(dla 5-6 osób)

Przepis: Rafał Borys

Mus:

• 100 ml śmietanki 30-proc.
• 10 łyżek startego chrzanu
• 4 żółtka
• sól
• 1 listek żelatyny

Galareta z królika:

• 1 królik (1,5 kg)
• sól
• 2 łyżki oleju
• 3 marchewki
• 1 mały seler korzeniowy
• 1 por (tylko biała część)
• 3 łodygi selera naciowego
• 3 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 100 ml oliwy
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• 150 ml wytrawnego białego wina
• 1,5 l bulionu warzywnego
• 50 ml madery
• pieprz
• 1 listek żelatyny
• garść listków świeżego estragonu

Sposób przygotowania

Robimy mus chrzanowy: śmietankę podgrzewamy do 72°C (temperaturę sprawdzamy termometrem), dodajemy chrzan i żółtka, mieszamy, doprawiamy solą i studzimy. Łączymy z namoczoną w niewielkiej ilości zimnej wody żelatyną. Mus przekładamy do formy na terrinę i odstawiamy do lodówki. Przyrządzamy galaretę z królika: tuszkę porcjujemy, solimy i obsmażamy na oleju. Warzywa obieramy i kroimy w cienkie plastry. Przez 5 minut smażymy w garnku na oliwie z zielem angielskim i liściem laurowym, następnie zmniejszamy ogień, wlewamy wino i redukujemy je do zera (powinno całe odparować). Wlewamy bulion, doprowadzamy do wrzenia, nie zwiększając ognia. Po zagotowaniu wkładamy do wywaru podsmażonego królika i dusimy około półtorej godziny. Pod koniec dodajemy maderę, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Odcedzamy, zachowując 100 ml wywaru. Gdy wywar ostygnie, dodajemy do niego wcześniej namoczoną żelatynę oraz posiekany estragon. Mięso obieramy z kości, kroimy w kostkę, zalewamy wywarem z żelatyną. Chłodzimy przez kilkanaście minut, a potem wlewamy do formy na terrinę, bezpośrednio na mus chrzanowy. Wstawiamy do lodówki co najmniej na 3 godziny.

(dla 4-6 osób)

Składniki

• 4 obrane i pozbawione pestek awokado
• 50 dag twarożku naturalnego
• 2 łyżki posiekanego szczypiorku
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 posiekane ząbki czosnku
• spora szczypta chilli w proszku
• spora szczypta soli
• 2-3 łyżki posiekanej natki
• 2 łyżki posiekanych pistacji
• czarne lub fioletowe (kalamata) oliwki
• 4 pomidory
• oliwa do formy

Do podania:

• słone krakersy
• pumpernikiel
• nachos

Sposób przygotowania

Keksówkę wyściełamy podwójną warstwą papieru, aby wystawał poza brzegi formy. Smarujemy niedużą ilością oliwy. Miksujemy awokado z twarożkiem, dodajemy dymkę, sok cytrynowy, czosnek, przyprawiamy chilli i solą. Masą napełniamy formę, wyrównując wierzch. Przykrywamy folią kuchenną, wstawiamy na noc do lodówki. Następnie zdejmujemy ostrożnie folię i, trzymając za wystający pergamin, wyciągamy terrinę na półmisek. Delikatnie usuwamy papier. Posypujemy pistacjami z natką. Kroimy na porcje i podajemy z pokrojonymi na cząstki pomidorami, oliwkami oraz krakersami lub nachos. Uwaga: do masy można dodać 2 łyżeczki rozpuszczonej żelatyny. Terrinę łatwiej będzie równo pokroić.

(dla 8 osób)

Składniki

• po 450 g: gotowanej (niewędzonej) szynki
• surowej wieprzo- winy i cielęciny (np. łopatka)
• 1 ząbek czosnku
• 5-6 jagód jałowca
• kilka gałązek tymianku
• kilka gałązek majeranku
• grubo mielony pieprz
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
• sól
• 50 ml wytrawnego białego wina
• 2 łyżki brandy
• 115 g boczku (pokrojonego w długie plastry)
• 2 liście laurowe

Sposób przygotowania

Szynkę kroimy w drobną kostkę, wieprzowinę i cielęcinę przepuszczamy przez maszynkę do mięsa. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy czosnek posiekany z jagodami jałowca, listki tymianku i majeranku, doprawiamy pieprzem, gałką i solą (nie za dużo, szynka jest słona). Wkładamy masę do miski, zalewamy winem i brandy. Przykrywamy, odstawiamy na 1-2 godziny. Podłużną formę na terrinę wykładamy plastrami boczku, na nim ciasno układamy masę, do środka wciskamy liście laurowe, przykrywamy wszystko plastrami boczku. Formę ustawiamy w brytfance z wodą (powinna sięgać do połowy formy). Przykrywamy i pieczemy 2 godziny w 160°C. Studzimy, wstawiamy do lodówki. Na pikniku kroimy w cienkie plastry i podajemy z pieczywem. wg Elizabeth David, "Summer Cooking", Penguin Books, Londyn 1965

Składniki

• 500 g dziczyzny (sarna, jeleń, dzik)
• 200 g surowego boczku
• 100 g słoniny
• 100 g smalcu
• 2 cebule
• ziele angielskie
• liść laurowy
• majeranek
• sól, pieprz
• gałka muszkatołowa
• 1 czerstwa bułka
• 30 dag boczku wędzonego
• po 10 dag suszonych moreli i śliwek

Galaretka:

• 3,5 łyżki żelatyny
• 300 ml porto
• 4 łyżki cukru, sól

Sposób przygotowania

Pokrojone mięso, surowy boczek i słoninę podsmaż na smalcu. Dodaj plastry cebuli, smaż jeszcze chwilę. Posól, dodaj kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy i łyżkę majeranku. Duś do miękkości. Bułkę namocz, odciśnij, przepuść dwa razy przez maszynkę razem z mięsem. Przypraw solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową. Foremki wyłóż plastrami wędzonego boczku, napełnij masą pasztetową, do środka wciśnij morele i śliwki. Piecz 80 minut w temp. 180 st.

Zrób galaretkę: skarmelizuj cukier, rozpuść w litrze wrzącej wody, połącz z namoczoną żelatyną, porto i szczyptą soli. Gdy galaretka stężeje, pokrój ją w kostkę i udekoruj pasztet.

Składniki

• 2 średnie bakłażany pokrojone wzdłuż na plastry o grubości 1 cm
• 1/3 szklanki oliwy
• sól
• 1 słoiczek gotowej pasty z czarnych oliwek (może być tapenada)
• 3 duże czerwone papryki (wcześniej zgrillowane, obrane ze skórki, każda pokrojona wzdłuż na 3 części)
• 20 dag miękkiego sera (np. bundzu) pokrojonego w cienkie plastry
• ew. trochę kukurydzy z puszki dla koloru

Sos pietruszkowy:

• garść posiekanej natki
• 1 mały pokrojony w cienkie plasterki ząbek czosnku
• 4 łyżeczki octu balsamicznego
• 6 łyżek dobrej oliwy

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik, włączamy opcję grill. Bakłażany rozkładamy na blasze, smarujemy oliwą z obu stron, lekko solimy. Pieczemy 4-5 minut, aż lekko się zrumienią i będą miękkie. Ostrożnie zdejmujemy z blachy i przekładamy na papierowy ręcznik, który wchłonie tłuszcz. Formę keksową wyściełamy folią spożywczą, tak aby kawałki folii wystawały poza brzegi formy. Kolejno układamy bakłażany, pastę oliwkową, paprykę i ser, tworząc kilka warstw. Na dole powinna się znaleźć warstwa bakłażanów, na wierzchu ser (ew. dla koloru, możemy posypać plastry sera kukurydzą z puszki). Przykrywamy wierzch wystającymi poza brzegi kawałkami folii, obciążamy deseczką, wstawiamy na dobę do lodówki. Robimy sos pietruszkowy, miksując natkę i czosnek z octem, 2 łyżkami wody oraz oliwą. Przecedzamy, przyprawiamy solą i pieprzem. Terrinę wyjmujemy z formy, usuwamy folię. Kroimy na porcje i podajemy z sosem.

Składniki

• 500 g sandacza lub innej białej ryby
• 100 g masła
• 10 ml śmietanki 36-proc.
• 1 bułka namoczona w mleku
• 4 surowe jajka
• 4 jajka na twardo
• sok z 1/2 cytryny
• sól
• biały pieprz
• gałka muszkatołowa

Sposób przygotowania

Sandacza płuczemy, oczyszczamy i mielemy. Mieszamy z masłem i śmietaną, następnie dodajemy bułkę oraz surowe jajka, doprawiamy sokiem z cytryny, solą, pieprzem i gałką. Miksujemy na gładką masę o konsystencji rzadkiego budyniu. Wlewamy ją do połowy wysokości wysmarowanej masłem podłużnej formy.

Układamy na wierzchu ugotowane na twardo jajka i przykrywamy je pozostałą częścią masy. Formę owijamy w folię aluminiową i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temp. 150 st. Pieczemy 40 minut w kąpieli wodnej. Podajemy z dipem ze śmietany, chrzanu i cytryny. Uwaga: masę można wzbogacić oliwkami, kaparami lub szpinakiem.

Składniki

• 1 szklanka orzechów włoskich
• 1 łyżka oliwy
• po 1/2 łyżeczki soli i mielonego kuminu
• po 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu i pieprzu
• 3 łyżki cukru
• 500 g pokruszonego sera z niebieską pleśnią (typu rokpol)
• po 100 g miękkiego sera koziego i twarożku naturalnego (może być serek Philadelphia)
• 50 g miękkiego masła
• 3-4 drobno posiekane dymki (ze szczypiorem)
• 2 łyżki brandy
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 łyżka posiekanego szczypiorku
• olej do formy

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy oliwę, podsmażamy orzechy przez 5 minut. Posypujemy je cukrem, karmelizujemy 3-4 minuty. Potem wkładamy do miseczki z solą wymieszaną z kuminem, kardamonem i pieprzem, przykrywamy talerzykiem i potrząsamy miseczką, aby przyprawy "oblepiły" orzechy. Gdy orzechy ostygną, grubo je siekamy. Formę keksową smarujemy olejem i wyściełamy przezroczystą folią kuchenną, tak aby kawałki folii wystawały poza brzegi formy. Odkładamy 100 g sera pleśniowego, resztę mieszamy z serem kozim, twarożkiem i masłem. Miksujemy na gładką masę, dodajemy dymkę i brandy. W małej miseczce mieszamy natkę i szczypiorek. Formujemy terrinę: na dnie formy rozsmarowujemy 1/3 masy serowej. Posypujemy najpierw 1/3 pokruszonego sera pleśniowego, potem 1/3 orzechów, na koniec łyżką mieszanki ziół. Wszystko powtarzamy jeszcze raz, na wierzchu rozsmarowujemy resztę masy serowej. Pozostanie nam porcja pokruszonego sera, porcja orzechów i nieco ziół - ser i zioła (w oddzielnych miseczkach) wstawiamy do lodówki, orzechy pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Wystającymi z formy brzegami folii przykrywamy wierzch terriny, wstawiamy na noc do lodówki. Gdy terrina zastygnie, wyjmujemy ją z formy i zdejmujemy folię. Posypujemy resztą sera, orzechami i ziołami.