Osładzamy sobie jesień. Przepisy na desery i ciasta

Tomasz Trąbski
Najlepiej polskim miodem. Zerknijcie na?jesienne menu z miódem gryczanym, wrzosowym, mniszkowym i koniczynowym
Fot. Walaszczyk/Różalski/ WarsztatKadru.pl Fot. Walaszczyk/Różalski/ WarsztatKadru.pl

Gruszkowa tarta tatin z miodem i pistacjami

(na małą formę lub patelnię o średnicy 15 cm)

Składniki

  • 6 malutkich gruszek
  • 50 g masła
  • 60 g cukru
  • 80 ml mleka 3,2-proc.
  • 50 ml miodu
    lipowego lub mniszkowego
  • 20 g niesolonych pistacji
  • 200 g gotowego ciasta
    francuskiego

Sposób przygotowania

Gruszki przekrawamy i oczyszczamy z nasion. Na patelni robimy karmel: rozpuszczamy masło, dodajemy cukier, mleko oraz miód (można wzmocnić smak trawą żubrową lub cynamonem). Połówki gruszek obtaczamy w karmelu. Należy to zrobić dość szybko, żeby się nie rozpadły. Żeliwną patelnię wykładamy ciastem francuskim - to będzie spód tarty - układamy na nim gruszki, polewamy karmelem. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 220 st. na 15 minut. Ciasto powinno wyrosnąć i się przyrumienić. Pistacje bardzo drobno siekamy i posypujemy nimi gotową tartę - oczywiście najpierw ją zdejmujemy z patelni/wyjmujemy z formy i odwracamy gruszkami do góry.

1
Fot. Walaszczyk/Różalski/ WarsztatKadru.pl Fot. Walaszczyk/Różalski/ WarsztatKadru.pl

Sałatka z kaczką i dressingiem miodowo-klonowym

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • 100 g suszonych moreli
  • 1 pierś kaczki (150 g)
  • 80 g drobnych buraków
    (większe pokroimy na małe kawałki,
    ale dopiero po ugotowaniu)
  • 2 łyżeczki octu balsamicznego
  • 2 łyżeczki cukru
  • 50 g masła
  • oliwa
  • 100 g mieszanych sałat
    (może być roszponka, rukola,
    musztardowiec)
  • 50 g konfitury z pigwy 
  • 20 ml syropu klonowego
  • 50 ml miodu koniczynowego 

 

Sposób przygotowania

Morele moczymy w ciepłej wodzie przez godzinę. Pierś kaczki oczyszczamy z błon i obsmażamy z obu stron na oliwie. Następnie wkładamy na 6 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 st., odstawiamy, żeby mięso odpoczęło. Buraki gotujemy do miękkości, studzimy i obieramy (większe kroimy na kawałki), przesmażamy na oliwie, dodajemy ocet i cukier, i smażymy, aż buraki lekko się skarmelizują. Morele gotujemy 10 minut na małym ogniu, w wodzie, w której się moczyły. Gdy zmiękną, miksujemy je na jednolitą masę z połową wody z gotowania i masłem. Robimy dressing, ubijając 50 ml oliwy, miód i syrop klonowy, tak aby powstała emulsja (czasem pomaga odrobina wody). Na purée morelowym układamy liście sałat, na nich porcje konfitury z pigwy, następnie pierś kaczki pokrojoną w plastry oraz buraki. Skrapiamy dressingiem.

2
Fot. Walaszczyk/Różalski/ WarsztatKadru.pl Fot. Walaszczyk/Różalski/ WarsztatKadru.pl

Wolno duszony boczek z karmelizowanymi rajskimi jabłuszkami

(dla 10 osób)

Boczek:

  • 2 kg surowego boczku ze skórą
  • po 2 marchewki i pietruszki
  • 3 łodygi selera naciowego
  • 4 pomarańcze
  • 4 jabłka
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 2 l bulionu wieprzowego
  • 400 ml oliwy
  • 1 łyżka masła

Jabłka:

  • 50 g cukru
  • 50 ml miodu gryczanego
  • 4-5 rajskich jabłuszek (jabłka krótko
    podgotowujemy; jeśli nie mamy świeżych,
    mogą być z zalewy)

Oraz:

  • 3 cebulki dymki
  • cebulki dymki
  • oliwa
  • sól do smaku

Sposób przygotowania

Przygotowujemy boczek. Ostrym nożem nacinamy skórę w cienkie paski (można poprosić rzeźnika o pomoc). Warzywa obieramy i kroimy w plastry. Połowę układamy na dnie żaroodpornego naczynia lub brytfanny, dodajemy pomarańcze i jabłka pokrojone w ćwiartki oraz rozmaryn. Na wierzchu kładziemy boczek skórą do góry, na nim resztę warzyw. Zalewamy bulionem i oliwą, tak aby płyn pokrył mięso, przykrywamy. Dusimy 5-6 godzin w 110 st., aż mięso całkiem zmięknie. Wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy do ostygnięcia. Następnie ostrożnie wyciągamy boczek z warzyw i sosu, kroimy go na nieduże kawałki. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy z masłem, obsmażamy boczek z każdej strony, zaczynając od skóry (ma stać się chrupka). Karmelizujemy jabłka. Cukier rozpuszczamy w 150 ml ciepłej wody, dodajemy miód i podgrzewamy, aż powstanie jasnozłoty karmel. Zanurzamy w nim podgotowane jabłuszka i zestawiamy z ognia. Cebulki smarujemy oliwą i solimy, układamy na blasze i pieczemy 5 minut w 185 st. Podajemy np. z cieniutkimi grzankami z chleba.

3
Fot. Walaszczyk/Różalski/ WarsztatKadru.pl Fot. Walaszczyk/Różalski/ WarsztatKadru.pl

Sarnina z sosem miodowo-korzennym

(dla 2 osób)

Mięso:

  • 1 comber (200 g) z sarny
  • oliwa
  • sól
  • po 1 gałązce rozmarynu i tymianku
  • 3 rozgniecione ząbki czosnku
  • 5 jagód jałowca
  • 1 łyżka miodu wrzosowego

Purée:

  • 500 g kasztanów jadalnych
  • 200 ml mleka
  • 25 g masła

Warzywa:

  • 130 g dowolnych warzyw sezonowych
  • oliwa i masło

Sos:

  • 50 ml porto ruby
  • 200 ml bulionu wieprzowego
  • 70 ml miodu wrzosowego

Szczypta mielonych przypraw:

  • anyżu
  • cynamonu
  • goździków
  • imbiru
  • kolendry

Sposób przygotowania

Comber marynujemy minimum 12 godzin w oliwie, rozmarynie, tymianku, czosnku, jagodach jałowca i miodzie. Następnie rumienimy mięso na oliwie, solimy. Pieczemy 5 minut w 170 st. Odstawiamy, aby odpoczęło. Kasztany nacinamy  na krzyż, zaczynając od białej "plamki", i gotujemy 15 minut. Obieramy, wyjmując po jednym z wody. Potem gotujemy je w mleku pod przykryciem przez 40 minut. Miksujemy i przecieramy przez sito (będzie to łatwiejsze, jeśli dodamy do kasztanów odrobinę mleka, w którym się gotowały). Mieszając purée trzepaczką, dodajemy masło, aby uzyskać kremową konsystencję. Warzywa podgotowujemy, tak aby nadal były chrupkie, potem rumienimy na oliwie i maśle. Robimy sos. W rondelku redukujemy porto o połowę, dodajemy bulion, znów redukujemy o połowę. Dodajemy miód - sos powinien mieć konsystencję syropu. Doprawiamy go przyprawami korzennymi. Na talerzu układamy purée kasztanowe, na nim mięso i warzywa, skrapiamy sosem.

4