obrane ziemniaki gotujemy do?miękkości. Odcedzamy i przeciskamy przez praskę. Zagotowujemy śmietankę, masło i oliwę, wlewamy do ziemniaków. Solimy. Jeżeli purée jest za?gęste, dodajemy trochę oliwy i śmietanki. Polędwicę kroimy na 12 równych plastrów, smażymy na bardzo gorącej patelni (pół minuty z każdej strony, aby mięso było krwiste, ponad minutę, jeżeli wolimy średniokrwiste). Wstawiamy do piekarnika (70-75°C) na 8 minut, aż polędwica skruszeje i po przekrojeniu nie będzie wyciekać z niej krew. Foie gras kroimy na plastry, podsmażamy z obu stron. Na każdym talerzu kładziemy po trzy plastry polędwicy jeden na drugim, smarując je cebulowym farszem. Każdą porcję ozdabiamy plastrem foie gras. Podajemy z sosem i purée.

Przepiórka z żurawinami i sosem jałowcowym

Sos jałowcowy:

• 1 cały kurczak + 1 kg skrzydełek z kurczaka
• 50 g masła
• 20 ml ginu
• biały ocet winny do smaku

Seler kiszony:

• 400 g korzeniowego selera
• 20 g soli
• 2 łyżki kaczego tłuszczu (lub smalcu wieprzowego)

Żurawiny:

• 200 g świeżych żurawin
• 200 ml czerwonego porto
• cienko obrana i pokrojona w kosteczkę skórka z 1/2 pomarańczy
• 20 g świeżego pokrojonego na kawałeczki imbiru

Oraz:

• 8 piersi przepiórki z kostką (lub 2 całe wypatroszone przepiórki)
• oliwa do smażenia
• jagody jałowca (uprażone na patelni i zmiażdżone w moździerzu)
• odrobina octu winnego (białego lub jabłkowego) do smaku

Sposób przygotowania

Najpierw robimy wywar na sos: całego dokładnie umytego kurczaka oraz opłukane skrzydełka wkładamy do garnka, zalewamy taką ilością wody, aby przykryła mięso. Gotujemy 4-6 godzin na małym ogniu. Gdy mięso będzie zupełnie miękkie, cedzimy, a otrzymany wywar gotujemy dalej, aby odparował do objętości 200?ml. Przyrządzamy kiszonego selera: obieramy go, kroimy w zapałkę, mieszamy z solą, odstawiamy na 10 godzin. Odciskamy sok, który puścił seler.
Przyrządzamy żurawiny: porto gotujemy tak długo, aż odparuje do?objętości 100 ml. Wkładamy skórkę pomarańczową i imbir, wrzucamy żurawiny i gotujemy, aż owoce zaczną pękać. Zdejmujemy z ognia, studzimy, odcedzamy. Piersi przepiórki obsmażamy na oliwie (po 2 minuty z każdej strony). Jeśli mamy całe przepiórki, kroimy je na połówki, obsmażamy (także po 2 minuty z każdej strony), a potem dodatkowo wkładamy na?8-10 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Wywar na sos zagotowujemy, zagęszczamy dodawanym po kawałeczku zimnym masłem, łączymy z ginem, przyprawiamy do smaku odrobiną octu i szczyptą jałowca. Osączamy selera, obsmażamy go na kaczym tłuszczu lub smalcu, skrapiamy octem winnym i oprószamy odrobiną jałowca. Mięso podajemy z żurawinami, selerem i sosem jałowcowym.

Eliksir miłości

Składniki

• 1 łyżkę Cre'me de Cassis (likieru z czarnej porzeczki)
• 1 łyżkę syropu różanego
• 200 ml białego wytrawnego szampana

Sposób przygotowania

Wszystkie ingrediencje mieszamy i wlewamy do wysokiego kieliszka.

Koktajl Two Hearts

Składniki

• składniki na 80 ml ulubionego drinka (np. Cuba Libre, Daiquiri) lub na dwa różne drinki (wtedy bierzemy po 40 ml z każdego)

albo

• 80 ml dowolnego likieru smakowego (rozcieńczony wodą w proporcji 1:1, jeśli wolimy słabsze drinki) lub dwóch różnych likierów (wtedy bierzemy po 40 ml z każdego)
• 2 g agaru

Sposób przygotowania

Jeśli przyrządzamy serduszka z drinka, mieszamy niealkoholowe składniki koktajlu z agarem, podgrzewamy do 100°C. Studzimy, dodajemy alkohol i przelewamy do sylikonowych foremek - np. w kształcie serduszek. Gdy serduszka zastygną, przekładamy je do kieliszka i podajemy. Jeśli robimy serduszka z likieru, rozpuszczamy agar i zagotowujemy go w wodzie, studzimy i łączymy z likierem. W obu przypadkach alkohol wlewamy do roztworu agaru dopiero wtedy, gdy jego temperatura jest niższa niż 78°C - inaczej wyparuje. "Koktajl" najładniej wygląda, gdy w kieliszku są serduszka zrobione z dwóch drinków w różnych kolorach (np. pomarańczowy Screwdriver i czerwony New Yorker) lub dwóch różnobarwnych likierów - np. zielony creme do menthe i bordowycreme de cassis. Jeśli uda się zdobyć cukier strzelający (popping candy), posypcie nim wierzch "drinka". Jeśli nie - wystarczy dekoracja ze skórki cytrynowej lub limonkowej.

Churros z pikantną czekoladą

(na 20 sztuk)

Churros:

• 1 szklanka wody
• 7-8 dag masła
• 20 dag mąki pszennej (może być szymanowska)
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
• sól
• 1 jajko
• 1 l oleju do smażenia
• 4 łyżki drobnego cukru i łyżeczka cynamonu do obtoczenia ciastek

Pikantna czekolada:

• 1 l pełnotłustego mleka
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 1 świeża zielona papryczka chilli
• 2 czubate łyżki cukru trzcinowego
• 2 czubate łyżki mąki kukurydzianej
• 15 dag dobrej gorzkiej czekolady (70% kakao)

Sposób przygotowania

Robimy ciasto na churros. Zagotowujemy wodę z pokrojonym masłem, zdejmujemy z ognia i wsypujemy mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz szczyptą soli, energicznie mieszając, aż powstanie gładkie ciasto. Odstawiamy na 2-3 minuty, aby nieco przestygło, wlewamy lekko ubite jajko i szybko mieszamy ? ciasto powinno być lśniące i łatwo odchodzić od łyżki oraz ścianek naczynia.

Robimy pikantną czekoladę. Zagotowujemy mleko z cynamonem oraz przekrojonym wzdłuż na pół i oczyszczonym z nasion chilli. Pozostawiamy na maleńkim ogniu przez 7-8 minut. Mieszamy cukier z mąką kukurydzianą, rozcieramy z taką ilością zimnej wody, aby otrzymać gładką pastę. Wlewamy ją do gorącego mleka i podgrzewamy, mieszając, jeszcze chwilę, aż czekolada zgęstnieje.

Smażymy ciastka: rozgrzewamy olej w rondlu do temperatury 180°C (jeśli nie mamy termometru, zróbmy próbę kawałeczkiem ciasta ? jeśli szybko wypłynie i zacznie się rumienić, tłuszcz jest wystarczająco gorący). Nabieramy porcje ciasta łyżeczką (na jedno churro wychodzi czubata łyżeczka), zsuwamy je do gorącego oleju, tak aby ciastka miały kształt cienkich pręcików, i smażymy porcjami po 2-3 minuty, odwracając jeden raz w trakcie smażenia. Prawdziwe churros mają podłużne paseczki ? aby takie otrzymać, napełniamy ciastem worek cukierniczy, nakładamy końcówkę w kształcie gwiazdki i szprycujemy kilkucentymetrowe paseczki ciasta wprost do gorącego oleju. Usmażone ciastka wyjmujemy z tłuszczu łyżką cedzakową, osączamy na papierowym ręczniku, obtaczamy w mieszance cukru i cynamonu. Podajemy ciepłe z gorącą czekoladą.

Różane pianki

Składniki

• 1/2 szklanki skondensowanego mleka
• 25 dag serka mascarpone
• do smarowania 2 łyżki koziego serka
• 1 galaretka poziomkowa
• 1 szklanka gorącej wody
• 2 łyżki syropu z płatków róż (do dostania w delikatesach)

Sposób przygotowania

Mleko miksujemy z serkiem mascarpone  oraz kozim. Galaretkę rozpuszczamy w szklance gorącej wody. Gdy nieco przestygnie, dodajemy zmiksowaną masę i syrop różany. Jeszcze chwilę miksujemy. Masę wylewamy do płaskiej formy wyłożonej folią aluminiową i wstawiamy do lodówki. Gdy pianka zastygnie, kroimy ją na małe kawałki. Podajemy z winogronami i orzechami włoskimi