Rurki z kremem, czyli lato w listopadzie

Magazyn Kuchnia
Kojarzą się z niedzielnym, letnim popołudniem. To że jest listopad nie znaczy, że mamy rezygnować z przyjemności. Proponujemy klasyczne słodkie rurki, włoskie cannoli z pistacjami, a nawet wytrawne rurki z serem pleśniowym
Fot. M&K Duklas/Duklas.pl Fot. M&K Duklas/Duklas.pl

Cannoli

Ciasto na rurki:

  • 1,5 szklanki mąki
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta soli
  • 1 łyżeczka kakao
  • 2 łyżki masła lub smalcu
  • 3-5 łyżek (ew. nieco więcej) marsali (może też być limoncello lub likier pomarańczowy)

Nadzienie:

  • 500 g ricotty
  • 1-2 łyżki cukru pudru lub miodu (lub więcej, bo nadzienie do prawdziwych sycylijskich cannoli jest o wiele słodsze)
  • ewentualnie nieco esencji waniliowej
  • sok i skórka otarta z cytryny do smaku
  • 4 łyżki mieszanki keksowej lub mieszanej skórki pomarańczowej i z owocu cytronu
  • 1/4 szklanki chipsów lub wiórków czekoladowych (lub pokrojonej w kosteczkę gorzkiej czekolady)

Oraz:

  • 2 l oleju arachidowego do głębokiego smażenia
  • 1 roztrzepane białko do sklejania ciastek
  • cukier puder do posypania

Do dekoracji:

  • wiśnie koktajlowe (po dwie na każde cannolo; w przepisach z Palermo) albo grubo pokrojone pistacje (w przepisach ze wschodniej Sycylii)

Sposób przygotowania

Robimy ciasto: mieszamy mąkę z cynamonem, cukrem, solą oraz kakao, dodajemy posiekane zimne masło (lub smalec) i siekamy nożem, aż powstanie kruszonka. Wlewamy likier - tyle, ile potrzeba, aby powstało twarde ciasto. Zagniatamy tak długo, aż ciasto zrobi się elastyczne. Wtedy lepimy z niego kulę, zawijamy ją w folię i wkładamy na godzinę do lodówki.

W tym czasie robimy nadzienie: ricottę przekładamy na zawieszone nad miską gęste sitko i wstawiamy na godzinę do lodówki, aby odciekła. Następnie rozcieramy z cukrem lub miodem i ewentualnie esencją waniliową, przyprawiamy do smaku sokiem i skórką otartą z cytryny. Mieszamy z kandyzowaną skórką cytrusów i chipsami czekoladowymi, tak jak w przepisie klasycznym, ale uwaga: bakalie i czekoladę można bez szkody pominąć. Masą napełniamy rękaw cukierniczy i wkładamy do lodówki. Wyjmujemy z lodówki ciasto na cannoli i dzielimy na 4 porcje. Każdą cieniutko rozwałkowujemy na placek o grubości 1 mm, wycinamy kółka o średnicy kilku centymetrów. Każde kółko rozwałkowujemy jeszcze cieniej, nadając mu owalny kształt (dłuższa oś placuszka powinna mieć około 10 cm). Na każdym placuszku kładziemy wzdłuż posmarowaną olejem (to ważne!) rurkę do cannoli*, nawijamy na nią ciasto, brzegi sklejamy roztrzepanym białkiem. Rozgrzewamy olej mniej więcej do 180°C (nie może być zbyt gorący, bo ciastka się spalą, ani za zimny, bo wchłoną tłuszcz) i delikatnie wkładamy rurki z ciastem. Smażymy 3 minuty na złoty kolor. Wyjmujemy, osączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku, a gdy przestygną, delikatnie zdejmujemy gotowe cannoli z metalowych rurek. Napełniamy schłodzoną masą z ricotty, oprószamy cukrem pudrem. Cannoli można ozdobić na (co najmniej) dwa sposoby. My proponujemy albo wcisnąć w każdy koniec ciastka wisienkę, albo zanurzyć oba końce w pokrojonych pistacjach. *około 10 cm długości i 2 cm średnicy; w sprzedaży są też mniejsze i węższe. Dostępne np. w Tesco (firma Zenker). Jeśli nie uda się wam ich kupić, możecie skręcić je sami z grubej folii aluminiowej (np. z tacek do grillowania).

1
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Rurki z kremem pistacjowym

(ok. 32 sztuk)

Składniki

  • 65 g masła
  • 60 g brązowego cukru
  • 55 g płynnego miodu
  • 60 g mąki
  • mała szczypta zmielonego imbiru
  • masło do wysmarowania blach
  • 50 g niesolonych, orzechów pistacjowych obranych z łupinek
  • 150 ml kremówki śmietany

Sposób przygotowania

Robimy rurki. W małym rondelku rozpuszczamy masło i gotujemy razem z cukrem i miodem przez ok. 2-3 min. Dodajemy do masy przesianą mąkę z imbirem, mieszamy i wyrabiamy gładkie ciasto. Następnie wkładamy je na ok. 30 min do lodówki i wyjmujemy dopiero, gdy stężeje. 2 blachy do pieczenia smarujemy miękkim masłem. Łyżeczką układamy na nich porcje ciasta, które następnie spłaszczamy, formując krążki (zostawiamy między placuszkami odstępy ok. 8 cm). Pieczemy 5-6 min w piekarniku nagrzanym do 180°C. Ciepłe krążki zdejmujemy z blachy, owijamy je wokół okrągłego trzonka drewnianej łyżki i szybko formujemy rurki. Aby się to udało, ciasto musi być ciepłe. Gdy wystygnie, stwardnieje i zacznie się kruszyć. W takim wypadku należy wsadzić blachę z ciastem ponownie na moment do piekarnika. Robimy krem. Orzechy pistacjowe wkładamy do rondelka, zalewamy wrzątkiem i gotujemy ok. 5 min. Wyjmujemy, osuszamy, wkładamy do zimnej wody i zdejmujemy z nich skórkę. Siekamy orzechy na grube kawałki i prażymy 2 min na suchej patelni lub na blasze w piekarniku. 1/3 porcji orzechów mielemy w mikserze. Śmietanę ubijamy na sztywno i delikatnie łączymy ze zmielonymi pistacjami. Porcję kremu wkładamy do szprycy i napełniamy nim rurki. Końce rurek ozdabiamy kruszonymi orzechami.

2
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Cannoli

Dla 6-8 osób

Ciasto

  • 1 kg  mąki
  • 100 g  cukru
  • 100 g  miękkiego smalcu
  • 10 g  soli
  • 350 ml  białego wina
  • 2 litry oleju roślinnego

Masa

  • 300 g  ricotty
  • 70 g  cukru pudru
  • 2 łyżeczki  skórki otartej z cytryny

Sposób przygotowania

Ze wszystkich składników zagniatamy gładkie ciasto, zawijamy je w folię i wstawiamy na 30 min do lodówki. Następnie rozwałkowujemy na grubość 3 cm. Szklanką o ostrym brzegu wycinamy kółka o śr. 10 cm i nawijamy je na metalowe rurki. Rozgrzewamy olej i wrzucamy do niego nawinięte na rurki ciasto. Smażymy, aż będzie miało złoty kolor, osączamy na papierze kuchennym. Nim ostygnie, zsuwamy ciasto z rurek. Mieszamy składniki masy i wypełniamy nią rurki. Do masy można dodać posiekaną czekoladę.

3
Fot. Andrzej Krasowski Fot. Andrzej Krasowski

Rurki z kremem z białej czekolady i sera Taleggio

(na 6 rurek)

Rurki:

  • 200 g płatków migdałowych
  • 250 g cukru
  • 30 g mąki
  • 3 białka
  • 40 g miękkiego masła

Krem:

  • 100 g białej czekolady
  • 30 g sera taleggio
  • 6 ziaren białego pieprzu
  • 200 ml śmietanki 36%
  • 1 łyżeczka żelatyny

Oraz:

  • owoce do dekoracji

Sposób przygotowania

Przygotowujemy rurki. Mieszamy wszystkie składniki, cienko rozsmarowujemy masę na pergaminie lub macie silikonowej. Prażymy w piekarniku nagrzanym do 160-180°C, aż masa się zrumieni. Następnie kroimy w kwadraty o boku 8 cm, zwijamy po przekątnej w ruloniki i odstawiamy do ostygnięcia. Uwaga: kwadraty rolujemy bardzo szybko, póki masa jest gorąca i plastyczna: najlepiej robić to w podwójnych rękawiczkach lateksowych, aby się nie poparzyć. Robimy krem. Rozpuszczamy czekoladę z serem w kąpieli wodnej. Dodajemy rozgniecione ziarenka pieprzu. Śmietankę ubijamy na sztywno. Żelatynę namaczamy w 3 łyżeczkach zimnej wody, podgrzewamy, aż się rozpuści, i studzimy. Łączymy śmietanę z lekko ostudzoną masą czekoladowo-serową i żelatyną. Odstawiamy w chłodne miejsce. Szprycujemy rurki kremem i dekorujemy owocami.

4
Więcej na ten temat: desery, rurki z kremem