Uczta zmysłów - kuchnia japońska

Ryż shari (Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Wyborcza.pl)

Ryż shari
Najpopularniejsze są NIGRI i MAKI. Musisz uchwycić je pałeczkami, zanurzyć w sosie sojowym i zjeść W CAŁOŚCI. Nie wolno swoimi pałeczkami podać sushi innej osobie
Składniki
- porcja ryżu (np. 1 kg)
Tezu:
- 1 litr octu ryżowego
- 30 dag cukru
- 6 dag soli
- 1 łyżeczka bulionu dashi w granulkach (lub 1/2 kostki bulionu rybnego)
Sposób przygotowania
Shari to zakwaszony ryż. Do przygotowania sushi używaj wyłącznie ryżu krótkoziarnistego i koniecznie jednego gatunku. Nie wolno mieszać różnych rodzajów ryżu!
Przygotuj tezu: wymieszaj wszystkie składniki (jeśli używasz bulionu rybnego, rozpuść go wcześniej w odrobinie gorącej wody). Przygotuj ryż: najpierw umyj go pod bieżącą zimną wodą i oczyść z niewyłuskanych ziarenek. Potem zalej zimną, niechlorowaną wodą, odstaw na 30 minut. Następnie przełóż na sitko i dobrze osącz. Zalej wodą (w proporcji 1 część ryżu na 1,25 części wody).
Gotuj 20 minut pod przykryciem (najlepiej w specjalnym naczyniu do gotowania ryżu). W czasie gotowania nie odkrywaj naczynia. Gotowy ryż pozostaw w garnku jeszcze przez 10 minut. Przełóż do szerokiego naczynia i delikatnie polej tezu (300 ml na 1 kg ryżu). Szybko i starannie wymieszaj, uważając, aby nie połamać ziaren. W czasie mieszania należy chłodzić ryż. Da to efekt błyszczących ziarenek. Zimny ryż przełóż do innego garnka i zabezpiecz folią aluminiową. Zakwaszonego ryżu nie wolno wstawiać do lodówki!

Sashimi
Składniki
- 50 dag filetów z trzech gatunków ryb (np. ryba maślana, łosoś i tuńczyk)
Dekoracja:
- marchewka
- daikon (biała rzodkiew)
- świeży ogórek
- czerwony kawior
- cząstka cytryny
Oraz:
- japoński sos sojowy
- chrzan
- wasabi
Sposób przygotowania
Używając bardzo ostrego noża usuń skórę z ryb. Następnie włóż filety do zamrażalnika i poczekaj, aż będą na tyle twarde, aby dało się je równiutko pokroić. Ryby najczęściej kroi się w cieniutkie plasterki, można także pokroić je na kawałki (patrz zdjęcie). Oczyść i obierz marchewkę i rzepę, ogórek dokładnie umyj. Warzywa pokrój w cieniutkie paseczki (jak na julienne). Ryby ułóż na półmisku, udekoruj pokrojonymi warzywami, czerwonym kawiorem i cząstką cytryny. Podawaj z sosem sojowym przyprawionym chrzanem wasabi.

Zupa miso shiro
Zupę tę należy jeść... PAŁECZKAMI. Najpierw trzeba wyłowić kawałki serka tofu oraz algi, a potem można wypić czysty bulion
Składniki
- 1 litr wody
- 4 dag suszonych alg morskich wakame
- 4 łyżki pasty miso (ze sfermentowanej soi)
- 10 dag serka sojowego tofu
- 1/3 łyżeczki granulowanego bulionu dashi
- 50 ml sake
- 50 ml białego wina
- prażony sezam
Sposób przygotowania
Algi wakame zalej wodą, podgrzewaj prawie do wrzenia. Bezpośrednio przed zagotowaniem wyjmij je z garnka i odłóż. Wywar zagotuj, dodaj dashi i miso. Gotuj przez chwilę, przypraw sake i winem. Do miseczek nakładaj pokrojony w drobną kostkę serek tofu oraz ugotowane algi. Przygotowane składniki zalej bulionem miso shiru i posyp uprażonymi na suchej patelni ziarenkami sezamu.

Yakitori z łososia
Składniki
- 30 dag fileta z łososia
- olej do smażenia
Sos:
- 150 ml sosu sojowego
- 6 łyżek cukru
- 25 ml białego wina lub sake
Oraz:
- sezam do posypania
Sposób przygotowania
Filet z łososia opłucz i osusz, pokrój na długie, wąskie paski. Namocz w zimnej wodzie 4 długie szpadki do szaszłyków. Przygotuj sos, mieszając wszystkie składniki. Paski mięsa łososia nadziewaj na szpadki jak harmonijkę. Usmaż na rozgrzanym oleju, co jakiś czas skrapiając sosem. Na osobnej patelni upraż sezam (bez tłuszczu). Posyp szaszłyki, od razu podawaj.

Sushi nigri
Składniki
- zakwaszony ryż shari
- chrzan wasabi
- płatki surowej ryby (lub inne dodatki ? podajemy je poniżej)
Sposób przygotowania
Porcja sushi nigri dla jednej osoby to około 8 sztuk. Uformuj w palcach porcję ryżu wielkości piłeczki do ping-ponga (ok. 16 g). Na lewej dłoni połóż płatek surowej ryby i delikatnie posmaruj chrzanem wasabi. Na rybę połóż kulkę ryżu i ostrożnie odwróć, tak aby ryba była u góry. Teraz uformuj rybę i ryż w podłużny wałeczek. Robi się to bardzo delikatnie kciukiem i palcem środkowym. Jedno sushi nigri powinno ważyć około 40-44 gramów.
Rodzje sushi nigri (w zależności od dodatków):
SAKE z łososiem
MAGURO z tuńczykiem
IKURA z kawiorem z łososia
EBI z gotowaną krewetką (na dużym zdjęciu z lewej)
AMA EBI z krewetką słodką
UNAGI z grillowanym węgorzem
TAMAGO z omletem
SABA z makrelą
IKA z kalmarem
SUZUKI z sandaczem
HIRAME z halibutem
TAKO z ośmiornicą
TAI z doradą
IBODAI z rybą maślaną

Sushi maki i futomaki
Składniki
- glony nori
- zakwaszony ryż shari
- różne dodatki (podajemy je poniżej)
Pasta z tuńczyka:
- 1 puszka tuńczyka w sosie własnym
- 1 mała cebula
- 1 łyżka majonezu
- szczypta soli
Sposób przygotowania
Zrób sushi maki: na płatek nori wyłóż niewielką warstwę ryżu shari ? od dolnego brzegu płatka nieco grubiej, u góry powinno pozostać wolne miejsce. W tym wolnym miejscu połóż odpowiedni dodatek i zdecydowanym ruchem (robi się to za pomocą specjalnej bambusowej maty) zwiń w rulonik. Rulonik pokrój w plasterki. Futomaki robi się podobnie, z tym że nadzienie zwija się w rożek w płatku nori.
Rodzje sushi maki (w zależności od dodatków):
TUNA SALAD z pastą z tuńczyka (tuńczyka osącz na sitku, cebulę pokrój w drobne piórka, posól, odstaw na 30 minut. Zalej wrzątkiem, odcedź po 30 sekundach. Wymieszaj z tuńczykiem i majonezem)
KAPPA z ogórkiem
AVOCADO z pokrojonym awokado
OSHINKO z rzepą takuan
TEKKA z tuńczykiem
IBODAI z rybą maślaną
CALIFORNIA z paluszkiem krabowym, awokado, majonezem
REVERS z łososiem, awokado, kawiorem
VEGETARIAN z warzywami

Makaron soba z krewetkami w cieście
Składniki
- 40 dag makaronu soba (z mąki gryczanej)
- 1 dymka (tylko zielona część)
- 16 krewetek średniej wielkości
Tempura:
- 400 ml lodowato zimnej wody
- 1 duże jajko
- 20 dag mąki ryżowej
Zupa:
- 150 ml sake
- 150 ml sosu sojowego
- 900 ml wody
- 900 ml wywaru rybnego
- 25 g granulowanego bulionu dashi
- 1 łyżka cukru
- szczypta soli
Sposób przygotowania
Przygotuj zupę: do szerokiego naczynia wlej sake, doprowadź do wrzenia i dodaj pozostałe składniki (z wyjątkiem bulionu rybnego). Po zagotowaniu zmniejsz płomień i gotuj jeszcze około 20 minut. Następnie połącz z bulionem rybnym, zagotuj i odstaw. Makaron soba ugotuj w lekko osolonej wodzie. Krewetki obierz z pancerzyków, oczyść (nacinając część grzbietową) i ponacinaj od strony brzusznej. Przygotuj ciasto do tempury, miksując wszystkie składniki. Zanurzaj w nim krewetki i smaż je w oleju na złoty kolor. Do miseczek nakładaj makaron, wlewaj zupę i wkładaj po 2 krewetki. Posyp posiekaną dymką.

Suimono z krewetkami
Składniki
- 1 litr wody
- 4 dag suszonych alg morskich wakame
- 1/3 łyżeczki granulowanego bulionu dashi
- sos sojowy do smaku
- 50 ml sake
- 50 ml białego wina
Oraz:
- 10 krewetek
- 25 fasolek szparagowych
- sól
- olej
Sposób przygotowania
Algi wakame zalej wodą, podgrzewaj prawie do wrzenia. Bezpośrednio przed zagotowaniem wyjmij je z garnka i odłóż. Wywar zagotuj, dodaj dashi i sos sojowy. Gotuj przez chwilę, przypraw sake i winem. Krewetki posól, obtocz w mące kukurydzianej, bardzo delikatnie obsmaż w oleju. Zalej bulionem, dodaj fasolkę (krótko obgotowaną w osolonej wodzie), gotuj razem około minuty. Posyp listkami natki i od razu podawaj.

Wieprzowina tonkatsu
Składniki
- 30 dag schabu środkowego
- 2 jajka
- 5 dag czerstwej bułki pszennej (bez skórki)
- sól, pieprz
- tłuszcz do smażenia
Sos tonkatsu:
- 100 ml ciemnego sosu sojowego
- 50 ml ketchupu
- 1 łyżka cukru
Sposób przygotowania
Schab pokrój na cienkie plastry, ponacinaj górną warstwę z tłuszczykiem. Mięso natrzyj solą i pieprzem. Bułkę zmiel w malakserze, przesyp na talerz. Na drugi talerz wbij jajka. Plasterki mięsa panieruj w jajkach i tartej bułce jak nasze kotlety schabowe. Usmaż na tłuszczu na złoty kolor, potem pokrój w paseczki o szerokości 1,5 cm. Przygotuj sos tonkatsu, mieszając wszystkie składniki. Podawaj do mięsa.

Makrela w paście miso
Składniki
- 1 makrela (70 dag)
- kawałek (1 dag) świeżego imbiru
- 300 ml bulionu rybnego
- 2 łyżki cukru
- 60 ml sake lub białego wina
- 12 dag pasty miso
Sposób przygotowania
Makrelę pokrój w dzwonka o grubości 2 cm. Imbir obierz i pokrój w paseczki. Do rondla lub na patelnię wlej bulion, dodaj cukier i sake. Zagotuj, włóż makrelę, a na niej ułóż imbir. Gotuj na wolnym ogniu około 5 minut. Dodaj miso wymieszane z odrobiną wody. Gotuj jeszcze 10 minut na wolnym ogniu.