Rachel Khoo doradza w "Kuchni"

Rachel Khoo
W najnowszej "Kuchni" Rachel Khoo zwierza się: "Były oczywiście czasy, że i ja wbijałam się w nieskazitelny uniform i ludzie wykrzykiwali do mnie Oui, chef!. Na szczęście to przeszłość! Nie chcę już musieć zakładać fartucha, żeby rządzić! Nie chcę też tu nikogo oceniać, ale jedzenie powinno przede wszystkim sprawiać przyjemność: również wtedy, kiedy je przygotowujesz! Powinno cię relaksować, powinieneś mieć ciepłe uczucia w sercu, kiedy gotujesz." Z nami podzieliła się kilkoma swoimi przepisami i wskazówkami do nich!
DES WILLIE/BBC WORLDWIDE/Des Willie DES WILLIE/BBC WORLDWIDE/Des Willie

Kuchnia Rachel Khoo

RACHEL KHOO - z pochodzenia Brytyjka, autorka hitu książkowego "Moja paryska kuchnia", w którym opisała swoją przeprowadzkę do Paryża i doświadczenia z gotowaniem francuskich potraw. Autorka popularnego bloga, warsztatów i programów telewizyjnych znana nie tylko ze swoich przepisów, lecz również charakterystycznej czerwonej szminki i słabości do ubrań w stylu vintage. W przyszłym roku BBC Lifetsyle wyemituje jej dwa nowe programy: "Kulinarne inspiracje Rachel Khoo: Londyn" oraz "Kulinarne inspiracje Rachel Khoo: Miasta świata".

1
Fot. BBC Fot. BBC

Tort szwarcwaldzki w czekoladowych miseczkach

Rachel: W tym przepisie pojawiają się wszystkie klasyczne składniki tego wspaniałego ciasta w stylu retro.

Tort z kremem i wiśniami podany w czekoladowych miseczkach domowej roboty robi spektakularne wrażenie.

 

Liczba porcji: 6

Przygotowanie: 45 minut

Odstawić na: 30 minut

Gotowanie: 30 minut

 

Ciasto biszkoptowe:

  • 90 g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • jaja
  • 125 g cukru
  • 50 g roztopionego masła
  • 2 łyżki kakao w proszku

 

Czekoladowe miseczki:

  • 400 g gorzkiej czekolady
  • 2 łyżki oleju roślinnego lub słonecznikowego
  • 6 baloników
  • 1 koszyczek wiśni (400 g)
  • 2 łyżki cukru

 

Bita śmietana:

 

Sposób przygotowania:

Biszkopt:

1. Rozgrzej piekarnik do 160C.

2. Wymieszaj mąkę, kakao i proszek do pieczenia.

3. Ubij cukier i jajka na puszystą masę.

4. Dodaj najpierw płynne, a następnie sypkie składniki i dokładnie wymieszaj.

5. Wlej masę do natłuszczonej i oprószonej mąką formy do pieczenia.

6. Piecz 30 minut lub do momentu, w którym wbity w ciasto patyczek będzie po wyjęciu suchy. Po upieczeniu wyjmij z formy i odstaw do ostygnięcia.

7. Nadmuchaj baloniki.

8. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Czekolada powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Zanurz w niej baloniki i ułóż na talerzu wyłożonym folią kuchenną.

9. Włóż baloniki do lodówki, żeby czekolada stężała.

10. Wydryluj wiśnie i odłóż 6 sztuk do dekoracji.

11. Do rondla wlej 100 ml wody, dodaj 100 g cukru i pod przykryciem zagotuj.

12. Dodaj wiśnie i gotuj przez kolejne 10 minut.

13. Włóż do lodówki do schłodzenia.

14. Gdy pierwsza warstwa czekolady na balonikach stężeje, ponownie zanurz je w płynnej czekoladzie i wstaw do lodówki, żeby nowa warstwa czekolady stężała. Prawdopodobnie trzeba będzie podgrzać czekoladę w kąpieli wodnej lub przez kilka sekund w kuchence mikrofalowej.

15. Gdy ciasto i wiśnie w soku ostygną, pokrój ciasto na duże kawałki i nałóż do czekoladowych miseczek. Udekoruj wiśniami i odrobiną soku.

16. Ubij śmietanę z cukrem i włóż do rękawa cukierniczego.

17. Udekoruj każdą miseczkę zawijasem z bitej śmietany, a na wierzch nałóż po wiśni.

 

Droga do sukcesu

Możesz użyć ciasta biszkoptowego ze sklepu i wiśni z puszki.

Podpowiedzi:

Do miseczek czekoladowych użyj zahartowanej czekolady. Czekoladę rozpuść, a następnie podgrzej do temperatury 48C. Potem obniż temperaturę masy do 32C.

Nie zanurzaj balonika w gorącej czekoladzie, bo pęknie i narobi bałaganu.

Śmietanę najłatwiej ubić, gdy jest mocno schłodzona. Jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, przed ubijaniem wstaw do zamrażalnika również miskę.

Do pokrywania baloników czekoladą użyj niedużej i głębokiej miseczki - dzięki temu będzie można głębiej zanurzyć baloniki.

Do drylowania wiśni możesz użyć słomki do napojów.

2
Fot. BBC Fot. BBC

Tartaletki z owocami leśnymi

Rachel: Te tartaletki wyglądają jak z wystawy w cukierni, ale wcale nie trzeba być mistrzem cukiernictwa, by je przyrządzić.

Liczba porcji: 6

Przygotowanie: 30 minut

Pieczenie: 30 minut

Składniki

  • 175 g ciasta francuskiego
  • 2-3 łyżki cukru

Krem śmietankowy:

  • 90 g miękkiego masła
  • 90 g serka śmietankowego
  • 125 g cukru pudru
  • świeże owoce leśne (truskawki, maliny, jagody itp.)
  • dodatkowy cukier puder

Sposób przygotowania:

 

1. Rozgrzej piekarnik do 180C.

2. Oprósz blat roboczy cukrem i rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach ok. 20 x 15 cm. Oprósz cukrem i przetocz wałek po cieście, by wcisnąć w nie cukier. Ciasto zwiń w rulon wzdłuż dłuższego boku.

3. Pokrój rulon na 6 kawałków jednakowej wielkości. Wyłóż każdym kawałkiem foremkę do babeczek, układając ciasto spiralnie i dokładnie przyciskając je do ścianek.

4. Ponakłuwaj widelcem ciasto na dnie każdej foremki. Wyłóż foremki papierem do pieczenia i wsyp ceramiczne kulki do pieczenia.

5. Piecz 20 minut. Wyjmij z piekarnika, usuń kulki i wstaw z powrotem do piekarnika na 10 minut, żeby ciasto dopiekło się na środku.

6. Natychmiast wyjmij ciasto z foremek (w przeciwnym razie skarmelizuje się i zacznie przywierać) i zostaw do ostygnięcia.

7. Wymieszaj masło z cukrem pudrem, potem lekko ubij. Dodaj serek i dobrze wymieszaj.

8. Włóż krem do babeczek i udekoruj owocami. Możesz posypać cukrem pudrem.

Droga do sukcesu

Upieczone i ostudzone babeczki można przechowywać w szczelnym pojemniku przez 5 dni.

Podpowiedzi

Postaraj się jak najszybciej przygotować ciasto. Jeśli będzie zbyt długo leżało, cukier zacznie się rozpuszczać i ciasto zrobi się wilgotne.

3
Fot. BBC Fot. BBC

Serowe szpecle z płatkami cebuli

Rachel: Niektóre składniki zawsze mamy w domu, nawet jeśli dawno nie byliśmy na zakupach, a w lodówce straszą marne resztki sera i masła w komplecie z kilkoma cebulami. Oto przepis na danie, które łatwo wyczarować z tego, co akurat mamy pod ręką.

Szpecle to małe kluseczki, które w moim dzieciństwie często gościły na stole, bo mama jest Austriaczką. Zwykle podaje się je ze startym serem.

Ja serwuję szpecle z prażoną cebulą, która nadaje im wspaniały słodki posmak. To przepis zainspirowany skandynawskimi trendsetterami kulinarnymi, którzy wiedzą to i owo o cebuli i jej krewniakach.

Liczba porcji: 4

Przygotowanie: 15 minut

Gotowanie: 60 minut

Składniki

  • cebul pokrojonych w ćwiartki
  • 6 ząbków czosnku ze skórką
  • 140 g mąki
  • 40 g miękkiego masła
  • 2 obrane i pokrojone w ćwiartki szalotki
  • 2 ząbki czosnku obrane ze skórki
  • jaja
  • 1 bardzo duży pęczek natki pietruszki (60 g)
  • pół łyżeczki soli
  • pół łyżeczki czarnego pieprzu
  • garść mieszanki świeżo posiekanych ziół takich jak natka pietruszki, tymianek, oregano, bazylia
  • 100 g startego parmezanu lub innego dojrzałego sera

Sposób przygotowania:

 

1. Rozgrzej piekarnik do 180C.

2. Pokrój cebule w ćwiartki.

3. Włóż na patelnię czosnek i cebulę, skórką do dołu. Praż w piekarniku aż będą miękkie i zrumienione.

4. Obierz szalotki i pokrój w ćwiartki. Dodaj małe obrane ząbki czosnku.

5. Wszystkie składniki, oprócz mąki, wymieszaj na gładką pastę.

6. Dodaj do pasty mąkę i zmiksuj.

7. Na rondlu z wolno gotującą się osoloną wodą ustaw durszlak.

8. Wlej na durszlak ciasto i przy pomocy szpatułki przeciskaj je przez dziurki, formując małe kluseczki.

9. Gotuj kluseczki 2 minuty, a następnie odcedź na durszlaku.

10. Zdejmij skórkę z ćwiartek cebuli i odetnij korzeń, by rozłożyć je na płatki.

11. Roztop na dużej patelni na małym ogniu masło, włóż posiekane zioła i płatki cebuli.

12. Odetnij twarde końcówki ząbków czosnku i wciśnij czosnek na patelnię, odrzucając skórkę.

13. Gdy masło zacznie się rumienić, zdejmij patelnię z ognia, wrzuć szpecle i wymieszaj. Dopraw i podawaj natychmiast posypane serem.

Droga do sukcesu...

Cebulę możesz uprażyć wcześniej, a potem podgrzać na maśle na patelni.

Podpowiedzi

Jeśli nie masz świeżych ziół, możesz użyć suszonych (natki, tymianku, oregano itp.) - w sumie nie więcej niż jednej łyżki.

Masło możesz zastąpić oliwą z oliwek extra virgin, której nie trzeba rumienić. Po prostu dodaj ją i wymieszaj z ziołami, cebulą i szpeclami.

Jeśli masz około 100 ml białego wina, wlej na patelnię przed włożeniem szpecli. Zwiększ ogień, poczekaj, aż połowa płynu odparuje i wrzuć kluseczki.

4
Fot. BBC Fot. BBC

Bułeczki z mięsem na parze

Rachel: Cha sui bao, czyli gotowane na parze białe chińskie bułeczki  wypełnione pieczoną wieprzowiną to część mojego dzieciństwa. Uwielbialiśmy z braćmi to lekkie, jasne ciasto z pysznym, lekko słodkim mięsnym farszem. To świetny sposób na wykorzystanie resztek jedzenia. A gdy podamy je z gotowanymi na parze broccolini, z przekąski stanie się smacznym daniem.

Liczba porcji: 4 (8 bułeczek podawanych jako danie główne)

Przygotowanie: 40 minut

Odstawić na: 1 godzinę 15 minut

Gotowanie: ponad 30 minut

Ciasto:

  • 160 g mąki i dodatkowa mąka od oprószenia blatu
  • 1 łyżka mleka w proszku
  • pół łyżki cukru
  • 1 łyżka oleju
  • 1 niepełna łyżeczka drożdży błyskawicznych
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • szczypta soli
  • 90 ml ciepłej wody

Farsz:

  • 140 g drobno pokrojonych resztek pieczonego mięsa
  • 1 młoda cebulka
  • 1/2 marchewki
  • 1 łyżka przecieru pomidorowego
  • 1 łyżka sosu sojowego

Do gotowania:

  • pół łyżeczki białego lub czarnego pieprzu
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 500 ml bulionu wołowego (lub innego w zależności od mięsa; np. do mięsa z kurczaka użyj rosołu z kury)
  • 500 g broccolini
  • 1 łyżka oleju sezamowego, masła lub oliwy extra virgin

Sposób przygotowania:

 

1. Wymieszaj suche składniki, uformuj kopczyk, pośrodku zrób wgłębienie i włóż do niego mokre składniki.

2. Wymieszaj łyżką, a następnie zagnieć na gładkie ciasto.

3. Włóż do natłuszczonej olejem roślinnym miski i przykryj. Zostaw do wyrośnięcia na 45 minut lub aż ciasto prawie dwukrotnie zwiększy objętość.

4. Przygotuj  nadzienie - pokrój resztki pieczeni w kostkę, marchew w drobną 2 mm kostkę, a cebulkę na cienkie plasterki.

5. Dodaj przecier, sos sojowy i inne przyprawy, wymieszaj.

6. Oprósz mąką blat roboczy i dłonie. Podziel ciasto na dwie części.

7. Pierwszą część ciasta uformuj w gruby wałek.

8. Pokrój wałek na 4 części i uformuj z każdej kulkę.

9. Spłaszcz kulkę, tworząc kolisty kształt o rozmiarze dłoni, i nałóż na środek czubatą łyżkę farszu.

10. Naciągnij ciasto w górę, by skleić je na czubku i zamknąć w środku farsz. Spód bułeczki obtocz w mące, by zapobiec przywieraniu, a potem ułóż bułeczkę na tacy.

11. Powtórz te czynności z resztą ciasta.

12. Zostaw do wyrośnięcia na 30 minut, układając miejscem sklejenia do dołu.

13. Rozgrzej olej na dużej patelni z nieprzywierającą powłoką.

14. Włóż bułeczki miejscem sklejenia do dołu (jeśli trzeba, możesz to rozłożyć na dwa etapy).

15. Gdy po kilku minutach bułeczki zarumienią się na spodzie, dodaj bulion i przykryj.

16. Gotuj 30 minut lub aż usłyszysz syczenie sygnalizujące, że cały bulion wyparował.

17. Na 10 minut przed końcem przyrządzania bułeczek ugotuj na parze broccolini.

18. Podpiekaj bułeczki jeszcze przez minutę, żeby miały chrupiący spód. Podawaj natychmiast z odrobiną pikantnego sosu chilli i broccolini obtoczonymi w odrobinie oleju sezamowego, masła lub oliwy i oprószonymi solą.

Podpowiedzi

Drugą połowę marchewki możesz ugotować na parze razem z broccolini.

Jeśli masz małą patelnię, musisz przyrządzić bułeczki w dwóch etapach, więc potrzebujesz dodatkowych 2 łyżek oleju roślinnego i 500 ml bulionu.

W wersji wegetariańskiej zastąp mięso drobno posiekanymi pieczarkami.

5
Fot. BBC Fot. BBC

Chilli z owocami morza w tortilli

Rachel: Przyrządzenie miseczek z tortilli jest łatwiejsze, niż się wydaje. Nie potrzeba do tego żadnych specjalnych akcesoriów, a rezultat z pewnością zrobi wrażenie na rodzinie i przyjaciołach. To wspaniały chrupki element dania, przyjemnie kontrastujący z miękkością i delikatnością fasoli i owoców morza.Wpadłam na pomysł, żeby tradycyjne mięso mielone zastąpić owocami morza, które smażę na samym końcu (nie należy smażyć ich zbyt długo, bo zrobią się gumowe). Ale jeśli ktoś woli tradycyjne mięso, można na początku dodać je do cebuli (trzeba je dobrze przyrumienić przed dodaniem pozostałych składników).

To świetny pomysł na wspólny posiłek, który wszystkich przyciągnie do stołu. Może też być daniem dla jednej osoby - wtedy resztę potrawy dzielę na pojedyncze porcje i zamrażam. Jednak świeże dodatki, jak słodka kukurydza i młoda cebulka, najlepiej dodać tuż przed podaniem.

Przygotowanie: 30 minut

Gotowanie: 45 minut

Liczba porcji: 6

Składniki

  • 6 tortilli
  • 2 łyżki oleju roślinnego lub innego oleju bez dodatków smakowych
  • 6 ząbków czosnku
  • 1 pęczek młodej cebulki
  • 1 czerwona cebula
  • 2 suszone papryki chipotle
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 400 g odsączonej czarnej fasoli (lub dwie puszki)
  • 1 łyżka oleju roślinnego
  • 2 puszki (400 g każda) pomidorów cherry
  • szczypta cynamonu
  • 1 łyżeczka kminu rzymskiego
  • 1 łyżka słodkiej papryki
  • 200 g mieszanki owoców morza
  • 200 g mieszanki ryb
  • 1 łyżka oleju roślinnego
  • 200 g kwaśnej śmietany
  • 1 limetka
  • sól szczypta cukru
  • 1 puszka odsączonej słodkiej kukurydzy (200 g) lub 2 kolby kukurydzy

Sposób przygotowania:

 

1. Namocz przez noc fasolę w dużej ilości zimnej wody (chyba że używasz fasoli z puszki).

2. Odsącz fasolę i przepłucz.

3. Posiekaj młodą cebulkę, oddzielając białe części od zielonych.

4. Posiekaj drobno czerwoną cebulę.

5. Rozgnieć czosnek w wyciskarce do czosnku.

6. W dużym rondlu rozgrzej olej, a następnie dodaj czerwoną cebulę, białą część cebulki, paprykę chilli i czosnek. Smaż na średnim ogniu, aż cebula będzie szklista i miękka.

7. Dodaj przecier pomidorowy, kmin, słodką paprykę, cynamon, pomidory cherry i dwie puszki wody.

8. Dodaj fasolę, wymieszaj i gotuj 45 minut bez przykrycia na bardzo małym ogniu. Jeśli używasz fasoli z puszki, dodaj ją dopiero po 40 minutach.

W międzyczasie przyrządź sos śmietanowy. Do miski z kwaśną śmietaną dodaj szczyptę soli oraz startą skórkę i sok z limetki, wymieszaj i odstaw.

9. Z kolby usuń liście, odetnij ziarna kukurydzy i odstaw.

10. Na tacy do pieczenia ustaw 6 żaroodpornych miseczek. Natrzyj tortille olejem i wyłóż nimi miseczki, dokładnie przyciskając je natłuszczoną stroną do dołu - dzięki temu nie będą przywierać. Piecz w piekarniku 8-10 minut lub aż będą złote i chrupiące.

11. Na 5 minut przed podaniem rozgrzej olej na patelni z nieprzywierającą powłoką, włóż mieszankę ryb i smaż potrząsając patelnią, żeby ryba nie przywierała. Po 2 minutach dodaj owoce morza i słodką kukurydzę.

12. Wymieszaj pomidorowe chilli i w miarę potrzeby dopraw lub dodaj więcej papryki chilli.

13. Połóż na talerzach upieczone miseczki z tortilli i nałóż do każdej chilli, kulkę kwaśnej śmietany, owoce morza i kukurydzę. Posyp zieloną częścią młodej cebulki i podawaj z klinami limetki.

Podawaj natychmiast, zanim miseczki nasiąkną i zaczną przeciekać.

Droga do sukcesu

Pomidorowe chilli smakuje jeszcze lepiej, jeśli przyrządzi się  je dzień wcześniej - dzięki temu przyprawy będą miały czas, żeby przeniknąć do składników. Przed samym podaniem podsmaż owoce morza i upiecz miseczki.

Kwaśną śmietanę można przygotować dzień wcześniej.

6
Fot. BBC Fot. BBC

Alternatywna zapiekanka pasterska

Rachel: Zapiekanka pasterska to jedno z moich ulubionych tradycyjnych dań kuchni brytyjskiej. Często przyrządzałam ją, gdy pracowałam jako opiekunka do dzieci u pewnej francuskiej rodziny w Paryżu. Z tamtych czasów pochodzi kilka pomysłów, z których korzystam do dziś - na przykład zapiekanie au gratin i wywodząca się z francuskiej Owernii soczewica puy, która zachowuje kształt po ugotowaniu i świetnie zastępuje w potrawach mielone mięso.

Zapiekanka pasterska może wydawać się zbyt skomplikowana, jeśli trzeba do niej robić puree z ziemniaków. Tymczasem to doskonały sposób na wykorzystanie rozmaitych resztek potraw - w jej skład wchodzą bowiem resztki pieczeni mięsnej, warzywa i ziemniaki puree. Uprościłam ten przepis, nakładając na wierzch kremową polentę, która po zapiekaniu jest chrupiąca. To skraca czas pracy w kuchni, a wydłuża czas na leniuchowanie (albo zajęcie się pozostałymi czynnościami).

Liczba porcji: 4-6

Przygotowanie: 30 minut

Gotowanie: 45 minut

 

Składniki

  • 200 g soczewicy (najlepiej puy lub beluga)
  • 1 torebka herbaty lapsang
  • cebula
  • marchewka
  • pieczarek
  • 10 pomidorów cherry
  • 1 łyżka wędzonej słodkiej papryki
  • 2 łyżki przecieru pomidorowego
  • 2 łyżeczki pasty drożdżowej Marmite
  • 1 łyżka oleju rzepakowego
  • sól, pieprz

Kremowa polenta:

  • 200 g kaszy kukurydzianej polenta
  • 600 ml bulionu warzywnego
  • 1 łyżka drobno posiekanego świeżego tymianku
  • 1 łyżka drobno posiekanej świeżej natki pietruszki
  • 1 łyżka oliwy extra virgin
  • sól

Sposób przygotowania:

 

1. Zalej soczewicę dużą ilością zimnej wody (około 1 litra) i zagotuj razem z herbatą. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu 20-25 minut lub aż będzie al dente.

2. Odsącz soczewicę, zachowując 200 ml płynu z gotowania.

3. W międzyczasie obierz i drobno posiekaj cebulę. Posiekaj drobno pomidory i pokrój grubo grzyby. Obierz marchew i pokrój w małą kostkę.

4. Wlej olej na dużą patelnię, włóż marchew, pomidory, paprykę i cebulę. Delikatnie podsmażaj, aż cebula się zeszkli (około 10 minut).

5. Dodaj soczewicę, płyn z gotowania, pieczarki, przecier pomidorowy i Marmite. Mieszaj, aż przecier i Marmite się rozpuszczą. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Zdejmij z ognia i przykryj na czas przygotowania polenty.

6. Zagotuj bulion z ziołami.

7. Wymieszaj kaszę polentę z oliwą.

8. Gdy bulion się zagotuje, powoli dodaj kaszę. Mieszaj przez kilka minut, aż masa się zagęści i zacznie bulgotać. Zdejmij z ognia i w miarę potrzeby dopraw.

Następnie wlej masę z soczewicą do głębokiej formy do pieczenia o wymiarach 26 x 20 cm, a po wierzchu polej wcześniej przygotowaną polentą.

9. Możesz na wierzchu narysować widelcem linie - dzięki temu po upieczeniu polenta będzie bardziej chrupiąca.

10. Piecz w piekarniku pod uprzednio rozgrzanym opiekaczem przez 5 minut lub aż wierzch będzie chrupiący.

Droga do sukcesu

Masę z soczewicą możesz przyrządzić kilka dni wcześniej. Możesz też zamrozić ją w szczelnym pojemniku. Polentę najlepiej przyrządzać tuż przed podaniem, bo jeśli będzie zbyt długo stać, to stwardnieje i straci kremową konsystencję.

Jeśli masz mało czasu, możesz użyć już ugotowanej soczewicy z puszki.

Podpowiedzi

Sposoby na polentę:

Mieszaj bez przerwy drewnianą łyżką, żeby nie porobiły się grudki.

Jeśli masz wrażenie, że polenta zbyt szybko gęstnieje, zdejmij ją z ognia i mocno zmiksuj.

7