Kuchnia kresowa - obfita, swojska i smaczna

Red.
Kuchnia kresowa cieszy się wielką popularnością w całej Polsce. Bo jest jakaś taka nasza. Zachwyca zagranicznych turystów i Polaków, którym znudziły się egzotyczne smaki i modne niskokaloryczne jedzenie
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Cepeliny

Składniki

  • 1,5 kg obranych surowych ziemniaków
  • 1/2 kg ugotowanych ziemniaków
  • 3 jajka
  • 4 łyżki mąki ziemniaczanej
  • sól
  • 3 łyżki kaszy manny

Farsz:

  • 40 dag łopatki wieprzowej
  • 2 cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • majeranek
  • sól, pieprz
  • 5 dag smalcu
  • 1 szklanka kwaśnej śmietany

Sposób przygotowania

Surowe ziemniaki drobno zetrzyj i odciśnij. Ziemniaki gotowane zetrzyj na tarce o większych oczkach. Połącz ziemniaki, dodaj jajko, mąkę i kaszę, wyrób. Pokrojone mięso usmaż na smalcu, dodaj cebulkę, duś do miękkości. Zmiel, przypraw czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Z ciasta formuj placuszki, pośrodku układaj farsz i sklejaj kluski w kształcie cygar. Gotuj 20 minut na wolnym ogniu. Podawaj ze śmietaną.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Babka kartoflana

(kiszka)

Składniki

  • 1 kg ziemniaków
  • 2 pętka cienkiej kiełbasy
  • 30 dag pokrojonej w kostkę słoninki
  • 2 cebule
  • przyprawy (pieprz, sól, ew. majeranek i co kto lubi)
  • 3 jajka
  • oliwa do formy

Sposób przygotowania

Zetrzyj ziemniaki na drobnej tarce, odciśnij je, przełóż do miski. Wbij jajka, wymieszaj. Słoninkę wytop na suchej patelni, na tłuszczu przesmaż pokrojoną kiełbasę oraz posiekane cebule. Gdy cebula się przyrumieni, zdejmij patelnię z ognia, a gdy jej zawartość przestygnie, połącz ją z ciastem ziemniaczanym. Przypraw do smaku. Ciasto może być dość rzadkie, chociaż niektórzy dodają do niego trochę ugotowanych, zmielonych ziemniaków. Ciastem napełnij natłuszczoną formę, wstaw do piekarnika nagrzanego do 150 st., piecz około 40-50 minut. Babka jest gotowa, gdy jej wierzch się przyrumieni, a patyczek wetknięty w ciasto jest suchy po wyjęciu. Należy podawać ją z kwaśnym mlekiem od razu po wyjęciu z piekarnika lub po odsmażeniu.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Kołduny

Ciasto:

  • 35 dag mąki
  • 1 jajko
  • 150 ml wody
  • sól

Nadzienie:

  • 25 dag baraniny z udźca
  • 10 dag polędwicy wołowej
  • 10 dag łoju wołowego lub szpiku (może być podgardle wieprzowe)
  • 5 dag cebuli
  • 1 łyżka masła do gotowania
  • 2-3 łyżki masła do polania
  • sól, pieprz
  • czosnek i majeranek do smaku

Sposób przygotowania

Mięso obierz z błon i ścięgien, posiekaj tasakiem razem z łojem i cebulą. Dodaj kilka łyżek zimnego rosołu lub wody, przypraw i starannie wyrób. Mąkę przesiej, wbij jajko, posiekaj nożem, wlewając cienkim strumieniem wodę. Wyrób ciasto ręką - powinno być luźne i elastyczne. Podziel je na części, rozwałkuj, wytnij krążki kieliszkiem. Pośrodku ułóż porcje nadzienia wielkości orzecha laskowego, sklej brzegi. Gotuj kilka minut we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem masła lub w rosole. Gotowe kołduny osącz i polej masłem.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Polędwiczki na ostro

Składniki

  • 80 dag polędwiczek wieprzowych
  • 4 cebule
  • 4 pomidory

Marynata:

  • 2-3 ząbki czosnku
  • majeranek
  • ostra papryczka czuszka
  • olej
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Polędwiczki pokrój w plastry (po 3 plastry na porcję) i lekko je rozbij. Przygotuj marynatę z podanych składników, polej mięso, odstaw na kilka godzin. Mocno rozgrzej patelnię, wkładaj na nią osączone polędwiczki, smaż razem z pokrojonymi w plastry pomidorami i cebulą. Mięso ułóż na talerzach, obłóż cebulą i pomidorami. Możesz podawać z sałatą i pieczonymi ziemniakami.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Sum po polsku

Składniki

  • 4 filety z suma (po 20 dag)
  • 2-3 szklanki słodkiej śmietanki (36-proc.)
  • 4 jajka na twardo
  • 1 sparzona i osuszona cytryna
  • sól, pieprz
  • 10 dag masła
  • posiekany koperek

Sposób przygotowania

Filety opłucz i osusz. Na patelni rozgrzej masło, zrumień ryby z obu stron. Odlej z patelni nadmiar tłuszczu, sumy zalej śmietanką, dodaj koper i pokrojoną na ósemki cytrynę (ze skórką), przypraw do smaku, duś 5 minut. Przed podaniem posyp potrawę posiekanymi lub startymi na grubej tarce jajkami na twardo. Sum dobrze smakuje z gotowanymi ziemniakami.

5
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Polędwica po chłopsku

Składniki

  • 80 dag polędwicy wołowej
  • 15-20 dag boczku wędzonego
  • 40 dag podgrzybków
  • 2-3 cebule
  • biały pieprz ziarnisty i mielony
  • lubczyk
  • sól
  • 2-3 ząbki czosnku
  • olej

Sposób przygotowania

Polędwicę pokrój na 12 plastrów (3 plastry na porcję). Włóż do miski, zalej marynatą z oleju, roztartego czosnku i ziaren pieprzu. Grzyby obgotuj w osolonej wodzie i odcedź. Cebulę, boczek i grzyby pokrój w grubą kostkę, przesmaż na odrobinie oleju. Przypraw pieprzem, solą i lubczykiem. Mięso usmaż lub upiecz na grillu, nałóż na nie grzyby, duś przez chwilę.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Schab z dzika

Zimny schab można pokroić w cienkie plasterki jak wędlinę i podać z chrzanem lub sosem cumberland

Składniki

  • 1 kg schabu z dzika
  • 1 łyżeczka rozmarynu
  • 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
  • 50 ml żubrówki
  • jagody jałowca
  • sól
  • 2 cebule

Sos:

  • 1 słoiczek żurawiny
  • 1 łyżeczka tartego chrzanu

Sposób przygotowania

Dokładnie umyj i osusz schab z dzika, oczyść go z błon i powięzi. Przygotuj marynatę: wymieszaj wino z żubrówką, rozmarynem i kilkoma jagodami jałowca. Posól do smaku, dodaj obrane i pokrojone w piórka cebule. Przygotowaną marynatą zalej mięso, przykryj i odstaw na całą dobę w chłodne miejsce. Następnie wyjmij i osącz mięso, piecz je przez 25 minut w temp. 180°C, podlewając co kilka minut przecedzoną marynatą. Mięso wyjmij i zawiń w folię aluminiową, a sos z pieczenia przecedź i połącz z żurawiną i chrzanem. Gotuj bez pokrywki tak długo, aż sos zgęstnieje. Mięso pokrój w plastry, polej sosem. Możesz podawać z kluskami, kopytkami oraz marynatami własnego wyrobu (leśne grzyby, gruszki i śliwki w occie, pikle).

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Karaś na kwaśno

Marynowane ryby najlepiej smakują podane Z WIEJSKIM ŻYTNIM CHLEBEM posmarowanym świeżutkim masłem

Składniki

  • 1 kg karasi (lub innych ryb)
  • mąka do panierowania
  • olej do smażenia

Marynata:

  • 1 litr wody
  • 1 szklanka octu 10-proc.
  • 4 łyżki cukru
  • 2 duże cebule
  • 5 ząbków czosnku
  • 2 marchewki
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • sól, pieprz
  • 2 ostre papryczki czuszki

Sposób przygotowania

Oczyść i wypatrosz ryby, pokrój na dzwonka o szerokości 3 cm, obtocz w mące i usmaż z każdej strony na oleju na złoty kolor. Przygotuj marynatę: zagotuj wodę z octem, cukrem, pokrojonymi na cząstki cebulami, plasterkami marchewek, czosnkiem oraz przyprawami. Pozostaw 10 minut na ogniu, przestudź. Ryby włóż do słoi, zalej marynatą. Zamknij, odstaw na 24 godziny.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Drożdżówka z kruszonką

Składniki

  • 1 szklanka mleka
  • 75 dag mąki
  • 5 dag drożdży
  • 3/4 szklanki cukru
  • 3/4 kostki masła

Kruszonka:

  • 1/4 kostki masła lub margaryny
  • 1/2 szklanki cukru
  • mąka (na wyczucie)

Sposób przygotowania

Zrób rozczyn: rozetrzyj drożdże z łyżką cukru, wlej letnie mleko, dodaj 4 łyżki mąki, odstaw w ciepłe miejsce, aby drożdże zaczęły pracować. Do miski wsyp mąkę, dodaj jajka i resztę cukru. Wlej wyrośnięte drożdże, zagniataj, aż ciasto zacznie odchodzić od ręki. Wtedy wlej stopione i lekko przestudzone masło, wyrabiaj dalej, aż ciasto będzie jednolite i przestanie się kleić do ręki. Wtedy przełóż je na blachę, pozostaw w ciepłym miejscu, aby trochę podrosło, a w tym czasie przygotuj kruszonkę: stopione, przestudzone masło wyrób palcami z cukrem i taką ilością mąki, aby kruszonka miała sypką konsystencję. Posyp ciasto, wstaw do ciepłego, ale jeszcze nie gorącego piekarnika. Ustaw temperaturę na 180°C, piecz około 40 minut na złoty kolor.

9
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Mazurek czekoladowy

Dawniej pieczono mazurki NA OPŁATKACH, jednak nam znacznie łatwiej będzie przygotować spód z kruchego ciasta. No bo skąd wziąć dziś taki wielki opłatek?

Ciasto:

  • 25 dag mąki
  • 18 dag masła
  • 10 dag cukru pudru
  • 2 żółtka
  • szczypta soli

Masa:

  • 4 jajka
  • 25 dag cukru
  • 12 dag mąki
  • 2 tabliczki czekolady gorzkiej
  • 12 dag grubo posiekanych orzechów laskowych lub migdałów
  • 10 dag rodzynek
  • orzechy i migdały do dekoracji

Sposób przygotowania

Przesiej mąkę na stolnicę, dodaj cukier, sól, masło, posiekaj szerokim nożem ?na piasek?. Dodaj żółtka, szybko zagnieć ciasto i odłóż na 2 godziny do lodówki. Ciasto wyjmij z lodówki, rozwałkuj na natłuszczonej blasze i podpiecz w temp. 180°C na jasnozłoty kolor. Utrzyj jajka z cukrem do białości. Powoli, nie przerywając ucierania, wlewaj stopioną i przestudzoną czekoladę. Gdy składniki się połączą, ustaw mikser na najniższe obroty i ucieraj dalej, powoli wsypując mąkę. Do masy dodaj rodzynki i orzechy lub migdały, wymieszaj i rozprowadź na cieście. Piecz jeszcze 20 minut. Gdy ciasto przestygnie, udekoruj je migdałami i orzechami.

10
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Jabłka pieczone

FARSZ DOWOLNY - mogą być same bakalie wymieszane z miodem i korzennymi przyprawami. Nieźle smakują też jabłka napełnione farszem wytrawnym, na przykład z mięsa lub wędliny

Składniki

  • 10 dag półtłustego białego sera
  • 5 dag rodzynek
  • 2 dag posiekanych orzechów włoskich
  • 3 łyżki słodkiej śmietanki (36-proc.)
  • 1 mała torebka cukru waniliowego
  • 2 łyżeczki cukru
  • 4 jabłka (szara reneta)
  • do posypania cukier puder i cynamon

Sposób przygotowania

Zrób nadzienie ze zmielonego sera, rodzynek, orzechów i śmietanki. Przypraw do smaku cukrem zwykłym i waniliowym. Wydrąż z jabłek środki z pestkami, a w ich miejsce nałóż przygotowany farsz. Piecz przez 15-20 minut w temp. 180 st.. Pod koniec pieczenia posyp cukrem pudrem i cynamonem.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Bliny

Należy DEMOKRATYCZNIE wybrać jedną osobę, która będzie smażyła bliny i podawała je oczekującym gościom. Sama zje na końcu. Cóż, takie jest życie

 

Składniki

  • 25 dag mąki pszennej i 15 dag gryczanej
  • 2 szklanki mleka
  • 2-3 jajka
  • 4 dag masła
  • 1,5 dag drożdży
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • sól
  • olej do smażenia

 

Sposób przygotowania

W szklance podgrzanego mleka rozpuść drożdże, połącz z połową mąki. Postaw w cieple, a gdy rozczyn podrośnie, dodaj pozostałą mąkę, resztę podgrzanego mleka roztrzepanego z żółtkami, stopionym masłem, solą i cukrem. Dobrze wymieszaj i znów odstaw w ciepłe miejsce, aby ciasto podrosło. Przed smażeniem dodaj do ciasta pianę z białek, ostrożnie wymieszaj i od razu smaż cienkie bliny na rozgrzanym oleju. Podawaj ze śmietaną lub kawiorem.

12