Uwaga: przepis został zmodyfikowany dla polskich gości przez szefa restauracji - Arabowie jako muzułmanie nie jadają mięsa wieprzowego.

Składniki

• po 15 dag polędwiczek, żeberek i karkówki wieprzowej
• 20 dag ryżu
• garstka suchego makaronu
• masło do smażenia
• 1/2 strąka czerwonej papryki
• sól, pieprz
• miód
• cynamon
• gałka muszkatołowa
• maggi
• kminek
• kurkuma

Sposób przygotowania

Żeberka ugotuj, a gdy będą miękkie, upiecz na grillu, smarując miodem z przyprawami. Polędwiczki pokrój na plasterki, ponadziewaj na szpadki na przemian z kawałkami papryki. Natrzyj solą, pieprzem i kminkiem, upiecz na grillu. Karkówkę pokrój w paseczki, przypraw i usmaż bez tłuszczu (w restauracji robi się to na ruszcie). Zrób ryż: najpierw podsmaż na maśle suchy makaron, potem dodaj ryż i smaż razem minutę. Zalej wodą, posól i gotuj, aż ryż będzie miękki. Dla koloru dodaj kurkumę. Podawaj do mięsa. Dobrym dodatkiem jest sałatka z pomidorów i ogórków oraz łagodne i pikantne sosy.

Kto był na wakacjach w Tunezji, pamięta pewnie tę kolorową sałatkę z tuńczykiem. Kuchnia krajów Maghrebu jest podobna do włoskiej, bałkańskiej, czasami nawet da się zauważyć wpływy francuskie

Składniki

• 25 dag pokrojonych w kostkę pomidorów
• 15 dag pokrojonej w kostkę papryki
• 10 dag posiekanej papryki peperoni
• 1 pokrojony w kostkę obrany ogórek wężowy
• 1 duża posiekana cebula
• świeża mięta
• 2 łyżki octu
• 6 łyżek oliwy
• 2 jajka na twardo
• 10 dag tuńczyka w oleju
• 1 łyżka kaparów
• 10 oliwek
• 1 cytryna pokrojona w plasterki

Sposób przygotowania

Połącz wszystkie pokrojone warzywa, dodaj miętę, sól i ocet. Wymieszaj, skrop oliwą. Przykryj warstwą jajek na twardo, tuńczyka, kaparów i oliwek, udekoruj plasterkami cytryny. Podawaj po schłodzeniu.

Składniki

• 25 dag mięsa kurczaka bez skóry (pokrojonego na nieduże kawałki)
• 10 dag ciecierzycy (namoczonej przez noc w zimnej wodzie)
• 1 posiekana cebula
• 5 dag masła
• 8 łyżek posiekanej natki
• 1,5-2 l wody
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu
• 2 łyżeczki soli
• 1/4 łyżeczki szafranu
• 1 łyżeczka cynamonu
• 2 łyżki mąki
• 2 lekko ubite jajka
• sok z 1 cytryny
• 10 dag dokładnie wypłukanego długoziarnistego ryżu

Sposób przygotowania

Masło roztop w rondlu, uważając, aby nie przyrumienić. Włóż kurczaka, osączoną ciecierzycę i cebulę, dodaj pieprz, szafran, sól i cynamon. Smaż 2-3 minuty, cały czas mieszając. Potem wlej wodę, zagotuj. Przykryj, gotuj około godziny na maleńkim ogniu (zdejmij z ognia dopiero wtedy, gdy ciecierzyca będzie zupełnie miękka). Wsyp ryż, gotuj jeszcze 15-20 minut. Wlej mąkę rozprowadzoną w odrobinie wody, szybko doprowadź do wrzenia, stale mieszając. Jeśli zupa jest za gęsta, dodaj trochę wody lub bulionu. Zdejmij z ognia, wlej roztrzepane jajka, energicznie przy tym mieszając. Przypraw do smaku sokiem z cytryny i od razu podawaj.

Składniki

• 2 pęczki natki
• 20 dag kuskus
• 2 pomidory
• 1 mały ogórek wężowy
• sok z cytryny
• oliwa
• sól

Sposób przygotowania

Kaszkę kuskus przygotuj według przepisu na opakowaniu (zalej wrzącą wodą i odstaw na minutę do napęcznienia, a następnie rozkrusz widelcem). Dodaj niezbyt drobno posiekaną natkę, pokrojone w kostkę pomidory i ogórek. Przypraw do smaku solą i sokiem z cytryny, wymieszaj z 2 łyżkami oliwy (jeśli chcesz, możesz dodać więcej lub mniej oliwy, to zależy od uznania).

Składniki

• 4 jajka
• 4 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka suszonej mięty (może być z torebki)
• 4 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżeczka łagodnej papryki
• 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
• 1/2 łyżeczki harissy
• 1/2 bagietki
• sól
• 1,5-2 litry wody

Sposób przygotowania

Obierz czosnek, rozetrzyj go z solą i kminem. Wymieszaj koncentrat z harissą i papryką, dodając odrobinę wody. Rozgrzej oliwę, włóż czosnek i koncentrat, smaż, mieszając, około 15 minut. Wlej wodę, dodaj miętę. Ubij jajka jak na omlet i wlej do wrzącej zupy. Zrób grzanki z bagietki. Przełóż je do miseczek, polej zupą i od razu podawaj. Zamiast wody możesz użyć bulionu z kostki.

To małe danie jest wprost idealne na wegetariańskie przyjęcie. Arabowie mówią, że przyprawy i dodatki są w zasadzie dowolne, tylko KMINU RZYMSKIEGO nie może zabraknąć

Składniki

• 60 dag ciecierzycy (namoczonej przez noc)
• 1 pęczek natki
• 1 mała cebula
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka soli
• 1/2 łyżki mielonego ziela angielskiego
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 1 łyżka mielonej kolendry
• 1 łyżka kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 10 dag ziaren sezamu
• oliwa do smażenia

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki masy, oprócz oliwy i ziaren sezamu, zmiksuj w blenderze, dodając około 4 łyżek wody. Z masy formuj nieduże kulki, lekko je spłaszczaj i otaczaj w ziarenkach sezamu. Smaż w dobrze rozgrzanej, głębokiej oliwie, kilkakrotnie odwracając, aby wszystkie :kotleciki" przyrumieniły się równomiernie. Podawaj z zieloną sałatą. Falafel doskonale smakuje z pikantnym sosem pomidorowym.

Ras el hanout:

• po 1 łyżeczce mielonego kuminu, imbiru i soli
• 3/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
• po 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
• mielonej kolendry
• kolendry
• pieprzu kajeńskiego
• i mielonego ziela angielskiego
• 1/4 łyżeczki mielonych goździków

Cukier migdałowy:

• 2 łyżki sparzonych i obranych migdałów
• 1 łyżka cukru
• 1/2 łyżeczki cynamonu

Nadzienie:

• 4 ząbki czosnku
• 1 szklanka listków świeżej kolendry
• 1/4 szklanki listków świeżej mięty
• 1 duża cebula
• 2 szklanki bulionu drobiowego
• 1/4 łyżeczki pokruszonych nitek szafranu
• 50 dag mielonego mięsa indyczego
• 5 białek
• 1/2 łyżeczki oliwy
• 1 łyżka ras el hanout
• 1 łyżka mąki
• 2 łyżeczki drobno startego korzenia imbiru
• 3/4 szklanki rodzynek (najlepiej sułtanek)
• 2 łyżki soku z cytryny
• 4 płaty ciasta filo (45 x 30 cm)
• 3 łyżki tartej bułki

Dekoracja:

• po 1 łyżeczce grubego cukru i mielonego cynamonu

Sposób przygotowania

Wymieszaj przygotowane składniki przyprawy ras el hanout. Mieszankę tę możesz przechowywać w szczelnie zakręconym słoiczku około miesiąca (w lodówce). Zrób cukier migdałowy: zmiksuj w blenderze migdały z cukrem i cynamonem. Zrób nadzienie: czosnek przeciśnij przez praskę, posiekaj kolendrę i miętę. Posiekaj cebulę i odmierz 1,5 szklanki. W dużym rondlu zagotuj bulion i zdejmij rondel z ognia. Wsyp szafran, odstaw na 10 minut. Włóż mięso i gotuj 2 minuty, ciągle mieszając, aby nie tworzyły się grudki. Osącz na sitku, mięso przełóż do dużej miski, a bulion wlej z powrotem do rondla i gotuj, aż objętość zmniejszy się do 3/4 szklanki. Trwa to około 10 minut. Odlej do mniejszej miseczki 1/4 szklanki bulionu, a do pozostałego w rondlu wlej białka i energicznie wymieszaj. Gotuj, mieszając 2 minuty, aż białka się zetną. Dodaj do mięsa. Rozgrzej oliwę w teflonowej patelni, zeszklij cebulę. Dodaj ras el hanout, mąkę, imbir i czosnek, gotuj, co jakiś czas mieszając, około minuty. Wlej resztę bulionu, gotuj, mieszając około minuty. Tę mieszaninę dodaj do mięsa razem z rodzynkami, sokiem cytrynowym, kolendrą i miętą. Mieszaj, aż wszystko się połączy, a potem ostudź. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Ułóż płaty filo jeden obok drugiego, każdy przykryj przezroczystą folią i ciepłą wilgotną ściereczką. Teraz musisz pracować szybko, aby filo nie wyschło. Włóż do okrągłej formy jeden płat ciasta, posyp cukrem migdałowym (2 łyżeczki) i tartą bułką (1 łyżka). Brzegi ciasta powinny wystawać poza formę. Na tej warstwie ułóż 2 kolejne płaty filo, powtarzając opisane czynności. Każdy płat połóż w nieco innej pozycji, tak aby rogi ciasta nie zachodziły na siebie. Teraz nałóż nadzienie z mięsa indyczego i oprósz je 2 łyżeczkami migdałowego cukru. Przykryj ostatnim płatem ciasta i pozaginaj do środka wystające rogi. Posyp resztą migdałowego cukru, piecz 25 minut na dolnym poziomie piekarnika. Posyp cukrem i cynamonem i od razu podawaj.

Składniki

• 80 dag jagnięciny bez kości
• 40 dag małych cebulek np. szalotek
• 15 dag suszonych śliwek kalifornijskich
• 5 dag migdałów bez skórki
• 1 szklanka rosołu
• 80 ml oliwy

Przyprawa:

• 1 cebula pokrojona w kostkę
• 5 dag rodzynek
• 2 laski cynamonu
• 2 rozgniecione ząbki czosnku
• 1/2 startej gałki muszkatołowej
• 50 ml oliwy
• sól, pieprz

Sposób przygotowania

Wymieszaj wszystkie składniki przyprawy. Jagnięcinę oczyść z błon, pokrój w grubą kostkę i wymieszaj ze składnikami przypraw. Odstaw, aby skruszała. W garnku z grubym dnem rozgrzej 50 ml oliwy i mocno zrumień mięso, wkładając je partiami na gorący tłuszcz. Dodaj resztki przyprawy do garnka z mięsem, zamieszaj i zalej rosołem. Duś na małym ogniu około godziny, a potem przypraw do smaku i wyjmij laski cynamonu. Cebulki obierz i zrumień na pozostałej oliwie, dodaj do garnka z mięsem, wrzuć także śliwki kalifornijskie. Duś razem jeszcze około 30 minut. Danie jest gotowe, kiedy mięso jest zupełnie miękkie, a sos gęsty. Przed podaniem upraż całe migdały na suchej patelni i posyp nimi tadżin.

Składniki

• kilka udek kurczaka
• 3-4 pomidory
• trochę bulionu drobiowego
• 10 dag suszonych śliwek
• 1 łyżka miodu
• świeży imbir
• garść rodzynek
• szafran
• cynamon
• oliwa
• sól, pieprz

Sposób przygotowania

Umyj udka, natrzyj je solą i pieprzem. Usmaż na oliwie na dużej patelni, aż zrobią się brązowe i chrupiące. Ułóż w dość głębokiej formie do zapiekania, dodaj obrane i pokrojone na kawałki pomidory, podlej bulionem (jeśli dodasz za dużo bulionu, danie będzie miało konsystencję zupy). Przykryj i duś w piekarniku nagrzanym do 200°C, aż mięso będzie miękkie. Od czasu do czasu wybieraj chochelką tworzący się sos i wlewaj do miseczki. W czasie gdy kurczak się dusi, włóż do rondelka śliwki, dodaj miód, trochę startego imbiru, cynamon, rodzynki i pokruszone nitki szafranu, wlej nieco wody. Gotuj na maleńkim ogniu 15 minut. Gdy kurczak jest już miękki, dodaj do niego śliwki i piecz jeszcze chwilę bez przykrycia, aż kawałki mięsa ponownie się przyrumienią. Jeśli trzeba, uzupełniaj wyparowany sos tym z miseczki. Resztę sosu z miseczki możesz podgrzać, przyprawić koncentratem pomidorowym i ziołami i podawać do tadżinu.

Składniki

• 50 dag mielonej lub siekanej jagnięciny
• 6-7 gałązek natki
• 2 garści ryżu
• 1 cebula
• 1 jajko
• 1-2 ząbki czosnku
• 1 duża puszka pomidorów
• trochę koncentratu pomidorowego
• sok z cytryny
• oliwa
• po 1/2 łyżeczki pieprzu
• soli
• cynamonu
• kolendry i kminu rzymskiego

Sposób przygotowania

Mięso zagnieć z posiekaną natką, cebulą, czosnkiem, jajkiem i przyprawami. Do masy dodaj ryż i jeszcze raz dobrze zagnieć. Z masy ulep kulki i usmaż je w głębokiej oliwie. Włóż do rondla, wlej pomidory z puszki razem z zalewą i dodaj nieco koncentratu pomidorowego. Duś w przykrytej patelni lub wstaw do piekarnika i piecz w temperaturze 200°C, aż ryż w klopsikach będzie miękki, a sos zgęstnieje. Trwa to około 30 minut. Teraz przypraw do smaku sokiem z cytryny. Możesz podawać z sałatą, arabskim chlebkiem, kaszą kuskus albo ryżem basmati.

Składniki

• 6 łyżek oliwy
• 3 szklanki cebuli pokrojonej w piórka
• 6 dużych posiekanych ząbków czosnku
• 1 łyżka słodkiej papryki
• 1,5 łyżeczki gruboziarnistej soli morskiej
• 1 łyżeczka kurkumy
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka mielonych nasion kopru
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
• 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
• 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
• 2 szklanki pokrojonych pomidorów z puszki (osączonych z zalewy)
• 1 szklanka wody
• 3-4 łyżki soku z cytryny
• 8 kawałków kurczaka bez skóry
• 8 pałek kurczaka
• 1 duży bakłażan pokrojony w kostkę o boku 2 cm
• 1 łyżka posiekanego świeżego majeranku
• 1/2 szklanki całych obranych migdałów
• posiekana świeża kolendra

Sposób przygotowania

Rozgrzej 2 łyżki oliwy w dużym rondlu. Włóż cebulę i czosnek, zeszklij pod przykryciem (około 10 minut). Dodaj paprykę, sól, kurkumę, kolendrę, koper, pieprz, kumin i imbir; mieszając, podgrzewaj około minuty. Dodaj pomidory, wodę i sok z cytryny, zagotuj. Teraz włóż kawałki i nóżki kurczaka, tak aby leżały w jednej warstwie. Polej niewielką ilością sosu spod spodu i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj, gotuj 15 minut. Odwróć kurczaka, przykryj ponownie i gotuj dalej, aż będzie miękki. Trwa to około 20 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200°C. Dużą blachę posmaruj oliwą. Bakłażany wymieszaj z pozostałą oliwą, rozłóż na blasze i piecz, co jakiś czas mieszając, aż się przyrumienią. Trwa to około 25 minut. Kurczaka i bakłażany ostudź i wstaw (w oddzielnych naczyniach) do lodówki.Przykryj i pozostaw na 2-3 godziny (lub na całą noc). Następnie wymieszaj kurczaka, bakłażany i majeranek, przykryj i duś 10 minut, aby całość dobrze podgrzać. Przypraw do smaku solą i pieprzem, ewentualnie dodaj jeszcze trochę soku z cytryny. Posyp migdałami i kolendrą.

Składniki

• po 5 dag sezamu i posiekanych migdałów
• 1 łyżka oleju
• 1/2-1 łyżka nasion anyżu
• 25 dag mąki
• 12 dag masła startego na wiórki
• 5 dag cukru
• 1/2 łyżeczki cukru pudru
• 1/2 łyżeczki cynamonu

Dekoracja:

• całe migdały
• cukier puder

Sposób przygotowania

Sezam upraż na suchej patelni i włóż do blendera. Migdały wymieszaj z olejem i upraż w gorącym piekarniku, aż zbrązowieją. Co jakiś czas mieszaj. Dodaj do sezamu, wsyp też anyż. Zmiksuj na gładką masę. Mąkę upraż w brytfannie na średnim ogniu na złoty kolor. Stop masło, dodaj mąkę i mieszaj, aby się nic nie przypaliło. Gdy masa zgęstnieje, zdejmij z ognia i połącz z sezamem, migdałami i anyżem. Dodaj cukier, cukier puder i cynamon. Z masy formuj kulki, ozdabiaj je migdałami, posypuj cukrem pudrem.

Składniki

• 6 pomarańczy
• 12 daktyli (bez pestek) pokrojonych w kostkę
• 12 obranych migdałów pokrojonych w słupki
• sok cytrynowy wymieszany z cukrem pudrem (w oryginale: woda z kwiatu pomarańczy)
• cynamon

Sposób przygotowania

Obierz pomarańcze, dokładnie usuwając także białą wewnętrzną skórkę. Pokrój je w plastry i ułóż na półmisku. Posyp daktylami i migdałami, skrop sokiem cytrynowym wymieszanym z cukrem pudrem. Wstaw do lodówki, a bezpośrednio przed podaniem oprósz drobniutko zmielonym cynamonem.

Przepis jest znakomity. Okazuje się, że można upiec, a raczej usmażyć pyszne ciastka NAPRAWDĘ Z NICZEGO. Do miodu i masła, które zwilżają i zmiękczają ciastka, warto dodać odrobinę cynamonu albo wanilii dla ładniejszego zapachu

Składniki

• 50 dag mąki
• 1/4 łyżeczki soli
• 2 szklanki wody
• 2 litry oleju z orzeszków ziemnych do głębokiego smażenia
• 50 dag miodu
• 20 dag stopionego masła

Sposób przygotowania

Mąkę i sól przesiej do miski. Powoli wlewaj wodę, ciągle mieszając, aż powstanie gładkie ciasto. Wyrabiaj, aż będzie elastyczne. Rozgrzej olej w rondlu lub frytownicy, a z ciasta ulep 15-20 małych kulek. Z każdej kulki utocz długi wałek. Potem rozwałkuj wałeczki na paski o szerokości 2-3 cm. Każdy pasek zwijaj na palcu, formując go tak, aby przypominał turban. Smaż na złoty kolor w gorącym oleju. Gdy ciastka będą złociste, wyjmij je ostrożnie łyżką cedzakową i osącz z tłuszczu na papierowym ręczniku. W drugim rondlu rozgrzej miód. Gotowe turbany ułóż na półmisku i polej miodem oraz masłem.

Składniki

• 4 jajka
• 3/4 szklanki cukru
• 1/2 szklanki oleju
• 3 szklanki mąki razowej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• po 1/2 łyżeczki soli i cynamonu
• po 1/2 szklanki posiekanych migdałów
• orzechów włoskich
• suszonych moreli
• daktyli (bez pestek)
• 1 łyżka ziaren sezamu

Sposób przygotowania

Ubij 3 jajka z cukrem, dodaj olej, mąkę z proszkiem do pieczenia, sól i cynamon, a na koniec posiekane orzechy i owoce. Przełóż ciasto na oprószoną mąką stolnicę. Podziel je na 2 części, z każdej ulep wałek o długości 35 cm i grubości 5 cm. Ułóż oba wałki na natłuszczonej blasze, pozostawiając 2-3 cm odstępu pomiędzy nimi. Ubij ostatnie jajko i posmaruj ciasta. Posyp ziarenkami sezamu. Piecz 20 minut na środkowym poziomie piekarnika w temp. 175°C. Odstaw na 5 minut do ostygnięcia. Pokrój (nożem z ząbkami) na kawałki o grubości 2 cm. Ponownie ułóż na blasze i piecz 15 minut w tej samej temperaturze.